CN102613364B - 一种麦麸香茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麦麸香茶的制备方法，目的在于解决现有的麦麸产品加工工艺粗糙，加工深度不够，麦麸利用率较低的问题，该方法包括如下步骤：清洗、浸泡、调节pH值、纤维素酶水解、焙烤。本发明通过利用麦麸焙烤后散发出麦香味的性质，首次将麦麸焙烤制成麦麸香茶，丰富了产品形式，同时，本发明制备的麦麸香茶提高了麦麸的利用率，使营养价值能被人体充分吸收，还具有更高的抗氧化性，同时其麦香味醇厚浓郁，汤色清澈亮黄，口感清爽甘甜。

Description

一种麦麸香茶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种麦麸香茶的制备方法。

背景技术

小麦（Triticum aestivum L.）是世界上种植面积最大，分布最广，最为重要的农作物之一。我国是小麦生产大国，小麦年产量已超过1亿多吨。麦麸作为小麦加工的副产品，每年麦麸的产量达2000万吨以上。

经研究证明，麦麸中含有丰富的功能性成分，其中包括46%的非淀粉多糖，少量来自于细胞胚乳和糊粉层的阿拉伯糖基半乳糖、葡聚糖和少量的木聚糖，以及4%-5%的植酸和0.4%-1.0%的阿魏酸（ferulic acid），且麦麸中的大多数功能性成分都是以共价键的形式与纤维素交联。目前，麦麸主要作为饲料原料而直接利用，形式单一，经济价值低。而现有的麦麸产品加工工艺粗糙，加工深度不够，麦麸利用率较低，亟需开发新的麦麸产品。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对现有的麦麸产品加工工艺粗糙，加工深度不够，麦麸利用率较低的问题，提供一种麦麸香茶的制备方法。本发明通过利用麦麸焙烤后散发出麦香味的性质，首次将麦麸焙烤制成麦麸香茶，丰富了产品形式，同时，本发明利用纤维素酶能够水解麦麸纤维素的性质，首次把纤维素酶水解应用于麦麸茶饮品生产工艺，经纤维素酶水解后的麦麸，其功能性成分在冲泡时更易溶出，同时具有明显的加深茶汤色泽，缩短焙烤时间和增加香气的效果，该发明大大提高了麦麸的利用率，使营养价值能被人体充分吸收。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种麦麸香茶的制备方法，包括如下步骤：

（a）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中清洗干净后，放入水中浸泡；

（b）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入酸，调节麦麸溶液的pH值至4-6；

（c）纤维素酶水解：向调节pH后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.2%-0.8%的纤维素酶，于50-70℃水浴中水解2-6h；

（d）焙烤：将水解后的麦麸焙烤至烤干，即得麦麸产品。

所述步骤a中，将麦麸倒入水中清洗干净后，放入水中浸泡，浸泡温度为50-70℃，浸泡时间为20-60min。

所述步骤a中，将麦麸放入水中浸泡，麦麸与水的质量比为1:3-1:20。

所述步骤b中，酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸、磷酸、苹果酸中的一种或多种。

作为优选，所述步骤b中，酸采用柠檬酸。

所述柠檬酸的质量百分浓度为2%-5%。

所述步骤d中，将水解后的麦麸进行两次焙烤，第一次在200-250℃的条件下焙烤15-30min，第二次在140-180℃下焙烤5-30min。

作为优选，所述步骤a中，将麦麸放入水中浸泡，麦麸与水的质量比为1:10，所述步骤c中，向调节pH后的麦麸溶液中加入麦麸质量0.2%的纤维素酶，所述步骤d中，第二次在180℃下焙烤15min。

将烘干后的产品进行包装。

将烘干后的产品与茶叶混合后，再进行包装。

本发明制备的麦麸香茶，可以与其他茶叶混合饮用，茶叶可以为绿茶、花茶、苦荞茶中的一种或多种。最终的产品可以用整袋进行包装，也可以以袋泡茶形式包装，每包3-6g，以利于饮用、贮藏。

本发明通过清洗、浸泡、调节pH、纤维素酶水解、焙烤等加工过程，首次将麦麸制备成具有麦香味的麦麸香茶。本发明制备的麦麸香茶外观呈焦黄色，具有浓郁香味，开水冲泡后，色泽亮黄、香气浓郁、口感清爽，并伴有回甜味。

本发明首先将将麦麸倒入水中清洗干净，再将其放入水中浸泡。再向浸泡后的麦麸溶液中加入柠檬酸，调节pH值。然后向其中加入纤维素酶，并将其放入水浴中水解。最后，将水解后的麦麸进行两次焙烤，从而制成麦麸香茶。制成的麦麸香茶可以单独包装饮用，也可以与茶叶混合饮用。

本发明首次将酶水解工艺应用于茶类生产，通过本发明制备的麦麸香茶，香气浓郁，有回甜味，焙烤时间明显缩短，且抗氧化能力得到显著提高，同时，麦麸中的功能性成分的溶出率显著提高，香味物质得到有效释放，麦麸香茶的品质显著提高。

同时，本发明采用两段焙烤方式，使麦麸中的功能性成分得到有效保留。本发明首先使水解后的麦麸在200-250℃的条件下焙烤15-30min，将其中的水溶液在短时间内蒸发；再在140-180℃下焙烤5-30min。第一次采用较高的焙烤温度，能够使水溶液在短时间内蒸发，从而有效保留酶解液中的功能性物质，减少其中功能性成分的损失；第二次采用较低的焙烤温度，其能够减少焙烤对功能性成分的影响，从而提高麦麸香茶的香味，改善麦麸香茶的品质。通过优选实验，申请人发现第二次焙烤的温度为180℃，时间为15min时，所制备的麦麸香茶口感较佳，具有浓郁的焦香味。

本发明以麦麸为原料，首次将麦麸制备成具有麦香味的麦麸香茶，所制备的麦麸香茶外观呈焦黄色、香味浓郁，经开水冲泡后，其色泽亮黄、香气浓郁、口感清爽，并伴有回甜味。同时，其中含有丰富的功能性成分，例如：不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、维生素、矿物质、阿魏酸、植酸、黄酮等，具有较高的营养价值。通过实验证明，本发明制备的麦麸香茶的抗氧化能力高于大多数市售茶类。

本发明以麦麸为原料，制作出一种全新的麦麸香茶，其能够有效的利用麦麸中原有的营养成分和风味物质，如麦麸丰富的可溶性和不溶性膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等。同时，制备的麦麸香茶在冲泡时，其中的功能性成分更易释放，如阿魏酸、木聚糖、葡聚糖等多糖，从而使得到的产品具有更好的抗氧化、降血脂、降血压、防止便秘和肠癌等的效果。同时，本发明制备的麦麸香茶具有独特的麦香味，该香味清新自然，深受大众喜爱。

本发明制作简单，设备要求低，投资小，生产时间短，可靠性高，制备的产品成本低，稳定性好，具有良好是市场前景。同时，制备的麦麸香茶色泽亮黄、香气浓郁、口感清爽并伴有回甜味，同时具有良好的保健功能，长期饮用，对人体具有良好的益处。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

一种麦麸香茶的制备方法，包括如下步骤：

（1）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中反复清洗，直至水不再浑浊后，再将占麦麸质量10倍的水加入清洗后的麦麸中，于60℃水浴环境中浸泡30min；

（2）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节麦麸溶液的pH值至5；

（3）纤维素酶水解：向调节pH后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.2%的纤维素酶，在60℃水浴条件下水解4h；

（4）焙烤：将水解后的麦麸在220℃下焙烤25min至麦麸被烤干，然后再在160℃下焙烤15min；

（5）包装：将焙烤后的麦麸香茶包装为袋泡茶形式，每包4g，贮藏。

实验结果：本实施例制备的麦麸香茶外观呈棕黄色、麦香味浓郁，开水冲泡后色泽亮黄、香气浓郁、口感清爽并伴有回甜味。

实施例2

步骤（2）中，向调节pH后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.6%的纤维素酶；步骤（4）中，将水解后的麦麸在220℃下焙烤25min至麦麸被烤干，然后再在180℃下焙烤20min。其它与实施例1相同。

实验结果：本实施例制备的麦麸香茶外观呈焦黄色、麦香味浓郁，同时伴有一定焦香味，开水冲泡后色泽棕黄、香气浓郁、口感清爽、回甜味较浓。

实施例3

一种麦麸香茶的制备方法，包括如下步骤：

（1）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中反复清洗，直至水不再浑浊后，再将占麦麸质量25倍的水加入清洗后的麦麸中，于50℃水浴环境中浸泡30min；

（2）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入质量百分浓度为2.5%的苹果酸，调节麦麸溶液的pH值至6；

（3）纤维素酶水解：向调节pH后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.2%的纤维素酶，在60℃水浴条件下水解4h；

（4）焙烤：将水解后的麦麸在220℃下焙烤25min至麦麸被烤干，然后再在180℃下焙烤15min；

（5）包装：将焙烤后的麦麸香茶与绿茶混合，麦麸香茶与绿茶的质量比为98:2，混合后以袋泡茶形式包装，每包4g，贮藏。

实验结果：开水冲泡后色泽亮黄、麦香味浓郁伴有淡淡绿茶的香气、口感清爽甘甜。

实施例4

步骤（5）中，将焙烤后的麦麸香茶与茉莉花茶混合，麦麸香茶与茉莉花茶的质量比为99:1。

实验结果：本实施例制备的麦麸香茶用开水冲泡后，色泽亮黄、麦香味浓郁，伴有浓郁茉莉香气、口感清爽。

实施例5

一种麦麸香茶的制备方法，包括如下步骤：

（1）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中反复清洗，直至水不再浑浊后，再将占麦麸质量20倍的水加入清洗后的麦麸中，于70℃水浴环境中浸泡20min；

（2）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入醋酸，调节麦麸溶液的pH值至4.5；

（3）纤维素酶水解：向调节pH后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.8%的纤维素酶，在50℃水浴条件下水解6h；

（4）焙烤：将水解后的麦麸在250℃下焙烤15min至麦麸被烤干，然后再在140℃下焙烤30min；

（5）包装：将焙烤后的麦麸香茶包装为袋泡茶形式，每包4g，贮藏。

实验结果：本实施例制备的麦麸香茶外观呈棕黄色、麦香味浓郁，开水冲泡后色泽亮黄、香气浓郁、口感清爽并伴有回甜味。

优选实验

按U₉(9⁶)均匀设计表进行均匀试验，测定DPPH·清除率，每个处理重复3次，并对每个处理进行感官评价，具体结果见表1和表2。由于本发明采用两段焙烤，第一次焙烤的主要目的在于，使水溶液在短时间内蒸发，从而有效保留酶解液中的功能性物质，减少其中功能性成分的损失；第二次焙烤的主要目的在于，改善产品口感，使麦麸香茶具有焦香味。因此，优化实验主要考虑第二次焙烤的温度及时间。

表1    均匀设计试验方案表及试验结果（U ₉ (9 ⁶ )）

                                                 

采用SPSS18.0软件的逐步分析方法，对均匀实验结果DPPH·清除率进行线性回归分析。其回归方程R²=0.509，说明四个因素与DPPH·清除率之间的线性关系不显著。四个因素的sig.值分别为X₁=0.031、X₂=0.174、X₃=0.075、X₄=0.772，由此可知，仅纤维素酶添加量对DPPH·清除率存在显著的影响，其余三个因素对DPPH·清除率影响均不显著。

根据麦麸香茶感官评定标准，由品评人员对9组产品进行感官评定，统计出每组产品好、中、差的相应人数，分别除以20得出评定结果见表2。

表2 感官评价结果

由表5可知各组样品所得的赞成票比率，可知各组样品模糊矩阵R _j (j=1,2,3,4,5,6,7,8,9)，依据模糊数学变换原理Y=A·R，则对第j号样品的综合评价结果Y _j =A·R _j 。

计算出9组样品的综合评价结果后，根据加权平均原则对结果进行赋值（V₁=3；V₂=2；V₃=1）排序，具体排序结果见表3。

表3  样品综合排序结果

由表3可知，4号样品为感官品质最优的一组，且第4号样品的DPPH·清除力为57.4%，处于9组样品的中间水平，因此，确定第4号加工条件为最优工艺条件，即纤维素酶添加量为0.2%、水:麦麸=10:1、第二次焙烤温度为180℃、第二次焙烤时间为15min。

感官评价是食品质量判定时常用的方法，但是感官评价结果受人为因素影响较大，因此本研究采用能综合考虑评审人员意见的模糊数学综合分析方法对感官评价结果进行分析，以增加评定结果的客观性。在进行模糊数学分析时，本研究选用M（·,+）模糊合成算子，该算子属于加权平均型，运算时能兼顾各因素的作用，综合程度强，该方法分析所得结果真实可靠。

以4号的加工条件制备麦麸香茶，使其与市售铁观音、大麦茶和苦荞茶进行DPPH·清除力比较，每个样品平行测定3次，计算相应的DPPH·清除率，具体结果如表4所示。

表4  不同产品DPPH·清除力比较

由表4可知，这4种产品的DPPH·清除率由大到小为麦麸香茶>大麦茶>铁观音>苦荞茶，该实验结果说明麦麸香茶的抗氧化性强于大麦茶和铁观音，显著高于相似度最高的苦荞茶。

本发明制备的麦麸香茶经开水冲泡后，麦香味醇厚浓郁、茶汤呈亮黄色、口感清爽甘甜，符合大众消费习惯，且该工艺操作简单、成本低廉、易于实现规模化生产。麦麸袋泡茶的开发丰富了麦麸加工的产品形式，为麦麸深加工开发研究提供了一个全新的方向。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (9)

1.一种麦麸香茶的制备方法，包括如下步骤：

（a）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中清洗干净后，放入水中浸泡；

（b）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入酸，调节麦麸溶液的pH值至4-6；

（c）纤维素酶水解：向调节pH值后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.2%-0.8%的纤维素酶，于50-70℃水浴中水解2-6h；

（d）焙烤：将水解后的麦麸焙烤至烤干，即得麦麸香茶产品；

所述步骤d中，将水解后的麦麸进行两次焙烤，第一次在200-250℃的条件下焙烤15-30min，第二次在140-180℃下焙烤5-30min。

2.根据权利要求1所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，将麦麸倒入水中清洗干净后，放入水中浸泡，浸泡温度为50-70℃，浸泡时间为20-60min。

3.根据权利要求1所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，将麦麸放入水中浸泡，麦麸与水的质量比为1:3-1:20。

4.根据权利要求1所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述步骤b中，酸为柠檬酸、醋酸、酒石酸、磷酸、苹果酸中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述步骤b中，酸采用柠檬酸。

6.根据权利要求5所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸的质量百分浓度为2%-5%。

7.根据权利要求1-6任一项所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，将麦麸放入水中浸泡，麦麸与水的质量比为1:10，所述步骤c中，向调节pH值后的麦麸溶液中加入麦麸质量0.2%的纤维素酶，所述步骤d中，第二次在180℃下焙烤15min。

8.根据权利要求1-6任一所述的麦麸香茶的制备方法，其特征在于，将烘干后的产品进行包装。

9.一种麦麸香茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（a）清洗、浸泡：将麦麸倒入水中清洗干净后，放入水中浸泡；

（b）调节pH值：向浸泡后的麦麸溶液中加入酸，调节麦麸溶液的pH值至4-6；

（c）纤维素酶水解：向调节pH值后的麦麸溶液中加入占麦麸质量0.2%-0.8%的纤维素酶，于50-70℃水浴中水解2-6h；

（d）焙烤：将水解后的麦麸焙烤至烤干；

（e）将焙烤后的麦麸与茶叶混合后，再进行包装；

所述步骤d中，将水解后的麦麸进行两次焙烤，第一次在200-250℃的条件下焙烤15-30min，第二次在140-180℃下焙烤5-30min。