CN107105730A - 干燥面及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明制造防止或抑制作为高温热风干燥的问题的“面条的断裂”的干燥面。公开了含有主原料和选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉的干燥面，其中该交联α化马铃薯淀粉的粘度在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下是50mPa·s以下。

Description

干燥面及其制造方法
【技术领域】
本发明涉及干燥面及其制造方法，特别涉及高温热风干燥的快餐干燥面及其制造方法。
【背景技术】
在快餐干燥面的干燥方法中，有油炸干燥方法和非油炸干燥方法。作为非油炸干燥方法，一般而言，可举出热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、冷干干燥等。作为原料，在小麦粉、淀粉、及中华面中使用咸水，在和风面代替咸水而使用磷酸氢盐等，根据需要，添加食盐、粉末卵、增粘多糖类、油脂类、卵磷脂、及其他。混捏原料后，用常规方法制面，通过在蒸煮后由指定的干燥方法干燥而得到了油炸面及非油炸面(非油炸面)。
作为这些快餐干燥面的食用方法，大分为用锅炖制的类型和注加热水而调理的类型的2种。前者的用锅炖制的类型由于在调理时加到该面的热量大，热水可快速到达面条内部而充分地膨润淀粉粒子。因此，用锅炖制的类型有可实现比较有弹力的食感的倾向。另一方面，注加热水而调理的类型(以下，也称为“快餐面”。)在油炸面及非油炸面(非油炸面)的任何中，由于在调理时加到该面的热量少，热水到达面条内部的时间变长，面条内部的淀粉粒子无法快速膨润。因此，快餐面如果不使面成平面，并且加工得很薄，则面的热水复原性(复原性)差，有变成硬的食感的倾向。
其中，接下来示作为快餐干燥面的干燥方法一般知的油炸干燥方法和非油炸干燥方法的特征。
油炸干燥方法的特征是通过对面条进行油炸处理进行急剧的脱水干燥，由于干燥的面条的内部结构成为多孔质结构，在注热水时或用热水煮时，在短时间内面变成能食用的状态。但是，由此方法得到的面由于其多孔质结构，无粘性而容易成脆的食感，有难以得到令人满足的吃头的缺点。
另外，接下来示作为一般知道的非油炸干燥方法的低温热风干燥方法和高温热风干燥方法的特征。
在低温热风干燥方法中，由于使用干燥温度不足100℃的热风，可缓慢干燥面条的水分。因此，面条的结构成为无气泡的致密的结构，在调理后的食用时可再现比较有弹力的食感。一方面，由于面条的结构致密，有在调理时水分难以渗透至面条内部的缺点。
在为解决低温热风干燥方法的缺点而考案的高温热风干燥方法中，干燥温度是100℃以上、热风的风速是10m/s前后，在高于水的沸点的温度将水急速蒸发而干燥面条。由高温热风干燥方法干燥面条，则由水的急速蒸发而面条发泡及膨化，面条的内部结构成为与油炸面同样的多孔质结构。因此，与低温热风干燥方法比较，则在调理时水分易渗透至面条内部，即，可得到热水复原性(复原性)好的面条。但是，在高温热风干燥方法中得到的面条，与油炸干燥方法同样地，与用低温热风干燥方法得到的面条比较，起因于其多孔质结构而容易成无粘性而脆的食感，在尤其是快餐面，无法实现如生面一样的有粘性的食感。
再者，在高温热风干燥方法中有发生被称为“面条的断裂”的问题。“面条的断裂”是指在高温短时间内干燥面条之时，相比面条中心部分更促进面条表面部分的干燥，从面条的表面部分和中心部分的水分差，在面条内部发生不均一的收缩，面条的中心部分发生大的空洞的现象。再者，在此发生“面条的断裂”的面条中，在食用时面条从正中断成2截。引起了“面条的断裂”，则食感显著地降低，并且外观变差，商品价值显著地受损害。“面条的断裂”由于面条的粗度越粗越显著地发生，以往、可用高温热风干燥方法制造的快餐干燥面的面条的粗度被限制。特别是，由高温热风干燥方法的面条的粗的快餐非油炸乌冬面等的制造是困难的。面条内部发生了大的空洞，则即使假设食用时不发生被称为面条分开的外观上的现象，也成无粘性而脆的食感，无法实现如生面一样的有粘性的食感。
作为用于解决高温热风干燥方法中的被称为“面条的断裂”的问题的手段，过去存在几种技术。
专利文献1(专利第4671663号公报)记载了“至少含主原料和粒径0.15mm以上的油脂或/及乳化剂的面原料，则从混捏水而得到的混合物制成面条，蒸煮该面条，接下来，由热风，以110℃以上的温度膨化干燥的方便面的制造方法；并且，上述主原料选自小麦粉、硬粒小麦粉、荞麦面粉、大麦粉及淀粉，从上述方便面的相同制品中选任意的5条而进行测定时的，面条截面积的长度方向的标准偏差是0.3以下，并且，上述粉末粒状的油脂或乳化剂的添加量对于主原料是0.5～5％作为特征的方便面的制造方法”。
专利文献2(专利第5153964号公报)记载了“面的截面积的空隙率是0.1％以上15％以下，面的截面积的单位空隙率是0.01％以上1％以下，有30％～75％的糊化度和多孔质结构的干面”及“具备将由含主原料和相对于上述主原料的总重量大于0.5重量％不足6重量％的100％油来源的粉末油脂的生面团形成的生面体于90℃～150℃发泡化及干燥，有最终糊化度30％～75％的糊化度的干面的制造方法”。
【现有技术文献】
【专利文献】
专利文献1：专利第4671663号公报
专利文献2：专利第5153964号公报
【发明内容】
【发明要解决的技术课题】
在这些专利文献中记载了通过向原料添加粉末或粒状的油脂或乳化剂，在蒸煮时及/或干燥时在面条内部开多个粒状的孔，可防干燥时的“面条的断裂”的方法。由这些方法，仅通过以粉末或粒状的油脂或乳化剂作为原料添加，可比较简单地防高温干燥时的“面条的断裂”。但是，这些尽管是非油炸干燥方法，由于有使用油脂的必要，无法满足在面的制造中想要降低油脂的要求。
本发明提供不使用作为油脂成分的粉末或粒状油脂或乳化剂就可防止或抑制起因于高温热风干燥的快餐干燥面的“面条的断裂”的干燥面及其制造方法。
【解决课题的技术方案】
本发明包含以下的实施方式[1]～[8]。
[1]干燥面，其含有主原料和选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉，其中该交联α化马铃薯淀粉的粘度在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下是50mPa·s以下。
[2]项目1所述的干燥面，其中该交联α化马铃薯淀粉的添加量相对于该主原料及该交联α化马铃薯淀粉的合计质量是1～10质量％。
[3]项目1或2之任一项所述的干燥面，其中使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风干燥及膨化。
[4]干燥面的制造方法，其包括：
混捏主原料、和在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下的粘度50mPa·s以下的选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉和水，制作生面团，
由该生面团制造面条，及
对该面条进行干燥。
[5]项目4所述的干燥面的制造方法，其中该交联α化马铃薯淀粉的添加量相对于该主原料及该交联α化马铃薯淀粉的合计质量是1～10质量％。
[6]项目4或5所述的干燥面的制造方法，其还包括将该面条以每一食分成形填充到模具，该干燥面是快餐干燥面的，。
[7]项目6所述的干燥面的制造方法，其中该干燥还包括使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风使该面条干燥及膨化。
[8]项目6所述的干燥面的制造方法，其中该干燥还包括：使用温度80～115℃、风速1～10m/s的热风对该面条进行预备干燥至该面条的水分成15～25质量％，其后，使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风使该面条干燥至该面条的水分成7～14质量％及使该面条膨化。
【发明效果】
由本发明通过向面添加选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的交联α化马铃薯淀粉，不使用粉末或粒状油脂或乳化剂，无关于面条的粗度，就可简便防止或抑制起因于高温热风干燥的快餐干燥面的“面条的断裂”。另外，抑制与“面条的断裂”关联的面条的过度的膨化的效果也可一并实现。因此，可防在食用时面条断成2截的现象，再者，可得到具有有粘性的食感的面条。这些的效果也可在如乌冬面等面条显著地粗的快餐干燥面中得到。
本发明不仅是在“面条的断裂”成为问题的由高温热风干燥方法制造的面，在将面条挂在竿上于低温长时间(例如，于35～45℃经6小时)干燥的所谓的“干面”中也有效。干面以容易发生与“面条的断裂”的现象类似的“面条的裂”(即，面条入龟裂的现象)，低温长时间的干燥作为必要。通过在干面中适用本发明，为了防止或抑制“面条的裂”，与低温下长时间干燥的以往的干面比，使干燥温度略升高(例如，50～90℃、优选为70～80℃)，使干燥时间缩短(例如，3～4小时)，仍可防“面条的裂”。
【附图说明】
【图1】是以400倍摄影的试验编号12(对照)的面条的密封加压加热杀菌处理后的淀粉粒的照片。
【图2】是以400倍摄影的试验编号13的面条的密封加压加热杀菌处理后的淀粉粒的照片。
【图3】是以400倍摄影的试验编号14的面条的密封加压加热杀菌处理后的淀粉粒的照片。
【图4】是以400倍摄影的试验编号15的面条的密封加压加热杀菌处理后的淀粉粒的照片。
【图5】是以50倍摄影的实施例1的面条的截面照片。
【图6】是以50倍摄影的比较例1的面条的截面照片。
【实施方式】
接下来，以例示目的，参照附图更详细地说明本发明的代表性的实施方式，但本发明不限于这些的实施方式。百分率，只要不特别明记，就全部根据质量计。
在本说明书中的“干燥面”是指，将制面后的面条由油炸，热风、微波、冷冻干燥、冷干等的方法干燥而得到的面。
在本说明书中的“快餐干燥面”是指上述“干燥面”之中，有以每一食份成形，可以简便的调理操作供食用的用锅炖制的类型和注加热水而调理的类型。作为简便的调理操作，有与热水一同在锅中炖制数分钟(例如，1分钟、3分钟、5分钟、或者7分钟)，及注加热水而放置数分钟(例如，1分钟、3分钟、5分钟、或者7分钟)等。
在本说明书中的“快餐膨化干燥面”是指，上述“快餐干燥面”之中，使面条膨化的。作为膨化面条的手段，例如，有由高温热风(例如，100～150℃、风速5～25m/s)干燥面条而膨化的。
在本说明书中的马铃薯淀粉的“密封加压加热杀菌抗性”是指，向容器放入干燥面而在水中浸渍，进行密封加压加热杀菌处理(120℃、10分钟)，将密封加压加热杀菌处理后的面用臼捣碎而用光学显微镜(例如以400倍的倍率)观察之时，可确认了马铃薯淀粉特有的椭圆形的形状的存在。在密封加压加热杀菌处理中，可使用密封加压加热杀菌杀菌装置等。
本发明的一实施方式涉及的干燥面是含有主原料和选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉的干燥面。交联α化马铃薯淀粉的粘度在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下是50mPa·s以下。
不期望受任何的理论约束，本发明的防止或抑制“面条的断裂”的效果被认为由以下的机制达成。即，在本发明中添加的特定的交联α化马铃薯淀粉，由于难以糊化而淀粉粒大，在生面团内不与其他原料(例如小麦粉及其他淀粉)均一地混合，在干燥时可通过在生面团内形成空气的通路。在干燥时，通过从此空气的通路蒸发水分，认为可防止或抑制“面条的断裂”。
(面的材料)
在本发明中，面的材料不特别限制。即，可无特别限制地使用在以往的干燥面的制造中使用的材料。更具体而言，例如，可在本发明中使用社团法人日本快餐食品工业协会监修“新－快餐面入门”第52～62页记载的主原料及副原料。
(主原料)
作为能在本发明中使用的主原料，例如，可举出小麦粉、硬粒小麦粉、荞麦面粉、大麦粉、淀粉、米粉等、或者这些的混合物。就是在其中，作为能适宜使用的主原料，例如，作为小麦粉，可举出ASW(澳大利亚产白色中间质小麦、蛋白质10％前后)、HRW(美日产红色硬质小麦、蛋白质11％前后)等。作为淀粉，可举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、及以这些作为原料得到的醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、酯化交联淀粉等的加工淀粉等。当以小麦粉和淀粉的混合物作为主原料时，例如，可以小麦粉:淀粉＝75:25～80:20的质量比配合使用。
(副原料)
在本发明中也可向面添加副原料。作为能使用的副原料，例如，可举出咸水，磷酸盐、聚磷酸盐、食盐、增粘多糖类、卵、谷蛋白等。
(交联α化马铃薯淀粉)
选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的交联α化马铃薯淀粉可对马铃薯淀粉进行交联处理和醚化或酯化处理，接下来，使得到的醚化交联马铃薯淀粉或酯化交联马铃薯淀粉α化而得到。醚化及酯化均通过使交联度高的马铃薯淀粉的羟基末端化而促进淀粉的α化，贡献于有适宜于本发明的交联度及α化度的马铃薯淀粉的形成。
交联处理的方法不特别限定，例如，可举出使用偏磷酸盐、己二酸盐等的交联剂的。优选以三偏磷酸钠或氧基氯化磷作为交联剂使用的交联处理。
醚化处理的方法不特别限定，例如，可举出由环氧丙烷的羟基丙基醚化。
酯化处理的方法不特别限定，例如，可举出由无水醋酸或醋酸乙烯基的醋酸酯化、由辛烯基琥珀酸的辛烯基琥珀酸酯化、由正磷酸、正磷酸钾、正磷酸钠、或者三聚磷酸钠的磷酸单酯化等。优选由无水醋酸或醋酸乙烯基的醋酸酯化。
α化的方法不特别限定，可举出由转鼓式干燥器、喷雾干燥器、押出机等糊化、干燥、及粉碎的方法。例如，在使用转鼓式干燥器的方法中，可通过将作为原料的淀粉作为20～25质量％的水悬浮液，将其于90～120℃放置4～7分钟，在表面温度150℃前后的转鼓式干燥器中弱干燥1分钟而得到α化淀粉。
淀粉的交联度通过使用Brabender粘度仪测定淀粉的粘度曲线，可分为“高”“中”“低”的三种。粘度仪是指对试样的悬浮液进行自动加热、温度保持、冷却而记录粘度变化的装置。交联度“低”是指淀粉被交联至在粘度曲线测定时观察到崩溃(粘度的降低)的程度之时的交联度。交联度“中”是指在粘度曲线测定时观察不到崩溃，粘度持续升高，淀粉被交联处理至粘度曲线成右肩升高的程度之时的交联度。交联度“高”是指，淀粉被交联至在粘度曲线测定时粘度不怎么升高，粘度大致一定，粘度曲线成大致横的程度之时的交联度。再者，α化的淀粉的交联度由在α化之前的β淀粉的状态下测定的粘度曲线而被分为“高”、“中”、“低”。
在本发明中的交联α化马铃薯淀粉是即使在基于由使用上述的Brabender粘度仪测定的淀粉的粘度曲线的交联度的分类分类为“高”的之中，交联度更高的，即“超高交联”。交联α化马铃薯淀粉的交联度可以其浆的粘度表示。这通过对淀粉实施交联处理，由于淀粉的膨润被抑制(参照贝沼等，“关于淀粉的磷酸衍生物的研究(第1报)由无水磷酸的交联型磷酸淀粉的合成”、淀粉工业学会志、14、24-28、1967年)，基于被称为交联化的淀粉的浆的粘度降低的关系。即，高的粘度表示交联度低，低的粘度表示交联度高。其中“超高交联”是指，具体而言，在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下测定的交联α化马铃薯淀粉的粘度是100mPa·s以下，优选为20mPa·s以下，再优选为10mPa·s以下。
交联α化马铃薯淀粉的交联度也可表示由马铃薯淀粉的“密封加压加热杀菌抗性”。如上所述，通过对淀粉实施交联处理，由于淀粉粒的膨润及过度的糊化被抑制，淀粉粒即使进行密封加压加热杀菌处理也变得难崩解，即使在密封加压加热杀菌处理后的面条中，也可确认其存在。在本发明中的交联α化马铃薯淀粉是即使在密封加压加热杀菌处理后的面条中，以淀粉粒不崩解而可确认的程度“超高交联”。
本发明的一实施方式涉及的交联α化马铃薯淀粉的添加量相对于主原料及交联α化马铃薯淀粉的合计质量是1～10质量％、优选为3～7质量％。通过以此范围添加交联α化马铃薯淀粉，可得到热水复原性(复原性)特别优良，在食用时提供更良好的食感的干燥面。
根据本发明的一实施方式，提供干燥面的制造方法，其包括：混捏主原料和在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下的粘度50mPa·s以下的选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉和水，制作生面团，由生面团制造面条，及干燥面条。
混捏可使用混合器等的机械进行。水也可使用溶解磷酸盐、食盐等而作为混合水的。
制面的方法只要是使混捏得到的生面团成形为面条的方法，就不特别限定，例如，可通过下列等的方法进行：(1)使用辊等压延混捏得到的生面团而切出。(2)由挤出机等押出，直接成形为面条。在(1)的方法中，例如，将混捏得到的生面团使用辊等成形为片状(称为面带)。通常，面带同时成形多个(例如2个)，再者，将该多个面带使用辊等复合为1个。接下来，使用多个辊等压延复合的面带，由该辊间的周速比引伸至期望的厚度。进而，将压延的面带使用刀片装置等以面条状切出。有时将在复合及压延中使用的装置总称而称为复合压延机。刀片的沟的长度有由称为支的以宽度30mm间切出的面条的本数表示的情况。例如，第10刀片对于面带的宽度30mm而得到了10条面条(即，1条的面条的宽度是3mm)。另外，刀片随得到的面条的形状，有角刃或丸刃等的种类。
干燥可用油炸，热风、微波、冷冻干燥、冷干等的各种各样的方法进行。
根据本发明的一实施方式，将制面的面条以每一食分成形填充到模具。一般而言，在成形填充之前，面条相对于面条的长度方向被垂直切断成为一食分的长度。成形填充之前也可解开面条。
根据本发明的一实施方式，将面条高温热风干燥。高温热风干燥方法的工序通常可大分为为了防面条的急剧的发泡及膨化而将面条的水分调整到15质量％～25质量％的预备干燥和对预备干燥的面条进行膨化干燥的本干燥的2个工序。使用本发明涉及的交联α化马铃薯淀粉可省略预备干燥。
在本干燥中，由调整为温度100～150℃(优选为115～135℃)、风速5～25m/s(优选为8～20m/s)的热风干燥及膨化面条。在此工序中，通过面条中的水分急速蒸发而面条发泡，发生“面条的膨化”。本干燥可进行例如2～5分钟。在一实施方式中，通过由高温高速的热风膨化干燥面条，面中的水分成7～14质量％。
在本干燥之前，也可任意地进行预备干燥。在预备干燥中，由调整为温度80～115℃(优选为95～105℃)、风速1～10m/s(优选为3～5m/s)的热风预备干燥面条，将面条的水分调整到15质量％～25质量％。通过进行此工序，在由高温热风的本干燥中，可急速有效的干燥面条中心部分，可防面条的急剧的发泡及膨化。
高温热风干燥可使用通常的热风干燥的方式。作为热风干燥机，可使用箱型、隧道型、螺旋方式等的，各种各样的种类的。
本发明可适用于中华面、乌冬面、荞麦面，挂面、凉面，扁面、意大利面、以及越南米粉及桂林米粉等的米粉面等的所有的种类的干燥面。
【实施例】
<试验方法>
试验方法如下。
《粘度测定方法》
向淀粉10g添加90质量％乙醇10g，搅拌15秒钟而使淀粉膨润。向其添加水180g(20℃)而搅拌3分钟，制作温度20℃的5质量％浆。将此浆用粘度测定器(BII型粘度计：机种BLII、东机产业株式会社制)测定。
《面条的截面积测定》
使用数字显微镜(机种VH-7000、株式会社KEYENCE制、设置有CCD照相机和个人计算机(PC)的测定装置)测定面条的截面积。起初，将面条样品的截面由CCD照相机摄影(倍率：50倍)。接下来，将由CCD照相机摄影的图像提取到PC，在该PC的监视器上将要测定的面条的图像的外周标绘20分左右，由该PC算出截面积的值。在每1条面条每隔约2cm在4处进行测定，将其对于5条面条进行。对计20处测定的截面积的值进行加权平均(20处的截面积的值的合计/20)而作为面条样品的截面积。
《淀粉粒的密封加压加热杀菌抗性的测定方法》
向容器放入干燥面而浸渍于水中，实施密封加压加热杀菌处理(120℃、10分钟)。将密封加压加热杀菌处理后的面条用臼捣碎，使用光学显微镜(机种BX-50、Olympus株式会社制)，以400倍的倍率，观察面条中所含的淀粉的淀粉粒。马铃薯淀粉的淀粉粒由于有特有的椭圆形的形状，可容易地确认其存在。
<试验例A(试验编号1～11)>
<对照样品的制作>
加将小麦粉(ASW：蛋白质9.5％)800g、马铃薯淀粉(株式会社Okhotsk网走制)200g混合，聚磷酸钠5g、食盐10g溶解于330mL的水的混合水而用混合器混捏，制作生面团。将此生面团用复合压延机复合压延，以刀片：第9·角刃、面厚：1.32mm切出而得到面条。一边将此面条切成长度15cm，使面条保持直的状态，一边向干燥用模具不重叠地填充5条面条。其后，在调整到温度130℃、湿度200hPa、风速10m/s的干燥机中干燥4分钟而得到最终水分8质量％的炖食类型的高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
<试验样品的制作>
制作使用接下来示的试验用淀粉的样品而进行比较。其中，表中的交联度“高”、“中”，如上所述，是指基于由使用Brabender粘度仪测定的淀粉的粘度曲线(在α化淀粉的情况中是α化前的β淀粉的粘度曲线)的分类。
【表1】
试验编号 试验用淀粉的种类 交联度
1 无添加(对照样品) -
2 醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉 高
3 醚化磷酸交联马铃薯淀粉(β) 高
4 醚化磷酸交联α化木薯淀粉 高
5 醚化磷酸交联α化蜡质淀粉 中
6 磷酸交联β木薯淀粉 高
7 单酯化磷酸交联β小麦淀粉 高
8 磷酸交联α化木薯淀粉 中
9 醚化磷酸交联α化木薯淀粉 中
10 磷酸交联马铃薯淀粉 高
11 磷酸交联α化马铃薯淀粉 高
与以对照样品1的配合作为小麦粉800g、马铃薯淀粉200g相对，以添加试验用淀粉的试验样品2～11的配合作为小麦粉800g、马铃薯淀粉150g、试验用淀粉50g。即，试验用淀粉的添加量相对于小麦粉、马铃薯淀粉、及试验用淀粉的合计质量是5质量％。整体的淀粉添加量(马铃薯淀粉和试验用淀粉的合计)设为相对于小麦粉、马铃薯淀粉、及试验用淀粉的合计质量成20质量％。由于随使用的淀粉而混捏情况变化，除了调整至混捏情况变得同样以外，用与对照样品同样的方法制作样品。用目测评价“面条的断裂”和“面条的膨化”。
【表2】试验用淀粉的对于“面条的断裂”和“面条的膨化”的效果
试验编号 面条的断裂 面条的膨化
1 有 有过度的膨化
2 无 过度的膨化被抑制
3 有 有过度的膨化
4 有 有过度的膨化
5 有 有过度的膨化
6 有 有过度的膨化
7 有 有过度的膨化
8 有 有过度的膨化
9 有 有过度的膨化
10 有 有过度的膨化
11 有 有过度的膨化
在表中，“无”“面条的断裂”是指在用目测观察面条截面时，相对于得到了“面条的断裂”的面而绝大部分确认不到的，“有”是指在用目测观察面条截面时，在得到了“面条的断裂”的面的5成以上确认的。
在试验编号2的醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉的面条样品中防止“面条的断裂”。试验编号3的醚化磷酸交联马铃薯淀粉(β)是不对试验编号2的醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉进行α化的(即，使试验编号3的淀粉α化，就得到了试验编号2的淀粉)。在试验编号3的面条样品中，不防止“面条的断裂”，从而确认在可在本发明中使用的淀粉中需要α化处理。另外，试验编号4的醚化磷酸交联α化木薯淀粉是试验编号2的醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉和原料不同，此外进行相同的处理制造的。在试验编号4的面条样品中，不防止“面条的断裂”，从而确认作为可在本发明中使用的淀粉的原料，木薯是不适当的，马铃薯是适宜的。
<试验例B(试验编号12～15)>
使用醚化的程度相同(取代度(DS)0.1)、且交联度不同的以下的试验用醚化交联α化马铃薯淀粉进行试验。再者，由基于上述的由使用Brabender粘度仪测定的淀粉的粘度曲线(在α化淀粉的情况中是α化前的β淀粉的粘度曲线)的分类的交联度的分类，则在试验例B中使用的醚化交联α化马铃薯淀粉的交联度全部是“高”。用上述的方法进行试验用醚化交联α化马铃薯淀粉的粘度测定，更细地分类交联度。试验用醚化交联α化马铃薯淀粉的种类、DS、交联度及粘度示于表3。
【表3】
试验编号 试验用淀粉的种类 DS 交联度 粘度
12 无添加(对照样品) - - -
13 醚化交联α化马铃薯淀粉 0.1 高 8.6mPa·s(60rpm)
14 醚化交联α化马铃薯淀粉 0.1 高 30mPa·s(60rpm)
15 醚化交联α化马铃薯淀粉 0.1 高 2300mPa·s(12rpm)
接下来，对于表3中所示的试验用醚化交联α化马铃薯淀粉，用与前述的试验例A同样的方法制作样品而进行比较试验。用目测评价“面条的断裂”和“面条的膨化”。
【表4】交联度不同的醚化交联α化马铃薯淀粉对于“面条的断裂”和“面条的膨化”的效果
试验编号 面条的断裂 面条的膨化
12(对照) 有 有过度的膨化
13 无 过度的膨化被抑制
14 几无 以有过度的膨化的程度被抑制
15 有 有过度的膨化
在表中，“无”“面条的断裂”是指在用目测观察面条截面时，相对于得到了“面条的断裂”的面而绝大部分确认不到的，“几无”是指在用目测观察面条截面时，“面条的断裂”在得到的面的3成以上确认的，“有”是指在用目测观察面条截面时，在得到了“面条的断裂”的面的5成以上确认的。在试验编号13及14中，确认了“面条的断裂”的防止或抑制效果及面条的过度的膨化的抑制效果。
接下来，将使用表3所示的试验用醚化交联α化马铃薯淀粉制作的面条样品及干燥前的生面的状态的面条样品的截面积用上述的方法测定，使“面条的膨化”的程度定量化。
【表5】
试验编号 截面积(mm2) 以生面作为100时的截面积的百分率(％) 与生面的截面积的差(％)
生面 4.1 100.0 0
12(对照) 6.3 153.7 +53.7
13 4.5 109.8 +9.8
14 5.5 134.1 +34.1
15 6.4 156.1 +56.1
在用目测确认了“面条的断裂”的防止或抑制效果及面条的过度的膨化的抑制效果的试验编号13及14(参照表4)中，定量地得知与试验编号12(对照)比较而面条的过度的膨化被抑制。
【淀粉粒的密封加压加热杀菌抗性】
用上述的方法测定面条样品中的淀粉粒的密封加压加热杀菌抗性。
【表6】
图1～4中示淀粉粒的图像。无法在试验编号12的对照样品中确认淀粉粒的存在，但如上所述，在确认了由醚化交联α化马铃薯淀粉的添加的“面条的断裂”的防止或抑制效果及面条的过度的膨化的抑制效果的试验编号13及14中，可确认马铃薯淀粉的存在。试验编号12和13及14的差异如果从醚化交联α化马铃薯淀粉的添加的有无考虑，则确认的淀粉粒是来源于醚化交联α化马铃薯淀粉的。
[感官评价]
实施在试验编号12～15中得到的面条样品的感官评价。感官评价由10名的评委进行。食用样品是将各面条样品用500mL的热水进行5分钟炖制而调制。用目测评价食用样品的外观，其后食用而评价食感等。
【表7】感官评价结果
[实施例1]
添加将小麦粉(ASW：蛋白质9.5％)750g、木薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：樱)200g、醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftS)50g混合，聚磷酸钠5g、食盐10g溶解于380mL的水的混合水而用混合器混捏，制作生面团。将此生面团用复合压延机复合压延，以刀片：第10·角刃、面厚：1.3mm切出而得到面条。将此面条截断成面重120g，填充到干燥用模具(圆柱状模具×深度45mm)中而作为面条块。向模具填充面条之后，将模具盖住。该盖有×深度10mm的凹部，以将该凹部嵌入该模具的方式固定该盖。其后，在调整到温度130℃、湿度200hPa、风速10m/s的干燥机中，将面条块干燥4分钟30秒钟，得到最终水分9质量％的炖食类型的高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
[实施例2]
添加将小麦粉(ASW：蛋白质9.5％)750g、马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：蒲公英)200g、醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftB)50g混合，聚磷酸钠5g、食盐10g溶解于400mL的水的混合水而用混合器混捏，制作生面团。将此生面团用复合压延机复合压延，以刀片：第10·角刃、面厚：1.3mm切出而得到面条。将此面条截断成面重120g，填充到干燥用模具(圆柱状模具×深度45mm)中而作为面条块。向模具填充面条之后，将模具盖住。该盖有×深度10mm的凹部，以将该凹部嵌入该模具的方式固定该盖。其后，在调整到温度130℃、湿度200hPa、风速10m/s的干燥机中，将面条块干燥4分钟30秒钟，得到最终水分9质量％的炖食类型的高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
[实施例3]
添加将小麦粉(ASW：蛋白质9.5％)800g、木薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：樱)150g、醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftS)50g混合，聚磷酸钠5g、食盐10g溶解于330mL的水的混合水而用混合器混捏，制作生面团。将此生面团用复合压延机复合压延，以刀片：第18·角刃、面厚：1.5mm切出而得到面条。将此面条截断成面重120g，填充到干燥用模具(圆柱状模具×深度45mm)中而作为面条块。向模具填充面条之后，将模具盖住。该盖有×深度10mm的凹部，以将该凹部嵌入该模具的方式固定该盖。其后，在调整到温度130℃、湿度200hPa、风速10m/s的干燥机中，将面条块干燥4分钟，得到最终水分9质量％的炖食类型的高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
[比较例1]
除了不使用醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftS)50g，以木薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：樱)的配合量作为250g之外，与实施例1同样地制作高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
[比较例2]
除了不使用醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftB)50g，以马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：蒲公英)的配合量作为250g之外，与实施例2同样地制作高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
[比较例3]
除了不使用醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：PinesoftS)50g，以木薯淀粉(松谷化学工业株式会社制：樱)的配合量作为200g之外，与实施例3同样地制作高温热风干燥的快餐膨化干燥面。
在实施例中使用的醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉的商品名、供给源、在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下的粘度、及密封加压加热杀菌抗性示于表8，实施例1～3及比较例1～3的小麦粉、淀粉、醚化磷酸交联α化马铃薯淀粉的配合示于表9。粘度及密封加压加热杀菌抗性的测定由上述的方法进行。表中的“有”密封加压加热杀菌抗性是指向容器放入干燥面而浸渍于水，进行密封加压加热杀菌处理(120℃、10分钟)，将密封加压加热杀菌处理后的面用臼捣碎而用光学显微镜以400倍的倍率观察之时，可确认马铃薯淀粉特有的椭圆形的形状的存在。
【表8】
商品名 供给源 粘度(mPa·s) 密封加压加热杀菌抗性
PinesoftS 松谷化学工业株式会社 4.9 有
PinesoftB 松谷化学工业株式会社 4.7 有
【表9】
对于实施例1～3及比较例1～3的面条样品，目测调理前的外观而评价“面条的断裂”和“面条的膨化”。另外，调制食用样品，进行感官评价。感官评价由10名的评委进行。食用样品是将各面条样品用500mL的热水进行5分钟炖制而调制。用目测评价食用样品的外观，其后食用而评价食感等。
【表10】
在表中，“无”“面条的断裂”是指在用目测观察面条截面时，相对于得到了“面条的断裂”的面而绝大部分确认不到的，“有”是指在用目测观察面条截面时，在得到了“面条的断裂”的面的5成以上确认的。
在图5显示实施例1的面条的截面照片，在图6显示比较例1的面条的截面照片。在比较例1的面的截面图中，显示面条的中央部分有大的空洞，即，发生“面条的断裂”。一方面，在实施例1的面的截面，无“面条的断裂”，也无面条的过度的膨化。

Claims (8)

1.干燥面，其含有：
主原料，和
交联α化马铃薯淀粉，其选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种，
其中该交联α化马铃薯淀粉的粘度在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下是50mPa·s以下。
2.权利要求1所述的干燥面，其中该交联α化马铃薯淀粉的添加量相对于该主原料及该交联α化马铃薯淀粉的合计质量是1～10质量％。
3.权利要求1或2之任一项所述的干燥面，其中使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风干燥及膨化。
4.干燥面的制造方法，其包括：
混捏主原料、和在浆温度20℃、浆浓度5质量％及转速60rpm的测定条件下的粘度是50mPa·s以下的选自醚化交联α化马铃薯淀粉及酯化交联α化马铃薯淀粉的至少1种的交联α化马铃薯淀粉和水，制作生面团，
由该生面团制造面条，及
对该面条进行干燥。
5.权利要求4所述的干燥面的制造方法，其中该交联α化马铃薯淀粉的添加量相对于该主原料及该交联α化马铃薯淀粉的合计质量是1～10质量％。
6.权利要求4或5所述的干燥面的制造方法，其还包括将该面条以每一食分成形填充到模具，该干燥面是快餐干燥面。
7.权利要求6所述的干燥面的制造方法，其中该干燥还包括使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风使该面条干燥及膨化。
8.权利要求6所述的干燥面的制造方法，其中该干燥还包括：
使用温度80～115℃、风速1～10m/s的热风对该面条进行预备干燥至该面条的水分成15～25质量％，其后
使用温度100～150℃、风速5～25m/s的热风使该面条干燥至该面条的水分成7～14质量％及使该面条膨化。
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