CN102132826A - 一种速食糙米产业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食糙米产业化生产方法，该方法包括以下步骤：以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等操作步骤获得原糙米；然后原糙米经过浸泡、酶解、熟化、干燥等处理方式得到速食糙米。本发明原料为普通糙米，借助内源酶萌发技术、外源酶水解技术、糙米预糊化技术及快速干燥技术等技术，制得的产品具有适口性好，煮制时间短、货架期长等优点。应用本发明制备糙米的α度可达到100%，糙米饭煮制时间低于15min，糙米货架期超过6个月，糙米饭口感得到的较好的改善。
Description
技术领域
本发明涉及一种速食糙米产业化生产方法。
背景技术
稻谷的籽粒由三个主要组分组成：包括胚乳、外层胚芽与麸皮。淀粉质胚乳主要是碳水化合物与蛋白质；胚芽富含矿物质（铁、锌）、B族维生素、植物营养素（植物甾醇等）、抗氧化成分、VE、油脂；麸皮包括糊粉层、外种皮与内外果皮。糊粉层通常由一层或三层细胞组成（小麦、黑麦、燕麦、玉米与高粱为一层，而大米与大麦为三层）。可溶性与不溶性膳食纤维（阿拉伯木聚糖与β－葡聚糖）、蛋白质、抗氧化成分、VE、B族维生素、矿物质、植酸与酶等营养成分主要集中在糊粉层中。富含糊粉层的部分也是降低胆固醇和维系正常肠道菌群的主要贡献者。
大米在碾米、抛光工艺中，完全去除了大米表面的麸皮与胚芽部分，在这个过程中，碾去20%的可食用物质，还导致了维生素、膳食纤维、矿物质等重要的营养素的损失从下表中可以看到，约85%的优质纤维、70%以上的核黄素，60%的叶酸等营养素在碾米过程中损失。
表 1 糙米与精白大米中部分营养素含量比较（每100g）
| 营养素 | 糙米（原料） | 精白大米（原料） |
| 总能量kcal/kJ) | 357/518 | 383/630 |
| 脂肪（g） | 2.8 | 3.6 |
| 蛋白质（g） | 6.7 | 7.3 |
| 纤维（非淀粉多糖，g） | 1.9 | 0.4 |
| 硫胺素（mg） | 0.59 | 0.41 |
| 核黄素（mg） | 0.07 | 0.02 |
| 烟酸当量（mg） | 6.8 | 5.8 |
| 叶酸（μg） | 49 | 20 |
随着我国经济和社会的迅速发展，营养健康越来越受到了广大人民群众的重视，人们的餐桌上由过去吃“精”“白”“细”的粮食，逐步向营养健康的全谷物食品转变。据卫生部、科技部和国家统计局2004年10月联合发布的《中国居民营养与健康现状》显示，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况仍面临着营养缺乏和营养失衡的双重挑战，农村等低收入人群。传统主食的营养、健康和方便化将成为影响国计民生和粮食的供应的根本问题。另外受到水、土地、能源等资源以及环境的限制。尤其是限制了水稻种植生产的更大发展。到2010年，我国要满足13亿多人口的需求，不可避免地将面临粮食供应紧平衡的局面。由于稻谷占我国粮食总量近40%，大米占我国口粮的60%以上，因此发展糙米及其制成品的生产供应将是影响我国粮食安全供应，进而影响经济与社会持续稳定发展的重要问题之一。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种速食糙米产业化生产方法。该方法主要针对糙米食品保质期短、煮制时间长、口感差、难吸收四大加工瓶颈问题，采用内源酶萌发技术、外源酶水解技术、糙米预糊化技术及快速干燥技术，是一种经济成本低，产品质量好，产业化可行的速食糙米产业化生产方法。
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
一种速食糙米产业化生产方法，该方法包括下述步骤：
（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离操作步骤获得原糙米；
（2）浸泡：将原糙米在温度为35~40℃的水中浸泡1~2h，浸泡过程中进行搅拌，其中所述原糙米与水的质量比为1:2~1:6；浸泡可润湿种皮外表面，提高酶解效果，同时35~40℃温度可以减少速食糙米的爆腰率提高产品品质；
（3）酶解：用酸或碱调节浸泡液的pH值至4~6，然后加入复合生物酶液，酶解温度为25~35℃，酶解1~2h，所述浸泡液与复合生物酶液的重量份数比为100:8~10；
其中所述复合生物酶液的配制：将纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶用pH4~6的乙酸-乙酸钠缓冲液分别配成质量百分浓度为1%~10%的水溶液，然后按照1~2:1~2:1~2重量份数比将三种生物酶水溶液混合；
该酶解过程中采用了纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶三种酶，可以酶解种皮外表面，降解大分子纤维素、半纤维素和果胶成为可利用的膳食纤维，改善产品感官品质和营养品质；
（4）熟化：酶解后的糙米采用高温蒸汽加热法进行熟化，熟化条件为在105~110℃饱和蒸汽条件下蒸煮0.5~1h；该熟化过程将糙米彻底熟化，α度可达到100%，从而降低成品糙米的烹饪时间；
（5）干燥：熟化后的糙米采用热风快速烘干方法，将糙米水分降至15%，然后经过缓苏工序，将糙米水分降至13.5%以下，即得。两种烘干阶段一快一慢，在前期快速烘干采用米流与气流逆行，可在迅速降低糙米的水分的过程中，减少糙米因温度骤变所产生的应力裂纹，后期缓苏烘干工序使米粒在干燥和冷却过程中有缓苏的过程，缓解干燥中形成的应力，可提高糙米产品的品质。
进一步地，在步骤（2）中，浸泡过程加入浸泡剂，在浸泡液中所述浸泡剂的质量百分浓度为1%~3%，其中所述浸泡剂为柠檬酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、偏磷酸钠中的一种或几种。浸泡剂的引入可以抑制微生物生长，提高糙米内源生物酶的萌发速度，及糙米中γ-氨基丁酸等活性物质的含量。
进一步地，所述热风快速烘干方法为采用热风干燥，烘干温度为45℃~60℃，烘干1~2h。
进一步地，所述缓苏工序是采用热风干燥，烘干温度为35℃~40℃，烘干2~4h。
进一步地，所述调节pH值的酸为柠檬酸、盐酸或磷酸。
进一步地，所述调节pH值的碱为氢氧化钠或氢氧化钾
进一步地，所述纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的酶活力均为600u/g以上。
本发明的优点：稻米是我国老百姓的基本主食和主要的营养载体，是直接关系到13亿人健康的基础民生产业。我国稻米食品加工研究主要集中在方便米饭、方便米粉、米线、米淀粉及米蛋白利用等方面，而糙米全谷物食品的研究和开发与发达国家相比差距甚大。糙米中膳食纤维、植酸、VE、B族维生素及γ－氨基丁酸（GABA）等营养素与植物化学素的含量较高，这些营养素与生物活性组分大部分均在碾米与抛光过程中被损失掉，大力推广糙米食品对于现代人保证营养摄入平衡、减少“现代病”发病率具有积极的作用。然而，糙米食品存在食用不方便、适口性差等先天性问题难以成为餐桌主食。本发明采用普通糙米，产品具有适口性好，煮制时间短、货架期长等优点。本发明所述的制备方法是借助内源酶萌发、外源酶水解、糙米预糊化及快速干燥等技术，改善糙米表皮结构，改善糙米口感，提高糙米营养价值。
经测定，应用本发明制备糙米的α度可达到100%，糙米饭煮制时间低于15min，糙米货架期超过6个月，糙米饭口感得到的较好的改善。
具体实施方式
实施例1
速食糙米产业化生产方法，该方法包括以下步骤：
（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离操作步骤获得原糙米；
（2）浸泡：将原糙米在温度为35℃的水中浸泡1h，浸泡过程中进行搅拌，其中所述原糙米与水的质量比为1:2；
（3）酶解：调节浸泡液的pH值至4~6，然后加入复合生物酶液，酶解温度为25℃，酶解1~2h，所述浸泡液与复合生物酶液的重量份数比为100:8；
其中所述复合生物酶液的配制是将纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（每种酶活力均为600u/g以上）用pH4~6的乙酸-乙酸钠缓冲液分别配成质量百分浓度为1%的水溶液，然后按照1:1:1重量份数比将三种生物酶水溶液混合；
（4）熟化：酶解后的糙米采用高温蒸汽加热法进行熟化，熟化条件为在105℃饱和蒸汽条件下蒸煮0.5h；
（5）干燥：熟化后的糙米采用热风快速烘干方法，将糙米水分降至15%，然后经过缓苏工序，将糙米水分降至13.5%以下，即得。所述热风快速烘干方法是采用热风干燥，烘干温度为45℃，烘干1h；所述缓苏工序是采用热风干燥，烘干温度为35℃，烘干2h。
实施例2
速食糙米产业化生产方法，该方法包括以下步骤：
（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离操作步骤获得原糙米；
（2）浸泡：将原糙米在温度为40℃的水中浸泡2h，浸泡过程中进行搅拌，并加入柠檬酸，在浸泡液中所述柠檬酸的质量百分浓度为1%，所述原糙米与水的质量比为1:6；
（3）酶解：调节浸泡液的pH值至4~6，然后加入复合生物酶液，酶解温度为35℃，酶解2h，所述浸泡液与复合生物酶液的重量份数比为100: 10；
其中所述复合生物酶液的配制：将纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（每种酶活力均为600u/g以上）用pH4~6的乙酸-乙酸钠缓冲液分别配成质量百分浓度为10%的水溶液，然后按照1: 2: 2重量份数比将三种生物酶水溶液混合；
（4）熟化：酶解后的糙米采用高温蒸汽加热法进行熟化，熟化条件为在110℃饱和蒸汽条件下蒸煮1h；
（5）干燥：熟化后的糙米采用热风快速烘干方法，将糙米水分降至15%，然后经过缓苏工序，将糙米水分降至13.5%以下，即得。所述热风快速烘干方法是采用热风干燥，烘干温度为60℃，烘干2h。所述缓苏工序是采用热风干燥，烘干温度为40℃，烘干4h。
实施例3
速食糙米产业化生产方法，该方法包括以下步骤：
（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离操作步骤获得原糙米；
（2）浸泡：将原糙米在温度为38℃的水中浸泡1.5h，浸泡过程中进行搅拌，并加入磷酸氢二钠，在浸泡液中所述磷酸氢二钠的质量百分浓度为3%，所述原糙米与水的质量比为1:6；
（3）酶解：调节浸泡液的pH值至4~6，然后加入复合生物酶液，然后，酶解温度为30℃，酶解1.5h，所述浸泡液与复合生物酶液的重量份数比为100: 9；
其中所述复合生物酶液的配制：将纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶（每种酶活力均为600u/g以上）用pH4~6的乙酸-乙酸钠缓冲液分别配成质量百分浓度为5%的水溶液，然后按照1: 1: 2重量份数比将三种生物酶水溶液混合；
（4）熟化：酶解后的糙米采用高温蒸汽加热法进行熟化，熟化条件为在110℃饱和蒸汽条件下蒸煮1h；
（5）干燥：熟化后的糙米采用热风快速烘干方法，将糙米水分降至15%，然后经过缓苏工序，将糙米水分降至13.5%以下，即得。所述热风快速烘干方法是采用热风干燥，烘干温度为50℃，烘干2h。所述缓苏工序是采用热风干燥，烘干温度为40℃，烘干3h。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种速食糙米产业化生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离操作步骤获得原糙米；
（2）浸泡：将原糙米在温度为35~40℃的水中浸泡1~2h，浸泡过程中进行搅拌，其中所述原糙米与水的质量比为1:2~1:6；
（3）酶解：用酸或碱调节浸泡液的pH值至4~6，然后加入复合生物酶液，酶解温度为25~35℃，酶解1~2h，所述浸泡液与复合生物酶液的重量份数比为100:8~10；
其中所述复合生物酶液的配制：将纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶用pH4~6的乙酸-乙酸钠缓冲液分别配成质量百分浓度为1%~10%的溶液，然后按照1~2:1~2:1~2重量份数比将三种生物酶溶液混合；
（4）熟化：酶解后的糙米采用高温蒸汽加热法进行熟化，熟化条件为在105~110℃饱和蒸汽条件下蒸煮0.5~1h；
（5）干燥：熟化后的糙米采用热风快速烘干方法，将糙米水分降至15%，然后经过缓苏工序，将糙米水分降至13.5%以下，即得。
2.根据权利要求1所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，在步骤（2）中，浸泡过程加入浸泡剂，在浸泡液中所述浸泡剂的质量百分浓度为1%~3%，其中所述浸泡剂为柠檬酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、偏磷酸钠中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，所述热风快速烘干方法为采用热风干燥，烘干温度为45℃~60℃，烘干1~2h。
4.根据权利要求1或2所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，所述缓苏工序是采用热风干燥，烘干温度为35℃~40℃，烘干2~4h。
5.根据权利要求1或2所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，所述调节pH值的酸为柠檬酸、盐酸或磷酸。
6.根据权利要求1或2所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，所述调节pH值的碱为氢氧化钠或氢氧化钾。
7.根据权利要求1或2所述的速食糙米产业化生产方法，其特征在于，所述纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的酶活力均为600u/g以上。
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