CN104686935A - 一种抗回生发芽糙米糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种抗回生发芽糙米糕，原料包括糯米粉及发芽糙米粉，糯米粉及发芽糙米粉合称为总米粉；所述发芽糙米粉重量占总米粉重量的30-50％；辅以添加用量为总米粉重量的：3-5％的植物油，5-8％的白砂糖，2-3％的氧化羟丙基淀粉，2-3％的谷朊粉，0.3-0.5％的单甘脂，0.005-0.008％的β-淀粉酶以及60-65％的水分。本发明通过向糯米粉中添加具有抗回生成分的糯发芽糙米粉为主要原料制作米糕，不仅能增强米糕的营养价值，改善其口感和风味，还能显著降低米糕的回生程度。

Description

一种抗回生发芽糙米糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是设计一种抗回生发芽糙米糕及其加工方法。

背景技术

米制品是一种具有悠久历史和地方特色的传统食品，传统的米制品多以糯米和粳米为原料加工，新鲜的米制品表面光滑、柔韧爽口，深受消费者喜爱。但是米制品水分含量高淀粉含量高，普遍存在的问题就是易老化，在冷却存放过程中米糕水分迅速流失变硬、表面龟裂、口感变差，不易消化。而淀粉的回生被认为是谷物食品老化的主要原因，世界上因淀粉回生问题而浪费大量的粮食。如何延长淀粉类食品的货架期显得尤为迫切。

糙米是稻谷去掉稻壳后保留胚芽、糠层和胚乳的全谷米粒，将其进一步加工去掉胚芽和糠层所得的精米粒即为我们平时吃的白米。发芽糙米是糙米经过适当发芽的产品。发芽不仅改善糙米的营养价值和生理功效，而且其蒸煮性、口感和风味等食用品质更佳。

米制品抗老化的方法主要通过以下几个方面来实现：(1)原料的选择；(2)抗老化剂的添加；(3)加工工艺的改变。传统的米糕采用糯米和粳米为主要原料，如申请号CN200810235145.4的专利“一种改良米糕抗老化品质”所述，原料采用的是糯米和粳米，极易发生老化，再通过添加各种改良剂对米糕进行改良。申请号CN201110298665.1的专利“一种抗老化大米年糕的加工方法”中先进行中性蛋白酶处理，再加入交联氧化淀粉和明胶等改良剂，效果仍然不够优良。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种抗回生发芽糙米糕及其生产方法。本发明通过向糯米粉中添加具有抗回生成分的糯发芽糙米粉为主要原料制作米糕，不仅能增强米糕的营养价值，改善其口感和风味，还能显著降低米糕的回生程度。

本发明的技术方案如下：

一种抗回生发芽糙米糕，原料包括糯米粉及发芽糙米粉，糯米粉及发芽糙米粉合称为总米粉；

所述发芽糙米粉重量占总米粉重量的30-50％；辅以添加用量为总米粉重量的：3-5％的植物油，5-8％的白砂糖，2-3％的氧化羟丙基淀粉，2-3％的谷朊粉，0.3-0.5％的单甘脂，0.005-0.008％的β-淀粉酶以及60-65％的水分。

一种抗回生发芽糙米糕的生产方法，包括以下步骤：

(1)制备发芽糙米粉：糙米于28-30℃条件下发芽，制得鲜湿发芽糙米，然后将制得的鲜湿发芽糙米过胶体磨粉碎，压滤，烘干，粉碎，过100目筛；

(2)糯米粉加料蒸熟：在糯米粉中加入植物油、氧化羟丙基淀粉、谷朊粉、单甘脂充分混合均匀；将白砂糖加入到总米粉重量50-55％的水中完全溶解，后将糖水缓慢加入糯米粉中，搅拌均匀，将糯米粉放入蒸锅蒸15-20分钟，使淀粉充分糊化，得到熟化糯米粉；

(3)米粉混合及加酶处理：食用级β-淀粉酶加入到剩余的水中溶解，与发芽糙米粉和熟化糯米粉混合，机械搅拌，和成米粉团，40℃放置4小时；

(4)成型、蒸糕、包装、杀菌：将步骤(3)所得到米粉团置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品，然后放入蒸笼蒸熟，最后将米糕抽真空包装杀菌。

所述糙米为糯糙米。所述糙米的发芽时间为60-72小时，且经发芽后平均芽长为5-8mm。所述糙米发芽后淀粉含量小于60％，还原糖含量大于4％。

本发明有益的技术效果在于：

传统米糕由大米粉为主要原料制作而成，极易发生老化，保质期短。本发明通过向糯米粉中添加含天然变性淀粉、单甘酯、小分子糖、淀粉酶等具有抗回生作用成分的发芽糙米粉，不仅能显著降低米糕的回生程度，还能改善其口感与风味。并辅以添加氧化羟丙基淀粉、谷朊粉、单甘脂、植物油、白砂糖以及β-淀粉酶处理等来抑制米糕在冷却存放过程中的老化现象，得到了品质优良、组织结构均匀细腻、米香味浓郁、口感细腻、营养保健功能强、保质期长、6个月内不发生老化的新型发芽糙米糕。

本申请人发现，当糙米发芽时间超过60小时及糙米芽长大于5mm时，具有较明显的抗回生效果，且糯糙米抗回生效果最佳。并且糙米芽长在5mm-8mm范围内具有良好的口感和风味，用以制作米制品能赋予米制品天然谷物发酵清香味，使米糕等米制品的米香味更浓郁。此外，辅以添加变性淀粉、植物油、单甘脂、白砂糖等改良剂对糯米粉先行处理，再利用发芽糙米粉自身的淀粉酶和外加β-淀粉酶共同作用熟化的糯米粉，进一步延缓和抑制了米糕的老化，使米糕在六个月内不发生老化回生。

具体实施方式

实施例1

将稻谷砻谷后制得的糙米过筛、除杂选取饱满完好的糙米粒，用去离子水浸泡30分钟并冲洗干净。然后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水，放入28℃的恒温培养箱发芽60小时，每隔6小时换一次水，然后将制得的鲜湿发芽糙米过胶体磨粉碎，压滤，烘干，粉碎，过100目筛。将70份的糯米粉与3％(以总米粉重量计，下同；其中总米粉的重量为糯米粉的重量与发芽糙米粉的重量之和)的氧化羟丙基淀粉，3％的谷朊粉，5％的植物油和0.5％单甘脂充分混合均匀，然后把8％白砂糖加入54％水中完全溶解，后将糖水缓慢加入到糯米粉中，用保鲜膜包好，置于蒸锅中，汽蒸20min；再用8％的水将0.008％的食用级β-淀粉酶溶解，与30份的发芽糙米粉和熟化糯米粉混合，机械搅拌，和成米粉团，40℃放置4小时；所得到米粉团置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品；然后将半成品放入蒸笼蒸熟，待米糕彻底冷却后装入真空袋，真空抽气18s，热封2.5s；110℃，杀菌20min即为成品。

实施例2

将稻谷砻谷后制得的糙米过筛、除杂选取饱满完好的糙米粒，用去离子水浸泡30分钟并冲洗干净。然后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水，放入28℃的恒温培养箱发芽72小时，每隔6小时换一次水。制得平均芽长6-7mm的发芽糙米，然后将制得的鲜湿发芽糙米过胶体磨粉碎，压滤，烘干，粉碎，过100目筛。将60份的糯米粉与2.5％(以总米粉重量计，下同；其中总米粉的重量为糯米粉的重量与发芽糙米粉的重量之和)的氧化羟丙基淀粉，2.5％的谷朊粉，4％的植物油和0.4％单甘脂充分混合均匀，然后把7％白砂糖加入52％水中完全溶解，后将糖水缓慢加入到糯米粉中，用保鲜膜包好，置于蒸锅中，汽蒸18min；再用12％的水将0.007％的食用级β-淀粉酶溶解，与40份的发芽糙米粉和熟化糯米粉混合，机械搅拌，和成米粉团，40℃放置4小时；所得到米粉团置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品；然后将半成品放入蒸笼蒸熟，待米糕彻底冷却后装入真空袋，真空抽气18s，热封2.5s；110℃，杀菌20min即为成品。

实施例3

将稻谷砻谷后制得的糙米过筛、除杂选取饱满完好的糙米粒，用去离子水浸泡30分钟并冲洗干净。然后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水，放入30℃的恒温培养箱发芽60小时，每隔6小时换一次水。然后将制得的鲜湿发芽糙米过胶体磨粉碎，压滤，烘干，粉碎，过100目筛。将50份的糯米粉与2％(以总米粉重量计，下同；其中总米粉的重量为糯米粉的重量与发芽糙米粉的重量之和)的氧化羟丙基淀粉，2％的谷朊粉，4％的植物油和0.3％单甘脂充分混合均匀，然后把7％白砂糖加入50％水中完全溶解，后将糖水缓慢加入到糯米粉中，用保鲜膜包好，置于蒸锅中，汽蒸15min；再用15％的水将0.006％的食用级β-淀粉酶溶解，与50份的发芽糙米粉和熟化糯米粉混合，机械搅拌，和成米粉团，40℃放置4小时；所得到米粉团置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品；然后将半成品放入蒸笼蒸熟，待米糕彻底冷却后装入真空袋，真空抽气18s，热封2.5s；110℃，杀菌20min即为成品。

对照组：

对照组米糕是指先将8％(糯米粉重量计，下同)白砂糖溶于65％水中，后将糖水缓慢加入糯米粉中，不断搅拌揉搓，模具成型，装入真空袋(抽气20s，热封2.5s)，最后杀菌(121℃，20min)，即为对照组米糕。

测试例1：硬度测试

采用TA.XTPlus型物性测试仪，测定条件如下：采用P/0.25S型探头，实验前速度2.00mm/s，实验速度5.00mm/s，实验后的速度5.00mm/s，压缩深度30％，时间间隔10s，压缩次数2次，每项测试重复6次。结果如表1所示。

表1米糕贮存一定时间后质构硬度比较

测试例2：热力学性质测试

分别取25℃下放置28d的真空米糕8mg于铝坩埚中，然后放入差示扫描量热分析仪中开始测定，以空盘为参考样品，然后以10℃/min的升温速率从20℃升温到90℃，得到试样的DSC热效应曲线，其特征参数包括热焓(△H)，起始温度(To)，峰值温度(Tp)，终结温度(Tc)。结果如表2所示。

表2米糕贮存28天后的热力学性质比较

	To/℃	Tp/℃	Tc/℃	△H/J·g-1
					对照组	55.78±0.53	65.14±0.35	69.33±0.26	2.11±0.25
实施例1	55.74±0.72	65.40±0.52	69.28±0.65	0.48±0.13
					实施例2	58.73±0.09	68.87±0.91	70.87±0.82	0.37±0.09
实施例3	57.57±0.31	69.99±0.82	71.13±0.76	0.28±0.01

从表1质构的硬度数据显示实施例中的米糕比对照组米糕硬度小很多，表2中DSC数据也显示了实施例中的米糕比对照组米糕的晗值小很多，证明以发芽糙米和糯米粉为原料，辅以添加改良剂的米糕具有很好的抗回生能力，这与质构的数据得出的结论是一致的。

Claims (5)

1.一种抗回生发芽糙米糕，其特征在于原料包括糯米粉及发芽糙米粉，糯米粉及发芽糙米粉合称为总米粉；

所述发芽糙米粉重量占总米粉重量的30-50％；辅以添加用量为总米粉重量的：3-5％的植物油，5-8％的白砂糖，2-3％的氧化羟丙基淀粉，2-3％的谷朊粉，0.3-0.5％的单甘脂，0.005-0.008％的β-淀粉酶以及60-65％的水分。

2.一种权利要求1所述的抗回生发芽糙米糕的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制备发芽糙米粉：糙米于28-30℃条件下发芽，制得鲜湿发芽糙米，然后将制得的鲜湿发芽糙米过胶体磨粉碎，压滤，烘干，粉碎，过100目筛；

(2)糯米粉加料蒸熟：在糯米粉中加入植物油、氧化羟丙基淀粉、谷朊粉、单甘脂充分混合均匀；将白砂糖加入到总米粉重量50-55％的水中完全溶解，后将糖水缓慢加入糯米粉中，搅拌均匀，将糯米粉放入蒸锅蒸15-20分钟，使淀粉充分糊化，得到熟化糯米粉；

(3)米粉混合及加酶处理：食用级β-淀粉酶加入到剩余的水中溶解，与发芽糙米粉和熟化糯米粉混合，机械搅拌，和成米粉团，40℃放置4小时；

(4)成型、蒸糕、包装、杀菌：将步骤(3)所得到米粉团置于模具中，压成一定的形状，得到成型的半成品，然后放入蒸笼蒸熟，最后将米糕抽真空包装杀菌。

3.根据权利要求1或2所述的抗回生发芽糙米及其生产方法，其特征在于所述糙米为糯糙米。

4.根据权利要求1或2所述的抗回生发芽糙米及其生产方法，其特征在于所述糙米的发芽时间为60-72小时，且经发芽后平均芽长为5-8mm。

5.根据权利要求1或2所述的抗回生发芽糙米及其生产方法，其特征在于所述糙米发芽后淀粉含量小于60％，还原糖含量大于4％。