CN111000128A - 一种发酵糙米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于米制品领域，涉及一种发酵糙米粉，具体涉及一种发酵糙米粉及其制备方法，所述发酵糙米粉包括糙米、早籼米、水、混合发酵菌。经洗米除砂、泡米发酵、磨浆、摊浆蒸粉和快速复蒸、预干老化、切丝成型、循环低温分段烘烤、包装入库8个步骤制得一款富含膳食纤维、营养丰富、口感劲道爽滑的发酵糙米粉。
Description
技术领域
本发明属于米制品领域，涉及一种发酵糙米粉，具体涉及一种发酵糙米粉及其制备方法。
背景技术
中国是世界上最大的稻米生产国，稻米是我国的主要粮食作物,年产量约占世界稻米总产量的37%。经过加工的大米有广泛的消费对象，将大米作纵深开发能够产生社会经济效益。早籼稻是我国南方地区的主要种植品种之一，早籼米米粒宽厚而较短，直链淀粉含量高适合米粉的生产。稻米经过初加工成为糙米。作为一种健康食物，糙米含有更加丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，帮助人们消除烦躁情绪。精白米相比，糙米在加工时保留了大量膳食纤维，可促进肠道蠕动，软化粪便，预防便糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。与秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高脂血症患者降低血脂。
但我国对于稻米的精深加工较少，工业化生产发酵米粉不成规模，且发酵米粉在生产时劳动强度大、生产效率低、产品质量不稳定，导致了发酵米粉生产萎缩，市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。
传统米粉由于采用精加工大米，往往维生素、矿物质和膳食纤维含量较低，为改善米粉营养成分，满足人们对健康食品的需求，开发一种发酵糙米粉成为需要解决的一个重要问题。
发明内容
基于此，本发明的目的通过以下技术方案来实现：
本发明首先提出一种发酵糙米粉，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括以下组分：糙米10~30重量份，早籼米30~60重量份，水10~25重量份，混合发酵菌8~15重量份。
其中，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌。
其中，所述混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为7~9：1：2~3。
本发明还提出一种上述发酵糙米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；
（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为50~70g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按40~60g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡一定时间和温度发酵；
（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛；
（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆摊浆蒸粉糊化，然后快速复蒸，形成粉皮；
（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，送入老化房老化；
（6）切丝成型：将所述经老化的粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；
（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤；
（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。
其中，步骤 （2） 中所述浸泡发酵的时间为36~48h，所述发酵温度为28~38℃。
其中，步骤（4）中所述蒸粉糊化的温度为95-100℃，时间为100-120秒。
其中，步骤（5）中所述预干燥的温度为40-45℃，预干燥的时间为2-3h。
其中，步骤（7）中所述巡回低温分段烘烤的参数为：烘干温度30-40℃，热风均匀，烘干速度为转速8.0-9.0Hz，干燥时间为5-7h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）提供一种营养丰富、不添加任何食品添加剂的健康发酵糙米粉及其制备方法。本发明采用标准工业化生产流程，提高糙米粉的生产效率，降低了劳动强度，使产品达到了复水性好、口感爽滑劲道、蒸煮损失和断条率较低，有较高的营养品质，适合各类人群食用。
（2）糙米在加工时保留了大量膳食纤维，可促进肠道蠕动，软化粪便，预防便糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病、贫血症、便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高脂血症患者降低血脂，早籼米中加入糙米，可解决精白米米粉中膳食纤维含量低，营养单一的问题。
（3）泡米时由混合发酵菌进行发酵，使得蛋白质及糖类易分解，生产出的糙米粉口感劲道、弹性强，其中钙、磷、铁和B族维生素的含量都有提升。
（4）采用超微湿粉碎的胶体磨磨浆，物料通过碾磨、高频振动的物理改性方式被粉碎，能够改善物料中膳食纤维的理化性质，提高产品品质。在研磨过程中打开胶体磨的自循环管，使米浆循环的研磨方式，使研磨出来的米浆所制作的发酵糙米粉口感爽滑劲道。
（5）采用循环低温分段烘烤机作为发酵米粉的干燥设备，此设备产量为3t/d，烘干温度自动控制，热风均匀， 生产的发酵米粉质量稳定，断条率低，具有发酵米粉的特殊风味。
具体实施方式
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
本发明提出一种发酵糙米粉，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括糙米10~30重量份，早籼米30~60重量份，水10~25重量份，混合发酵菌8~15重量份。
其中，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌；混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为7~9：1：2~3。
上述发酵糙米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；
（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为50~70g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按40~60g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡36~48h，在温度28~38℃进行发酵；
（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛。
（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆在温度为95-100℃进行摊浆蒸粉糊化，蒸粉糊化的时间为100-120秒，然后快速复蒸，形成粉皮；
（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，预干燥的温度为40-45℃，预干燥的时间为2-3h，送入老化房老化；
（6）切丝成型：将所属经老化的粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；
（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤，其中烘干温度30-40℃，热风均匀，烘干速度为转速8.0-9.0Hz，干燥时间为5-7h；
（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。
实施例1
一种发酵糙米粉，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括糙米15重量份，早籼米45重量份，水20重量份，混合发酵菌11重量份。
其中，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌；混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为7：1：2。
上述发酵糙米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；
（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为50g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按40g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡36h，在温度32℃进行发酵；
（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛。
（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆在温度为95℃进行摊浆蒸粉糊化，蒸粉糊化的时间为100秒，然后快速复蒸，形成粉皮；
（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，预干燥的温度为40℃，预干燥的时间为2h，送入老化房老化；
（6）切丝成型：将所述经老化的粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；
（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤，其中烘干温度30℃，热风均匀，烘干速度为转速8.0Hz，干燥时间为5h；
（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。
实施例2
本发明提出一种发酵糙米粉，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括糙米30重量份，早籼米60重量份，水20重量份，混合发酵菌8重量份。
其中，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌；混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为9：1：3。
上述发酵糙米粉的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；
（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为70g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按60g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡48h，在温度38℃进行发酵；
（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛。
（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆在温度为100℃进行摊浆蒸粉糊化，蒸粉糊化的时间为120秒，然后快速复蒸，形成粉皮；
（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，预干燥的温度为45℃，预干燥的时间为3h，送入老化房老化；
（6）切丝成型：将所述经老化的粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；
（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤，其中烘干温度40℃，热风均匀，烘干速度为转速9.0Hz，干燥时间为7h；
（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种发酵糙米粉，其特征在于，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括以下组分：糙米10~30重量份，早籼米30~60重量份，水10~25重量份，混合发酵菌8~15重量份。
2.根据权利要求1所述的一种发酵糙米粉，其特征在于，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌。
3.根据权利要求2所述的一种发酵糙米粉，其特征在于，所述混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为7~9：1：2~3。
4.一种权利要求1-3任意一项所述发酵糙米粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；
（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为50~70g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按40~60g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡一定时间和温度发酵；
（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛；
（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆摊浆蒸粉糊化，然后快速复蒸，形成粉皮；
（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，送入老化房老化；
（6）切丝成型：将所述老化粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；
（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤；
（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。
5.根据权利要求4所述一种发酵糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述浸泡发酵的时间为36~48h，所述发酵温度为28~38℃。
6.根据权利要求4所述一种发酵糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述蒸粉糊化的温度为95-100℃，时间为100-120秒。
7.根据权利要求4所述一种发酵糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述预干燥的温度为40-45℃，预干燥的时间为2-3h。
8.根据权利要求4所述一种发酵糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述巡回低温分段烘烤的参数为：烘干温度30-40℃，热风均匀，烘干速度为转速8.0-9.0Hz，干燥时间为5-7h。
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