CN107865305A - 一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕及其制备方法，包括如下重量份原料：糯米粉占比50～75份，发芽糙米骨汤粉占比15～35份，蔬菜粉占比1～10份，绿茶粉和奶粉包占比1～5份，植物油占比1～3份，乳酸菌占比1～3份，酵母菌占比1～3份，蜂蜜占比1～2份，麦芽糖浆占比1～2份。本发明突破传统的发糕制作方法，选取了一种特殊工艺制作而成的发芽糙米作为原料之一，添加蔬菜粉作为辅料，营养丰富。添加喷雾干燥后的绿茶粉，性质稳定，且绿茶中儿茶素能有效抑菌抗氧化，色泽别具一格。选用乳酸菌，酵母菌，蜂蜜，麦芽糖浆共同发酵，效果更好，发糕松软细腻，香甜可口。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
糙米经发芽后，不仅能改善口感粗糙的缺点，而且由于发芽过程中一些酶被激活，纤维被软化，口感变细腻，且酶将大分子物质分解为小分子物质，导致营养物质的增加，如活性成分γ-氨基丁酸、谷维素等，从而就产生了发芽糙米产品。发芽糙米是一种新型的功能性食品，在日本已经占有一定的市场份额，而我国由于对发芽糙米的研究才刚刚起步，生产技术和推广方面还有很多的问题需要解决。但随着人们生活水平和健康意识的提高，发芽糙米必将成为未来人类餐桌上不可缺少的主食资源。
米发糕是我国传统的发酵米制品，具有悠久的发展历史，是人们日常的传统小吃之一。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们不再满足于吃饱，更追求于吃好，人们不断关注口感良好，营养全面的食品，更关注于具有食疗和保健功效的功能性食品。目前，市场上发糕制品营养单一，已无法满足人们日益增长的对营养健康食品的需求。
基于上述问题，本发明采用一种独特工艺制备的发芽糙米作为发糕原料之一，制成一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕。
发明内容
本发明的目的在于制备一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，所得产品能提供比传统发糕更丰富的营养成分，同时能够满足人们对于糙米制品的口感及营养要求，充分发挥了发芽糙米、茶叶等的食疗和保健功效。
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕及其制备方法，包括以下步骤：
(1)一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，包括如下重量份原料：糯米粉占比50～75份，发芽糙米骨汤粉占比15～35份，蔬菜粉占比1～10份，绿茶粉和奶粉包占比1～5份，植物油占比1～3份，乳酸菌占比1～3份，酵母菌占比1～3份，蜂蜜占比1～2份，麦芽糖浆占比1～2份；
其中：蔬菜为蔊菜叶，红薯叶，南瓜叶，芹菜叶，莴苣叶、茼蒿叶的一种或多种；
植物油为去除生物碱的茶籽油，菜籽油，玉米油，芝麻油，花生油的一种或多种；
(2)绿茶水与奶粉的喷雾制粉包：将煮沸过滤后的绿茶水与市售奶粉以料液比为1∶10～3∶10混合均匀后进行喷雾干燥，喷雾干燥制备奶茶微胶囊选用的奶茶微胶囊芯壁材配比为1∶3～1∶8，壁材组合及配比为，麦芽糊精∶海藻酸钠为2∶1～6∶1，卡拉胶为5～15％，固形物浓度为10～30％，进料流量为100～500mL/min，进风温度为150～200℃；
(3)蔬菜粉的制备：将洗净除杂的新鲜蔊菜叶，红薯叶，南瓜叶，芹菜叶，莴苣叶、茼蒿叶于40～70℃下干燥至水分含量3～6％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径0.5～5mm；
(4)骨头汤的制备：将洗净的鱼骨，排骨，鸡骨于含足量水的高压锅中熬制2～5h，中间保证水充足，得到香气四溢，口感细腻的骨头汤，密封备用；
(5)发芽糙米的制备：将洗净除杂后的的全胚糙米浸泡于干净的自来水中，浸泡温度35～40℃、浸泡时间8～20h，得发芽糙米备用；
(6)发芽糙米骨汤粉的制备：将经步骤(5)处理所得的发芽糙米与经步骤(4)处理所得的骨头汤一起进行煮熟至散发天然米香，然后将煮熟的发芽糙米于50～110℃下干燥至水分含量8～15％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径0.5～5mm，得发芽糙米骨汤粉备用；
(7)米糕的发酵：将糯米粉50～75份，发芽糙米骨汤粉15～35份，蔬菜粉1～10份，绿茶粉和奶粉包1～5份，植物油1～3份，乳酸菌1～3份，酵母菌1～3份，蜂蜜1～2份，麦芽糖浆1～2份混合均匀，密封发酵，温度为25～50℃，发酵时间2～10h。
(8)米糕的蒸煮：预先将不锈钢蒸锅盛好足量水，隔层上放一层洗净摊平并刷有一层食用油的荷叶或者粽叶，将经步骤(7)发酵所得的米糕糊放在荷叶或粽叶上，刮平整后进行沸水蒸煮至发糕表面无水分，且按下发糕柔软有弹性即可。
(9)发糕的冷却成型：将经步骤(8)蒸煮后的发糕转移至阴凉处冷却至室温后，按个人喜好切成小块后密封包装即可。
本发明的有益效果：
本发明突破传统的发糕制作方法，选取了一种特殊工艺制作而成的发芽糙米作为原料之一，添加蔬菜粉作为辅料，营养丰富。添加喷雾干燥后的绿茶粉，性质稳定，且绿茶中儿茶素能有效抑菌抗氧化，色泽别具一格。选用乳酸菌，酵母菌，蜂蜜，麦芽糖浆共同发酵，效果更好，发糕松软细腻，香甜可口。
本发明的产品具有丰富的保健功效。(1)本发明所采用的发芽糙米被称为“活性米”，富含多种活性成分，营养价值远远高于精白米，与骨头汤共同蒸煮后，彼此的营养成分相互协同，增进发糕营养价值。(2)本发明采用的绿茶属天然保健品，具有消食、减肥、提高免疫力等功效，且经喷雾干燥后性质稳定，能充分发挥儿茶素的抗氧化抑菌作用。(3)本发明采用的蔬菜如蔊菜，红薯叶，南瓜叶等，含有丰富的营养成分，既充分利用蔬菜资源，促进农业发展，又高效发挥蔬菜的食疗功效。(4)本发明的发芽糙米骨汤粉，蔬菜粉均经过低温超微破壁处理，有利于营养成分的释放和吸收，促进人体全面吸收营养，提高人体素质。(5)本发明采用的乳酸菌，酵母菌，是对人体有益的菌种，能有效帮助调理肠胃菌群，促进肠胃对营养的消化吸收利用。同时，辅助发酵的蜂蜜和麦芽糖浆，原料天然，提高发酵效果，使发糕食用口感良好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。
【实施例1】
本实施例包括以下步骤：
(1)一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，包括如下重量份原料：糯米粉占比55份，发芽糙米骨汤粉占比30份，蔬菜粉占比5份，绿茶粉和奶粉包占比5份，植物油占比1份，乳酸菌占比1份，酵母菌占比1份，蜂蜜占比1份，麦芽糖浆占比1份；
其中：蔬菜为新鲜蔊菜叶2份，红薯叶1份，南瓜叶1份，芹菜叶1份；
植物油为茶籽油1份；
(2)绿茶水与奶粉的喷雾制粉包：将煮沸过滤后的绿茶水与市售奶粉以料液比为1∶10混合均匀后进行喷雾干燥，喷雾干燥制备奶茶微胶囊选用的奶茶微胶囊芯壁材配比为1∶4，壁材组合及配比为，麦芽糊精∶海藻酸钠为3∶1，卡拉胶为5％，固形物浓度为25％，进料流量为200mL/min，进风温度为180℃；
(3)蔬菜粉的制备：将洗净除杂的新鲜蔊菜叶2份，红薯叶1份，南瓜叶1份，芹菜叶1份于50℃下干燥至水分含量5％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径2mm；
(4)骨头汤的制备：将洗净的鱼骨，排骨，鸡骨于含足量水的高压锅中熬制3h，中间保证水充足，得到香气四溢，口感细腻的骨头汤，密封备用；
(5)发芽糙米的制备：将洗净除杂后的的全胚糙米浸泡于干净的自来水中，浸泡温度37℃、浸泡时间10h，得发芽糙米备用；
(6)发芽糙米骨汤粉的制备：将经步骤(5)处理所得的发芽糙米与经步骤(4)处理所得的骨头汤一起进行煮熟至散发天然米香，然后将煮熟的发芽糙米于80℃下干燥至水分含量10％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径2mm，得发芽糙米骨汤粉备用；
(7)米糕的发酵：将糯米粉55份，发芽糙米骨汤粉30份，蔬菜粉5份，绿茶粉和奶粉包5份，植物油1份，乳酸菌1份，酵母菌1份，蜂蜜1份，麦芽糖浆1份混合均匀，密封发酵，温度为30℃，发酵时间4h。
(8)米糕的蒸煮：预先将不锈钢蒸锅盛好足量水，隔层上放一层洗净摊平并刷有一层食用油的荷叶或者粽叶，将经步骤(7)发酵所得的米糕糊放在荷叶或粽叶上，刮平整后进行沸水蒸煮至发糕表面无水分，且按下发糕柔软有弹性即可。
(9)发糕的冷却成型：将经步骤(8)蒸煮后的发糕转移至阴凉处冷却至室温后，按个人喜好切成小块后密封包装即可。
【实施例2】
本实施例包括以下步骤：
(1)一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，包括如下重量份原料：糯米粉占比60份，发芽糙米骨汤粉占比25份，蔬菜粉占比5份，绿茶粉和奶粉包占比3份，植物油占比2份，乳酸菌占比2份，酵母菌占比1份，蜂蜜占比1份，麦芽糖浆占比1份；
其中：蔬菜为新鲜蔊菜叶1份，红薯叶1份，南瓜叶1份，莴苣叶1份、茼蒿叶1份；
植物油为芝麻油1份，茶籽油1份；
(2)绿茶水与奶粉的喷雾制粉包：将煮沸过滤后的绿茶水与市售奶粉以料液比为2∶10混合均匀后进行喷雾干燥，喷雾干燥制备奶茶微胶囊选用的奶茶微胶囊芯壁材配比为1∶5，壁材组合及配比为，麦芽糊精∶海藻酸钠为4∶1，卡拉胶为5％，固形物浓度为25％，进料流量为200mL/min，进风温度为200℃；
(3)蔬菜粉的制备：将洗净除杂的新鲜蔊菜叶1份，红薯叶1份，南瓜叶1份，莴苣叶1份、茼蒿叶1份于60℃下干燥至水分含量6％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径3mm；
(4)骨头汤的制备：将洗净的鱼骨，排骨，鸡骨于含足量水的高压锅中熬制4h，中间保证水充足，得到香气四溢，口感细腻的骨头汤，密封备用；
(5)发芽糙米的制备：将洗净除杂后的的全胚糙米浸泡于干净的自来水中，浸泡温度35℃、浸泡时间12h，得发芽糙米备用；
(6)发芽糙米骨汤粉的制备：将经步骤(5)处理所得的发芽糙米与经步骤(4)处理所得的骨头汤一起进行煮熟至散发天然米香，然后将煮熟的发芽糙米于85℃下干燥至水分含量10％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径2mm，得发芽糙米骨汤粉备用；
(7)米糕的发酵：将糯米粉60份，发芽糙米骨汤粉25份，蔬菜粉5份，绿茶粉和奶粉包3份，植物油2份，乳酸菌2份，酵母菌1份，蜂蜜1份，麦芽糖浆1份混合均匀，密封发酵，温度为35℃，发酵时间5h。
(8)米糕的蒸煮：预先将不锈钢蒸锅盛好足量水，隔层上放一层洗净摊平并刷有一层食用油的荷叶或者粽叶，将经步骤(7)发酵所得的米糕糊放在荷叶或粽叶上，刮平整后进行沸水蒸煮至发糕表面无水分，且按下发糕柔软有弹性即可。
(9)发糕的冷却成型：将经步骤(8)蒸煮后的发糕转移至阴凉处冷却至室温后，按个人喜好切成小块后密封包装即可。
【实施例3】
本实施例包括以下步骤：
(1)一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，包括如下重量份原料：糯米粉占比65份，发芽糙米骨汤粉占比20份，蔬菜粉占比4份，绿茶粉和奶粉包占比4份，植物油占比2份，乳酸菌占比1份，酵母菌占比2份，蜂蜜占比1份，麦芽糖浆占比1份；
其中：蔬菜为新鲜蔊菜叶2份，红薯叶1份，南瓜叶1份；
植物油为芝麻油1份，菜籽油1份；
(2)绿茶水与奶粉的喷雾制粉包：将煮沸过滤后的绿茶水与市售奶粉以料液比为3∶10混合均匀后进行喷雾干燥，喷雾干燥制备奶茶微胶囊选用的奶茶微胶囊芯壁材配比为1∶6，壁材组合及配比为，麦芽糊精∶海藻酸钠为5∶1，卡拉胶为8％，固形物浓度为20％，进料流量为250mL/min，进风温度为180℃；
(3)蔬菜粉的制备：将洗净除杂的新鲜蔊菜叶2份，红薯叶1份，南瓜叶1份于65℃下干燥至水分含量5％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径2mm；
(4)骨头汤的制备：将洗净的鱼骨，排骨，鸡骨于含足量水的高压锅中熬制5h，中间保证水充足，得到香气四溢，口感细腻的骨头汤，密封备用；
(5)发芽糙米的制备：将洗净除杂后的的全胚糙米浸泡于干净的自来水中，浸泡温度37℃、浸泡时间16h，得发芽糙米备用；
(6)发芽糙米骨汤粉的制备：将经步骤(5)处理所得的发芽糙米与经步骤(4)处理所得的骨头汤一起进行煮熟至散发天然米香，然后将煮熟的发芽糙米于75℃下干燥至水分含量10％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径2mm，得发芽糙米骨汤粉备用；
(7)米糕的发酵：将糯米粉65份，发芽糙米骨汤粉20份，蔬菜粉4份，红茶粉和奶粉包4份，植物油2份，乳酸菌1份，酵母菌2份，蜂蜜1份，麦芽糖浆1份混合均匀，密封发酵，温度为40℃，发酵时间6h。
(8)米糕的蒸煮：预先将不锈钢蒸锅盛好足量水，隔层上放一层洗净摊平并刷有一层食用油的荷叶或者粽叶，将经步骤(7)发酵所得的米糕糊放在荷叶或粽叶上，刮平整后进行沸水蒸煮至发糕表面无水分，且按下发糕柔软有弹性即可。
(9)发糕的冷却成型：将经步骤(8)蒸煮后的发糕转移至阴凉处冷却至室温后，按个人喜好切成小块后密封包装即可。
Claims (5)
1.一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕及其制备方法，其特征在于，它含有糯米粉、发芽糙米骨汤粉、蔬菜粉、绿茶粉和奶粉包、植物油、乳酸菌、酵母菌、蜂蜜和麦芽糖浆。
2.根据权利要求1所述，一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，包括如下重量份原料：糯米粉占比50～75份，发芽糙米骨汤粉占比15～35份，蔬菜粉占比1～10份，绿茶粉和奶粉包占比1～5份，植物油占比1～3份，乳酸菌占比1～3份，酵母菌占比1～3份，蜂蜜占比1～2份，麦芽糖浆占比1～2份。
3.根据权利要求1或2所述，一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，所述的蔬菜为蔊菜叶，红薯叶，南瓜叶，芹菜叶，莴苣叶、茼蒿叶的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述，一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，所述的植物油为去除生物碱的茶籽油，菜籽油，玉米油，芝麻油，花生油的一种或多种。
5.一种营养健康，色香味俱全的发芽糙米发糕，其特征在于，按照以下步骤制备：
步骤一：绿茶水与奶粉的喷雾制粉包制备：将煮沸过滤后的绿茶水与市售奶粉以料液比为1∶10～3∶10混合均匀后进行喷雾干燥，喷雾干燥制备奶茶微胶囊选用的奶茶微胶囊芯壁材配比为1∶3～1∶8，壁材组合及配比为，麦芽糊精∶海藻酸钠为2∶1～6∶1，卡拉胶为5～15％，固形物浓度为10～30％，进料流量为100～500mL/min，进风温度为150～200℃；
步骤二：蔬菜粉的制备：将洗净除杂的新鲜蔊菜叶，红薯叶，南瓜叶，芹菜叶，莴苣叶、茼蒿叶于40～70℃下干燥至水分含量3～6％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径0.5～5mm；
步骤三：骨头汤的制备：将洗净的鱼骨，排骨，鸡骨于含足量水的高压锅中熬制2～5h，中间保证水充足，得到香气四溢，口感细腻的骨头汤，密封备用；
步骤四：发芽糙米的制备：将洗净除杂后的全胚糙米浸泡于干净的自来水中，浸泡温度35～40℃、浸泡时间8～20h，得发芽糙米备用；
步骤五：发芽糙米骨汤粉的制备：将经步骤四处理所得的发芽糙米与经步骤三处理所得的骨头汤一起进行煮熟至散发天然米香，然后将煮熟的发芽糙米于50～110℃下干燥至水分含量8～15％后，进行低温超微粉碎破壁处理，粒径0.5～5mm，得发芽糙米骨汤粉备用；；
步骤六：米糕的发酵：将糯米粉50～75份，发芽糙米骨汤粉15～35份，蔬菜粉1～10份，绿茶粉和奶粉包1～5份，植物油1～3份，乳酸菌1～3份，酵母菌1～3份，蜂蜜1～2份，麦芽糖浆1～2份混合均匀，密封发酵，温度为25～50℃，发酵时间2～10h；
步骤七：米糕的蒸煮：预先将不锈钢蒸锅盛好足量水，隔层上放一层洗净摊平并刷有一层食用油的荷叶或者粽叶，将经步骤六发酵所得的米糕糊放在荷叶或粽叶上，刮平整后进行沸水蒸煮至发糕表面无水分，且按下发糕柔软有弹性即可；
步骤八：发糕的冷却成型：将经步骤七蒸煮后的发糕转移至阴凉处冷却至室温后，按个人喜好切成小块后密封包装即可。
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| CN115281308A (zh) * | 2022-07-28 | 2022-11-04 | 南京农业大学 | 一种直流电诱导制备高γ-氨基丁酸发芽糙米糕的方法 |
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- 2016-09-26 CN CN201610848489.7A patent/CN107865305A/zh active Pending
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