JP6196829B2 - 澱粉質含有食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、精米を加工して配合したパン、パン粉、麺等の澱粉質含有食品およびその製造方法、詳細には、工業的に有用な澱粉質含有食品およびその製造方法に関するものである。

穀類としての米を配合したパン、麺等の澱粉質含有食品は、小麦粉のみで作られたパン、麺等とは異なり、しっとり感やもっちりとした独特の好ましい食感があり、パサパサ感を排除した美味しさを感じさせるものである。

非特許文献１によれば、日本における米の消費は減少しており、その減退を防止することを目的に伝統的に利用されている米粉の技術開発が昭和５３年より行われ、そのプロジェクトではパンに使用される小麦粉のうち３から４割程度まで小麦粉で代替することが試みられた。その後も引き続き米の製粉技術および米を使った製パン法の開発がなされている。

澱粉質含有食品への米の配合方法については以下のようなものがある。

特許文献１は、糊化物を含有する米配合のパン生地およびその製造方法であり、特許文献２は、アミラーゼ剤処理後酵素失活処理を行う製パン用米練り込み剤及びこの練り込み剤の製造方法であり、特許文献３は、微粒米ペーストの配合を内容とする米を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにそれらの製造法であり、特許文献４は、パン原材料中に米飯を発酵させて米含有パンを製造することを内容とするものである。

特開２０１２−９５５７８号公報 特開２０１２−２４５０１１号公報 特開２０１０−１８７６６３号公報 特開昭５４−８０４４６号公報

與座宏一ら、米粉利用の現状と課題―米粉パンについて、日本食品科学工学会誌第５５巻第１０号、２００８年１０月、Ｐ．４４４−４５４

非特許文献１が示すように、米の需要が減退している中、消費を増加させるためには主食である米飯のみならず、パンや麺等、澱粉質含有食品に新たな米の食べ方である米を加工したものが工業的にかつ大量に使用されることが望まれる。

特許文献１から特許文献４のいずれも、米を原料とするパン・麺等を製造する際に、米粉、米糊化物、米をアミラーゼ処理し酵素失活させた米フィリング、米飯を発酵して得たものを配合するという、大規模な設備や特別な工程を必要としていた。一方、米粉の鮮度を保つ生産・流通システムが整備されていなかった。

米粉をパン等に配合する場合は米粉臭を惹起し易く、一方、米そのものをパンに配合する場合には、米粉臭はないが製パン後の食感を悪くする米の硬い粒が残る。特許文献１のように米糊化物を配合する場合、米を炊いて粥状にする等、米に対して２倍重量以上という多量の加水と加熱処理が必要であるため、米を少量しか配合できない。

米を配合した麺は、従来、米粉から作られている。米粉の配合比率が高い場合、「押出し式」や「乾燥式」が採用されるが、製麺性が悪く大量生産に不向きであり、米粉から作られる米麺の食感は団子っぽいものであり、麺らしさに欠けるという問題がある。

特許文献１から特許文献４のいずれもこれらの問題の解決に役立つものではなかった。

米を加熱することによっても同様の澱粉質含有食品を製造することができるが、そのためには蒸す、炊飯等の加熱後にすりつぶす必要があるために、米の約２倍重量相当の加水が必要であった。そのため、米飯としては食されても、麺やパンに使用するには、加熱後の米の水分量が多く、また、粘りが強いために使いにくいものであった。

一方、米粉を製造せず、米を粗粉砕したもの（以下、「粗粉砕米」と記載する）をパン等の製造に使用できれば、ローラー等の一般の機械を使用して粗粉砕米を簡便に製造することができる。しかし、この粗粉砕米を直接配合してパン等製造すると、米の硬い粒が残るため食感が悪い。

また、粗粉砕米を通常の方法で炊飯したものを配合した場合は、炊いた米の硬い粒が残り、同様に食感が悪い。

さらに、粗粉砕米に水を加えて加熱すると、米の場合と比較して粒の間が少ないために蒸気が十分に循環しないという問題が起こる。そのため、一定の部分にのみ水分が供給され、ある部分は水分過剰になるがある部分には水分が供給されないという水分の不均一の問題が起こり、粗粉砕米が必要以上に糊化した部分と糊化していない部分が生ずる。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意努力した結果、ローラー等の一般の機械を使用して、大規模な設備投資を必要とせずかつ穀物粉臭がしない最適な粗粉砕具合を見出し、その粗粉砕した精米を使用して澱粉質含有食品製造後に、配合した精米粒を感じさせない水の添加量を最小限に抑えた加熱工程を見出した。そしてその加工した精米を配合した、澱粉質含有食品である最善の製パン方法により製造されたパンとそのパンを用いたパン粉、および最善の製麺方法により製造された麺を提供することができることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、精米の粒を残さず、製造原料に対する精米の配合率を高くして、その精米の食味と独特の食感を有し、かつパンや麺として適正な物性を有する精米を配合したパン、麺等の澱粉質含有食品を簡便な方法で製造できる技術であり、工業生産上望ましいものである。

澱粉質含有食品の製造方法としては、
精米を、水に浸漬し、精米の含水量は、含水前の精米重量の１．２倍以上２．０倍未満の重量の水を含水させるように行い、ローラークリアランスが０．５０〜２．００ｍｍに設定したローラーを用いて粗粉砕した粒度が０．２５ｍｍより大きい粗粉砕米を、水分存在下で一次蒸し後、加水し、さらに二次蒸しし、これを澱粉質含有食品に配合することを特徴とする澱粉質含有食品に配合すること、
を要旨とするものである。

本発明において、粗粉砕とは精米粒を数分の１から、さらに細かい粒にまで細かくすることをいう。

粗粉砕は、本発明においてはローラーなどの一般の機械で行っているがそれに限定されるものではない。また、本発明においては、精米を、ローラークリアランスが０．５０〜２．００ｍｍに設定したローラーを用いて粗粉砕した粒度が０．２５ｍｍより大きい粗粉砕米が適しているが、それに限定されるものでもない。

請求項１の本発明によれば、例えば従来の米・米粉・発酵処理米をパン、麺等の澱粉質含有食品に配合する場合米の加工処理に大型の施設を必要としたのを、ローラーのような一般の機械でできる粗粉砕ですむため、精米自体へのストレスも少なく米粉等の穀類粉特有の異味、異臭も生じない。

また、米について言えば、米粉の異味、異臭がしない米入りパン、麺の製造方法として、炊飯や粥状態に加熱、糊化した後にパン、麺に配合する方法もある。しかし、その場合には、米粒全体を糊化させるため生米に対して２倍重量以上の水を加え加熱するという長時間の加工工程が必要になる。

また、粗粉砕米に水分を加えて加熱することが、澱粉質を糊化するために必要である。水分がない状態で加熱すると、適当に糊化することができず、パンや麺に使用できないため適当ではない。また、加水の方法は、下記に示す浸漬や蒸し工程によるものなどを挙げることができるが、それに限定されるものではない。

ここで、粗粉砕したものに水分を加えて加熱した場合には、粗粉砕米の粒度に幅があるため、米粉のように水分を均一に吸収できず、粒の部位によって水分吸収量に差を生じてしまい、その後の加熱により粉砕粒内の糊化の状態にばらつきが生じる。また、単に加水量を増やしても、いわゆるだまが発生し、各精米粒内の水分の吸収のばらつきを防ぐことができなかった。本発明によれば、粗粉砕した後、少量の水分を加え加熱処理し、その後さらに水分を加えて均一化した後に、加熱処理することとした結果、米に単に水分を加えて加熱した場合に比べ水分量を少なくしても糊化することができるようになった。澱粉質含有食品は加水量によって物性が変わるため、従来の炊飯米を使用した方法では製造できず米粉を使った場合にしか製造できなかったハード系のパンや腰の強い麺を穀物の粉砕臭無しに製造することが可能になった。

精米が糊化するのに適した粒度としては、本発明において精米を、ローラークリアランスが０．５０〜２．００ｍｍに設定したローラーを用いて粗粉砕した粒度が０．２５ｍｍより大きい粗粉砕米であることは、上記のような理由により、澱粉の糊化と水分の移行のバランスを計り、精米の配合率の高いしかも精米の粒残りしない澱粉質含有食品を提供するために好ましい。

また、澱粉は水分が無い状態で少量の水とともに加熱されることにより水分を速やかに吸収し通常よりも低い温度で糊化するため、粗粉砕する精米はその前に水に浸漬し、その後加熱することで水分を速やかに吸収して全体的に糊化した状態が作られ、その後加水しさらに加熱することで、その水分が精米に吸収され澱粉がさらに糊化されることにより柔らかくなる。そのため、この方法で製造された精米を配合した場合、精米の粒残りしない澱粉質含有食品を提供することができる。

さらに、加熱処理は蒸気加熱処理とすることにより、水分の供給量を調整して加熱することができ、少量の加水で水分を均一化して精米の澱粉を糊化することができる。

あわせて、添加水分量を押さえて低水分量ですむものとすることができる。

本発明によれば、精米の粒を残さず、製造原料に対する精米の配合率を高くして、その精米の食味と独特の食感を有し、かつパンや麺として適正な物性を有する精米を配合したパン、麺等の澱粉質含有食品を得ることができるものであり、ローラーのような一般の機械の使用ですみ、また水を均一に吸収させやすいものとなるため、粗粉砕し加熱処理した精米を配合した澱粉質含有食品中でも、その精米粒を感じさせずにすむものである。

以下本発明を実施するための形態について説明する。本発明において適用できる穀類は、米、あわ、ハトムギ、その他の穀物である。また、澱粉質含有食品のうち、パン、パン粉、麺について説明するが、それ以外の澱粉質含有食品およびその製造方法にも本発明は適用できる。なお、本発明はこの実施の形態に限定されたものでないことは、言うまでもない。

まず、穀類として米について説明すると、本発明の澱粉質含有食品および澱粉質含有食品の製造方法は、従来の米粉や、米とは異なり、粗粉砕の精米を用いることを特徴とする。

また、その粗粉砕の米を米の粒を残さず、製造原料に対する米の配合率を高くするために、２度蒸気加熱する。

本発明の製造工程は、次の通りである。
＜１．米粗粉砕工程＞洗米→浸漬→粗粉砕
↓
＜２．米加熱処理工程＞粗粉砕米→一次蒸し→加水→二次蒸し
↓
＜３．澱粉質含有食品製造工程＞

１．米粗粉砕工程
本発明で「米粗粉砕工程」というときは、洗米後、水に浸漬した米を粗粉砕することをいう。

［洗米］
本発明で「洗米」というときは、特に記載した場合を除き、通常の意味で用いている。工業的には効率を考え洗米機を使用しても良い。

［浸漬］
本発明で「浸漬」というときは、特に記載した場合を除き、洗米後の米を水の中に浸すことをいう。浸漬し米に水を充分含ませ膨潤させた後粉砕することにより、下記のような簡易な設備で米を容易に粉砕することができる。

［粗粉砕］
本発明で「粗粉砕」というときは、特に記載した場合を除き、洗米し浸漬した後、簡易な設備で米を粉砕することをいう。

粗粉砕は、パンや麺を一定の厚みにのばすための機械であるローラーや、アーモンドクラッシャー（ローラー内蔵）で行うが、粒に荷重を掛けて粉砕することができればよく、装置を限定するものではない。

本発明では、米加熱処理工程の前段階に粗粉砕工程を行うことで、その後の加熱および加水の加工工程により米粒を残さない米入り澱粉質含有食品が得られる。

また、米の状態で澱粉質含有食品を製造できるため、精米の状態で仕入れ必要に応じて粗粉砕加工することが可能であり、米粉の状態で仕入れて保存することによる品質劣化も生じない。

本発明での粗粉砕は、ローラーのような簡易な機械で加工が可能であるため、米粉製造に必要な大規模な設備が不要である。ローラーとして、製麺用麺帯機を使用できる。

ローラーはそのローラーの間隔を調節することができるため、可能な範囲で任意に米を粉砕することができる。この発明において「ローラークリアランス」「クリアランス」というときは、米の粉砕または、パンや麺を一定の厚みにのばすための機械のローラーの間隔をいう。

本発明における粗粉砕した米は、加熱処理した後、米粒の中にまで水分が行き渡り、澱粉質含有食品に米の粒が残らない大きさとすることが好ましい。

２．米加熱処理工程
本発明では、前記粗粉砕した米を蒸した後加水し、再度蒸す。この場合、「再度の蒸し」は複数回蒸しても良い。

本発明で「粗粉砕加熱米」というときは、特に記載した場合を除き、洗米後水に浸漬し、粗粉砕して一次蒸し後、加水した後二次蒸しした米をいう。

［一次蒸し］
粗粉砕米に水を加え一度のみ蒸した場合は、容器内に水蒸気の対流が起きずに、一部のみが蒸され、一部の米粒が残る。そのため、本発明の粗粉砕米の加熱方法は、粗粉砕米を蒸して水分を行き渡らせた後に、加水後再度蒸すことにより全体に水分を行き渡らせることができる。この方法により、より少ない水分で米粒残りしない米の配合率の高い澱粉質含有食品、例えばパン、麺を製造できる。

粗粉砕米に水を加えて加熱すると、米の場合と比較して密度が高く空隙が少ないために蒸気が十分に循環しないという問題が起きる。そのため、一定の部分にのみ水分が供給され一部は水分過剰になるが、一部は水分が供給されないという水分不均一の状態となり、粗粉砕米が糊化した部分と糊化していない部分が生じ、全体を糊化させることはできない。本発明によれば、粗粉砕した後加熱処理し、その後加水し撹拌することにより水分を均一化した後にさらに加熱処理することとしたため、米に水分を加えて加熱した場合よりも水分量を少なくしても全体を糊化することができるようになった。

加熱条件は、蒸し庫内温度１００℃で１０分であることが好ましい。また、蒸し庫内温度はより低い温度、例えば７０℃でも粗粉砕米に水分が行き渡り簡単な対流が起きて、水分を粗粉砕米全体に行き渡らせることができる。加熱温度を調整することにより、澱粉の糊化温度と水分吸収量のバランスをとることができ、物性を調整することができる。

［加水］
米加熱時の加水量を減らし米の配合率を高くするためには、一次蒸しの後二次蒸し前に加水する。加熱しない状態で水を加えても米は吸収せずひたひたに水が米を被っているのに対し、加熱後の加水により水をすぐにすべて吸収させることができるため、水分の不均一の問題が起こらない。加水した水分を使って蒸しあげることにより、澱粉質含有食品製造後に配合した米の粒を感じさせない加工上最適な状態にすることができる。

［二次蒸し］
一次蒸しの段階では低水分で加熱することにより澱粉の水分要求度が上がり、二次蒸し前に加水することで米全体に加えた水を均質に急速に吸収させることができる。そのため、水分の不均一の問題が起こらずこの粗粉砕加熱米で製パンした場合は、そのパンの中に米の粒残りはない。

３．澱粉質含有食品製造工程
澱粉質含有食品とは、その食品中に澱粉質が含まれている食品をいい、制限はないが、パン、パン粉、麺、皮、菓子、ソース、パスタ、ピザ生地等が挙げられる。

３−１．粗粉砕加熱米を配合したパンの製造
粗粉砕加熱米を配合することにより、米の硬い粒が残らず、現有設備で米の配合率の高いパン製造ができる。

［製パン法］
製パン法について特に制限はない。ストレート法、中種法等採用できる。

本発明において「ストレート法」というときは、パン生地の製造を１回のミキシングで行う方法をいう。ミキシングは、米の澱粉により生地がべたついてくる前の最適な状態で止めることとした。

また、本発明で「中種法」というときは、特に記載した場合を除き、粗粉砕加熱米を小麦粉の一部に水・イーストなどを混ぜ合わせて「中種」と呼ばれる混合物を作り、発酵させた後に残りの原料を加え混ぜ合わせて生地を作ることをいう。２回に分けて混ぜることにより、生地の調整がしやすくグルテンの伸展性が良くなり安定したパンを作ることができる。

３−２．粗粉砕加熱米を配合したパン粉の製造
粗粉砕加熱米を配合することにより、米の硬い粒が残らず、現有設備でのパン製造およびパン粉ラインで低吸油の米の配合率の高いパン粉の製造ができる。

３−３．粗粉砕加熱米を配合した麺の製造
粗粉砕加熱米を配合することにより、米の硬い粒が残らず、しかも現有の製麺機で米の配合率を高めた食味の良い麺を製造できる。

麺を製造する場合は、パンとは違い、粗粉砕加熱米をその他の麺の材料と混合し生地とした後、麺に成形する前に発酵等の工程がないため、麺の生地にした段階で米の粒が無い状態になるように加工しなければならない。そのためにパンの製造よりも粒度の小さいものが適しているが、特に限定されるものではなく、加熱条件等を調整することによりその他の粒度の粗粉砕米でも製造することは可能である。

［粗粉砕］
粗粉砕の効果を検証するため、粒のままの米と、粗粉砕した米の各加熱方法による比較を、生米１００ｇに対して、浸漬米１３０ｇ、その後の加水１６０ｇ、粗粉砕米の場合は浸漬米をローラークリアランス１．５８ｍｍのアーモンドクラッシャー（ラインテ ビーマー ３本ローラーＢＬ６）で粗粉砕した。

［製パン法］
本実施例におけるパンの配合は、加熱処理した米１４５．００ｇ、小麦粉１００．００ｇ、食塩２．００ｇ、ショートニング１５．００ｇ、砂糖１４．００ｇ、イースト３．００ｇ、改良剤０．３０ｇである。

［実施例１：パン製造に適した粗粉砕加熱米加工条件の検討］
実施例１として、澱粉質含有食品であるパンに配合し製造した場合、より少ない水分で米の粒が残らない粗粉砕加熱米の最適の条件を検討し、次の工程でその製パン性を検討した。

米粒のままの粉砕していない浸漬米と水をバットに入れ、庫内温度１００℃の蒸し庫で２５分加熱した場合は、柔らかめのご飯となり均一に蒸気加熱できるが、製パン後に硬い粒が残った。一方、粗粉砕米を炊飯した場合、水の対流が悪いため米がパンの中で粒として残った。また、鍋に粗粉砕米と水を加え攪拌しながらガス火で加熱する場合、および、粗粉砕米と水を鍋に入れ、撹拌しながら湯せんで加熱する場合は、いずれも加熱中に団子状に固くまとまり吸水が不均一となり硬い粒が残るため、製パン後も米の硬い粒が残った。さらに、粗粉砕米と水をバットに入れ庫内温度１００℃の蒸し庫で２５分加熱する場合は、対流が悪いため上面は水が多く下部は水が少なく粒が残り、製パン後も米の硬い粒が残る。しかし、粗粉砕米をバットに入れ庫内温度１００℃の蒸し庫で１０分加熱した後水を加え撹拌し庫内温度１００℃の蒸し庫で１５分加熱する場合は、加水時に米が吸水し全体に水を吸収した米を二次蒸しすることで均一に加熱され、水分の不均一の問題が起こらず、パンにしたときに粒残りしないことがわかった。（下記表１）。

［実施例２：加水量の検討］
２度蒸し法で加える水の量について粗粉砕米をバットに入れ庫内温度１００℃の蒸し庫で１０分加熱した後、水を加え撹拌し庫内温度１００℃の蒸し庫で１５分加熱する条件で検討した。水が多いほど均一に炊飯でき粒が崩れやすくパン中に粒残りしにくいが、その後の製パン時の加水量を減らす必要があるため、結果として米配合率が少なくなる。そのため、「粗粉砕米→蒸し→加水→蒸し」工程の加水量のみ変え、どこまで水を減らして蒸気加熱できるかを検討した。これにより、米の重量の１．２倍以上が好ましく、１．０倍では製パン後に米の硬い粒が残ることが明らかとなった（下記表２）。

［実施例３：粗粉砕粒度の検討］
製パンに適した粗粉砕について、ローラークリアランスを変えて米を粗粉砕しそれぞれの粗粉砕米をバットに入れ庫内温度１００℃の蒸し庫で１０分加熱した後、水を加え撹拌し庫内温度１００℃の蒸し庫で１５分加熱した粗粉砕加熱米を上記表２の生米の１．２倍の含水量で検討した。ローラークリアランスが０．２０ｍｍ以下の粒度が小さい粗粉砕米の場合は、表面積が大きいため加水時の吸水が早く、表面の水をかけた部分がすぐに吸水し、下部に吸水していない部分ができてしまう。一方、ローラークリアランス０．５０ｍｍ、１．００ｍｍおよび１．５８ｍｍの粒度が大きい粗粉砕米の場合は均一に水を吸収しており、水量が少ない条件でもより均質な加水状態となる（下記表３）。

［実施例４：粉砕米粒度分布と加熱条件の関係］
ローラーで米を粗粉砕すると、ローラークリアランスの設定値以下の大きさの粉砕米が混在するため、所定の異なるサイズのメッシュのふるいを通して粒度で分級し、各クリアランスにおける粒度割合分布を調べた（表４）。

ローラークリアランスが２．００ｍｍの場合は、粒度１．７０ｍｍ以上が５９．３４％、１．４０ｍｍ以上１．７０ｍｍ未満が１９．９６％、０．８４ｍｍ以上１．４０ｍｍ未満が１０．８１％、０．２５ｍｍ以上０．８４ｍｍ未満が９．８９％、０．２５ｍｍ未満が０％であった。ローラークリアランスが１．８０ｍｍの場合は、粒度１．７０ｍｍ以上が５９．２８％、１．４０ｍｍ以上１．７０ｍｍ未満が１４．４０％、０．８４ｍｍ以上１．４０ｍｍ未満が１１．０８％、０．２５ｍｍ以上０．８４ｍｍ未満が１５．２４％、０．２５ｍｍ未満が０％であった。ローラークリアランスが０．１０ｍｍの場合は、粒度１．７０ｍｍ以上が２５．４４％、１．４０ｍｍ以上１．７０ｍｍ未満が１３．０２％、０．８４ｍｍ以上１．４０ｍｍ未満が２４．８５％、０．２５ｍｍ以上０．８４ｍｍ未満が３１．９５％、０．２５ｍｍ未満が４．７４％であった。ローラークリアランスが０．０５ｍｍの場合は、粒度１．７０ｍｍ以上が０％、１．４０ｍｍ以上１．７０ｍｍ未満が１１．７３％、０．８４ｍｍ以上１．４０ｍｍ未満が３６．８７％、０．２５ｍｍ以上０．８４ｍｍ未満が４５．８１％、０．２５ｍｍ未満が５．５９％であった。アーモンドクラッシャーの場合は、粒度１．７０ｍｍ以上が５８．０３％、１．４０ｍｍ以上１．７０ｍｍ未満が２３．２８％、０．８４ｍｍ以上１．４０ｍｍ未満が１３．１２％、０．２５ｍｍ以上０．８４ｍｍ未満が５．５７％、０．２５ｍｍ未満が０％であった。ここで、１．７０ｍｍのふるいに通らなかったものは、米を２から３分割した程度の大きさであった。また、いずれの条件下でも粉砕していない米そのものは残っていなかった。

０．２５ｍｍよりも大きく、精米粒を少なくとも１／２以上に粉砕したものより小さい粒度の粗粉砕米は、ローラークリアランスが２．００ｍｍの場合、１．８０ｍｍの場合は１００％、０．１０ｍｍの場合は、９５．２６％、０．０５ｍｍの場合は９４．４１％であり、アーモンドクラッシャーの場合も、１００％であった。以上のように、それぞれのローラークリアランスで粗粉砕米の粒度に幅があるが、本発明においては、すべての粗粉砕米を使用することが可能であり、後述するように加熱条件によって調整することも可能である。

分級した粗粉砕米を使用して、それぞれに合った加熱条件を検討した。分級０．２５ｍｍ以下の粗粉砕米と、分級１．７０ｍｍ以上の粗粉砕米について、生米２３８ｇ、洗米・浸漬後３００ｇ、添加水２４７ｇ（対生米添加水１．３０倍）、一次蒸し１５分加水温度５５．０℃に二次蒸し１５分として、一次蒸しの庫内温度を７０℃・二次蒸しの庫内温度を９０℃にしたものと、一次蒸し・二次蒸しの庫内温度共１００℃にしたもので実験をした。特に最適とされる粗粉砕の条件より小さいものと、大きいものの加工条件を比較することにより、粗粉砕した精米粒全体の加熱条件を検証することを目的として実験を行った。分級０．２５ｍｍ以下で一次蒸しの庫内温度を７０℃・二次蒸しの庫内温度を９０℃のものと、分級１．７０ｍｍ以上で一次蒸し・二次蒸しの庫内温度共１００℃にしたものについては、水分が十分にいきわたり均一に糊化できる状態となった。この実験により、粗粉砕粒が細かいものは表面積が大きいため、加熱温度を下げないと水要求度が高まり加水次第吸水されてしまうため水が行きわたらず、ムラになることがわかった。粗粉砕粒が粗いものについては、加熱温度が低いと粒の芯まで加温されず粒残りにつながる。粗粉砕米は上記表４のような粒度のばらつきを有するが、その上限、下限の粒度であっても加熱条件を検討し、それに合わせた加熱条件を見出すことにより、澱粉質含有食品への配合が可能になることが明らかになった（下記表５）。

［実施例５：粗粉砕加熱米を配合したパンの製造］
実施例５として、粗粉砕加熱米を配合したパンを次の工程で製造した。
＜米前処理＞洗米→浸漬→粗粉砕
↓
＜米加熱工程＞粗粉砕米→一次蒸し→加水→二次蒸し
↓
＜パン工程＞ミキシング→フロア→分割→丸目→ベンチ→モルダー→成形→ホイロ→オーブン→冷却

［製パン法］
ストレート法および中種法で製造した。

各実施例におけるパンの製造においてミキシングは、米の澱粉により生地がべたついてくる前の最適な状態で止めることとした。米の澱粉により、ミキシングが長いほどベタついてくるため、ベタつく前に止めた方が扱いやすいと確認された。

本実施例におけるストレート法によるパンの配合は、粗粉砕加熱米６９７．６７ｇ、小麦粉５００．００ｇ、食塩１０．００ｇ、ショートニング５０．００ｇ、砂糖５０．００ｇ、イースト１５．００ｇ、改良剤２．５０ｇである。また、中種法においては、粗粉砕加熱米６９７．６７ｇ、小麦粉３５０．００ｇ、イースト１０．００ｇで中種をつくり、その後、小麦粉１５０．００ｇ、食塩１０．００ｇ、ショートニング５０．００ｇ、砂糖５０．００ｇ、イースト５．００ｇ、改良剤２．５０ｇを配合した。

本実施例のストレート法によるパンの製造方法は、まずショートニング以外の材料をすべて混合してミキシングを低速２分中速２分、ショートニングを加えて低速３０秒高速３０秒後さらに低速１分中速２分、室温３０分放置後、成形はシーター（３×３×３、Ｇ５ｍｍ、７０×６０ｍｍ）、２次発酵は３８℃湿度８５％６０分、焼成は２００℃１５分とした。また、中種法によるパンの製造方法は、まず中種の材料をすべて混合してミキシングを低速２分中速２分、発酵は２７℃湿度７０％６０分、冷蔵して中種を作り、その後、本捏は中種とショートニング以外のその他の材料を混合してミキシングを低速２分中速２分、ショートニングを加えて低速１分中速１分、室温３０分放置後、成形はシーター（３×３×３、Ｇ５ｍｍ、７０×６０ｍｍ）、２次発酵は３８℃湿度８５％で６０分、焼成は２００℃１４分とした。

中種法では、多少粒のある粗粉砕加熱米でも、発酵中に水和するため崩れやすくなることが確認された。

［食感・風味］
ストレート法では、もっちりとした食感で、米の甘みがあり、米らしさがよく出ていた。中種法ではもっちり感もあるが、パンに近いふんわりとした食感があり、米の甘みを感じ、発酵風味も感じた。

実施例５により、米の配合率の高いかつ配合した米の粒を感じさせない加工上最適な米の粗粉砕具合で加工し、米入りパンの提供を実現できる。

［実施例６：粗粉砕加熱米を配合したパン粉の製造］
実施例６として、粗粉砕加熱米を配合したパン粉を次の工程で製造した。
＜米前処理＞洗米→浸漬→粗粉砕
↓
＜米加熱工程＞粗粉砕米→一次蒸し→加水→二次蒸し
↓
＜パン工程＞ミキシング→フロア→分割→丸目→ベンチ→モルダー→成形→ホイロ→オーブン→冷却
↓
＜パン粉工程＞米配合パン→粉砕

［米パン粉用粗粉砕米］
本実施例の米パン粉用粗粉砕米は、使用米は北海道産ななつぼし、洗米条件は３．００ｋｇ／バッチ、０．１５ＭＰａ １分、浸漬条件は１時間、粉砕はアーモンドローラーのクリアランス１．５８ｍｍで製造した。

原料米５０．５０ｋｇを水に浸漬後６３．９６ｋｇとなったため、本実施例の原料米に対する粗粉砕前の浸漬時の吸水率は、１．２７倍である。

［加水量］
粗粉砕米９．５０ｋｇ（生米７．５０ｋｇ相当）をバット５枚に分けて、一次蒸し工程を庫内温度１００℃、１０分行い、蒸し直後温度９６℃、重量１０．２５ｋｇとなった。その後、加水７．７５ｋｇ（対米水量１．３倍、米温度平均８０℃、水温度平均４６℃）を行い、攪拌後（米温度平均６３℃）、二次蒸し工程を庫内温度１００℃で１０分、行った。二次蒸し工程直後の品温９０℃、重量１８．０８ｋｇであり、吸水率２４１％となった。その後真空冷却を行い、芯温２５℃まで冷却した。最終的な重量１６．５９ｋｇ歩留り２２１％となった。

［製パン工程］
本実施例におけるストレート法によるパンの配合は、粗粉砕加熱米１６．５９ｋｇ（生米７．５０ｋｇ）、小麦粉２５．００ｋｇ、食塩０．２５ｋｇ、ショートニング０．７０ｋｇ、砂糖０．５６ｋｇ、生イースト０．７５ｋｇ、改良剤０．０３ｋｇ、アナト―色素０．１３ｋｇ、調整水８．００ｋｇである。

本実施例のストレート法によるパンの製造方法は、まずショートニング以外の材料をすべて混合してミキシングを超低速１分低速３分、ショートニングを加えて低速２分高速１分、１次発酵は３０℃湿度８２％２５分、分割機から丸目機にかけ、ベンチタイム室温１５分、モルダーの後成形・型入れ、２次発酵は３７℃湿度７５％５０分、焼成は上１６４℃、下２１５℃５０分とした。

［コロッケ製造時の米入りパン粉の評価］
上記方法で製造した米入りパンを冷凍・解凍後に１０ｍｍメッシュで粉砕して、コロッケ製造用のパン粉を製造した。

コロッケ製造時のパン粉水分量変化については、前記パン粉５ｇを１１０℃６０分加熱し、加熱前後の重量変化を赤外線水分計で２回測定した。

コロッケ製造時のパン粉吸油量については前記パン粉３０ｇを１７０℃の油で２分揚げ、１０分油切り後、重量変化を赤外線水分計で３回測定した。

コロッケ用バッターは、粉（ＫＮＢ３２０）１００ｇと水２３５ｇとサラダ油３５ｇを、２４．５℃、２４３５ｃｐで混ぜ合わせた。

コロッケ１個につき、バッター１３ｇ、パン粉１５ｇを使用し、定法によりコロッケを作成した。

［吸油量］
本実施例の米パン粉の実際の吸油量は、パン粉１００ｇに対して、４９．４ｇであった。普通のパン粉の実際の吸油量は、パン粉１００ｇに対して、６８．１ｇであるため、米パン粉の吸油量はパン粉１００ｇあたり約２０ｇ、２７．５％少ないことが明らかとなった（下記表６）。

［評価］
通常のパン粉用の小麦粉で製造したパン粉は、硬い食感であったのに対し、粗粉砕することによって米を加えたパン粉は、固すぎず、良好の食感を得られた。また、上記のように、低吸油のパン粉が製造でき、油っぽさが従来のパン粉用の小麦粉を使ったものより、感じられなかった。

実施例６より、米の配合率の高い、かつ配合した米の粒を感じさせない加工上最適な米の粗粉砕具合で加工した粗粉砕加熱米を配合した、最善のパン製造方法および現有のパン粉ラインにより米入りパン粉の提供を実現できる。

［実施例７：粗粉砕加熱米を配合した麺の製造］
実施例７として、米の配合率を高めた食味の良い、しかも製麺機で製造可能な麺の製造を検証した。

麺を製造する場合は、パンとは違い、粉砕加熱米をその他の麺の材料と混合し生地とした後、麺に成形する前に発酵等の工程が無く、粗粉砕加熱米の粒が残りやすいため、製麺時のミキシング後の生地にした段階で米の粒が無い状態になるように加工しなければならない。そのため、通常より粒度が小さいローラークリアランス０．２０ｍｍから０．５０ｍｍのものが適している。

粗粉砕のローラークリアランスは、０．２０ｍｍとし、生米２３８ｇ、洗米・浸漬後３００ｇ、添加食塩水２１６ｇ（対生米添加食塩水１．２倍、うち塩０．１倍）、一次蒸し庫内温度７５℃、１５分、とし、二次蒸し庫内温度９０℃、１５分とした。対生米加水量は、１．１倍となった。二次蒸し後の重量は５２１ｇとなった。

その粗粉砕加熱米５２１ｇに、小麦粉２３８ｇ（加水率５４．５％、米比率５０％）、ミキシングは低速２分中速２分その後高速３分低速７分（−８０ｋＰａ）、圧延常法、切り出し＃９ ２．８０ｍｍ、ボイル６分とし、茹で歩留り１４５、対粉歩留２２５．３となった。これにより、良好な食感のうどん用の麺を製造することができた。蒸気加熱に必ず水が必要となるため、製麺ミキシング時に水を加えないとしても、米比率５０％が現時点では最適量であることが明らかとなった。

実施例７により米の配合率の高いかつ配合した米の粒を感じさせない加工上最適な米の粗粉砕具合で加工した粗粉砕加熱米を配合した、最善の麺製造方法により米入り麺の提供を実現できる。

次に米以外の穀類について説明する。
［実施例８：米以外の穀物から製造した粗粉砕加熱物を配合した麺の製造］
実施例８として、米以外の穀物のうち、あわ、ハトムギを使用して麺の製造の検証をした。本発明において、米に変えて製造できる穀物について制限はない。

各穀物は洗わず、水に浸漬して６０分後、製麺用麺帯機を使用して粗粉砕した。あわ、ハトムギは非常にベタつくため、小麦粉を追加してミキシングした。糊化開始温度が米より低いため米と同じ条件ではベタつくので加水量を減らす必要があったため、粒感が少し残った。

粗粉砕加熱雑穀を配合した麺は、粗粉砕加熱米のもっちりとした食感と異なり、全体的にねっちりと歯に張り付く独特の食感を持つことが明らかとなった。

実施例８により、加水と加熱温度を調整することによって、あわやハトムギなどの他の穀類においても同様の加熱方法をとることが可能であることが示唆された。

Claims (1)

1. 精米を、水に浸漬し、精米の含水量は、含水前の精米重量の１．２倍以上２．０倍未満の重量の水を含水させるように行い、ローラークリアランスが０．５０〜２．００ｍｍに設定したローラーを用いて粗粉砕した粒度が０．２５ｍｍより大きい粗粉砕米を、水分存在下で一次蒸し後、加水し、さらに二次蒸しし、これを澱粉質含有食品に配合することを特徴とする澱粉質含有食品の製造方法。