CN103005299B - 一种米粉制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种米粉制备方法，该方法包括原料发酵、抗老化、磨浆和蒸片的步骤，其中，该方法还包括在所述蒸片的步骤后进行二次抗老化的步骤，该二次抗老化的步骤包括使淀粉酶与所述蒸片的步骤得到的米片进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶，所述原料为大米和/或糙米。本发明提供的方法能方便控制生产工艺，且进行大规模的生产，得到的产品质量稳定，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种米粉制备方法。
背景技术
米制品尤其是米粉或米线在我国有着悠久的历史，其中，米粉是指由直链淀粉含量较高的大米经粉碎、挤丝或摊浆后，熟化成型得到的一类淀粉凝胶食品。全国各地几乎都有食用米粉或米线的习惯，在我国南方稻米产区，米粉更是群众喜好的主食之一。由于不同地方生产米粉的工艺技术存在着差别，据统计，全国米粉的种类有上百种之多，如云南的过桥米线、广东的河粉、湖南的直条干米粉、江西米粉等。目前，国内还没有统一的对米粉进行分类的标准。一般来说，按照终产品中水分含量大致可以分为干米粉和湿米粉，前者的水分含量一般在14%（重量比）以下；后者的水分含量一般为30-70%（重量比），甚至更高。干米粉因保存期长，便于运输，其市场占有量比湿米粉大；但另一方面，鲜湿米粉的口感爽滑、韧性好、口感筋道，受到更多消费者的喜爱。
在我国湖南常德、广西、贵州等地，生产鲜米粉的一种传统工艺是将大米在常温下浸泡2~7天，然后依次进行清洗→磨浆→摊浆熟化→挤丝成型→煮丝→蒸粉→冷却后得到成品米粉，其口感远优于其它方法生产的鲜米粉，并兼具有一种特殊的发酵风味，故被称为常德米粉、酸米粉或发酵米粉。但制备常德米粉时，难以对浸泡过程中的自然发酵工艺进行控制，换而言之，这种生产技术完全依赖于工人的生产经验，使得制出的米粉品质不稳定，易发生腐败发臭的情况，消费者食用后甚至出现群体中毒事件，危害消费者健康；对生产者来说，也造成了生产损失，增加了生产成本。另外，实际中采用传统工艺制备常德米粉时，并没有特殊的保鲜贮存措施，这导致常德米粉容易发生只能在短时间内消耗完，否则会酸败变味，难以保证米粉的卫生质量，对消费者的身体健康是一种潜在的威胁。因此，虽然传统工艺生产的常德米粉的口感很好，但鉴于其存在上述种种问题而使该方法不能应用于大规模的工业化生产，和长途运输，至今仍只能通过手工作坊方式在小范围内地进行生产和销售。
发明内容
为了解决目前存在的常德米粉生产工艺难以控制，只能进行小规模的生产和销售，制得的产品质量难以得到保证，保质期短的问题，本发明提供的方法能方便控制生产工艺，且进行大规模的生产，得到的产品质量稳定，保质期长。
一种米粉制备方法，该方法包括原料发酵、抗老化、磨浆和蒸片的步骤，其中，该方法还包括在所述蒸片的步骤后进行二次抗老化的步骤，该二次抗老化的步骤包括使淀粉酶与所述蒸片的步骤得到的米片进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，优选在40-75℃下，放置45-75分钟。所述原料为大米和/或糙米。
根据本发明的制备方法，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶。所述淀粉酶的用量为米片的0.01-2.5重量%，所述淀粉酶溶液的浓度为0.05-2.5重量%。所述接触的方法包括，将淀粉酶溶液喷淋在米片上，或者将米片浸泡在淀粉酶溶液中。
根据本发明的制备方法，所述原料发酵的步骤包括，将温度调节为35-40℃后向原料中加入乳酸菌和/或酵母菌，置于室温下发酵48-110小时。当所述室温等于或高于20℃时，发酵的时间为48-96小时；所述室温低于20℃时，发酵的时间为60-110小时。
根据本发明的制备方法，所述抗老化的步骤包括，向经过抗老化处理的原料中加入抗老化剂，所述抗老化剂为麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉和变性淀粉中的至少一种，所述抗老化剂的量为原料的0.2-2.2重量%。
根据本发明的制备方法还包括，在进行所述磨浆的步骤前，向经过所述原料发酵后产品中加入原料5-15重量%的醪糟。
根据本发明的制备方法，所述磨浆的步骤包括向进行了抗老化处理后的原料中加入辅料，所述辅料包括谷类、豆类和/或薯类中的至少一种，所述谷类包括玉米、小米、红米、黑米、高粱、燕麦和小麦胚芽等；所述豆类包括黄豆、绿豆、红豆、青豆和黑豆等；所述薯类包括、紫薯、山药和马铃薯等。所述辅料与原料的质量比为0.5-60:100。
具体实施方式
本发明的方法用粗粮来制备米粉，这样一来，可以减少原料中营养成分因精细加工而造成的损失，进而能使制得的米粉具有更高的食用价值。具体来说，将大米、糙米或者大米与糙米的混合物作为原料（主料），将一种或多种其它粗粮（例如谷物）作为辅料。所述大米是指早籼米或直链淀粉含量高于20%（干基）的籼米；糙米是指经去掉外壳的大米，如籼米或粳米。作为辅料的粗粮主要包括谷物、薯类和豆类等。作为一种优选实施方式，所述谷类可以包括但不限于糙米、玉米、小米、红米、黑米、高粱、荞麦和小麦胚芽；所述豆类可以包括但不限于黄豆、绿豆、红豆、豌豆、青豆和黑豆；所述薯类可以包括但不限于紫薯、山药和马铃薯。这些原料的名称均为市场上销售时通用的名称。根据本发明的方法，添加的辅料与原料的质量比为0.5-60:100，例如但不限于10-60:100、20-50:100、30-40:100。优选辅料与原料的质量比为5-45:100。
对原料进行清洗，该清洗的方法可以是本领域公知的方法。然后在室温条件下向原料中添加菌种，并用水浸泡进行发酵。优选地，添加菌种之前对发酵的初始温度进调节，即将浸泡原料的水温调节到35-40℃之间，由于水浴能使原料在加热过程中均匀受热，因此可以通过调节水温来实现对发酵原料的温度进行调解。随后向原料中加入发酵菌种，至于室温下进行自然发酵。发酵的时间可以根据室温的高低而有明显不同。当平均室温等于或高于20℃时，发酵时间可以是48-96小时，优选为55-90小时，更优选为60-85小时；当平均室温低于20℃时，发酵时间则需要60-110小时，优选为70-105小时，更优选为80-100小时；如果平均室温低于5℃时，发酵时间必须延长至110小时左右。其中，所述室温指的是进行发酵的室内温度，所述平均室温=∑日平均室温/天数；而日平均室温以一天4个时次：北京时间02时、08时、14时和20时分别测量到的室内温度值的总和除以4得到。
所添加的发酵菌种为乳酸菌和/或酵母菌，添加的方式为向原料中直接加入菌种培养液。近年来，虽然有大量研究提倡采用控温发酵的方法进行发酵，但控温发酵存在以下缺陷：能量消耗大、设备要求高、难于大批量工业化生产。而且控温发酵的方法也没有考虑到这样的问题：在为制备米粉而进行的原料发酵过程中，微生物菌群的变化也是是一个动态的过程，但是几乎没有或者仅有极少量的菌种在发酵过程中被分离并得到鉴定，绝大多数的菌种是无法人工培养的。但另一方面，控温发酵必须是针对已知的发酵菌种进行参数设计，并且将发酵视为一种静态发酵过程进行处理。这样一来，在绝大多数发酵菌种特征尚不能知晓的情况下如果强行采用控温发酵，必然会使传统发酵中微生物菌群变化的过程遭到破坏，甚至对微生物菌群产生不利影响，进而导致米粉的风味变差。至少在目前研究水平下，实践中采用控温发酵进行生产的米粉很难达到要求。而添加发酵优势菌种进行发酵的方法，有利于优势菌种在发酵初期充分发挥发酵作用，进而能缩短发酵所需的时间。所述优势菌种主要指的是乳酸与酵母菌类的复合发酵菌，这已在中国专利申请号200910115788X、2008101024065中均有相应的记载。调节发酵初始温度之后，再采用传统的室温自然发酵方法，进一步有助于传统发酵微生物菌群的建立，从而最大程度地使米粉的原始传统风味得到保持，并能缩短发酵所需的时间。
作为一种实施方式，对原料进行发酵后，可以向发酵后的原料中添加抗老化及进行抗老化处理。所述抗老化剂为麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、蔗糖、麦芽糖浆、单甘脂、马铃薯淀粉、木薯淀粉和变性淀粉中的一种或多种，所述抗老化剂的量为原料的0.1%-5重量%，优选为0.2-2.2重量%。
随后，将发酵后的主料清洗、除砂，然后将经过预处理的粗粮与主料预混合，然后打浆并混合均匀。辅料添加的量为原料总重量的0.5-60%例。在生产过程中，需要根据最终产品的不同要求来对添加的辅料进行不同的预处理。举例来说，可以采用浸泡方法或发酵方法对辅料进行预处理。以使用绿豆作为辅料为例，预处理的方式可以是：绿豆→粗粉碎→去外壳（采用其他方法处理后再回添，如超微粉碎）→浸泡，以待在磨浆步骤中与主料进行混合；又如使用小麦胚芽为例，预处理的方式则包括小麦胚芽→预先膨化→粉碎→加入米浆→搅拌均匀，以待在磨浆步骤中与主料进行混合。优选情况下，在进行所述磨浆的步骤前，可向经过原料发酵得到的产品中加入原料5%-15%重量的醪糟，所谓醪糟又称粉头子即当天或者前几天生产的成品米粉，可以起到调整米粉硬度和柔韧性的作用。在磨浆过程中可以采用干磨法、湿磨法或其他方式。同时在混合磨浆过程中还可以加入改善米粉制品品质或抗老化效果的原料，如海藻类、亲水胶体或乳化剂等，混合后进行磨浆。
接下来，用磨好的浆料进行摊浆。该摊浆的方法为本领域技术人员所公知的方法，以淀粉糊化度达85%以上为宜（淀粉糊化度测定方法：取米粉样品20g，精确到0.1g，加入200ml无水乙醇，高速旋转的家用混合器粉碎3min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，再用50ml乙醚脱水，25℃通风干燥24h，粉碎过70目筛后备用，然后按Taka-淀粉酶法测定），例如可采用市面上已商品化的摊浆糊化系统设备进行操作。优选地，摊浆的厚度约为2-4mm，同时采用蒸汽处理，其中蒸汽压力为0.2-0.3MPa，时间为100-250秒。本步骤中的各项参数是我们长期试验摸索获得，试验表明摊浆过薄或过蒸汽时间过长易导致出现熟化过程吸水量过多，导致产品筋力不够，影响米粉品质，而摊浆过厚或时间不足易导致淀粉糊化度达不到要求。
随后，对摊浆得到的米片进行二次抗老化处理。具体来说，该二次抗老化指的是使用生物酶与米片进行接触的方法。其中，生物酶添加量为米片重量的0.01-2%。生物酶可以是为溶液的形式，浓度可以是0.05-2.5质量%，例如0.1-2.2质量%，0.12-2质量%，0.18-1.8质量%等。生物酶的使用量为每100g米片使用0.01~2ml上述浓度的生物酶液。生物酶与米片接触的方法可以是本领域公知的方法，优选可以包括：喷淋于米片表面，或快速（5-20秒）通过生物酶溶液的方法，然后经挤片机搅拌均匀后，根据所用的生物酶特性的要求进行保温处理，保温时间为20-100分钟，保温温度：30-80℃；优选为在40℃-75℃下放置30-80分钟。所述生物酶可以是ɑ-淀粉酶和/或β-淀粉酶，优选为β-淀粉酶。其中ɑ-淀粉酶常用于面包等抗老化但也可用于米粉的抗老化，与之相比，用β-淀粉酶能更好地提高米粉的韧性、降低后续加工的米粉断条率，产品具有更优秀的品质，抗老化效果更加显著。
根据本发明的方法还可以包括成型、复蒸熟化、保鲜处理、包装杀菌等。对上述方法没有特别的限定，只要能实现本发明的方法即可。具体来说，所述成型的方法包括：通过挤压机搅拌均匀，挤压成型。可根据产品需要挤压成片状、条状及其他形状。定量可根据长度确定每份产品重量。所述复蒸熟化中，为第二次熟化的过程，熟化的压力为0.1-0.15MPa，熟化的时间100~200秒，然后进行1-5分钟的冷却，该冷却的方法可以采用自来水冲洗或用冰水进行浸泡。所述保鲜处理可以采用调节酸度的方法，例如，可以根据所生产出来的产品要求，对pH值高于4.5的产品进行适度的调酸处理，该方法包括使上述pH过高的产品浸泡在有机酸缓冲体系（pH值为3.8~4.2）中，浸泡的时间为10~60秒。所述有机酸缓冲体系可采用乳酸钠（1%）缓冲体系、柠檬酸盐缓冲液或磷酸盐缓冲液。最后包装杀菌的步骤包括对制得的成品按每份产品150-1000g进行装袋后进行杀菌，杀菌的温度为85~98℃，杀菌的时间为25-60分钟，之后，将产品冷却至40℃以下。
本发明所述的方法经过长期实践检验，各项参数均经过优化，切实可行。该方法不使用任何化学添加剂，制成的米粉品质好，保持了米粉的原料与风味，理化指数和卫生指数均符合要求，保鲜时间较长，且出粉率高，加工周期短。采用本工艺加工而成的鲜湿米粉或米制品在1年内不老化，不明显变硬，烹饪性较好，与新鲜产品品质接近。而且不加防腐剂，保质期可达1年。本发明鲜湿米制品是指粗粮湿米片、粗粮湿米粉（或湿米线）或其他形态的米制品，属于熟化后淀粉类高水分制品。
以下结合实施例对本发明的方法作进一步的详细说明。
实施例1
（1）原料发酵：选择直链淀粉含量为22%的大米10Kg，用20Kg干净水清洗除杂，沥干水分。将清洗后的原料置于发酵罐中，加水覆盖浸泡，将水温调节到35℃左右，加入20ml的含有乳酸菌数106~109cfu/ml的乳酸菌悬液，置于25℃下发酵56小时左右以米粒手捏即碎为止。然后清洗除砂，直至表面无粘附物，沥水30分钟左右。（2）抗老化处理：加入原料1.5重量%的单甘酯和麦芽糖浆。（3）磨浆：用1kg绿豆作为辅料进行以下预处理：绿豆→粗粉碎→去外壳→浸泡→与主料混合后一起进行磨浆。（4）摊浆：使用摊浆机进行摊浆，得到的米片厚度为2mm。（5）蒸片：压力为0.2MPa，蒸片时间为150秒。（6）二次抗老化：用200g的浓度为1.5重量%的β-淀粉酶对米片进行二次抗老化处理，在35℃下接触60分钟后，用单螺杆挤压机将米片挤出成型。（7）复蒸熟化：蒸汽压力0.1Mpa，时间100秒，之后用自来水冲淋冷却5分钟。（8）保鲜处理：用乳酸钠（质量分数1%）缓冲体系对产品进行40秒浸泡，将pH值调整为3.8~4.0，之后将得到的米粉沥干后装袋。（9）杀菌：在温度85℃下进行蒸汽杀菌40分钟。
实施例2
（1）原料发酵：选择糙米20Kg，用30Kg干净水清洗除杂，沥干水分。将清洗后的原料置于发酵池中，加水覆盖浸泡，将水温调节到40℃左右，加入20ml的含有乳酸菌数106~109cfu/ml的乳酸菌悬液，置于4℃下发酵110小时左右以米粒手捏即碎为止。然后清洗除砂，直至表面无粘附物，沥水40分钟左右。（2）抗老化处理：加入原料的1重量%的变性淀粉。（3）磨浆：用1Kg的土豆淀粉作为辅料与磨浆后的主料混合。（4）摊浆：使用与实施例1相同的方法进行摊浆，得到的米片厚度为4mm。（5）蒸片：压力为0.3MPa，蒸片时间为100秒。（6）二次抗老化：用150g的浓度为2.5重量%的β-淀粉酶对米片进行二次抗老化处理，在40℃下接触50分钟后，用单螺杆挤压机将米片挤出成型。（7）复蒸熟化：蒸汽压力0.15Mpa，时间200秒，之后用自来水冲淋冷却5分钟。（8）保鲜处理：采用乳酸钠（质量分数1%）缓冲体系，对产品进行60秒浸泡，将pH值调整为3.8~4.0，之后将得到的米粉沥干后装袋。（9）杀菌：在温度98℃下进行热水浴杀菌30分钟。
实施例3
按照与实施例1相同的方式进行，不同的是，步骤（6）中使用250g的浓度为2重量%的α-淀粉酶对米片进行二次抗老化处理，接触的时间为75分钟。
实施例4
按照与实施例1相同的方式进行，不同的是，步骤（6）中使用220g的浓度为2重量%的β-淀粉酶对米片进行二次抗老化处理，接触的时间为80分钟。
实施例5
按照与实施例2相同的方式进行，不同的是，步骤（6）中使用500g的浓度为2重量%的β-淀粉酶对米片进行二次抗老化处理，接触的时间为20分钟。
最后所应说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种米粉制备方法，该方法包括原料发酵、抗老化、磨浆和蒸片的步骤，其特征在于，所述原料发酵的步骤包括，将温度调节为35-40℃后向原料中加入乳酸菌，置于室温下发酵48-110小时，所述室温等于或高于20℃时，发酵的时间为48-96小时；所述室温低于20℃时，发酵的时间为60-110小时；该方法还包括在所述蒸片的步骤后进行二次抗老化的步骤，该二次抗老化的步骤包括使淀粉酶与所述蒸片的步骤得到的米片进行接触，然后在30-80℃下放置20-80分钟，所述淀粉酶为α-淀粉酶和/或β-淀粉酶，所述原料为大米和/或糙米。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淀粉酶的用量为米片的0.01-2.5重量％，所述接触的方法包括，将淀粉酶溶液喷淋在米片上，或者将米片浸泡在淀粉酶溶液中。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述淀粉酶溶液的浓度为0.05-2.5重量％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述放置的温度为40-75℃，放置的时间为45-75分钟。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述抗老化的步骤包括，向经过发酵的原料中加入抗老化剂，所述抗老化剂为麦芽糊精、瓜尔豆胶、黄原胶、麦芽糖浆、单甘脂、木薯淀粉和变性淀粉中的至少一种，所述抗老化剂的量为原料的0.2-2.2重量％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法还包括向经过原料发酵后的产品中加入原料5-15重量％的醪糟。
7.根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，所述磨浆的步骤包括向进行了抗老化处理前或后的原料中加入辅料，所述辅料包括谷类、豆类和/或薯类中的至少一种，所述谷类包括玉米、小米、红米、黑米、高粱、燕麦、荞麦和小麦胚芽；所述豆类包括黄豆、绿豆、红豆、豌豆、青豆和黑豆；所述薯类包括、紫薯、山药和马铃薯。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述辅料与原料的质量比为0.5-60:100。
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