CN103719739A - 一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸(GABA)的技术及其产品，属于食品生物技术领域。其特征是糙米原料经筛选后，置于加湿调质器内，用pH为2.0～3.0的柠檬酸液加湿雾化，然后进行雾化加湿与顺序升温发芽、缓苏与干燥、轻度碾米、抛光与包装，获得半去米皮的发芽糙米。本发明制得的发芽糙米可进行碾白处理，具有碎米率低、蒸煮性佳、适口性好、易被人体消化吸收等特点，解决了目前浸泡法生产的发芽糙米爆腰率高、不可碾白、口感差、难以推广的问题。采用本发明技术制得的产品中GABA含量为16～20mg／100g。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种糙米富集γ-氨基丁酸的湿式发芽技术及其产品，属于食品生物技术领域。
二、技术背景
稻米是人体摄取能量的主要来源，其营养作用在膳食中有着举足轻重的地位。随着国民生活水平的日益提高和饮食结构的逐渐变化，大米的加工精度也愈来愈高。在追求大米更精、更白的过程中，损失了许多纤维素、半纤维素、微量元素和一些功能因子(如GSH、二十八烷醇、肌醇六磷酸等)，过多食用精白米是导致亚健康人群增多的原因之一。
糙米是稻谷经垄谷后得到的有生命活力的籽粒，营养丰富。由于糙米皮层含有密度极高的粗纤维组织和糠蜡，导致其蒸煮时吸水性和膨胀性差，因而糙米饭适口性差。此外，糙米中含有较多植酸，影响人体对钾、铁、镁等矿质元素的吸收，降低了人体对大米营养成分的消化吸收。研究表明，糙米发芽后，γ-氨基丁酸(GABA)含量大幅度提高，易于被人体消化吸收，因而发芽后的糙米营养价值高于糙米。由于发芽糙米皮层依然存在，蒸煮后其食味品质远不如白米，极大限制了发芽糙米的市场推广。
传统的糙米发芽方式为浸泡发芽法。浸泡发芽法使糙米大量吸水，最初4h吸水速度达5％／h，糙米粒发芽时因吸水过快而使内部应力过大，干燥时易造成裂纹，因而发芽糙米在碾米时碎米率高，难以得到碾白的发芽糙米。因此，降低发芽糙米干燥后裂纹，提高碾米后的整精米率，对于推广富含GABA的发芽糙米具有重要作用。
专利(公开号CN101416695，公开日期2009年4月29日)公开了一种发芽糙米的生产方法，通过纤维素酶或复合果胶酶直接处理糙米，降解外表层部分的纤维素和果胶物质，使组织结构软化，降低其蒸煮后的硬度，从而改善糙米的食用品质，但此方法需要耗费大量的酶制剂，增加生产成本。专利(公开号CN102989540，公开日期2013年3月27日)公开了一种发芽糙米的生产方法，采用经低温低氧胁迫的发芽糙米，筛选除杂后，进行热风循环恒温或变温缓苏干燥，然后进行轻度碾米处理，该方法的得到的发芽糙米营养物质丰富，GABA含量高，且碎米率低，但是该方法采用低温低氧处理，加大了生产成本。
本发明公开的一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术，发芽糙米采用高温高湿缓慢吸水发芽处理，温和缓苏干燥方式对糙米进行脱水，降低了发芽糙米的爆腰率；采用控制碾米度轻度碾白方法，保留大部分功能性物质，且大大降低碎米率。
三、发明内容
技术问题：
本发明在于提供一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术，是以糙米为原料，经原料筛选、雾化加湿与顺序升温、缓苏干燥及轻度碾白，极大地降低了发芽糙米的爆腰率；采用沙辊摩擦去皮的方法，轻擦发芽糙米表皮，并控制碾米度，获得半去米皮发芽糙米，保留了大量的GABA等功能性物质，碎米率低，产品附加值高。
技术方案：
本发明所述的一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术及其产品，是以糙米为原料，由原料筛选、高酸高温处理、缓苏干燥及碾白工序构成。
上述一种富含γ-氨基丁酸可碾白发芽糙米生产方法，具体步骤如下：
(1)原料选择与消毒：挑选颗粒饱满、无病虫害、当年收获、发芽率在95％以上、含水量在14％左右的糙米作原料，糙米经色选机剔除异色粒后，一边翻拌一边用70％的食用级乙醇进行雾化消毒，使糙米粒表面湿润为止；
(2)雾化加湿与顺序升温：消毒后的糙米置于加湿调质器内，用柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90～95％，使糙米缓慢吸水，糙米粒水分含量由14％逐步升至26％，加湿温度由20℃升逐步至70℃，获得芽体萌动的活性化糙米，雾化加湿与顺序升温过程分为三个阶段：
阶段A：糙米水分含量由14％升至18％，发芽温度由20℃升至40℃，吸水速度控制在每小时0.30～0.50％(w/w)；
阶段B：糙米水分含量由19％升至22％，发芽温度为由40℃升至55℃，吸水速度控制在每小时0.80～1.00％(w/w)；
阶段C：糙米水分含量由23％升至26％，发芽温度由55℃升至70℃，吸水速度控制在每小时1.00～1.20％(w/w)；
(3)缓苏与干燥：加湿调质完毕的发芽糙米在30～70℃下缓苏6～12h，然后在30～60℃下进行循环缓苏与干燥，干燥时间与缓苏时间比(h／h)为1∶0.5～1.5，干燥至水分含量14～16％；
(4)轻度碾米：用沙辊轻擦发芽糙米表皮，并控制碾米度1～3％，获得半去米皮的发芽糙米；
(5)抛光与包装：采用干法或湿法抛光方法对发芽糙米进行抛光，然后真空包装。
有益效果：
与现有技术相比，本发明涉及的一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术及其产品具有以下优点：
(1)本发明设备简单、便于操作，易于实现工业化生产。
(2)本发明采用的高温高酸方法对糙米进行加湿处理，不仅有效富集GABA，节约水资源，同时抑制了微生物的生长。
(3)本发明采用缓苏干燥法，极大降低了发芽糙米的爆腰率及碾白后的碎米率，大量地保留了发芽糙米中GABA等功能性物质。
四、具体实施方式
实施例1
糙米经筛选后，用70％的食用级乙醇雾化消毒，置于加湿调质器内，用pH为2.0～3.0的柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90～95％：发芽温度由20℃升至40℃，以每小时0.30％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量18％；发芽温度由40℃升至55℃，以每小时1.00％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量22％；发芽温度由55℃升至70℃，以每小时1.10％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量26％。
加湿调质完毕的发芽糙米置于40℃的密闭容器中8h，然后平铺于热风干燥箱中，30℃下每干燥30min，缓苏30min，循环干燥8h，干燥至水分含量14～16％，冷却至室温。碾米时，控制碾米度为1％，经抛光、整理与真空包装后，制得。
实施例2
糙米经筛选后，用70％的食用级乙醇雾化消毒，置于加湿调质器内，用pH为2.0～3.0的柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90％～95：调节发芽温度由20℃升至40℃，以每小时0.45％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量18％；调节发芽温度由40℃升至55℃，以每小时0.80％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量22％；发芽温度由55℃升至70℃，以每小时1.15％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量26％。
加湿调质完毕的发芽糙米置于密闭容器中6h，环境温度70℃，然后平铺于热风干燥箱中，60℃下每干燥30min，缓苏45min，循环干燥6h，干燥至水分含量14～16％，冷却至室温。碾米时，控制碾米度为2％，经抛光、整理与真空包装后，制得。
实施例3
糙米经筛选后，用70％的食用级乙醇雾化消毒，置于加湿调质器内，用pH为2.0～3.0的柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90％～95：调节发芽温度由27℃升至40℃，以每小时0.50％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量18％；调节发芽温度由40℃升至55℃，以每小时0.90％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量22％；发芽温度由55℃升至70℃，以每小时1.20％(w／w)加湿速度使糙米吸水至水分含量26％。
加湿调质完毕的发芽糙米置于密闭容器中12h，环境温度30℃，然后平铺于热风干燥箱中，45℃下每干燥30min，缓苏15min，循环干燥8h，干燥至水分含量14～16％，冷却至室温。碾米时，控制碾米度为3％，经抛光、整理与真空包装后，制得。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术，其特征在于，糙米经筛选、高温高酸高酸发芽、缓苏干燥、轻度碾白等工序，制得，具体包括以下步骤：
(1)原料选择与消毒：挑选颗粒饱满、无病虫害、当年收获、发芽率在95％以上、含水量在14％左右的糙米作原料，糙米经色选机剔除异色粒后，一边翻拌一边用70％的食用级乙醇进行雾化消毒，使糙米粒表面湿润为止；
(2)雾化加湿与顺序升温：消毒后的糙米置于加湿调质器内，用柠檬酸液进行间断雾化加湿，环境湿度为90～95％，使糙米缓慢吸水，糙米粒水分含量由14％逐步升至26％，加湿温度由20℃升逐步至70℃，获得芽体萌动的活性化糙米，雾化加湿与顺序升温过程分为三个阶段：
阶段A：糙米水分含量由14％升至18％，发芽温度由20℃升至40℃，吸水速度控制在每小时0.30～0.50％(w／w)；
阶段B：糙米水分含量由19％升至22％，发芽温度为由40℃升至55℃，吸水速度控制在每小时0.80～1.00％(w／w)；
阶段C：糙米水分含量由23％升至26％，发芽温度由55℃升至70℃，吸水速度控制在每小时1.00～1.20％(w／w)；
(3)缓苏与干燥：加湿调质完毕的发芽糙米在30～70℃下缓苏6～12h，然后在30～60℃下进行循环缓苏与干燥，干燥时间与缓苏时间比(h／h)为1∶0.5～1.5，干燥至水分含量14～16％；
(4)轻度碾米：用沙辊轻擦发芽糙米表皮，并控制碾米度1～3％，获得半去米皮的发芽糙米；
(5)抛光与包装：采用公知的方法，对发芽糙米进行抛光与真空包装。
2.根据权利要求1所述，一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术，其特征在于，糙米雾化加湿时，采用pH为2.0～3.0的柠檬酸加湿雾化液。
3.根据权利要求1所述，一种糙米湿式发芽富集γ-氨基丁酸的技术，其特征在于，糙米原料为粳糙米、糯糙米、籼糙米，品种不限，制得的富含γ-氨基丁酸可碾白发芽糙米的碎米率为1～3％，γ-氨基丁酸含量为16～20mg／100g。
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