CN108835328A - 一种发酵茶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵茶的生产方法，属于茶加工技术领域。本发明包括如下步骤：(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒时加入麸皮，翻炒至茶叶的失水率为80‑85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；(2)将茶粉加入清水中，浸泡30‑50min，得到茶混合物；(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵；(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。本发明的加工方法简单，生产成本低，制得的发酵茶不但口感好，醇厚清香，茶色清亮，而且质量稳定、具有较高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及茶加工技术领域，具体涉及一种发酵茶的生产方法。
背景技术
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等。传统的发酵茶一般是将茶树芽叶进行萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成。发酵茶可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。同时，发酵茶还具有调节人体的血脂、血糖、加速消化等功能。
传统的发酵茶制备工艺的周期长、成本高，并且还存在汤色浑浊、茶香不高、味酸涩、口感不好、质量不稳定等问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种发酵茶的生产方法，本发明的加工方法简单，生产成本低，制得的发酵茶不但口感好，醇厚清香，茶汤清亮，而且质量稳定、具有较高的营养价值。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为65-75℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.8-1，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；
(2)将茶粉加入清水中，所述茶粉与清水的重量比为1：8-30，浸泡30-50min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30-38℃，发酵时间为5-10天；
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
进一步的，步骤(2)中，所述清水经过如下处理再使用：在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，混合均匀，密封静置3-5天后，过滤取滤液即可，所述茶粉与滤液的重量比为1：20-25。
进一步的，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为500-600：30-50：20-30：10-30。
进一步的，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为580：45：26：22。
进一步的，步骤(3)中，所述菌种为酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母中的一种或几种。
进一步的，所述菌种的总量为茶混合物重量的0.03-0.08％。
进一步的，所述菌种由酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母组成。
进一步的，所述酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母的质量比为15-20：3-5：0.5-2：1-5：8-12。
进一步的，所述酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母的质量比为18：4.5：1.1：4：10。
进一步的，所述茶叶为绞股蓝。
有益效果：
本发明的生产方法不同于传统发酵茶使用固态发酵生产方法，本发明是先将新鲜的茶叶在一定温度下进行翻炒干燥，翻炒时加入了麸皮，一方面能够提高茶叶功效，同时能辅助提高茶粉后期发酵的清香度，另一方面能够使茶叶在干燥时受热均匀，干燥效果更好，利于后期加工发酵；茶叶翻炒干燥后制成粉末，再加入清水中进行液体发酵，发酵时选用优势菌种酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母，以上菌种皆是根据本发明的制备方法所选择，在研究过程中，发明人通过反复筛选得到，加入本发明的茶混合物中发酵，能够提高加工所得的发酵茶的品质。本发明的清水通过与一定比例的西红柿、百香果原汁、冰糖进行密封发酵后得到滤液再加入茶混合物中进行发酵，一方面能够提高发酵速度，另一方面能够使茶粉发酵的更好，茶色更好，质量更稳定，口感更好，味道更醇香，并且能提高发酵茶成品的营养物质，提高发酵茶的保健功效。
本发明选用的茶叶为绞股蓝，绞股蓝含有绞股蓝皂甙、绞股蓝糖甙(多糖)、水溶性氨基酸、黄酮类、多种维生素、微量元素、矿物质等有效成分。绞股蓝能降血脂，调血压，防治血栓，防治心血管疾患，调节血糖，促进睡眠，提高免疫力，调节人体生理机能。使用本发明的加工方法将绞股蓝发酵成为发酵茶，能够充分提高绞股蓝的功效及口感。经试验，在不同的茶叶中，绞股蓝较适宜使用本发明的加工方法进行加工，加工而成的发酵茶成品无论是从外观、口感、汤色、质量方面，均能达到很好的效果。
本发明的制备方法简单，生产成本低，制得的发酵茶不但口感醇厚，气味清香，而且具有较高的营养价值，适合广大人群使用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为70℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.9，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；所述茶叶为绞股蓝。
(2)在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为580：45：26：22，混合均匀，密封静置4天后，过滤取滤液，将茶粉加入滤液中，所述茶粉与滤液的重量比为1：22，浸泡40min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，菌种的总量为茶混合物重量的0.05％；发酵温度保持在32-35℃，发酵时间为7天；
所述菌种由质量比为18：4.5：1.1：4：10的酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母组成。
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
实施例2
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为68℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.8，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；所述茶叶为绞股蓝。
(2)在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为530：35：22：15，混合均匀，密封静置3天后，过滤取滤液，将茶粉加入滤液中，所述茶粉与滤液的重量比为1：20，浸泡35min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，所述菌种的总量为茶混合物重量的0.04％；发酵温度保持在30-35℃，发酵时间为8天；
所述菌种由质量比为15：3：0.5：1：8的酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母。
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
实施例3
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为72℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：1，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；所述茶叶为绞股蓝。
(2)在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为570：45：27：25，混合均匀，密封静置5天后，过滤取滤液，将茶粉加入滤液中，所述茶粉与滤液的重量比为1：25，浸泡45min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，所述菌种的总量为茶混合物重量的0.06％；发酵温度保持在35-38℃，发酵时间为6天；
所述菌种由质量比为20：5：2：5：12的酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母组成。
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
实施例4
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为65℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.8，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；所述茶叶为绞股蓝。
(2)在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为500：30：20：10，混合均匀，密封静置3天后，过滤取滤液，将茶粉加入滤液中，所述茶粉与滤液的重量比为1：8，浸泡50min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，菌种的总量为茶混合物重量的0.03％；发酵温度保持在30-34℃，发酵时间为10天；所述菌种为质量比为1：1：1的酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌组成；
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
实施例5
一种发酵茶的生产方法，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为75℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：1，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；所述茶叶为绞股蓝。
(2)在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为600：50：30：30，混合均匀，密封静置5天后，过滤取滤液，将茶粉加入滤液中，所述茶粉与滤液的重量比为1：30，浸泡30-50min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，菌种的总量为茶混合物重量的0.08％；发酵温度保持在30-38℃，发酵时间为10天；所述菌种由质量比为1：2：2：2的无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母组成。
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
对比例1
一种发酵茶的生产方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(2)中，清水不经过处理直接代替使用。
对比例2
一种发酵茶的生产方法，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(3)中，采用的菌种是由重量比为1：1：4：4：4的普通青霉、黑曲霉、皱褶假丝酵母、凝结芽孢杆菌、短杆菌组成。
对比例3
一种发酵茶的生产方法，，与实施例1基本相同，不同之处在于：所述茶叶选用六堡茶。取实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制得的发酵茶进行香气、汤色及口感评价，评价标准及得分具体见表1。
表1
表1中的实施例1及对比例1-3的分数，是将各组制备所得的发酵茶给20个试用者试饮，按评分标准进行评分，再取平均分所得。
由表1可以看出，实施例1制得的发酵茶在香气、汤色、口感方面的评分相对较高，得到试饮者的一致好评，更容易推向市场。而对比例1-3的评分均有不同程度的下降，说明本发明清水的处理、菌种的选用、及茶叶的选用，均对加工而成的发酵茶质量有一定的影响，本发明通过各步骤相互配合才能制得外观好、口感好的发酵茶。
本发明还对实施例1-5以及对比例1-2加工得到的发酵茶进行部分理化指标的检测(单位：％)，具体见表2。
表2
| 组别 | 茶多酚 | 咖啡碱 | 氨基酸 | 茶黄素 | 茶红素 | 茶褐素 |
| 实施例1 | 5.31 | 1.69 | 3.21 | 0.13 | 3.13 | 2.98 |
| 实施例2 | 5.89 | 1.58 | 3.02 | 0.10 | 3.10 | 2.56 |
| 实施例3 | 5.55 | 1.46 | 3.01 | 0.09 | 3.12 | 2.71 |
| 实施例4 | 6.11 | 1.41 | 2.86 | 0.07 | 3.02 | 2.03 |
| 实施例5 | 6.14 | 1.39 | 2.77 | 0.08 | 3.05 | 2.11 |
| 对比例1 | 6.91 | 1.10 | 1.24 | 0.03 | 1.51 | 1.32 |
| 对比例2 | 7.01 | 1.25 | 1.69 | 0.05 | 1.02 | 1.02 |
发酵茶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱是组成其滋味最重要的三大类物质，发酵茶口感的好坏，很大程度上就取决于这三类物质的含量和比例关系。本发明经过特殊的加工方法，能够使各理化指标处于适宜范围，有效提高发酵茶成品的香气及改善其口感，使发酵茶醇厚清香，味道持久。
由表2可以看出，实施例1-5的各项理化指标均在适宜范围内，因此制成的发酵茶无论是口感、汤色、香气方面，均达到了很好的效果，同时还能在营养成分方面保持较高水平。对比例1-2加工所得的发酵茶茶的茶黄素、茶红素、茶褐素均有不同程度的下降，说明本发明的清水处理及菌种的选择均对发酵茶成品的品质有一定影响。
虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限制本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做些许的修改和完善，因此本发明的保护范围当以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种发酵茶的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采摘新鲜的茶叶，放入自动炒料机中进行翻炒干燥，翻炒温度为65-75℃，翻炒时加入麸皮，所述茶叶与麸皮的质量比为1：0.8-1，翻炒至茶叶的失水率为80-85％，取出茶叶粉碎，得到茶粉；
(2)将茶粉加入清水中，所述茶粉与清水的重量比为1：8-30，浸泡30-50min，得到茶混合物；
(3)在茶混合物中接入菌种进行发酵，发酵温度保持在30-38℃，发酵时间为5-10天；
(4)发酵完成后，过滤，取滤液，得到发酵茶成品。
2.如权利要求1所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：步骤(2)中，所述清水经过如下处理再使用：在清水中加入切成片状的西红柿、百香果原汁、冰糖，混合均匀，密封静置3-5天后，过滤取滤液即可，所述茶粉与滤液的重量比为1：20-25。
3.如权利要求2所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为500-600：30-50：20-30：10-30。
4.如权利要求3所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述清水、西红柿、百香果原汁、冰糖的质量比为580：45：26：22。
5.如权利要求1或2所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：步骤(3)中，所述菌种为酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母中的一种或几种。
6.如权利要求5所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述菌种的总量为茶混合物重量的0.03-0.08％。
7.如权利要求5所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述菌种由酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母组成。
8.如权利要求7所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母的质量比为15-20：3-5：0.5-2：1-5：8-12。
9.如权利要求8所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述酪丁酸梭菌、无冠构巢曲霉、卷曲乳杆菌、菌鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母的质量比为18：4.5：1.1：4：10。
10.如权利要求1所述的一种发酵茶的生产方法，其特征在于：所述茶叶为绞股蓝。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109757576A (zh) * | 2019-03-11 | 2019-05-17 | 湖北车溪人家生态农业有限责任公司 | 一种桔红茶及其制备方法 |
| CN112021439A (zh) * | 2020-09-30 | 2020-12-04 | 张波 | 一种发酵茶及制备工艺 |
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- 2018-06-27 CN CN201810681940.XA patent/CN108835328A/zh not_active Withdrawn
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