CN110463910A - 一种可长期食用的功能型营养挂面及制作方法 - Google Patents

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潘涛
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Abstract

本发明公开了一种可长期食用的功能型营养挂面及制作方法,包括以下步骤:白果粉、发芽苦荞粉、发芽燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉按一定比例经挤压处理后,再与高筋粉混合,加水和面,后经醒面、压面,切面后,经微波结合热风干燥得多功能营养挂面。本发明在保持面条蒸煮品质、质构品质的前提下,添加白果粉、发芽苦荞粉、发芽燕麦粉以及苦槠粉等多种富含黄酮、生物碱的原料及配料,提升了产品营养品质,赋予了产品更多营养保健功效,另外还添加入了特制的板栗抗性淀粉,提升了面中所需淀粉的抗消化性,满足了消费者对于富含营养的功能型主食产品长期食用的需求。

Description

一种可长期食用的功能型营养挂面及制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种可长期食用的功能型营养挂面及制作方法。
背景技术
中国人喜欢吃面食,是中华传统美食,尤其在北方,方便面、挂面等大行其道。新的研究表明,远在唐代,中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说:“检阅敦煌文献发现,远在唐代就出现了挂面,当时叫做‘须面’”。近几年来,随着我国经济社会的迅速发展和城市进化程度的加快,挂面消费群体越来越大,挂面这一行业得到了长足发展,生产企业越来越多,产业和企业越来越大,传统面制品存在营养功能不足等问题,同时,常见的市售面制品中含有大量的淀粉,不利于糖尿病、高血糖患者等特殊人群长期食用,因此,开发一种高档多功能营养保健挂面成为了国内外研究的重点。
许多人喜欢食用白果,因为白果营养丰富,除淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分之外,还富含黄酮、维生素及多种矿物元素,是为人体提供营养物质的优质食材。但白果中存在微量氰化物和银杏芬酸等毒性物质,不宜长期食用。
此外,随着人民生活水平提高苦荞、燕麦等杂粮越来越受到消费者喜爱,杂粮及杂粮加工产品需求越来越旺盛,以大众接受度高,消费量大的挂面为载体,开发具有一定功能特性的营养型挂面不仅可以满足消费者杂粮消费需求,同时也满足了消费者营养化、多元化主食产品需求。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述背景技术问题的不足,提供一种可长期食用的功能型营养挂面及制作方法,并解决白果的毒性问题带来的安全隐患,为市场和消费者提供一种绿色、营养、可长期食用的功能性挂面。
一种可长期食用的功能型营养挂面,是由按原料重量百分比计,1-3%白果粉、0.5-2%苦荞粉、0.3-2%燕麦粉、0.2-1%苦槠粉、2-3%板栗抗性淀粉、89-96%的高筋面粉组成。
上述原料的功效如下:
白果粉:白果营养丰富,除淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分之外,还富含黄酮、维生素及多种矿物元素。研究表明,白果具有抗衰老、保护肝脏、预防治疗心血管系统疾病、改善大脑功能、治疗老年痴呆等功效。
板栗抗性淀粉:板栗淀粉含有单糖与双糖、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质,长期食用,可以防治心血管疾病、改善肾虚、利于孕妇骨盆发育、利于老人保健、治口腔溃疡本发明制得的板栗抗性淀粉是一种回生淀粉,是一种可溶的膳食纤维,不仅具有热稳定性,还具有顽强的抗消化性。经实验测得,此种板栗抗性淀粉在人体胃液和肠液中消化6h后,消化率不足10%,远低于常见的板栗淀粉,更低于原淀粉。
苦荞粉:苦荞号称“五谷之王”,主要营养成分为淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维,此外,还富含生物类黄酮、多种维生素和矿物元素。苦荞淀粉主要是支链淀粉,加热后呈弱酸性,对胃酸过多有抑制作用;蛋白质氨基酸配比适当,生物学效价高;脂肪中油酸和亚油酸含量高达80%以上。长期食用可起到预防治疗心血管系统疾病、延缓衰老等生理功效。
燕麦粉:燕麦主要营养成分为淀粉、蛋白质和膳食纤维,其中蛋白质以谷蛋白为主;膳食纤维以β-聚葡甘聚糖为主,此外,还富含多种维生素和矿物质。
苦槠粉:苦槠有一定苦味,主要营养成分为淀粉、蛋白质,此外,富含黄酮、果胶、卵磷脂及多种矿物元素。长期食用,可起到清热解毒、养颜健身、延缓衰老的功效。
该可长期食用的功能型营养挂面的制作方法具体包含如下步骤:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为15-25%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比0.5-3%(v/v)向步骤(1)所配淀粉乳中加入浓度为2MHCl,于60-70℃下超声处理25-35min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中加入40g/L(w/v)的NaOH溶液,调节pH至中性并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于3-8℃下冷藏处理18-24h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用;
S2:按照原料重量百分比取1-3%白果粉、0.5-2%苦荞粉、0.3-2燕麦粉、0.2-1%苦槠粉、2-3%板栗抗性淀粉,89-96%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为35-100μm,得预制混粉。上述双螺杆挤压工艺为:物料水分含量15-25%、螺杆转速180-240r/min、挤压温度130-180℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为900-1500W、干燥温度40-70℃、热风风速0.5-1.2m/s、热风相对湿度6-10%、干燥时间5-15min;
S4:将S3中的预制混粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为20-45r/min,搅拌时间18-30min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按原料总重量30-45%加水和面,和面时间15-30min,后置于20-28℃、相对湿度80-95%下醒发15-30min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至20-45m/min,面团先后辊压6-12次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为0.3-2.0mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率900-1500W、干燥温度40-70℃、热风风速为0.5-1.0m/s、热风相对湿度5-10%、干燥时间5-15min;
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
进一步地,所述白果粉,是将足量市售白果粉碎过100-300目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于3000-5000r/min下离心15-45min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过80-200目筛所得。上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:(6-12)(g/mL)、超声功率800-1200W、所用提取液中乙醇体积分数为85-95%、提取时间45-90min、提取温度40-60℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速1.5-2.5m/s、热空气温度50-75℃、流化床层高度60-90mm。所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
进一步地,所述苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽5-10d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80-200目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗2-5遍后,置于温度为25-32℃、含有4-8mmol/LCa2+溶液中浸泡3-8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2-6d,培养温度25-32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为(18-20):(75-85):(0.1-0.5)、相对湿度80-95%、蓝光波长为410-430nm。
进一步的,所述燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽8-15d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80-200目筛制备所得。燕麦种子发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗1-5遍后,置于温度为25-32℃、含有5-15mmol/LNa+溶液中浸泡4-8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2-6d,培养温度25-32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为(18-20):(75-85):(0.1-0.5)、相对湿度80-95%、蓝光波长为420-440nm。
进一步地,所述苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过80-200目筛,按料液比1:(8-15)(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至2.0-5.0,30-60℃下超声波辅助提取15-45min,超声波功率为800-1200W。提取液于3000-4500r/min下离心15-45min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过80-200目筛得。
本发明与现有技术相比具有的有益效果是:
1、白果粉经醇提处理后,极大降低了白果粉中酚酸含量,提高产品食用安全性;
2、苦荞经发芽后,其中黄酮、生物碱、多酚等含量明显上升,且Ca2+处理结合蓝光和低氧胁迫发芽,亦可提高发芽苦荞中等功能性成分含量。
3、燕麦经发芽处理后,其黄酮、生物碱、游离氨基酸等功能成分含量明显上升,且Na+处理结合蓝光和低氧胁迫发芽,可进一步提高发芽燕麦中功能性成分含量。
4、苦槠粉有一定苦味,黄酮、果胶等功能成分含量较高,经超声波辅助酸提后,一定程度上去除苦槠的苦味,降低易导致挂面品质劣变的果胶含量。
5、白果粉、发芽苦荞粉、发芽燕麦粉、苦槠粉中均含有丰富的黄酮、生物碱等功能成分,黄酮、生物碱等成分具有抗氧化、防治心血管系统疾病功效;板栗抗性淀粉中含有单糖与双糖、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质,并且其中富含的淀粉具有顽强的抗消化性,再加上富含γ-氨基丁酸的发芽苦荞粉、富含β-葡甘聚糖的发芽燕麦粉的加入,进一步提升了挂面中抗消化淀粉含量,赋予挂面更多营养保健功能,可满足一般及特殊消费人群对于营养物质需求的同时,长期食用不会产生高糖危害。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例对上述技术方案进行清楚、完整地描述。显然,所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1
优选在制作可长期食用的功能型营养挂面前,按以下方法制备白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉等原料。
优选的,白果粉,是将足量市售白果粉碎过100目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于3000r/min下离心15min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过200目筛所得。上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:6(g/mL)、超声功率800W、所用提取液中乙醇体积分数为85%、提取时间45min、提取温度40℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速1.5m/s、热空气温度50℃、流化床层高度60mm。所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
优选的,苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽5d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗3遍后,置于温度为25℃、含有4mmol/LCa2+溶液中浸泡3h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2d,培养温度25℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为18:81.9:0.1、相对湿度80%、蓝光波长为420nm。
优选的,燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽8d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80目筛制备所得。燕麦种子发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗3遍后,置于温度为25℃、含有5mmol/LNa+溶液中浸泡4h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2d,培养温度25℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为18.9:81:0.1、相对湿度80%、蓝光波长为420nm。
优选的,苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过80目筛,按料液比1:8(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至2.0,30℃下超声波辅助提取15min,超声波功率为800W。提取液于3000r/min下离心15min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过80目筛得。
最后按以下步骤制得可长期食用的功能型营养挂面:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为15%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比3%(v/v)向步骤(1)所配淀粉乳中加入2M HCl,于60℃下超声处理25min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中加入40g/L(w/v)的NaOH溶液,调节pH至中性并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于3℃下冷藏处理24h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用;
S2:按照重量百分比取2%白果粉、0.8%苦荞粉、0.7%燕麦粉、0.5%苦槠粉、2%板栗抗性淀粉、94%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为35μm,得预制混粉。上述双螺杆挤压工艺为:物料水分含量15%、螺杆转速180r/min、挤压温度130℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为900W、干燥温度40℃、热风风速0.5m/s、热风相对湿度6%、干燥时间5min。
S4:将S3中预制混合粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为20r/min,搅拌时间18min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按原料总重量的35%加水和面,和面时间15min,后置于20℃、相对湿度80%下醒发15min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至20m/min,面团先后辊压6次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为0.3mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率900W、干燥温度40℃、热风风速为0.5m/s、热风相对湿度5%、干燥时间5min。
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
实施例2
优选在制作可长期食用的功能型营养挂面前,按以下方法制备白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉等原料。
优选的,白果粉,是将足量市售白果粉碎过300目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于5000r/min下离心45min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过200目筛所得。上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:12(g/mL)、超声功率1200W、所用提取液中乙醇体积分数为95%、提取时间90min、提取温度60℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速2.5m/s、热空气温度75℃、流化床层高度90mm。所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
优选的,苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽10d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过200目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗5遍后,置于温度为32℃、含有8mmol/LCa2+溶液中浸泡8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养6d,培养温度32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为20:79.5:0.5、相对湿度95%、蓝光波长为430nm。
优选的,燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽15d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过200目筛制备所得。燕麦种子发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗5遍后,置于温度为32℃、含有15mmol/LNa+溶液中浸泡8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养6d,培养温度32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为20:79.5:0.5、相对湿度95%、蓝光波长为440nm。
优选的,苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过200目筛,按料液比1:15(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至5.0,60℃下超声波辅助提取45min,超声波功率为1200W。提取液于4500r/min下离心45min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过200目筛得。
最后按以下步骤制得可长期食用的功能型营养挂面:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为20%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比2%(v/v)向步骤(1)所配淀粉乳中加入2M HCl,于70℃下超声处理30min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中加入40g/L的NaOH溶液,调节pH至中性并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于4℃下冷藏处理18h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用;
S2:按照重量百分比取1.8%白果粉、0.6%苦荞粉、0.4%燕麦粉、0.2%苦槠粉、3%板栗抗性淀粉、94%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为100μm,得预制混合粉。上述双螺杆挤压膨化工艺为:物料水分含量25%、螺杆转速240r/min、挤压温度180℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为1500W、干燥温度70℃、热风风速1.2m/s、热风相对湿度10%、干燥时间15min。
S4:将S3中预制混合粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为45r/min,搅拌时间30min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按原料总重量40%加水和面,和面时间30min,后置于28℃、相对湿度95%下醒发30min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至45m/min,面团先后辊压12次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为2.0mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率1500W、干燥温度70℃、热风风速为1.0m/s、热风相对湿度10%、干燥时间15min。
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
实施例3
优选在制作可长期食用的功能型营养挂面前,按以下方法制备白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉等原料。
优选的,白果粉,是将足量市售白果粉碎过200目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于4000r/min下离心30min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过150目筛所得。上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:10(g/mL)、超声功率1000W、所用提取液中乙醇体积分数为90%、提取时间60min、提取温度50℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速2m/s、热空气温度60℃、流化床层高度80mm。所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
优选的,苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽8d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过150目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗4遍后,置于温度为28℃、含有6mmol/LCa2+溶液中浸泡6h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养4d,培养温度28℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为18.7:81:0.3、相对湿度90%、蓝光波长为425nm。
优选的,燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽10d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过150目筛制备所得。燕麦种子发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗4遍后,置于温度为28℃、含有10mmol/LNa+溶液中浸泡6h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养4d,培养温度28℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为19.8:80:0.2、相对湿度90%、蓝光波长为430nm。
优选的,苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过150目筛,按料液比1:10(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至3.5,45℃下超声波辅助提取30min,超声波功率为1000W。提取液于4000r/min下离心30min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过150目筛得。
最后按以下步骤制得可长期食用的功能型营养挂面:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为25%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比1%(v/v)向步骤(1)所配淀粉乳中加入浓度为2MHCl,于65℃下超声处理35min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中40g/L的NaOH溶液,调节pH至中性,并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于6℃下冷藏处理20h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用;
S2:按照重量百分比取2.5%白果粉、1.2%苦荞粉、1.0%燕麦粉、0.2%苦槠粉、2%板栗抗性淀粉、93%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为80μm,得预制混合粉。上述双螺杆挤压膨化工艺为:物料水分含量20%、螺杆转速200r/min、挤压温度150℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为1200W、干燥温度65℃、热风风速1.0m/s、热风相对湿度8%、干燥时间10min。以此制成含白果的混合粉。
S4:将S3中预制混合粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为30r/min,搅拌时间20min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按总原料重量的33%加水和面,和面时间20min,后置于25℃、相对湿度85%下醒发25min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至30m/min,面团先后辊压10次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为1mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率1000W、干燥温度60℃、热风风速为0.8m/s、热风相对湿度8%、干燥时间10min。
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
实施例4
优选在制作可长期食用的功能型营养挂面前,按以下方法制备白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉等原料。
优选的,白果粉,是将足量市售白果粉碎过250目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于4500r/min下离心35min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过180目筛所得。上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:8(g/mL)、超声功率900W、所用提取液中乙醇体积分数为88%、提取时间80min、提取温度55℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速2.2m/s、热空气温度55℃、流化床层高度85mm。所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
优选的,苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽6d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过160目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗2遍后,置于温度为30℃、含有5mmol/LCa2+溶液中浸泡5h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养5d,培养温度30℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为19:80.6:0.4、相对湿度85%、蓝光波长为410nm。
优选的,燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽12d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过180目筛制备所得。燕麦种子发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗2遍后,置于温度为30℃、含有12mmol/LNa+溶液中浸泡5h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养5d,培养温度30℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为19:80.6:0.4、相对湿度85%、蓝光波长为435nm。
优选的,苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过160目筛,按料液比1:12(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至4.0,50℃下超声波辅助提取35min,超声波功率为900W。提取液于3500r/min下离心40min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过160目筛得。
最后按以下步骤制得可长期食用的功能型营养挂面:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为18%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比0.5%(v/v)向步骤(1)所配淀粉乳中加入浓度为2M HCl,于63℃下超声处理32min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中40g/L的NaOH溶液,调节pH至中性并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于5℃下冷藏处理22h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用。
S2:按照重量百分比取1.6%白果粉、0.9%苦荞粉、0.6%燕麦粉、0.4%苦槠粉、3%板栗抗性淀粉、93.5%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为50μm,得预制混合粉。上述双螺杆挤压膨化工艺为:物料水分含量22%、螺杆转速220r/min、挤压温度160℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为1000W、干燥温度60℃、热风风速0.8m/s、热风相对湿度9%、干燥时间12min。以此制成含白果的混合粉。
S4:将S3中预制混合粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为40r/min,搅拌时间25min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按总原料重量的36%加水和面,和面时间25min,后置于26℃、相对湿度90%下醒发20min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至35m/min,面团先后辊压11次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为1.5mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率1200W、干燥温度65℃、热风风速为0.6m/s、热风相对湿度6%、干燥时间12min。
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
实施例5
将上述实施例1-4所制得的4种功能型营养挂面与市售普通挂面1(对照1)、普通挂面2(对照2)进行抗氧化能力和淀粉消化实验。抗氧化能力主要考察100g功能型营养挂面清除羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2·-)的活性;淀粉消化实验旨在通过体外模拟肠道消化,分析功能型营养挂面中快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗消化淀粉含量
·OH清除活性(%) O<sub>2·</sub><sup>-</sup>清除活性(%) RDS(%) SDS(%) RS(%)
实施例1 38.96±0.24 43.66±0.18 33.34±0.15b 20.61±0.16ab 29.23±0.08c
实施例2 36.65±0.10 32.33±0.15 30.15±0.13bc 20.36±0.17ab 31.33±0.14bc
实施例3 46.58±0.19 50.16±0.08 24.894±0.14d 14.55±0.08c 43.26±0.23a
实施例4 40.62±0.16 35.37±0.05 28.17±0.11cd 19.16±0.09bc 35.64±0.17ab
对照1 0 0 48.65±0.08a 17.33±0.11a 16.78±0.056d
对照2 0 0 47.66±0.07a 18.15±0.13a 15.98±0.03d
注:RDS:快速消化淀粉;SDS:慢消化淀粉;RS:抗消化淀粉
表中同列无相同字母的表示存在显著性差异(P<0.05)
本发明功能型营养挂面的抗氧化活性及淀粉体外消化性实验结果显示,与市售普通挂面相比,由于板栗抗性淀粉和低酚酸的白果粉、苦荞粉、苦槠粉等富含黄酮成分加入,功能型营养挂面具有较强抗氧化活性;此外,配方的创新优化,提升了挂面中膳食纤维、抗性淀粉含量,导致其淀粉消化特性发生显著变化,其快速消化淀粉含量显著降低,抗消化淀粉含量显著升高。此类挂面可满足糖尿病人等特殊人群对于此类功能性挂面的需求。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种可长期食用的功能型营养挂面,其特征在于,是由按原料重量百分比计,1-3%白果粉、0.5-2%苦荞粉、0.3-2%燕麦粉、0.2-1%苦槠粉、2-3%板栗抗性淀粉、89-96%的高筋面粉组成。
2.一种可长期食用的功能型营养挂面的制作方法,其特征在于,具体包含如下步骤:
S1:板栗抗性淀粉的制备:
(1)淀粉乳配制:取一定量板栗淀粉加入蒸馏水中配成浓度为15-25%(w/v)的淀粉乳;
(2)超声酸解:按体积比0.5-3%向步骤(1)所配淀粉乳中加入2M HCl,于60-70℃下超声处理25-35min;
(3)糊化:向步骤(2)中经超声酸解后淀粉乳中加入40g/L(w/v)的NaOH溶液,调节pH至中性并于100℃下糊化0.5h;
(4)干燥:将步骤(3)中糊化后淀粉乳冷却至室温并于3-8℃下冷藏处理18-24h,后冷冻干燥并粉碎过100目筛得板栗抗性淀粉,备用;
S2:按照原料重量百分比取1-3%白果粉、0.5-2%苦荞粉、0.3-2燕麦粉、0.2-1%苦槠粉、2-3%板栗抗性淀粉,89-96%高筋面粉;
S3:将S2中白果粉、苦荞粉、燕麦粉、苦槠粉、板栗抗性淀粉充分混合,经双螺杆挤压、干燥、超微粉碎至粒径为35-100μm,得预制混粉;
上述双螺杆挤压工艺为:物料水分含量15-25%、螺杆转速180-240r/min、挤压温度130-180℃;上述干燥工艺为:采用微波热风组合干燥工艺进行干燥,微波功率为900-1500W、干燥温度40-70℃、热风风速0.5-1.2m/s、热风相对湿度6-10%、干燥时间5-15min;
S4:将S3中的预制混粉与S1中高筋粉混合后置入真空搅拌机内进行低速搅拌,搅拌速率为20-45r/min,搅拌时间18-30min,搅拌完成后将混合物料转移至和面机,按原料总重量30-45%加水和面,和面时间15-30min,后置于20-28℃、相对湿度80-95%下醒发15-30min,得醒发后的面团;
S5:将S4醒发后的面团置入压面机中,调节压辊线速度至20-45m/min,面团先后辊压6-12次,在此过程中,由大到小不断调节压辊之间间隙,使面团成厚度为0.3-2.0mm的面片,然后将面片切成圆形或条形,得挂面;
S6:取S5步骤后所得挂面,采用微波热风组合干燥法进行干燥。组合干燥工艺参数为:微波功率900-1500W、干燥温度40-70℃、热风风速为0.5-1.0m/s、热风相对湿度5-10%、干燥时间5-15min;
S7:干燥完成后进行包装,即得功能型营养挂面成品。
3.根据权利要求1所述一种可长期食用的功能型营养挂面,其特征在于,所述白果粉是将足量市售白果粉碎过100-300目筛,再经由超声波辅助醇提处理后,于3000-5000r/min下离心15-45min,收集沉淀,沉淀经流化床干燥后超微粉碎过80-200目筛所得;上述超声波辅助醇提工艺为:料液比1:(6-12)(g/mL)、超声功率800-1200W、所用提取液中乙醇体积分数为85-95%、提取时间45-90min、提取温度40-60℃;上述流化床干燥工艺为:空床气速1.5-2.5m/s、热空气温度50-75℃、流化床层高度60-90mm;所得白果粉中银杏酚酸含量小于5mg/kg。
4.根据权利要求1所述一种可长期食用的功能型营养挂面,其特征在于,所述苦荞粉,是以足量苦荞种子为原料,发芽5-10d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80-200目筛制备所得。上述苦荞种子发芽条件为:苦荞种子清洗2-5遍后,置于温度为25-32℃、含有4-8mmol/LCa2+溶液中浸泡3-8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2-6d,培养温度25-32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为(18-20):(75-85):(0.1-0.5)、相对湿度80-95%、蓝光波长为410-430nm。
5.根据权利要求1所述一种可长期食用的功能型营养挂面,其特征在于,所述燕麦粉,是以足量燕麦种子为原料,发芽8-15d后,再经冷冻干燥后超微粉碎过80-200目筛制备所得。所述燕麦种子的发芽条件为:燕麦种子经自来水清洗1-5遍后,置于温度为25-32℃、含有5-15mmol/LNa+溶液中浸泡4-8h,随后置于光源为蓝光的培养箱中培养2-6d,培养温度25-32℃,培养箱中O2:N2:CO2体积比为(18-20):(75-85):(0.1-0.5)、相对湿度80-95%、蓝光波长为420-440nm。
6.根据权利要求1所述一种可长期食用的功能型营养挂面,其特征在于,所述苦槠粉是经过以下步骤制备所得:取足量苦槠子,经脱壳去皮后,粉碎过80-200目筛,按料液比1:(8-15)(g/mL)加水悬浊,柠檬酸调节pH至2.0-5.0,30-60℃下超声波辅助提取15-45min,超声波功率为800-1200W;提取液于3000-4500r/min下离心15-45min,收集沉淀,冷冻干燥,超微粉碎过80-200目筛得。
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