CN114287564A - 一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及杂粮食品领域，具体公开了一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。一种筋性强的杂粮挂面的制作方法包括以下步骤：杂粮磨成粉，制成杂粮精粉；将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉混合，制成改良粉；将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉混合，制成杂粮混合粉；将杂粮混合粉挤压糊化，与水混合，制成杂粮混合面饼；向榆树皮粉中加三偏磷酸钠和黄豆粉，超微粉碎，制成改良榆树皮粉；将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加水，制成杂粮面饼；将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。本申请的筋性强的杂粮挂面具有筋性强，粘弹性好，不糊汤，光泽度好，货架期长，能降血脂、促消化的优点。

Description

一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法

技术领域

本申请涉及杂粮食品领域，更具体地说，它涉及一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。

背景技术

挂面因食用方便、价格低廉、易于贮存等特点一直深受人们喜爱。普通挂面是以小麦粉为原料，加水和面、熟化、压延、切条、悬挂、干燥等工序加工成截面为矩形或圆形的干面条制品。普通挂面因面粉中含有面筋质，使面条具有粘弹性、延展性和可塑性。

随着人们生活水平的提高和健康意识的不断增强，食用杂粮食品，增加杂粮的摄入，是提高全民族健康素质、预防高血脂、高血压、高血糖、肥胖、肠道疾病等疾病的重要措施。由于玉米、荞麦、燕麦的等杂粮原料中不含面筋质，难以用压延成型，且断条率高，筋性不足，而市场上的一些杂粮挂面，实际上仍是以小麦粉为主要原料，添加少量的杂粮(10％左右)，仍需在小麦粉中添加某些增筋物质，才能压延成型，这种杂粮挂面中杂粮比例过低，难以达到食用杂粮的初衷。而对于大部分追求健康的消费者，尤其是患有高血脂等慢性疾病的消费者而言，通常是希望挂面产品中杂粮含量越高越好

因此，研制一种杂粮掺量大，且筋性强、不易断条的杂粮面条。

发明内容

为了提高挂面中杂粮掺量较大时，挂面的筋性，防止挂面断条，本申请提供一种筋性强的杂粮挂面及其制作方法。

第一方面，本申请提供一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，采用如下的技术方案：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，包括以下步骤：

将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉；

将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:1-2:1-2的质量比混合，制成改良粉；

将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:0.5-1:0.3-0.5的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉；

将杂粮混合粉用水调节含水量，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.7-0.9倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，醒发后经压延制成杂粮混合面饼；

将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，高速剪切并升温至40-50℃，调节pH值为9.5-10，搅拌2-2.5h，超微粉碎，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.5-0.7:0.3-0.7；

将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总重0.7-0.9倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为0.25-1.5:0.3-0.7:1；

将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。

通过采用上述技术方案，使用超微全藕粉和藕淀粉、葛根粉作为改良剂，因超微全藕粉经过超微粉碎，粒径分布均匀，降低了全藕粉的粗糙感，但因为超微粉碎过程中机械力会导致淀粉分子结构被破坏，小分子数量显著增大，对流动产生的粘性阻力增大，表现出粘度降低的现象，因此掺入一定量的藕淀粉改善超微全藕粉的粘度，并配合一定粘性较好的葛根粉，使改良粉具有一定的胶凝特性，在与杂粮精粉混合时，能提高杂粮精粉的筋性；在制备杂粮混合粉时，除改良粉外，还加入了蛋白质，蛋白质能形成光滑的薄膜，遇水后能延缓沸水进入面条组织内部的速率，还能延缓面条内部淀粉的析出速率，防止面条在空气中氧化，延长货架期，提高杂粮挂面的热稳定性，使烧煮时不糊汤、耐浸煮、口感筋道。

然后将榆树皮粉与三偏磷酸钠和黄豆粉混合，高速剪切能提高抗性淀粉的含量，改善面条的筋性，以三偏磷酸钠作为交联剂，对榆树皮粉进行交联变性，能大幅度增大榆树皮的粘度，提高榆树皮的热稳定性，并且榆树皮粉中含有丰富的聚戊糖和木质素等高分子，能与黄豆粉中的硼离子交联，形成网状结构的高粘弹性冻胶，而且榆树皮粉成本低，胶凝效果好。

将含有改良榆树皮粉的杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，对杂粮混合面饼两侧进行压延，榆树皮粉末中含有水溶性纤维素和聚糖类高分子，高分子具有吸附基团，能使杂粮面饼吸附在杂粮混合面饼的两侧，在杂粮含量较高的情况下，改善面条的筋性。

最后，藕淀粉和超微全藕粉含有膳食纤维，热量低，能降低血糖和胆固醇水平，促进肠蠕动，控制体重，防止肥胖；葛根粉由植物葛根经水研磨而制成的淀粉样物质，主要营养成分为葛根黄酮，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，还能扩张血管，降低外周血管阻力，起到降血压的作用；榆树皮粉能利水通淋、化痰止咳，黄豆粉中含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，能降血脂、降胆固醇、扩张血管，因此本申请制备的杂粮挂面还能降脂、降胆固醇，防止脂肪积累引起的肥胖。

优选的，所述藕淀粉由以下方法制成：取具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，加入发酵菌和质量分数为4-6％的大蒜汁，在28-35℃下密封静置12-24h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置4-6h，反复水洗沉淀2-3次，将沉淀物烘干，粉碎过100-200目筛，发酵菌的接种量为莲藕重量的0.6-1％，大蒜汁和莲藕的质量比为0.2-0.5:1。

通过采用上述技术方案，莲藕在分切时的机械损伤会引起褐变，导致藕淀粉色泽暗淡，进而导致制成的面条暗淡无光泽；因此在制备藕淀粉时，将莲藕粉碎后，加入大蒜汁和发酵菌，大蒜汁能有效抑制莲藕粉碎物内多酚的氧化，并延缓丙二醛的积累，且大蒜汁中的蒜氨酸能延长藕淀粉的保质期，而发酵菌能改善藕淀粉的色泽、香味，使色泽纯正，香味柔和。

优选的，所述发酵菌为质量比为1:0.8-1的乳酸菌和鲁氏酵母。

通过采用上述技术方案，采用乳酸菌和鲁氏酵母能有效提高莲藕发酵时的色泽和香味，改善藕淀粉的光泽度。

优选的，所述超微全藕粉由以下方法制成：取新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于去离子水中，加入醋酸酐，升温至35-40℃，在真空度为0.08-0.1MPa下，抽真空15-20min，取出，烘干至含水量为8-10％，超微粉碎20-30min，过100-300目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.4-0.5％。

通过采用上述技术方案，莲藕在分切时易产生褐变，经交联酯化的藕粉具有比较光滑的表面，颗粒较为完整，不仅能提高杂粮挂面的粘弹性，还能使挂面更加细腻爽滑，且光泽度和透明度增大；且在制备全藕粉时，将醋酸酐通过抽真空的方式与莲藕片进行反应，能使醋酸酐与莲藕充分接触，交联酯化反应充分。

优选的，所述蛋白质粉包括植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质和动物蛋白质的质量比为1:0.6-1。

通过采用上述技术方案，植物蛋白质能改善面条的口感和营养，使杂粮挂面的结构致密，筋度提高，降低面条的表面吸水率；而动物蛋白质能形成光滑的膜，增大杂粮面条的筋度，并延长货架期。

优选的，所述动物蛋白质包括质量比为1:0.6-1的胶原蛋白和虾壳蛋白。

通过采用上述技术方案，胶原蛋白是一种柔软且具有粘性的纤维状物质，能增强面条的抗断条效果，并改善面条的降血脂功能；虾壳蛋白由虾壳废弃物制成，降低了虾壳废弃物对环境的污染，并降低了原料的生产成本，另外虾壳中的虾青素和壳聚糖对降血糖具有一定的作用。

优选的，所述虾壳蛋白采用如下方法制成：

(1)1-2重量份虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为5-8％的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；

(2)将1-2重量份虾壳中间物和0.5-1重量份β-环糊精、1-2重量份水在50-60℃下混合均匀，制成包覆物；

(3)将0.5-1重量份洋葱块和0.1-0.5重量份绿茶装入纱布袋中，封口，与2-4重量份包覆物、0.1-0.3重量份酵母粉和1-2重量份水混合均匀，在35-40℃下发酵40-60min，取出纱布袋，过滤，烘干至含水量为25—30％，在140-150℃下挤出，制得虾壳蛋白。

通过采用上述技术方案，将虾壳经过脱色、脱脂、脱碳酸钙后，用β-环糊精包覆，然后用洋葱块和绿茶，配合酵母粉进行发酵，脱除虾壳存在的苦腥味，且洋葱中含有特殊香味的植物杀菌素，能抑菌和防腐，增加虾壳蛋白的防腐效果，延长杂粮挂面的货架期，另外洋葱能促进消化腺分泌，增强食欲，促进消化，且洋葱还有助于血脂的代谢和分解，间接起到降血脂的作用；绿茶中含有丰富的抗氧化物质，能降血脂、促消化，增加虾壳蛋白的防腐抗菌效果；再对发酵后的产物进行挤出，挤出后，抗氧化活性提高，使虾壳蛋白结构致密，热稳定性提高，对自由基的清除能力得到改善，而且高温挤出还能灭酶灭菌。

优选的，所述植物蛋白质为大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白和谷朊粉中的一种或几种的组合物。

通过采用上述技术方案，植物蛋白质能改善挂面的筋度，降低吸水率，防止糊汤。

优选的，所述杂粮混合粉挤压糊化时分四段进行，四段挤压温度分别为50-80℃、80-100℃、100-130℃、130-170℃，螺杆转速为240-280r/min。

第二方面，本申请提供一种筋性强的杂粮挂面，采用如下的技术方案：

一种筋性强的杂粮挂面，采用筋性强的杂粮挂面的制作方法制成

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用超微全藕粉和藕淀粉、葛根粉作为改良剂，对杂粮精粉进行筋度改良，超微全藕粉虽然胶凝强度好，但粘弹性因不足，使用藕淀粉和葛根粉改善超微全藕粉的粘弹性，增强杂粮精粉的筋性；另外使用三偏磷酸钠和黄豆粉对榆树皮粉进行交联，榆树皮粉的粘度提升，热稳定性得到改善，将杂粮面饼和杂粮混合面饼进行压延、切制，获得筋性强，断条率短且不糊汤，能降脂、促消化的杂粮挂面。

2、本申请中优选采用大蒜汁和发酵菌对粉碎后的莲藕粉碎物进行处理，制成藕淀粉，能防止莲藕粉碎物发生褐变，影响挂面的色泽，且大蒜汁能增强藕淀粉的抗菌、防腐能力。

3、本申请中优选采用醋酸酐对莲藕进行酯化，制备超微全藕粉，经酯化的全藕粉颗粒均匀、细致，光泽度和透明度得到改善，从而增强杂粮挂面粘弹性和细腻度，使口感得到改善。

4、本申请中优选向杂粮挂面中加入虾壳蛋白和胶原蛋白，能改善杂粮挂面的筋性，且虾壳蛋白由虾壳脱色、脱脂、脱碳酸钙后，经β-环糊精包覆后，与洋葱块、绿茶和酵母粉混合发酵后挤出制成，能降低虾壳蛋白的腥味，并提高虾壳蛋白的抗氧化能力和降血糖效果。

具体实施方式

莲藕淀粉的制备例1-7

制备例1-7中鲁氏酵母选自河南省工业微生物菌种工程技术研究中心编号为BNCC336106；乳酸菌选自山东维昂生物科技有限公司，货号为01。

制备例1：取2kg具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，静置12h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置4h，反复水洗沉淀2次，将沉淀物烘干，粉碎过100目筛。

制备例2：取2kg具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，加入发酵菌和质量分数为4％的大蒜汁，在28℃下静置24h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置4h，反复水洗沉淀2次，将沉淀物烘干，粉碎过100目筛，发酵菌的接种量为莲藕重量的0.6％，大蒜汁和莲藕的质量比为0.2:1，发酵菌为质量比为1:1的鲁氏酵母和乳酸菌，大蒜汁由大蒜去皮煮沸10-15in后、冷却、榨汁制成。

制备例3：取具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，加入发酵菌和质量分数为6％的大蒜汁，在35℃下静置12h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置6h，反复水洗沉淀3次，将沉淀物烘干，粉碎过100目筛，发酵菌的接种量为莲藕重量的1％，大蒜汁和莲藕的质量比为0.5:1，发酵菌为质量比为1:0.8的鲁氏酵母和乳酸菌，大蒜汁由大蒜去皮煮沸10-15in后、冷却、榨汁制成。

制备例4：与制备例2的区别在于，未添加发酵菌。

制备例5：与制备例2的区别在于，未添加大蒜汁。

制备例6：与制备例2的区别在于，发酵菌为乳酸菌。

制备例7：与制备例2的区别在于，发酵菌为质量比为1:1的鲁氏酵母和圆球拟酵母。

超微全藕粉的制备例8-11

制备例8：超微全藕粉的制备方法为：取2kg新鲜莲藕去皮，洗净，切片，烘干至含水量为8％，超微粉碎20min，过100目筛；

制备例9：取2kg新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于2kg去离子水中，加入醋酸酐，升温至35℃，在真空度为0.08MPa下，抽真空20min，取出，烘干至含水量为8％，超微粉碎20min，过100目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.4％。

制备例10：取2kg新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于2kg去离子水中，加入醋酸酐，升温至40℃，在真空度为0.1MPa下，抽真空15min，取出，烘干至含水量为10％，超微粉碎30min，过300目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.5％。

制备例11：与制备例9的区别在于，未添加醋酸酐。

制备例12：与制备例9的区别在于，取2kg新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于2kg去离子水中，用氢氧化钠调pH值为6，加入醋酸酐，升温至35℃，静置20min，取出，烘干至含水量为8％，超微粉碎20min，过100目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.4％。

虾壳蛋白的制备例13-18

制备例13-18中β-环糊精选自安徽仟顺生物科技有限公司，货号为217；酵母粉选自北京盛欧利杰商贸有限公司，货号为613021。

制备例13：(1)1kg虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为5％的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；脱色、脱脂方法为：将粉碎后的虾壳与脱色剂按照1:10的质量比混合，在室温下超声20min，过滤，滤渣用蒸馏水清洗后烘干，再用脱脂剂浸泡，温度为55℃，过滤，脱色剂为质量分数为95％的无水乙醇，脱脂剂为乙酸乙酯；

(2)将1kg虾壳中间物和0.5kgβ-环糊精、1kg水在50℃下混合均匀，制成包覆物；

(3)将0.5kg洋葱块和0.1kg绿茶装入纱布袋中，封口，与2kg包覆物、0.1kg酵母粉和1kg水混合均匀，在35℃下发酵60min，取出纱布袋，过滤，烘干至含水量为20％，在150℃下挤出，挤出机螺杆转速为300rpm，长径比为25，制得虾壳蛋白。

制备例14：(1)2kg虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为8％的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；脱色、脱脂方法为：将粉碎后的虾壳与脱色剂按照1:10的质量比混合，在室温下超声20min，过滤，滤渣用蒸馏水清洗后烘干，再用脱脂剂浸泡，温度为55℃，过滤，脱色剂为质量分数为95％的无水乙醇，脱脂剂为乙酸乙酯；

(2)将2kg虾壳中间物和1kgβ-环糊精、2kg水在60℃下混合均匀，制成包覆物；

(3)将1kg洋葱块和0.5kg绿茶装入纱布袋中，封口，与4kg包覆物、0.3kg酵母粉和2kg水混合均匀，在40℃下发酵40min，取出纱布袋，过滤，烘干至含水量为30％，在140℃下挤出，挤出机螺杆转速为300rpm，长径比为25，制得虾壳蛋白。

制备例15：与实施例12的区别在于，步骤(3)中未进行挤出。

制备例16：与制备例12的区别在于，步骤(3)中未添加洋葱块和绿茶。

制备例17：与制备例12的区别在于，步骤(3)中未添加酵母粉进行发酵。

制备例18：将1kg虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为5％的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；脱色、脱脂方法为：将粉碎后的虾壳与脱色剂按照1:10的质量比混合，在室温下超声20min，过滤，滤渣用蒸馏水清洗后烘干，再用脱脂剂浸泡，温度为55℃，过滤，脱色剂为质量分数为95％的无水乙醇，脱脂剂为乙酸乙酯；将虾壳中间物与浓度为10％的氢氧化钠混合，升温至100℃，保温4h，过滤，清洗至中性，烘干。

实施例

以下实施例中葛根粉选自广东逢春制药有限公司，货号为FDH1882；胶原蛋白选自南京熙美诺生物科技有限公司，货号为180106；大豆分离蛋白选自徐州百顺生物科技有限公司，货号为1101；三偏磷酸钠选自吴江市鑫茂惊喜化工有限公司，货号为7785-84-4；黄豆粉选自兴化市绿帅食品有限公司，货号为012。

实施例1：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，包括以下步骤：

S1、将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉，杂粮为不含面筋质的谷物类，包括质量比为1:1:1的荞麦、燕麦和高粱；

S2、将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:1:1的质量比混合，制成改良粉，藕淀粉由制备例1制成，超微全藕粉由制备例8制成；

S3、将1kg杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:0.5:0.3的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉，蛋白粉包括植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质和动物蛋白质的质量比为1:0.6，植物蛋白质为大豆分离蛋白，动物蛋白为胶原蛋白；

S4、将1.8kg杂粮混合粉用水调节含水量至10％，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.7倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，室温醒发20min后经压延制成杂粮混合面饼，挤压糊化分4段进行，四段挤压温度分别为80℃、100℃、130℃、130℃，螺杆转速为240r/min；

S5、将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，以2000rpm的转速高速剪切2h并升温至40℃，调节pH值为9.5，搅拌2h，超微粉碎至300微米，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.5:0.3；

S6、将1kg杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总重0.7倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为0.25:0.3:1；

S7、将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制，置于温度为45℃，湿度为75％的干燥箱内干燥只水分含量为8％，制成杂粮挂面。

实施例2：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，包括以下步骤：

S1、将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉，杂粮为不含面筋质的谷物类，包括质量比为1:1:1的荞麦、燕麦和高粱；

S2、将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:2:2的质量比混合，制成改良粉，藕淀粉由制备例1制成，超微全藕粉由制备例8制成；

S3、将1kg杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:1:0.5的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉，蛋白粉包括植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质和动物蛋白质的质量比为1:1，植物蛋白质为大豆分离蛋白，动物蛋白为胶原蛋白；

S4、将2.5kg杂粮混合粉用水调节含水量至10％，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.9倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，室温醒发20min后经压延制成杂粮混合面饼，挤压糊化分4段进行，四段挤压温度分别为50℃、80℃、100℃、170℃，螺杆转速为280r/min；

S5、将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，以2000rpm的转速高速剪切2h升温至50℃，调节pH值为10，搅拌2.5h，超微粉碎至300微米，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.7:0.7；

S6、将1kg杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总量0.9倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为1.5:0.7:1；

S7、将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制，置于温度为45℃，湿度为75％的干燥箱内干燥只水分含量为8％，制成杂粮挂面。

实施例3-12：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，藕淀粉和超微全藕粉的制备例选择如表1所示。

表1实施例1-12中藕淀粉和超微全藕粉的制备例选择

实施例	藕淀粉的制备例	超微全藕粉的制备例
			实施例1	制备例1	制备例8
实施例2	制备例1	制备例8
			实施例3	制备例2	制备例8
实施例4	制备例2	制备例9
			实施例5	制备例3	制备例9
实施例6	制备例4	制备例9
			实施例7	制备例5	制备例9
实施例8	制备例6	制备例9
			实施例9	制备例7	制备例9
实施例10	制备例2	制备例10
			实施例11	制备例2	制备例11
实施例12	制备例2	制备例12

实施例13：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例4的区别在于，动物蛋白包括质量比为1:1的胶原蛋白和虾壳蛋白，虾壳蛋白由制备例13制成。

实施例14：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例13的区别在于，动物蛋白包括质量比为1:0.6的胶原蛋白和虾壳蛋白，虾壳蛋白由制备例4制成。

实施例15：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例13的区别在于，虾壳蛋白由制备例15制成。

实施例16：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例13的区别在于，虾壳蛋白由制备例1:6制成。

实施例17：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例13的区别在于，虾壳蛋白由制备例17制成。

实施例18：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例13的区别在于，虾壳蛋白由制备例18制成。

对比例

对比例1：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S3中未添加改良粉。

对比例2：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S2中未添加藕淀粉。

对比例3：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S2中未添加超微全藕粉。

对比例4：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S2中未添加葛根粉。

对比例5：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S5中未添加改良榆树皮粉。

对比例6：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S5中未添加黄豆粉。

对比例7：一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，与实施例1的区别在于，步骤S7中，将杂粮混合面团和杂粮面团混合均匀后，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。

对比例8：一种杂粮挂面，包括以下重量份的组分：小麦粉40份、玉米粉10份、燕麦粉12份、荞麦粉8份、青稞粉5份、绿豆粉10份、改良剂0.2份、黄秋葵浆5份和食盐1份。

其中，改良剂包括以下重量份的组分：海藻酸钠5份、谷朊粉22份、谷氨酰胺转氨酶0.3份、葡萄糖氧化酶0.1份、脂肪氧化酶0.2份、硬脂酸乳酸钠5份和单甘油酯1份。

黄秋葵浆通过以下方法制得：

(1)将黄秋葵果放入100℃水中处理12s，取出冷却至室温，然后加入黄秋葵果1倍重量的去离子水后磨成浆；

(2)将黄秋葵花和黄秋葵叶放入100℃水中处理3s，取出冷却至室温，然后加入0.3倍黄秋葵花和黄秋葵叶总重量的去离子水后磨成浆；

(3)常温下，向步骤(1)所得浆液中加入20倍浆液的去离子水，然后于28kHz超声30min，过滤，得第一滤液和第一滤渣；

(4)常温下，向步骤(2)所得浆液中加入20倍浆液的去离子水，然后于22kHz超声30min，过滤，得第二滤液和第二滤渣；

(5)将第一滤渣和第二滤渣合并，然后加入活性干酵母，其加入量为总滤渣重量的1％，然后于22℃发酵3天，过滤，得第三滤液和第三滤渣；

(6)将第一滤液、第二滤液和第三滤液合并，得黄秋葵浆。

上述杂粮挂面的制备方法，包括以下步骤：

(1)将玉米粉、燕麦粉、荞麦粉、青稞粉和绿豆粉分成2份，记为第一杂粮粉和第二杂粮粉，第一杂粮粉和第二杂粮粉的重量比为1:5；

(2)将活性干酵母用水溶解，然后加入第一杂粮粉中混匀，在室温下静置3h，然后加热至完全糊化，得糊化杂粮面团；其中，活性干酵母重量占第一杂粮粉重量的5％；

(3)将第二杂粮粉与1/2重量的改良剂混合，加水揉成面团，放置30min，得第二杂粮面团；

(4)将糊化杂粮面团、第二杂粮面团、制备黄秋葵浆过程中产生的第三滤渣、小麦粉、剩余改良剂、秋葵浆和食盐混匀，加水，和面得面团；

(5)将步骤(4)中的面团进行熟化，然后进行压延、切条、烘干，制得；其中熟化时间为13min。

性能检测试验

一、感官评价

按照实施例和对比例中方法制备杂粮挂面，并参照LS/T3212《挂面》中方法，制定感官评价标准。

1、感官指标要求：(1)规格要求：①长度180；200；220；240(±8mm)；②厚度0.06-1.4mm；③宽度0.8-10mm。

(2)感官要求：①色泽：具有产品应有的颜色，均匀一致；②气味：具有产品应有的气味，无酸味、霉味及其他异味；③烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

2、评分标准：总分100份，其中，色泽25分，表观状态25分，杂质25分，口感25分，具体评分标准见表2。

3、试验方法：取500毫升自来水置于锅中(直径为20cm)，在2000w电炉上煮沸，取50g杂粮挂面放入锅中，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲洗10s，分放在碗中，由5位测试者进行品尝，试验结果见表3，检测结果取5位测试者的评分平均值，判定规则为：小于70分为差，70-79分为一般，80-89分为良好，大于等于90分为优。

表2杂粮挂面感官评分标准

表3杂粮挂面的感官评价结果

结合表3中检测结果可以看出，实施例1和实施例2中，藕淀粉由莲藕粉碎、过滤并洗涤获得的沉淀干燥制成，超微全藕粉由莲藕经切片、干燥、粉碎制成，实施例1和实施例2制成的杂粮挂面感官评价中的杂质方面能达到18分以上，具有较好的光滑性，不易断条，但色泽评价得分偏低。

实施例3中使用一般方法获得超微全藕粉，而使用本申请制备例2获得的藕淀粉，与实施例1相比，杂粮挂面的色泽得分有所增加。

实施例4和实施例5中均使用制备例9制成的超微全藕粉，分别使用制备例2和制备例3制成的藕淀粉，与实施例1和实施例3相比，实施例4和实施例5制成的杂粮挂面的色泽、杂质、口感等评价得分高，具有较好的风味和口感。

而实施例6-9中对应使用本申请中制备例4-7制成的藕淀粉，表3内的检测结果显示，杂粮挂面的感官评价总分不及实施例4和实施例5，色泽不佳。

实施例10中使用制备例2制成的藕淀粉，制备例10制成的超微全藕粉的色泽、杂质等感官评价得分与实施例4和实施例5相差不大，具有较好的色泽、口感和洁净度。

实施例11和实施例12分别使用制备例11和制备例12制成的超微全藕粉，与实施例10相比，感官评价得分有所降低，色泽不佳。

实施例13和实施例14与实施例4的区别在于，还分别加入了由制备例13和制备例14制成的虾壳蛋白，表3内显示，杂粮挂面的感官评价得分增大，具有较好的口感，且无杂质。

实施例15、实施例16和实施例17制成的杂粮挂面与实施例4相比，口感得分下降，实施例18中口感得分最低。

对比例1与实施例1相比，未添加改良粉，而对比例2-4中分别未添加改良粉中的藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉，表3内测试结果显示，对比例2和对比例3、对比例4制成的杂粮挂面的表观状态得分比对比例1稍高，但仍比实施例1低，而对比例中感官评价得分最低，说明添加藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉能改善杂粮挂面的组织细腻度。

对比例5中未添加改良榆树皮粉，对比例6中未添加黄豆粉，对比例5和对比例6制成的杂粮挂面的口感、色泽得分与实施例1相差不大，但表观状态得分下降。

对比例7中使用杂粮混合面团和杂粮面团混合后压延的方法，制成的杂粮挂面的表观状态不及实施例1，对比例8为现有技术制备的杂粮挂面，感官评价得分均不及本申请。

由检测结果可以看出，实施例14为最优实施例。

二、面条的其他性能检测

1、按照实施例和对比例中方法制备杂粮挂面，并参照LS/T3212《挂面》中检测方法，检测杂粮挂面的自然断条率、熟断条率和烹调损失，检测结果记录于表4中；

2、根据食品加速试验的规定，将产品密封后放在恒温恒湿箱中进行加速试验，质量卫生指标每月测1次，如果3个月指标稳定，则产品的保质期可定为一年，将杂粮挂面置于37℃、湿度为75％的恒温恒湿箱中，33个月后按照GB/T5009.239《食品安全国家标准食品酸度的测定》检测面条的酸度值，检测结果记录于表4中；

3、选取健康磁性Wister大鼠，腹腔注射链脲佐菌素(30mg/kg)造模，造模10天后进行分组，每组10只，大鼠试验时，按照成人(70kg)一日用量152.2g计算，小鼠最高剂量为成人用量的10倍，即高剂量为21.6g/kg，每次灌胃前称取杂粮挂面，加入开水搅拌，即为高剂量溶液，大鼠灌胃前摇匀吸取，其中第1-18组分别灌胃实施例1-18制成的杂粮挂面的溶液，第19-26组分别灌胃对比例1-8制成的杂粮挂面的溶液，空白对照组灌胃相同量的生理盐水。分组后4天开始给灌胃，各组在开始灌胃的同时饲喂高热量饲料(基础饲料66％，猪油10％，蔗糖20％，胆固醇3％，胆酸盐1％)，试验87天后，取各组大鼠股动脉血液，分离血清测定总胆固醇和甘油三酯含量，并解剖大鼠，取双侧腹股沟、肾周围及腹腔全部脂肪称重，计算脂肪系数，将检测结果记录于表4中，其中空白对照组的脂肪指数为0.0393g/g体重，TC为2.74moL/L，TG为0.91moL/L。

表4杂粮挂面的其他性能检测结果

结合表4内的数据可以看出，实施例1-12制成的杂粮挂面的自然断条率、熟断条率和烹调损失小，符合LS/T3212《挂面》中的要求；而实施例13和实施例14中，添加了制备例13和制备例14制成的虾壳蛋白，实施例13和实施例14制成的杂粮挂面的自然断条率、熟断条率和烹调损失进一步降低，说明本申请制备的杂粮挂面筋性强，粘弹性好，不易糊汤。

而实施例15-18中制成的杂粮挂面的自然断条率、熟断条率和烹调损失与实施例13相比，有所增大；对比例1-7制成的杂粮挂面断条率增大，粘弹性下降，易糊汤。

实施例1-12制成的杂粮挂面在加速试验后，挂面的酸值均小于3(KOH)(mg/g)，实施例13和实施例14中添加了虾壳蛋白后，杂粮挂面的酸值依然在3(KOH)(mg/g)以内，实施例15中采用制备例15制成的虾壳蛋白，挂面的酸值增大至2.72(KOH)(mg/g)，而实施例16中采用制备例16制成的虾壳蛋白，其中未添加洋葱块和绿茶，挂面在加速试验3个月后，酸值变大；实施例17制成的杂粮挂面的酸值与实施例13相差不大，而实施例18制成的杂粮挂面的酸值超过3(KOH)(mg/g)，保质期不及本申请。

实施例1-12制成的杂粮挂面，在表4内显示，大鼠灌胃87天后脂肪指数降低，胆固醇和甘油三酯的含量较空白组低，说明食用本申请制备的杂粮挂面能有效抑制过多能量转化为脂肪积聚而引起肥胖。

实施例13和实施例14中添加了虾壳蛋白，大鼠灌胃后，脂肪指数降低，且TG和TC含量进一步下降，说明补充虾壳蛋白能有效改善脂肪引起的肥胖。

实施例15中采用制备例15制成的虾壳蛋白，实施例16采用制备例16制成的虾壳蛋白，表4内显示，实施例15和实施例16制成的杂粮挂面对脂肪的抑制效果不及实施例13和实施例14，说明挤出虾壳蛋白和采用洋葱、绿茶对虾壳进行处理，能改善虾壳蛋白对胆固醇和甘油三酯含量的抑制效果。

实施例18中采用一般方法获得虾壳蛋白，即脱色、脱脂等，其掺入杂粮挂面中，对脂肪的抑制效果不佳。

对比例1-7制成的杂粮挂面在灌胃大鼠87天后，大鼠脂肪指数较大，胆固醇和甘油三酯含量高，对脂肪积聚引起的肥胖抑制效果减弱。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将杂粮磨成粉，过筛，制成杂粮精粉；

将藕淀粉、超微全藕粉和葛根粉按照1:1-2:1-2的质量比混合，制成改良粉；

将杂粮精粉、改良粉和蛋白质粉按照1:0.5-1:0.3-0.5的质量比混合均匀，制成杂粮混合粉；

将杂粮混合粉用水调节含水量，然后挤压糊化后，与杂粮混合粉总重0.7-0.9倍的水混合均匀，制成杂粮混合面团，醒发后经压延制成杂粮混合面饼；

将榆树皮清洗、水磨，制成榆树皮粉，加入三偏磷酸钠和黄豆粉，高速剪切并升温至40-50℃，调节pH值为9.5-10，搅拌2-2.5h，超微粉碎，制成改良榆树皮粉，榆树皮粉末、三偏磷酸钠和黄豆粉的质量比为1:0.5-0.7:0.3-0.7；

将杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉混合，加入杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉总重0.7-0.9倍的水，混合均匀，制成杂粮面团，醒发后经压延制成杂粮面饼，杂粮精粉、改良榆树皮粉和面粉的质量比为0.25-1.5:0.3-0.7:1；

将杂粮面饼放在杂粮混合面饼的两侧，压延、切制、干燥，制成杂粮挂面。

2.根据权利要求1所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于：所述藕淀粉由以下方法制成：取具有完整藕节的莲藕，洗净、去皮，粉碎，加入发酵菌和质量分数为4-6%的大蒜汁，在28-35℃下密封静置12-24h，弃去上清液，并用蒸馏水清洗下层沉淀，静置4-6h，反复水洗沉淀2-3次，将沉淀物烘干，粉碎过100-200目筛，发酵菌的接种量为莲藕重量的0.6-1%，大蒜汁和莲藕的质量比为0.2-0.5:1。

3.根据权利要求2所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述发酵菌为质量比为1:0.8-1的乳酸菌和鲁氏酵母。

4.根据权利要求1所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述超微全藕粉由以下方法制成：取新鲜莲藕去皮，洗净，切片，置于去离子水中，加入醋酸酐，升温至35-40℃，在真空度为0.08-0.1MPa下，抽真空15-20min，取出，烘干至含水量为8-10%，超微粉碎20-30min，过100-300目筛，醋酸酐重量为莲藕重量的0.4-0.5%。

5.根据权利要求1所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述蛋白质粉包括植物蛋白质和动物蛋白质，植物蛋白质和动物蛋白质的质量比为1:0.6-1。

6.根据权利要求5所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述动物蛋白质包括质量比为1:0.6-1的胶原蛋白和虾壳蛋白。

7.根据权利要求6所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述虾壳蛋白采用如下方法制成：

（1）1-2重量份虾壳清洗、煮沸、烘干、粉碎后，依次脱色、脱脂，然后加入到浓度为5-8%的盐酸中浸泡，过滤，用蒸馏水洗涤至中性，制成虾壳中间物；

（2）将1-2重量份虾壳中间物和0.5-1重量份β-环糊精、1-2重量份水在50-60℃下混合均匀，制成包覆物；

（3）将0.5-1重量份洋葱块和0.1-0.5重量份绿茶装入纱布袋中，封口，与2-4重量份包覆物、0.1-0.3重量份酵母粉和1-2重量份水混合均匀，在35-40℃下发酵40-60min，取出纱布袋，过滤，烘干至含水量为25—30%，在140-150℃下挤出，制得虾壳蛋白。

8.根据权利要求5所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述植物蛋白质为大豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白和谷朊粉中的一种或几种的组合物。

9.根据权利要求1所述的筋性强的杂粮挂面的制作方法，其特征在于，所述杂粮混合粉挤压糊化时分四段进行，四段挤压温度分别为50-80℃、80-100℃、100-130℃、130-170℃，螺杆转速为240-280r/min。

10.一种筋性强的杂粮挂面，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述筋性强的杂粮挂面的制作方法制成。