CN110037241B - 一种保鲜方便米粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种保鲜方便米粉的加工方法，涉及食品加工技术领域，本发明的保鲜方便米粉的加工方法包括以下步骤：(1)原料的准备、(2)发酵、(3)磨浆、(4)调配、(5)酶解、(6)双螺杆挤压成型、(7)老化、(8)复蒸、(9)洗粉切断、(10)计量包装、(11)后杀菌、(12)冷却；本发明的保鲜方便米粉通过调控物料配比、二次发酵结合淀粉酶优化处理、蒸粉、熟化、复蒸、后杀菌、快速冷却解决米粉β化(即“返生”)和不能长期储存的问题，使大米淀粉保持α化状态，生产出复水迅速、口感好、短时冲泡即可食用的方便米粉。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保鲜方便米粉的加工方法。
【背景技术】
米粉是我国的传统稻米食品之一，具有悠久的历史。在我国南方和东南亚国家深受消费者的喜爱，米粉经过上千年的不断发展至今品种繁多。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，近年来米粉的生产和消费在我国各地得到了迅速发展。现有的米粉制作工艺，使用单一的原料进行米粉加工，营养结构单一，不符合现代营养学中多结构膳食营养的理念。
现有米粉主要有鲜湿米粉和干米粉，干米粉存在以下缺点：一是复水性差，虽说开水冲泡一定时间可食，但口感较差，很难被广大消费者所接受；二是营养效价差，大米的淀粉含量在77％左右，可以充分满足人体对糖类的需要，但是大米的其它营养成份，如钙、铁、维生素等相对较少，加上在生产过程中需洗米、淘砂、浸米、后期浸泡米粉，维生素的损失率在25％-60％之间，原有的营养成份保存率较低；而鲜湿米粉存在的主要问题是保存时间短。
基于此，发明人经过多年研究，开发一款保鲜方便米粉产品，解决方便米粉易老化回生、口感差、冲泡时间长、保质期短的问题。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种保鲜方便米粉的加工方法，本发明的保鲜方便米粉通过调控物料配比、二次发酵结合淀粉酶优化处理、蒸粉、熟化、复蒸、后杀菌、快速冷却解决米粉β化(即“返生”)和不能长期储存的问题，使大米淀粉保持α化状态，生产出复水迅速、口感好、短时冲泡即可食用的方便米粉。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种保鲜方便米粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：大米50-100份、淀粉混合物10-30份、马铃薯泥0-50份和乳化剂0.3-0.5份；其中，所述大米为按照质量比为3-5：1的比例混合的早籼米和晚籼米；米粉的制造很少用晚米，大多数都是早米制成的，这是由于早米的直链淀粉含量高、支链淀粉含量低，在挤丝时容易出粉，不易粘条，但直链淀粉含量高的早籼米生产出来的方便米粉更易β化，从而使产品难以迅速复水，并有夹生感；而晚米则支链淀粉含量高，糊化温度低，挤丝时易结粘条，不易开条，但是支链淀粉糊化后不易老化，复水性好，所以在原料中适当提高晚米的含量来提高方便米粉的品质；
(2)发酵：将大米清洗干净后加水浸泡，而后于室温下进行一次发酵，发酵时间为8-24h，一次发酵完成后控制温度为28-45℃，接着添加发酵乳酸菌进行二次发酵，发酵时间12-24h，发酵过程严格控制原料和生产环境卫生，二次发酵后得到发酵米备用；
(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵米进行清洗并过滤，过滤后再进行磨浆至细度达80-100目，制得大米浆备用；也可以将发酵米进行干燥后，采用干磨粉碎的方式进行磨粉，得到大米粉，无论干法还是湿法磨浆要求磨粉细度达80-100目；
(4)调配：在经过步骤(3)二次发酵后所得的大米浆中添加淀粉混合物、马铃薯泥以及乳化剂，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料pH值为5.0-5.5，含水率为35-50％，得到混合物A备用；
(5)酶解：控制温度为25-60℃，在混合物A中加入β-淀粉酶，搅拌均匀，保温处理0.5-5h，酶解结束后水浴加热至65-75℃，将淀粉酶钝化处理10-15min，得到酶解后的混合物B，备用；
(6)双螺杆挤压成型：将经过步骤(5)酶解后的混合物B放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使得物料出口时熟化度≥90％，经挤压熟化后的物料经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品；
(7)老化：将成型的米粉制品在湿度为70-100％、温度30-60℃的条件下，老化1-10小时，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；
(8)复蒸：将经过老化后的米粉制品放入蒸柜进行复蒸，复蒸采用压力复蒸或常压复蒸中的一种；此次蒸粉的目的是为了使粉丝进一步糊化，尤其是粉丝表面通过复蒸，其α度进一步提高，从而大大减少了成品的脱浆值；
(9)洗粉切断：将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉10-120s，洗粉水温为室温，接着按照米粉长度为200-400mm进行切粉，得到米粉半成品，米粉半成品含水量控制范围为35-50％；也可以先定长切断后再洗粉；
(10)计量包装：将米粉半成品按照包装规格(200g/250g/300g)进行计量后进入包装机，包装机封口温度150-170℃；
(11)后杀菌：将包装好的米粉进行巴氏杀菌，杀菌时间30-60min，杀菌温度85-95℃；
(12)冷却：杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度在30min内降至42℃以下，即可得到成品保鲜方便米粉。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中大米浸泡的时间为0.5-3h。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)中的淀粉混合物通过以下方法得到：1)制备混合淀粉：将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比为2:2-3:1的比例混合，即可得到混合淀粉；2)将混合淀粉溶于蒸馏水中，配制成40-45％的淀粉乳，将淀粉乳置于一定温度下的恒温水浴锅中，并加入一定量的交联剂，反应一段时间后，调节pH为7.0-8.0；接着在25-30℃下加入占马铃薯淀粉重量9-10％的醋酸酐，反应过程中保持溶液pH值不变，反应结束后，调节溶液pH为6.0-7.0，然后经洗涤脱水、干燥粉碎，即可得到淀粉混合物。
本发明中，进一步地，所述步骤(6)中挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中发酵乳酸菌的添加量为4-6×106cfu/g。
本发明中，进一步地，所述步骤(4)中β-淀粉酶的加入量为每克混合物A中添加50-300单位的β-淀粉酶。
本发明中，进一步地，所述步骤(8)中的复蒸方式为压力复蒸或者常压复蒸，采用压力复蒸时，蒸汽压力控制为3-6kg/cm2，复蒸时间为6-10min；采用常压复蒸时，复蒸温度为90-105℃，复蒸时间为8-15min。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)和步骤(4)中的乳化剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明至少包括以下有益效果：
1.本发明的保鲜方便米粉从组成原料到制备过程均进行严格把控，首先，在主要原料--大米选择上，采用早籼米和晚籼米进行组合，解决现有米粉中存在的以下问题，现有米粉所采用的大米多是早米制成的，这是由于早米的直链淀粉含量高、支链淀粉含量低，在挤丝时容易出粉，不易粘条，但发明人发现，直链淀粉含量高的早籼米生产出来的方便米粉更易β化，从而使产品难以迅速复水，并有夹生感，而晚米则支链淀粉含量高，糊化温度低，挤丝时易结粘条，不易开条，但是支链淀粉糊化后不易老化，复水性好，因此，选择在原料中适当提高晚米的含量来提高方便米粉的品质；加入淀粉混合物由马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉组成，并经过变性处理得到淀粉混合物，玉米淀粉则能改善淀粉凝胶特性，如洁白度好，韧性好，糊化温度更低，经过变性后的淀粉淀粉分子间的键合作用变小，阻碍分子间的缔合作用，减弱光线的折射和反射强度，大大提高了淀粉的透明度，变性后的淀粉沉降积变大，凝沉性减弱，抗老化性增强，从而提高米粉的抗老化性和透明度；另外，由于现有的米粉营养结构单一，不符合现代营养学中多结构膳食营养的理念，不能满足大众对多种口味米粉的需求，本申请中加入马铃薯泥，以改善米粉的营养，而马铃薯泥的加入会导致米粉弹性以及咀嚼性降低，断条率增加，虽然能改善营养结构，但是对米粉的蒸煮品质、质构带来消极影响，因此，通过加入蒸馏单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，能使大米粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层，迅速封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，阻止水分进入淀粉，妨碍可溶性淀粉的溶出，有效降低大米的粘度、降低大米淀粉凝胶的强度和硬度；而因为单甘酯能与直链淀粉结合成复合物，减少了直链淀粉分子间的交联缠绕机会其形成是不可逆的过程，有利于防止米粉老化、缩短复水时间。另外，在制备方法上，本申请首先通过将原料进行发酵处理，通过发酵降低大米中蛋白质、脂肪的含量，可以显著改善大米凝胶特性，同时，发酵前通过对大米进行浸泡，使大米变软，在粉碎或磨浆时更易达到生产所需的细度，提高蒸粉和挤压过程中大米淀粉的糊化度，有利于后续加工工艺的进行，接着将原料进行磨浆后混合，调配至含水率为35-50％，该含水率是申请人经过无数次试验得出的最佳含水率，申请人发现，在米粉制备过程中，浆料水份过低，粉料难以蒸熟，从而难以达到要求的α度；水份过高，则造成下工序榨丝的困难，同时也因α度过高，影响产品韧性，使粉条断条率增加；通过酶解，把原料中的大分子淀粉酶解为小分子物质，改善米粉的适口性；酶解后通过双螺杆挤压成型(初蒸熟化)，同步杀灭前期原料带入的微生物，接着将从压榨机挤出的粉丝先在湿度为70-100％、温度30-60℃的条件下老化放置1-10小时，让其自然冷却，老化的目的是使粉中淀粉分子重新构象，消除内应力，完成粉从可塑体到弹性体的转移，从而增加米粉的弹性和韧性，降低成品的断条率，使糊化后的淀粉分子在一定条件下自动有序排列，使淀粉具有硬性的整体结构，淀粉经过老化后的米粉嚼劲更好，不糊汤，粘连度降低；老化后再对粉丝进行复蒸，目的是为了使粉丝进一步糊化，尤其是粉丝表面通过复蒸，其α度进一步提高，从而大大减少了成品的脱浆值；最后通过迅速干燥可使粉丝的α固定下来，使其不致于β化；复蒸后进行洗粉切断，将附于米粉表面的物料尽可能淋洗去除，保证米粉的原始风味；再通过包装后进行杀菌，再一次杀灭可能带入的微生物，抑制微生物的生长，延长产品的货架期。
2.本发明的保鲜方便米粉通过调控物料配比、二次发酵结合淀粉酶优化处理、蒸粉、熟化、复蒸、后杀菌、快速冷却解决米粉β化(即“返生”)和不能长期储存的问题，使大米淀粉保持α化状态，生产出复水迅速、口感好、短时冲泡即可食用的方便米粉。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例提供一种保鲜方便米粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：大米50份、淀粉混合物10份和蒸馏单硬脂酸甘油酯0.3份；其中，所述大米为按照质量比为3：1的比例混合的早籼米和晚籼米；其中，淀粉混合物通过以下方法得到：1)制备混合淀粉：将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比为2:2:1的比例混合，即可得到混合淀粉；2)将混合淀粉溶于蒸馏水中，配制成40％的淀粉乳，将淀粉乳置于一定温度下的恒温水浴锅中，并加入一定量的交联剂，反应一段时间后，调节pH为7.0；接着在25℃下加入占马铃薯淀粉重量9％的醋酸酐，反应过程中保持溶液pH值不变，反应结束后，调节溶液pH为6.0，然后经洗涤脱水、干燥粉碎，即可得到淀粉混合物；
(2)发酵：将大米清洗干净后加水浸泡0.5h，而后于室温下进行一次发酵，发酵时间为8h，一次发酵完成后控制温度为28℃，接着4×106cfu/g发酵乳酸菌进行二次发酵，发酵时间12h，发酵过程严格控制原料和生产环境卫生，二次发酵后得到发酵米备用；
(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵米进行清洗并过滤，过滤后再进行磨浆至细度达80目，制得大米浆备用；
(4)调配：在经过步骤(3)二次发酵后所得的大米浆中添加淀粉混合物以及蒸馏单硬脂酸甘油酯，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料pH值为5.0，含水率为35％，得到混合物A备用；
(5)酶解：控制温度为25℃，在混合物A中加入β-淀粉酶，搅拌均匀，保温处理0.5h，酶解结束后水浴加热至65℃，将淀粉酶钝化处理10min，得到酶解后的混合物B，备用；其中，β-淀粉酶的加入量为每克混合物A中添加50单位的β-淀粉酶；
(6)双螺杆挤压成型：将经过步骤(5)酶解后的混合物B放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使得物料出口时熟化度≥90％，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；经挤压熟化后的物料经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品；
(7)老化：将成型的米粉制品在湿度为70％、温度30℃的条件下，老化1h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；
(8)复蒸：将经过老化后的米粉制品放入蒸柜进行复蒸，复蒸采用压力复蒸或常压复蒸中的一种；复蒸方式为压力复蒸或者常压复蒸，采用压力复蒸时，蒸汽压力控制为3kg/cm2，复蒸时间为6min；采用常压复蒸时，复蒸温度为90℃，复蒸时间为8min；
(9)洗粉切断：将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉10s，洗粉水温为室温，接着按照米粉长度为200mm进行切粉，得到米粉半成品，米粉半成品含水量控制范围为35％；
(10)计量包装：将米粉半成品按照包装规格进行计量后进入包装机，包装机封口温度150℃；
(11)后杀菌：将包装好的米粉进行巴氏杀菌，杀菌时间30min，杀菌温度85℃；
(12)冷却：杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度在30min内降至42℃以下，即可得到成品保鲜方便米粉。
实施例2
本实施例提供一种保鲜方便米粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：大米70份、淀粉混合物20份、马铃薯泥30份和蒸馏单硬脂酸甘油酯0.4份；其中，所述大米为按照质量比为4：1的比例混合的早籼米和晚籼米；其中，淀粉混合物通过以下方法得到：1)制备混合淀粉：将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比为2:2:1的比例混合，即可得到混合淀粉；2)将混合淀粉溶于蒸馏水中，配制成42％的淀粉乳，将淀粉乳置于一定温度下的恒温水浴锅中，并加入一定量的交联剂，反应一段时间后，调节pH为7.5；接着在27℃下加入占马铃薯淀粉重量9％的醋酸酐，反应过程中保持溶液pH值不变，反应结束后，调节溶液pH为6.5，然后经洗涤脱水、干燥粉碎，即可得到淀粉混合物；
(2)发酵：将大米清洗干净后加水浸泡2.3h，而后于室温下进行一次发酵，发酵时间为15h，一次发酵完成后控制温度为35℃，接着5×106cfu/g发酵乳酸菌进行二次发酵，发酵时间18h，发酵过程严格控制原料和生产环境卫生，二次发酵后得到发酵米备用；
(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵米进行清洗并过滤，过滤后再进行磨浆至细度达90目，制得大米浆备用；
(4)调配：在经过步骤(3)二次发酵后所得的大米浆中添加淀粉混合物、马铃薯泥以及蒸馏单硬脂酸甘油酯，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料pH值为5.2，含水率为42％，得到混合物A备用；
(5)酶解：控制温度为55℃，在混合物A中加入β-淀粉酶，搅拌均匀，保温处理3.5h，酶解结束后水浴加热至70℃，将淀粉酶钝化处理12min，得到酶解后的混合物B，备用；其中，β-淀粉酶的加入量为每克混合物A中添加180单位的β-淀粉酶；
(6)双螺杆挤压成型：将经过步骤(5)酶解后的混合物B放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使得物料出口时熟化度≥90％，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；经挤压熟化后的物料经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品；
(7)老化：将成型的米粉制品在湿度为85％、温度45℃的条件下，老化6h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；
(8)复蒸：将经过老化后的米粉制品放入蒸柜进行复蒸，复蒸采用压力复蒸，蒸汽压力控制为5kg/cm2，复蒸时间为8min；
(9)洗粉切断：将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉60s，洗粉水温为室温，接着按照米粉长度为300mm进行切粉，得到米粉半成品，米粉半成品含水量控制范围为42％；
(10)计量包装：将米粉半成品按照包装规格进行计量后进入包装机，包装机封口温度160℃；
(11)后杀菌：将包装好的米粉进行巴氏杀菌，杀菌时间45min，杀菌温度90℃；
(12)冷却：杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度在30min内降至42℃以下，即可得到成品保鲜方便米粉。
实施例3
本实施例提供一种保鲜方便米粉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：大米100份、淀粉混合物30份、马铃薯泥50份和蒸馏单硬脂酸甘油酯0.5份；其中，所述大米为按照质量比为5：1的比例混合的早籼米和晚籼米；其中，淀粉混合物通过以下方法得到：1)制备混合淀粉：将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比为2:3:1的比例混合，即可得到混合淀粉；2)将混合淀粉溶于蒸馏水中，配制成45％的淀粉乳，将淀粉乳置于一定温度下的恒温水浴锅中，并加入一定量的交联剂，反应一段时间后，调节pH为8.0；接着在30℃下加入占马铃薯淀粉重量10％的醋酸酐，反应过程中保持溶液pH值不变，反应结束后，调节溶液pH为7.0，然后经洗涤脱水、干燥粉碎，即可得到淀粉混合物；
(2)发酵：将大米清洗干净后加水浸泡3h，而后于室温下进行一次发酵，发酵时间为24h，一次发酵完成后控制温度为45℃，接着6×106cfu/g发酵乳酸菌进行二次发酵，发酵时间24h，发酵过程严格控制原料和生产环境卫生，二次发酵后得到发酵米备用；
(3)磨浆：将步骤(2)所得发酵米进行清洗并过滤，过滤后再进行磨浆至细度达100目，制得大米浆备用；
(4)调配：在经过步骤(3)二次发酵后所得的大米浆中添加淀粉混合物、马铃薯泥以及蒸馏单硬脂酸甘油酯，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料pH值为5.5，含水率为50％，得到混合物A备用；
(5)酶解：控制温度为60℃，在混合物A中加入β-淀粉酶，搅拌均匀，保温处理5h，酶解结束后水浴加热至75℃，将淀粉酶钝化处理15min，得到酶解后的混合物B，备用；其中，β-淀粉酶的加入量为每克混合物A中添加300单位的β-淀粉酶；
(6)双螺杆挤压成型：将经过步骤(5)酶解后的混合物B放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使得物料出口时熟化度≥90％，挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连；经挤压熟化后的物料经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品；
(7)老化：将成型的米粉制品在湿度为100％、温度60℃的条件下，老化10h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；
(8)复蒸：将经过老化后的米粉制品放入蒸柜进行复蒸，复蒸采用压力复蒸或常压复蒸中的一种；复蒸方式为压力复蒸或者常压复蒸，采用压力复蒸时，蒸汽压力控制为6kg/cm2，复蒸时间为10min；采用常压复蒸时，复蒸温度为105℃，复蒸时间为15min；
(9)洗粉切断：将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉120s，洗粉水温为室温，接着按照米粉长度为400mm进行切粉，得到米粉半成品，米粉半成品含水量控制范围为50％；
(10)计量包装：将米粉半成品按照包装规格进行计量后进入包装机，包装机封口温度170℃；
(11)后杀菌：将包装好的米粉进行巴氏杀菌，杀菌时间60min，杀菌温度95℃；
(12)冷却：杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度在30min内降至42℃以下，即可得到成品保鲜方便米粉。
对比试验
为了说明本发明的实用价值，发明人分以下几组对产品的感官品质、理化品质等指标进行测定，结果如表1所示：
第一组：通过本发明实施例2的加工方法所得米粉；
第二组：将大米原料(质量比为3：1的比例混合的早籼米和晚籼米)换为早籼米，其他方式严格按照实施例2进行；
第三组：去掉发酵步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第四组：去掉酶解处理步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第五组：去掉马铃薯泥，其他方式严格按照实施例2进行；
第六组：去掉淀粉混合物的变性步骤，即将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照比例混合即可，其他方式严格按照实施例2进行；
第七组：去掉后杀菌的步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第八组：去掉双螺杆挤压成型，更换为经过常规方式初蒸后将粉料通过压榨机榨成圆粉或切粉，其他方式严格按照实施例2进行；
第九组：去掉调配过程中控制物料pH为5.0-5.5的步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第十组：市面上的桂林三将军米粉；
第十一组：市面上的桂林崇善米粉。
表1
根据表1可知，本发明的保鲜方便米粉通过调控物料配比、二次发酵结合淀粉酶优化处理、蒸粉、熟化、复蒸、后杀菌、快速冷却解决米粉β化(即“返生”)和不能长期储存的问题，使大米淀粉保持α化状态，生产出复水迅速、口感好、短时冲泡即可食用的方便米粉。通过酸性发酵结合后杀菌的结合，能使得米粉可以实现一定的保质期。
另外，申请人还研究马铃薯泥对米粉质构的影响：
在传统米粉中通过增减马铃薯泥的量，研究马铃薯泥对米粉质构、蒸煮品质等指标的影响，采用一步挤压成型工艺，原料包括大米70份+马铃薯薯泥0-50份、食用玉米淀粉10份；记录试验数据如表2-4：
表2马铃薯泥添加量对米粉蒸煮品质的影响
表3马铃薯泥添加量对米粉质构的影响
表4马铃薯泥添加量对米粉营养成分的影响
从表2发现，马铃薯泥的添加，会影响米粉的蒸煮品质，导致断条率高，从表3发现，马铃薯泥的加入，会导致米粉硬度低，弹性变差，咀嚼性低，从表4可知，加入马铃薯泥对米粉的营养成分有良好的补充作用；综上所述，在米粉的制备过程中，马铃薯泥的加入有利有弊，弊端主要表现在断条率高，但是本申请通过调控物料配比、结合科学的加工手段，在加入马铃薯泥的同时，能保障米粉的优良品质，如表1中第一组所示，可知，本申请的米粉不仅能吸收马铃薯的养分，还能解决马铃薯泥添加带来的技术问题。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：
（1）原料的准备：按照重量份称取以下原料备用：大米50-100份、淀粉混合物10-30份、马铃薯泥30-50份和乳化剂0.3-0.5份；其中，所述大米为按照质量比为3-5：1的比例混合的早籼米和晚籼米；
（2）发酵：将大米清洗干净后加水浸泡，而后于室温下进行一次发酵，发酵时间为8-24h，一次发酵完成后控制温度为28-45℃，接着添加发酵乳酸菌进行二次发酵，发酵时间12-24h，发酵过程严格控制原料和生产环境卫生，二次发酵后得到发酵米备用；
（3）磨浆：将步骤（2）所得发酵米进行清洗并过滤，过滤后再进行磨浆至细度达80-100目，制得大米浆备用；
（4）调配：在经过步骤（3）二次发酵后所得的大米浆中添加淀粉混合物、马铃薯泥以及乳化剂，接着加入适量水进行调配混匀，最终控制物料pH值为5.0-5.5，含水率为35-50%，得到混合物A备用；
（5）酶解：控制温度为25-60℃，在混合物A中加入β-淀粉酶，搅拌均匀，保温处理0.5-5h，酶解结束后水浴加热至65-75℃，将淀粉酶钝化处理10-15min，得到酶解后的混合物B，备用；
（6）双螺杆挤压成型：将经过步骤（5）酶解后的混合物B放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使得物料出口时熟化度≥ 90%，经挤压熟化后的物料经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品；
（7）老化：将成型的米粉制品在湿度为70-100%、温度30-60℃的条件下，老化1-10h，调节产品的水分至产品表面明显变硬、容易松散；
（8）复蒸：将经过老化后的米粉制品放入蒸柜进行复蒸，复蒸采用压力复蒸或常压复蒸中的一种；
（9）洗粉切断：将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉10-120s，洗粉水温为室温，接着按照米粉长度为200-400mm进行切粉，得到米粉半成品，米粉半成品含水量控制范围为35-50%；
（10）计量包装：将米粉半成品按照包装规格进行计量后进入包装机，包装机封口温度150-170℃；
（11）后杀菌：将包装好的米粉进行巴氏杀菌，杀菌时间30-60min，杀菌温度85-95℃；
（12）冷却：杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度在30min内降至42℃以下，即可得到成品保鲜方便米粉；
所述步骤（1）中的淀粉混合物通过以下方法得到：1）制备混合淀粉：将马铃薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉按照质量比为2:2-3:1的比例混合，即可得到混合淀粉；2）将混合淀粉溶于蒸馏水中，配制成40-45%的淀粉乳，将淀粉乳置于一定温度下的恒温水浴锅中，并加入一定量的交联剂，反应一段时间后，调节pH为7.0-8.0；接着在25-30℃下加入占马铃薯淀粉重量9-10%的醋酸酐，反应过程中保持溶液pH值不变，反应结束后，调节溶液pH为6.0-7.0，然后经洗涤脱水、干燥粉碎，即可得到淀粉混合物。
2.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中大米浸泡的时间为0.5-3h。
3.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连。
4.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中发酵乳酸菌的添加量为4-6×106cfu/g。
5.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）中β-淀粉酶的加入量为每克混合物A中添加50-300单位的β-淀粉酶。
6.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（8）中的复蒸方式为压力复蒸或者常压复蒸，采用压力复蒸时，蒸汽压力控制为3-6kg/cm2，复蒸时间为6-10min；采用常压复蒸时，复蒸温度为90-105℃，复蒸时间为8-15min。
7.根据权利要求1所述的一种保鲜方便米粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）和步骤（4）中的乳化剂为蒸馏单硬脂酸甘油酯。
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