CN106983081B - 发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发芽糙米的制备方法及利用发芽糙米制备即食米饭的方法。首先提供了一种改良发芽糙米的制备方法，包括糙米的预处理、采用柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液短时浸泡、在28～33℃下发芽18～20h、沥干等步骤，以浅度发芽来减少异味产生，并降低淘洗次数减少营养成分和γ‑氨基丁酸的损失。其次还提供了将发芽糙米通过超高压改性处理制备即食米饭的方法，包括用超高压改性处理以解决发芽糙米适口性差、异味、回生的问题，以及通过温度蒸煮来熟化及保证产品商业无菌的步骤。该方法工艺简单，发芽周期短，无干燥过程，节能降耗，制得的发芽糙米饭香气浓郁、无异味、适口性好、营养含量高、可常温贮藏、不回生，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作与加工领域，具体涉及一种改良发芽糙米的制备方法、以及利用该改良发芽糙米通过超高压方法改性制备适口性佳的即食糙米饭的方法。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳、但内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的米粒。糙米可发芽得发芽糙米。发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。
传统制作发芽糙米的方法包括以下步骤：糙米清洗、浸泡、发芽、干燥、包装、贮藏。
与普通精白米相比，发芽糙米富含粗纤维、糠蜡、γ-氨基丁酸(GABA)、维生素和矿物质等。
粗纤维有利瘦身。但发芽糙米饭却因糠粉易在口腔内游离而具刺激性，艰涩难咽。
GABA是一种亲水性非蛋白质氨基酸，系重要的抑制性神经传递物质，对机体的多种功能具有调节作用。当人体内GABA缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪。
GABA含量随糙米发芽时间延长而逐渐增加，糙米浸泡发芽时间一般在36h以上。但长时间发芽，会伴生难以掩盖的异味和生物酶解。为钝化酶、消除异味残留，大多数发芽糙米都做成干燥品。但干燥会造成发芽糙米复水性差、米粒爆腰、营养损失，并消耗较多能量。
另一方面，方便米饭作为即食快消品，因方便、耐贮、适应快节奏生活，日渐受国人青睐。市售方便米饭几乎全以精白米为原料，近来，发芽糙米饭受到关注。
专利CN103844206A、专利CN101984852A和专利CN105124433A对干燥的发芽糙米进行复配/加工，并对米饭干燥，生产脱水干燥米饭。但米粒在干燥过程中易被破坏，营养成分损失严重，复水后食用品质较差。
赵婷婷(赵婷婷.富钙发芽糙米的研制及其方便米饭的应用研究[D].吉林大学,2016.)研究了富钙发芽糙米方便米饭的制作方法，将富钙后的发芽糙米干燥、复配、煮饭，生产富钙发芽糙米方便米饭，但所得产品在贮藏期间，方便米饭硬度、咀嚼性不断增加，粘度不断下降，且未进行商业无菌检测，产品口感以及卫生要求在贮藏期间都不能得到有效保证。
在去除发芽糙米干燥过程方面，专利CN105053867A通过采用对发芽后的糙米在含有防腐剂的保鲜液中浸泡后，再冷链贮藏运输或者进一步将发芽糙米研磨成米浆后蒸煮并真空充氮包装。但是该方法需添加防腐剂，且需冷链贮藏运输，成本较高。
在去除发芽异味方面，专利CN103844206A在煮饭前将发芽糙米淘洗3遍以上，并且经过30～40min浸泡，然后经煮饭、焖饭、干燥生产脱水发芽糙米方便米饭。目前去除发芽异味主要是通过多道工序清洗或者浸泡，并配合干燥挥发，营养损失较大。
在增加发芽糙米适口性方面，专利CN103719703A公布了一种通过纤维素酶和果胶酶复合酶在超声作用下软化皮层。曾丹等(曾丹,李远志,陈友清,等.酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响[J].食品与机械,2011(6):71-74.)通过研究酶解工艺对糙米口感的影响进而降低发芽糙米的硬度。但是在酶的作用下，糙米糠层的纤维遭到破坏，同时胚芽中贮藏的营养物质易流失。
有文献报道超高压处理可以促进糙米淀粉糊化，增加糙米蒸煮后的粘度，抑制糙米饭回生，但是发芽糙米与未发芽糙米理化性质差别较大，超高压处理对发芽糙米物性及营养物质有何影响尚未见报道。
显然，要做出安全、营养、美味、易消化的发芽糙米饭，发芽米粒不宜干燥、应避免GABA和营养成分损失、消除发芽异味、解决饭粒中粗纤维乍口等问题。
发明内容
本发明的首要目的是通过改良糙米的发芽工序与方法，快速制备一种高营养、低异味的发芽糙米；其次，本发明还提供一种利用该发芽糙米通过超高压改性处理、并经高温蒸煮制备成方便即食糙米饭的方法，使其具有适口性良好、保证产品的常温贮藏期长的优点。
为实现上述的首要目的，本发明采用以下技术方案：
一种改良发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：
(1)糙米预处理：采用糙米作为原料，对糙米依次进行的分选、除杂、清洗的预处理；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28～35℃、pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3～5h；然后用清水将糙米冲洗干净；继而将冲洗干净的糙米置于温室中进行发芽，发芽的温度为28～33℃，发芽时间18～20h；
(3)清洗并沥干：将发芽完成后改良发芽糙米用清水清洗1～2次后自然沥干，即可。
糙米在浸泡发芽过程中主要消耗米粒中的淀粉，产生各种功能性成分，但发芽时间过长会产生异味，同时导致米粒干瘪、过量吸水，影响制得方便米饭的感官品质；发芽时间过短则不能有效富集功能性成分，尤其是GABA。
本发明中改良发芽糙米的制备过程未经干燥，导致发芽过程产生的异味难以清除，因此有必要适度缩短发芽时间，以减少发芽异味的产生量。
为降低糙米在发芽过程的异味产生，发芽时间应保持在20h以内，发芽温度应低于33℃，在此发芽条件下，异味产生量较低，仅需1～2次清洗即可基本去除，从而有效减少了GABA和膳食纤维的损失。
为保证发芽过程产生较多GABA，发芽时间应在18h以上，发芽温度不低于28℃。
综合考虑发芽糙米中GABA的含量、异味以及后续制得方便米饭的感官品质，本发明的优选浸泡发芽条件为：浸泡溶液为p H 5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液，浸泡温度28～35℃，浸泡时间3～5h；发芽温度28～33℃，发芽时间18～20h，发芽完成后清洗1～2次。经此条件发芽后，所得发芽糙米基本无异味、颗粒饱满，其GABA含量不低于传统发芽工艺所得发芽糙米。
传统发芽糙米制作工艺中，主要通过添加复合酶以及延长发芽时间使得糙米表皮软化，以增加发芽糙米的适口性。本发明的中因采用浅度发芽工艺，发芽时间较短，同时为防止膳食纤维的损失，未添加复合酶处理，因此需采用新技术增加改良发芽糙米的适口性。因此，本发明的第二目的是，提供了一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，该方法通过超高压技术改变发芽糙米的性质和口感，使蒸煮所得发芽糙米饭具有更佳的口感和香味。为实现所述第二目的，采用以下技术方案：
一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)采用改良发芽糙米作为原料，清洗；
(2)超高压改性处理：将清洗后的改良发芽糙米装入耐高温高压的食品包装袋中，并在食品包装袋中加入一定量的水分，真空封口；然后在100～400MPa压力下保压处理5～15min，即得改性发芽糙米；
(3)高温蒸煮：将经步骤(2)超高压处理后的改性发芽糙米，连同其真空包装置于高于100℃的环境下蒸煮5～20min，使其熟化并灭菌，即得发芽糙米饭。
本发明研究发现，经一定条件超高压处理后，可显著增加米糠层与胚乳的粘附力，减少煮饭过程中米糠层的脱落，改善米饭的适口性。为达到改善米饭适口性的目的，本发明优选超高压处理条件为压力200～350MPa，保压时间5～10min；进一步优选的超高压处理压力为300MPa以下。经此条件超高压处理后，同时可以达到辅助杀灭发芽糙米中部分微生物和改善发芽糙米蒸煮特性的效果，避免发芽糙米方便米饭过于软烂。
优选地，所述步骤(2)超高压处理中，真空包装袋中的加水量为改良发芽糙米质量的0.90～1.15倍。
步骤(3)高温蒸煮中，从发芽糙米方便米饭感官品质和杀菌角度考虑，高温蒸煮的优选条件为温度115～121℃，保温时间5～15min。
经上述步骤处理后所得的发芽糙米方便即食米饭具有糙米的天然香气，基本无异味，适口性良好，易于消化吸收，GABA含量为80～85mg/100g干基，常温避光条件下贮藏期可达3～9个月。
本发明的有益效果是：(1)本发明所述即食改良发芽糙米饭制作过程无干燥工序，且未添加复合酶以及防腐剂，产品安全卫生、膳食纤维含量丰富、口感佳；(2)采用浅度发芽工艺，清洗工序简单，所得发芽糙米基本无异味、颗粒饱满，且可保留较高GABA；(3)采用超高压处理，显著增加了米饭的适口性，且在一定程度上降低了米饭的蒸煮强度；(4)本发明提供了一套完整的无干燥过程的改良发芽糙米从发芽到制备成即食米饭的制作工序，在不需要配套干燥设备并且无需添加防腐剂、保鲜剂的前提下，生产出适口性良好、低异味、方便营养、易消化吸收、耐贮藏的发芽糙米方便米饭。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但要求保护的范围并不局限于本实施例所述内容。
实施例1
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度35℃，pH6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度32℃，发芽时间18h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g改良发芽糙米，加入1.0倍质量的水后真空封口；然后置于300MPa超高压力下处理5min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于118℃的环境下蒸煮10min，使发芽糙米熟化成米饭并灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量为81.78±1.28mg/100g干基，其常温贮藏期为6个月。
实施例2
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28℃，pH5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡5h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度33℃，发芽时间19h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入0.9倍质量的水后真空封口；然后置于200MPa超高压力下处理10min，即得改性发芽糙米；
(4)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于121℃的环境下蒸煮5min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌；冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在82.43±1.14mg/100g干基，常温贮藏期为6个月。
实施例3
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度30℃，pH5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡5h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度33℃，发芽时间20h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入1.0倍质量的水后真空封口；然后置于350MPa超高压力下处理10min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于115℃的环境下蒸煮15min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在82.96±0.93mg/100g干基，其常温贮藏期为5个月。
实施例4
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度32℃，pH5.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度28℃，发芽时间20h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入1.15倍质量的水后真空封口；然后置于220MPa超高压力下处理14min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于118℃的环境下蒸煮20min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在80.48±0.81mg/100g干基，其常温贮藏期为8个月。
实施例5
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度30℃，pH5.5的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3.5h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度30℃，发芽时间19h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入1.1倍质量的水后真空封口；然后置于260MPa超高压力下处理12min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于121℃的环境下蒸煮15min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在81.16±0.56mg/100g干基，其常温贮藏期为8个月。
实施例6
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度35℃，pH5.5的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4.5h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度32℃，发芽时间19h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入1.0倍质量的水后真空封口；然后置于280MPa超高压力下处理14min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于115℃的环境下蒸煮20min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭饭适口性良好，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在82.44±0.83mg/100g干基，其常温贮藏期为6个月。
实施例7
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度28℃，pH6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4.5h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度28℃，发芽时间18h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入0.9倍质量的水后真空封口；然后置于100MPa超高压力下处理15min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于115℃的环境下蒸煮10min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭具有淡淡的清香味，无明显的异味，但存放数天后仍出现夹生，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在79.35±0.47mg/100g干基，其常温贮藏期为5个月。
实施例8
一种改良发芽糙米的制备方法以及将该发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，包括以下步骤：
(1)糙米的预处理：挑选无坏粒的糙米350g，除杂，用自来水冲洗干净；
(2)浸泡发芽：将预处理后的糙米放在温度32℃，pH5.5的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡4h；用清水冲洗后将糙米进行发芽，发芽温度30℃，发芽时间18h；
(3)将发芽完成后的改良发芽糙米清洗2次；
(4)超高压改性处理：沥干改良发芽糙米表面水分，分装入耐高温高压的食品袋中，每袋装入50g糙米，加入0.9倍质量的水后真空封口；然后置于400MPa超高压力下处理8min，即得改性发芽糙米；
(5)高温蒸煮：将经超高压处理后的改性发芽糙米连同其真空包装置于121℃的环境下蒸煮5min，使其熟化成发芽糙米饭并同时灭菌，冷却后加外包装即可。
所得发芽糙米方便米饭饭整体偏软，但无夹生感，具有淡淡的清香味，无明显的异味，γ-氨基丁酸含量经比色法测定后，含量在80.86±0.41mg/100g干基，其常温贮藏期为6个月。对比例
本对比例给出了不同发芽时间和洗涤次数对糙米发芽时产生的异味和GABA含量的影响，试验条件为：糙米浸泡温度为35℃，浸泡时间为4h，发芽时间分别为18h、24h，洗涤次数分别为0、1、2、3次。
表1不同洗涤次数香气感官评价结果
| 洗涤次数 | 发芽18h | 发芽24h |
| 0次 | 有糠味，腥味 | 有糠味，腥味，且较浓郁 |
| 1次 | 糠味、腥味相对较淡 | 糠味、腥味相对较淡 |
| 2次 | 基本无糠味，有清香味 | 糠味较淡，有清香味 |
| 3次 | 基本无糠味，有清香味 | 基本无糠味，有清香味 |
由表1可以看出，发芽时间为18h时，仅需清洗两次即可，发芽时间为24h时，应至少清洗3次才能去除异味。
表2洗涤次数对发芽糙米GABA含量的影响
由表2可以看出，在达到有效去除发芽异味的清洗条件下，发芽18h和24h所得发芽糙米的GABA保留量分别为81.78±1.28、81.1±0.50mg/100g，两者几无差异，但浅度发芽可减少胚乳消耗。
Claims (1)
1.一种将发芽糙米通过超高压技术改性制备即食米饭的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采用改良发芽糙米作为原料，清洗；所述改良发芽糙米的制备方法包括以下步骤：采用糙米作为原料，对糙米依次进行分选、除杂、清洗预处理；将预处理后的糙米放在温度28～35℃、pH5.0～6.0的柠檬酸/柠檬酸钠缓冲溶液中浸泡3～5h，然后用清水将糙米冲洗干净，继而将冲洗干净的糙米置于温室中进行发芽，发芽的温度为28～33℃，发芽时间18～20h，最后用清水清洗1～2次后自然沥干获得改良发芽糙米；
(2)超高压改性处理：将清洗后的改良发芽糙米装入耐高温高压的食品包装袋中，并在食品包装袋中加入水分，加水量为改良发芽糙米质量的0.90～1.15倍，真空封口；然后在200～300MPa压力下保压处理5～10min，即得改性发芽糙米；
(3)高温蒸煮：将经步骤(2)超高压处理后的改性发芽糙米，连同其真空包装置于115～121℃的环境下蒸煮5～15min，使其熟化并灭菌，即得发芽糙米饭。
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