KR20170086106A - 건조면 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
고온 열풍 건조의 문제점인 「면선의 갈라짐」이 방지 또는 억제된 건조면을 제조한다. 주원료와, 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분을 함유하는 건조면으로서, 상기 가교 α화 감자 전분의 점도가 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서 50 mPa·s 이하인 건조면을 개시한다.
Description
본 발명은 건조면 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 고온 열풍 건조한 즉석 건조면 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
즉석 건조면의 건조 방법에는 유탕 건조 방법과 비유탕 건조 방법이 있다. 비유탕 건조 방법으로서는, 일반적으로는 열풍 건조, 마이크로파 건조, 동결 건조, 냉풍 건조 등을 들 수 있다. 원료로서는 소맥분, 전분 및 중화면에는 간수를, 일본식 면에는 간수를 대신하여 중합 인산염 등을 사용하고, 필요에 따라서 식염, 분말란, 증점 다당류, 유지류, 레시틴 등을 첨가한다. 원료를 혼련한 후, 통상적인 방법으로 제면하고, 증숙 후에 소정의 건조 방법으로 건조함으로써 유탕면 및 비유탕면 (논후라이면)이 얻어진다.
이 즉석 건조면들의 끽식 방법은 냄비로 끓여서 조리하는 방식과 열탕을 부어서 조리하는 방식의 두 가지로 대별된다. 전자인 냄비로 끓여서 조리하는 방식은 조리시에 면에 가해지는 열량이 크기 때문에, 면선 내부까지 신속하게 열탕이 도달하여 충분히 전분 입자를 팽윤할 수 있다. 이 때문에, 냄비로 끓여서 조리하는 방식은 비교적 탄력이 있는 식감을 실현할 수 있는 경향이 있다. 한편, 열탕을 부어서 조리하는 방식 (이하, 「스낵면」이라고도 한다.)은 유탕면 및 비유탕면(논후라이면) 중 어느 것이더라도 조리시에 면에 가해지는 열량이 적기 때문에, 면선 내부에의 열탕 도달 시간이 길어져서, 면선 내부의 전분 입자가 신속하게 팽윤하지 못한다. 이 때문에, 스낵면은 면을 평면(平麵)으로 하고, 또한 얇게 가공하지 않으면 면이 열탕에서 부푸는 성질(복원성)이 나빠서, 식감이 딱딱하게 되는 경향이 있다.
이에, 즉석 건조면의 건조 방법으로서 일반적으로 알려진 유탕 건조 방법과 비유탕 건조 방법의 특징을 이하에 설명한다.
유탕 건조 방법의 특징은 면선을 유탕 처리함으로써 급격한 탈수 건조가 이루어지고, 건조된 면선의 내부 구조가 다공질 구조가 되기 때문에, 열탕을 부었을 때 또는 열탕에서 끓였을 때에 단시간에 면이 끽식 가능한 상태가 되는 것이다. 그러나, 이 방법에 의해 얻은 면은 그 다공질 구조 때문에, 탄력이 없고 무른 식감이 되기 쉬워서 만족스럽게 잘 먹었다는 반응을 얻을 수 있기가 어렵다는 결점이 있었다.
또한, 일반적으로 알려진 비유탕 건조 방법인 저온 열풍 건조 방법과 고온 열풍 건조 방법의 특징을 이하에 나타낸다.
저온 열풍 건조 방법에서는, 건조 온도가 100℃ 미만인 열풍을 사용하기 때문에, 면선의 수분을 완만하게 건조시킬 수 있다. 그 때문에 면선의 구조는 기포가 없는 치밀한 것이 되어, 조리 후의 끽식시에 비교적 탄력이 있는 식감을 재현할 수 있다. 한편으로, 면선의 구조가 치밀하기 때문에, 조리시에 면선 내부까지 수분이 침투하기 어렵다고 하는 결점이 있었다.
저온 열풍 건조 방법의 결점을 해소할 수 있도록 고안된 고온 열풍 건조 방법에서는, 건조 온도가 100℃ 이상, 열풍의 풍속이 10 m/s 전후이며, 물의 비등점보다 높은 온도에서 물을 급속히 증발시켜 면선을 건조한다. 고온 열풍 건조 방법에 의해 면선을 건조시키면, 물의 급속한 증발에 의해 면선은 발포 및 팽화하여, 면선의 내부 구조는 유탕면과 같은 다공질 구조가 된다. 그 때문에, 저온 열풍 건조 방법과 비교하면, 조리시에 면선 내부까지 수분이 침투하기 쉬운, 즉, 뜨거운 물에서 모양을 되찾는 성질 (복원성)이 좋은 면선을 얻을 수 있다. 그러나, 고온 열풍 건조 방법으로 얻은 면선은 유탕 건조 방법과 마찬가지로, 저온 열풍 건조 방법으로 얻은 면선과 비교하면, 그 다공질 구조에 기인해 탄력이 없고 무른 식감이 되기 쉽고, 특히 스낵면에 있어서는, 생면과 같은 탄력이 있는 식감을 실현할 수 없었다.
또한, 고온 열풍 건조 방법에 있어서는 「면선의 갈라짐」이 발생한다는 문제점이 있었다. 「면선의 갈라짐」이란, 고온 단시간에 면선을 건조시켰을 때에, 면선 중심 부분보다 면선 표면 부분의 건조가 촉진되어, 면선의 표면 부분과 중심 부분의 수분의 차이로 인해 면선 내부에서 불균일한 수축이 일어나서, 면선의 중심 부분에 큰 공동이 생기는 현상이다. 또한, 이 「면선의 갈라짐」이 발생한 면선에서는, 끽식시에 면선이 한가운데로부터 두 개로 나누어져 버린다. 「면선의 갈라짐」이 일어나버리면, 식감이 현저하게 저하하고, 또한 외형이 나빠져서, 상품 가치가 현저하게 손상된다. 「면선의 갈라짐」은 면선의 굵기가 굵어질수록 더 현저하게 일어나기 때문에, 종래 고온 열풍 건조 방법으로 제조할 수 있는 즉석 건조면의 면선의 굵기는 제한되었다. 특히, 고온 열풍 건조 방법에 따른 면선이 굵은 즉석 논후라이 우동 등의 제조는 곤란하였다. 면선 내부에 큰 공동이 생기면, 설령 끽식시에 면선이 갈라지는 외관상의 현상이 일어나지 않았다고 하더라도, 탄력이 없고 무른 식감이 되어 버려, 생면과 같은 탄력이 있는 식감을 실현할 수 없다.
고온 열풍 건조 방법에 있어서의 「면선의 갈라짐」이라고 하는 문제점을 해결하기 위한 수단으로서는, 과거에 몇 가지 기술이 존재하였다.
특허 문헌 1 (특허 제 4671663호 공보)은 「주원료와, 입자 지름 0.15 mm 이상의 유지 또는/및 유화제를 적어도 포함하는 면 원료와 물을 혼련하여 얻은 혼합물로부터 면선을 작성하고, 이 면선을 증숙하고, 그 후에 열풍에 의하여 110℃ 이상의 온도로 팽화 건조하는 즉석면의 제조 방법이며, 또한 상기 주원료가 소맥분, 듀럼가루, 메밀가루, 보리가루 및 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되어 상기 즉석면의 동일 제품 중에서 임의의 5개를 선택하여 측정하였을 때의 면선 단면의 길이 방향의 표준 편차가 0.3 이하이고, 또한 상기 분말 입상의 유지 또는 유화제의 첨가량이 주원료에 대해서 0.5 내지 5%인 것을 특징으로 하는 즉석면의 제조 방법」을 기재하고 있다.
특허 문헌 2 (특허 제5153964호 공보)는 「면의 단면적의 공극률이 0.1% 이상 15% 이하이고, 면의 단면적의 단위 공극률이 0.01% 이상 1% 이하이며, 30% 내지 75%의 호화도와 다공질 구조를 가진 건면」 및 「주원료와, 상기 주원료의 총 중량에 대하여 0.5 중량%보다 크고 6 중량% 미만의 100% 오일 유래의 분말 유지를 포함하는 면생지(麵生地)로부터 형성한 생면체를 90℃ 내지 150℃로 발포화 및 건조하는 것을 구비하고, 최종 호화도가 30% 내지 75%의 호화도를 가진 건면의 제조 방법」을 기재하고 있다.
이들 특허 문헌에는 원료에 분말 또는 입자상의 유지 또는 유화제를 첨가함으로써, 증숙시 및/ 또는 건조시에 면선 내부에 입자상의 구멍을 복수개 만들어, 건조시의 「면선의 갈라짐」을 막을 수 있는 방법이 기재되어 있다. 이러한 방법에 의하면, 분말 또는 입상의 유지 또는 유화제를 원료로서 첨가하는 것만으로 비교적 간단하게 고온 건조시의 「면선의 갈라짐」을 막을 수 있다. 그러나, 이들은 비유탕 건조 방법인데도 불구하고 유지를 사용할 필요가 있기 때문에, 면의 제조에 있어서 유지를 저감하고자 하는 요구에는 응할 수 없었다.
본 발명은 유지 성분인 분말 또는 입자상 유지 또는 유화제를 사용하지 않고, 고온 열풍 건조에 기인하는 즉석 건조면의 「면선의 갈라짐」을 방지 또는 억제할 수 있는 건조면 및 그 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 이하의 실시 형태［1］ 내지 ［8］을 포함한다.
[1] 주원료와, 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분을 함유하는 건조면으로서, 상기 가교 α화 감자 전분의 점도가, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서 50 mPa·s 이하인 것인 건조면.
[2] 상기 가교 α화 감자 전분의 첨가량은 상기 주원료 및 상기 가교 α화 감자 전분의 합계 질량에 대하여 1 내지 10 질량%인 항목 1에 기재된 건조면.
[3] 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 건조 및 팽화되어 있는, 항목 1 또는 2의 어느 하나에 기재된 건조면.
[4] 건조면의 제조 방법으로서,
주원료와, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서의 점도가 50 mPa·s 이하인 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분과 물을 혼련하여 도우를 제작하는 것과, 상기 도우로부터 면선을 제면하는 것과, 이 면선을 건조하는 것을 포함하는 건조면의 제조 방법.
[5] 상기 가교 α화 감자 전분의 첨가량이 상기 주원료 및 이 가교 α화 감자 전분의 합계 질량에 대하여 1 내지 10 질량%인, 항목 4에 기재된 건조면의 제조 방법.
[6] 이 면선을 한 끼분씩 형틀에 성형 충전하는 것을 추가로 포함하고, 상기 건조면이 즉석 건조면인, 항목 4 또는 5에 기재된 건조면의 제조 방법.
[7] 상기 건조하는 것은, 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 상기 면선을 건조 및 팽화시키는 것을 추가로 포함하는, 항목 6에 기재된 건조면의 제조 방법.
[8] 상기 건조하는 것은, 온도 80 내지 115℃, 풍속 1 내지 10 m/s의 열풍을 사용하여 상기 면선의 수분이 15 내지 25 질량%가 될 때까지 면선을 예비 건조하는 것과, 그 후 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 이 면선의 수분이 7 내지 14 질량%가 될 때까지 면선을 건조 시키는 것과 면선을 팽화시키는 것을 추가로 포함하는, 항목 6에 기재된 건조면의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 가교 α화 감자 전분을 면에 첨가함으로써, 분말 또는 입자상 유지 또는 유화제를 사용하지 않고, 면선의 굵기에 상관 없이, 간단하게 고온 열풍 건조에 기인하는 즉석 건조면의 「면선의 갈라짐」을 방지 또는 억제할 수 있다. 또한, 「면선의 갈라짐」으로 이어지는, 면선의 과도한 팽화를 억제하는 효과도 아울러 실현될 수 있다. 그 때문에, 끽식시에 면선이 2개로 나누어져 버리는 현상을 막을 수 있고, 또한 탄력이 있는 식감을 가진 면선을 얻을 수 있다. 이 효과들은 우동 등과 같은 면선이 현저하게 굵은 즉석 건조면에 대해서도 얻을 수 있다.
본 발명은 「면선의 갈라짐」이 문제로 되는 고온 열풍 건조 방법에 의해 제조된 면뿐만이 아니라, 면선을 장대에 걸쳐서 저온에서 장시간 (예를 들면, 35 내지 45℃에서 6 시간) 건조하는, 이른바 「건면」에 대해서도 유효하다. 건면은 「면선의 갈라짐」의 현상과 유사한 「면선이 쪼개짐」(즉, 면선에 균열이 생기는 현상)이 일어나기 쉬워서, 저온 장시간의 건조를 필요로 한다. 건면에 본 발명을 적용함으로써, 「면선의 쪼개짐」이 방지 또는 억제되기 때문에, 저온 장시간 건조하던 종래의 건면에 비해, 건조 온도를 약간 높게 하고 (예를 들면, 50 내지 90℃, 좋기로는 70 내지 80℃) 건조 시간을 짧게 (예를 들면, 3 내지 4시간) 해도 「면선의 쪼개짐」을 막을 수 있다.
[도 1] 400배로 촬영한 시험 번호 12 (대조)의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 2] 400배로 촬영한 시험 번호 13의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 3] 400배로 촬영한 시험 번호 14의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 4] 400배로 촬영한 시험 번호 15의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 5] 50배로 촬영한 실시예 1의 면선의 단면 사진이다.
[도 6] 50배로 촬영한 비교예 1의 면선의 단면 사진이다.
[도 2] 400배로 촬영한 시험 번호 13의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 3] 400배로 촬영한 시험 번호 14의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 4] 400배로 촬영한 시험 번호 15의 면선의 레토르트 처리 후의 전분립의 사진이다.
[도 5] 50배로 촬영한 실시예 1의 면선의 단면 사진이다.
[도 6] 50배로 촬영한 비교예 1의 면선의 단면 사진이다.
이하에, 본 발명의 대표적인 실시 상태를 예시할 목적으로 도면을 참조하면서 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이 실시 상태들에 한정되는 것은 아니다. 퍼센트는 모두 특별히 명기하지 않는 한 질량에 의한다.
본 명세서에 있어서의 「건조면」이란, 제면 후의 면선을 유탕, 열풍, 마이크로파, 동결, 냉풍 등의 방법에 의해 건조시켜 얻을 수 있는 면을 말한다.
본 명세서에 있어서의 「즉석 건조면」이란, 상기 「건조면」 중에서 한 끼씩 성형되어, 간편한 조리 조작으로 식용에 제공할 수 있는 것을 말하며, 냄비로 끓여서 조리하는 타입과 열탕을 부어서 조리하는 타입이 있다. 간편한 조리 조작으로서는, 열탕과 함께 몇 분간 (예를 들면, 1분, 3분, 5분, 또는 7분간) 냄비로 끓여서 조리하는 것과 열탕을 부어서 몇 분간 (예를 들면, 1분, 3분, 5분, 또는 7분간) 놓아두는 것 등이 있다.
본 명세서에 있어서의 「즉석 팽화 건조면」이란, 상기 「즉석 건조면」 중에서, 면선을 팽화시킨 것을 말한다. 면선을 팽화하는 수단으로서는, 예를 들면 고온 열풍 (예를 들면, 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s)에 의해 면선을 건조시켜 팽화시키는 것이 있다.
본 명세서에 있어서의 감자 전분의 「레토르트 내성」이란, 건조면을 용기에 넣어 물에 침지하고, 레토르트 처리(120℃, 10분)를 실시하여, 레토르트 처리 후의 면을 막자사발로 빻아 광학 현미경으로 (예를 들면 400배의 배율로) 관찰하였을 때에, 감자 전분에 특유의 타원형의 형상의 존재를 확인할 수 있는 것을 말한다. 레토르트 처리에는 레토르트 살균 장치 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 한 가지 실시 상태에 관한 건조면은 주원료와, 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분을 함유하는 건조면이다. 가교 α화 감자 전분의 점도는 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서 50 mPa·s 이하이다.
어떤 이론에도 구속되는 것을 바라지 않지만, 본 발명의 「면선의 갈라짐」을 방지 또는 억제하는 효과는 이하의 메커니즘에 의해 달성된다고 생각된다. 즉, 본 발명에서 첨가되는 특정의 가교 α화 감자 전분이 호화하기 어렵고 전분립이 크기 때문에, 면 생지 내에서 다른 원료 (예를 들면, 소맥분 및 다른 전분)와 균일하게 서로 섞이지 않고, 건조시에 공기가 지나갈 수 있는 통로가 면 생지 내에 형성된다. 건조시에 이 공기의 통로로부터 수분이 증발함으로써 「면선의 갈라짐」을 방지 또는 억제할 수 있다고 생각된다.
(면의 재료)
본 발명에서는 면의 재료는 특별히 제한되지 않는다. 즉, 종래의 건조면의 제조에 사용되고 있는 재료를 특별히 제한 없이 사용할 수 있다. 더 구체적으로는, 예를 들면, 사단법인 일본즉석식품공업협회 감수「신·즉석면 입문」 제52 내지 62면에 기재되어 있는 주원료 및 부원료를 본 발명에서 사용할 수 있다.
(주원료)
본 발명에서 사용 가능한 주원료로서는, 예를 들면, 소맥분, 듀럼분, 메밀가루, 보리가루, 전분, 쌀가루 등, 또는 이들의 혼합물을 들 수 있다. 그 중에서도, 매우 적합한 사용 가능한 주원료로서는, 예를 들면, 소맥분으로서는 ASW (오스트레일리아산 백색 중간질 소맥, 단백질 10% 전후), HRW (미국산 적색 경질 소맥, 단백질 11% 전후) 등을 들 수 있다. 전분으로서는, 감자 전분, 타피오카 전분, 왁시 전분, 옥수수 전분, 소맥 전분 및 이들을 원료로 하여 얻을 수 있는 에테르화 전분, 에스테르화 전분, 가교 전분, 산화 전분, 에스테르화 가교 전분 등의 가공 전분 등을 들 수 있다. 소맥분과 전분의 혼합물을 주원료로 하는 경우, 예를 들면, 소맥분：전분=75：25 내지 80：20의 질량비로 배합하여 사용하여도 좋다.
(부원료)
본 발명에 있어서는, 면에 부원료를 첨가하여도 좋다. 사용 가능한 부원료로서는, 예를 들면, 간수, 인산염, 폴리인산염, 식염, 증점(增粘) 다당류, 계란, 글루텐 등을 들 수 있다.
(가교 α화 감자 전분)
에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 가교 α화 감자 전분은, 감자 전분에 가교 처리와 에테르화 또는 에스테르화 처리를 실시하고, 그 후에 얻은 에테르화 가교 감자 전분 또는 에스테르화 가교 감자 전분을 α화하여 얻을 수 있다. 에테르화 및 에스테르화는 모두 가교도가 높은 감자 전분의 수산기를 말단화하여 전분의 α화를 촉진함으로써, 본 발명에 매우 적합한 가교도 및 α화도를 가진 감자 전분의 형성에 기여한다.
가교 처리 방법은 특히 한정되지 않지만, 예를 들면, 메타린산염, 아디프산염 등의 가교제를 사용한 것을 들 수 있다. 트리메타린산 나트륨 또는 옥시 염화인을 가교제로서 사용하는 가교 처리가 좋다.
에테르화 처리 방법은 특히 한정되지 않지만, 예를 들면, 프로필렌 옥사이드에 의한 히드록시프로필 에테르화를 들 수 있다.
에스테르화 처리 방법은 특히 한정되지 않지만, 예를 들면, 무수 초산 또는 초산비닐에 의한 초산에스테르화, 옥테닐 숙시네이트에 의한 옥테닐 숙시네이트 에스테르화, 오르소인산, 오르소인산칼륨, 오르소인산 나트륨, 또는 트리폴리인산나트륨에 의한 인산모노에스테르화 등을 들 수 있다. 무수 초산 또는 초산비닐에 의한 초산 에스테르화가 바람직하다.
α화의 방법은 특히 한정되지 않지만, 드럼 드라이어, 스프레이 드라이어, 압출기 등에 의해 호화, 건조 및 분쇄하는 방법을 들 수 있다. 예를 들면 드럼 드라이어를 사용하는 방법에서는, 원료인 전분을 20 내지 25 질량%의 물 현탁액으로 하고, 이것을 90 내지 120℃에서 4 내지 7분 방치하고, 표면 온도 150℃ 전후의 드럼 드라이어 중에서 1분 미만 건조시킴으로써 α화 전분을 얻을 수 있다.
전분의 가교도는 브라벤더 아밀로그래프를 사용하여 전분의 점도 곡선을 측정함으로써, 「고」, 「중」, 「저」의 3 종류로 나눌 수 있다. 아밀로그래프란, 시료의 현탁액을 자동적으로 가열, 온도 유지, 냉각하고, 점도 변화를 기록하는 장치이다. 가교도가 「저」란, 점도 곡선 측정 시에 브레이크다운 (점도의 저하)가 관찰되는 정도까지 전분이 가교되었을 때의 가교도를 의미한다. 가교도가 「중」이란, 점도 곡선 측정시에 브레이크다운이 관찰되지 않고, 점도가 계속 상승하여 점도 곡선이 오른쪽으로 계속 상승하는 정도까지 전분이 가교 처리되었을 때의 가교도를 의미한다. 가교도가 「고」란, 점도 곡선 측정시에 점도가 별로 상승하지 않고, 점도가 거의 일정하여, 점도 곡선이 거의 수평이 되는 정도까지 전분이 가교되었을 때의 가교도를 의미한다. 또한, α화한 전분의 가교도는 α화하기 전의 β 전분 상태에서 측정한 점도 곡선에 의하여, 「고」, 「중」, 「저」로 나눌 수 있다.
본 발명에 있어서의 가교 α화 감자 전분은 전술한 브라벤더 아밀로그래프를 사용하여 측정한 전분의 점도 곡선에 의한 가교도의 분류에 기초하여「고」로 분류되는 것 중에서도, 더 가교도가 높은, 즉 「초고가교(超高架橋)」이다. 가교 α화 감자 전분의 가교도는 그 슬러리의 점도로 나타낼 수 있다. 이것은 가교 처리를 전분에 실시함으로써, 전분의 팽윤이 억제되기 (가이누마 등, 「전분의 인산 유도체에 관한 연구 (제1보) 무수 인산에 의한 가교형 인산 전분의 합성」, 전분공업학회 잡지, 14, 24－28, 1967년을 참조) 때문에, 가교화한 전분의 슬러리의 점도가 저하된다고 하는 관계에 기초한다. 즉, 높은 점도는 가교도가 낮은 것을 의미하고, 낮은 점도는 가교도가 높은 것을 의미한다. 여기서 「초고가교」란, 구체적으로는 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서 측정한 가교 α화 감자 전분의 점도가 100 mPa·s 이하, 좋기로는 20 mPa·s 이하, 더 좋기로는 10 mPa·s 이하인 것을 의미한다.
가교 α화 감자 전분의 가교도는 감자 전분의 「레토르트 내성」에 의해서도 나타낼 수 있다. 전술한 바와 같이, 가교 처리를 전분에 실시함으로써, 전분립의 팽윤 및 과도한 호화가 억제되기 때문에, 전분립은 레토르트 처리를 하여도 붕괴되기 어려워져서, 레토르트 처리후의 면선에서도 그 존재를 확인할 수 있다. 본 발명에 있어서의 가교 α화 감자 전분은 레토르트 처리후의 면선 중에서도 전분립이 붕괴되지 않고 확인할 수 있는 정도로 「초고가교」이다.
본 발명의 한 가지 실시 상태에 관한 가교 α화 감자 전분의 첨가량은 주원료 및 가교 α화 감자 전분의 합계 질량에 대하여 1 내지 10 질량%, 좋기로는 3 내지 7 질량%이다. 이 범위에서 가교 α화 감자 전분을 첨가함으로써, 뜨거운 물에서 모양을 되찾는 성질 (복원성)이 특히 우수하고, 끽식시에 더 양호한 식감을 제공하는 건조면을 얻을 수 있다.
본 발명의 한 가지 실시 상태에 의하면, 주원료와, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서의 점도가 50 mPa·s 이하인 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분과 물을 혼련하여 도우를 제작하는 것과, 도우로부터 면선을 제면하는 것과, 면선을 건조하는 것을 포함하는 건조면의 제조 방법이 제공된다.
혼련은 믹서 등의 기계를 사용하여 실시할 수 있다. 물은 인산염, 식염 등을 용해하여 반죽용 물로 한 것을 사용하여도 좋다.
제면의 방법은 혼련하여 얻은 도우를 면선으로 성형하는 방법이면 특히 한정되지 않지만, 예를 들면, (1) 혼련하여 얻은 도우를 롤 등을 사용하여 압연하여 자른다. (2) 압출기 등에 의하여 압출하여, 직접 면선으로 성형하는 등의 방법에 의하여 실시하여도 좋다. (1)의 방법에서는, 예를 들면, 혼련하여 얻은 도우를 롤 등을 사용하여 시트상 (면대라고 부른다)으로 성형한다. 통상, 면대는 복수 (예를 들면, 2매) 동시에 성형되고, 또한 복수의 면대를 롤 등을 사용하여 1장으로 복합한다. 이어서 복합된 면대를 복수의 롤 등을 사용하여 압연하고, 이 롤 사이의 주속비에 의해 소망하는 두께로 잡아늘인다. 또한, 압연된 면대를, 절단 장치 등을 사용하여 면선 형태로 자른다. 복합 및 압연에 사용하는 장치를 총칭하여 복합 압연기라고 부르는 경우가 있다. 절단날의 홈의 길이는 '번수'라고 부르는 폭 30 mm 사이에 잘려나오는 면선의 갯수에 의해서 나타내는 경우가 있다. 예를 들면, 10번의 절단날은 면대의 폭 30 mm에 대하여 10개의 면선을 얻을 수 있다 (즉, 1개의 면선의 폭은 3 mm이다). 또한, 절단날에는 얻어지는 면선의 형상에 따라서 사각날이나 둥근날 등의 종류가 있다.
건조는 유탕, 열풍, 마이크로파, 동결, 냉풍 등의 여러 방법으로 실시할 수 있다.
본 발명의 한 가지 실시 상태에 의하면, 제면된 면선을 한 끼분씩 형틀에 성형 충전한다. 일반적으로, 성형 충전 전에 면선은 한 끼분이 되는 길이로, 면선의 길이 방향에 대하여 수직으로 절단된다. 성형 충전 전에 면선을 풀어도 좋다.
본 발명의 한 가지 실시 상태에 의하면, 면선을 고온 열풍 건조한다. 고온 열풍 건조 방법의 공정은 통상 면선의 급격한 발포 및 팽화를 방지하기 위하여 면선의 수분을 15 질량% 내지 25 질량%로 조정하는 예비 건조와, 예비 건조된 면선을 팽화 건조시키는 본 건조의, 2개의 공정으로 크게 나눌 수 있다. 본 발명에 관한 가교 α화 감자 전분을 사용함으로써 예비 건조를 생략할 수 있다.
본건조에서는, 온도 100 내지 150℃ (좋기로는 115 내지 135℃), 풍속 5 내지 25 m/s (좋기로는 8 내지 20 m/s)로 조정된 열풍에 의해, 면선을 건조 및 팽화시킨다. 이 공정에 있어서, 면선 중의 수분이 급속히 증발함으로써 면선이 발포(發泡)하여, 「면선의 팽화」가 일어난다. 본건조는, 예를 들면 2 내지 5분간 실시할 수 있다. 한 가지 실시 상태에서는, 고온 고속의 열풍에 의해 면선을 팽화 건조함으로써, 면 중의 수분을 7 내지 14 질량%로 한다.
본건조 전에, 임의로 예비 건조를 실시하여도 좋다. 예비 건조에서는, 온도 80 내지 115℃ (좋기로는 95 내지 105℃), 풍속 1 내지 10 m/s (좋기로는 3 내지 5 m/s)로 조정된 열풍에 의해, 면선을 예비 건조시켜서, 면선의 수분을 15 질량% 내지 25 질량%로 조정한다. 이 공정을 실시함으로써, 고온 열풍에 의한 본건조에 있어서, 면선 중심 부분을 급속히 효율 좋게 건조할 수 있고, 면선의 급격한 발포 및 팽화를 막을 수 있다.
고온 열풍 건조는 통상의 열풍 건조 방식을 사용할 수 있다. 열풍 건조 기로서는 박스형, 터널형, 스파이럴 방식 등의 여러 종류의 것을 사용할 수 있다.
본 발명은 중화면, 우동, 메밀면, 소면, 냉국수면, 가는 국수, 파스타 및 포 및 비흔 등의 쌀국수 등의 모든 종류의 건조면에 적용할 수 있다.
실시예
＜시험 방법＞
시험 방법은 이하와 같다.
≪점도 방법≫
전분 10 g에 90 질량% 에탄올 10 g를 첨가하고, 15초간 교반하여 전분을 팽윤시킨다. 이것에 물 180 g (20℃)을 첨가하고 3분간 교반하여, 온도가 20℃인 5 질량% 슬러리를 제작한다. 이 슬러리를 점도 측정기(BII형 점도계：기종 BLII, 도키산교가부시키가이샤제)로 측정한다.
≪면선의 단면 측정≫
면선의 단면을 디지털 마이크로스코프 (기종 VH－7000, 가부시키가이샤키엔스 제조, CCD 카메라와 퍼스널 컴퓨터(PC)가 세트된 측정 장치)를 사용하여 측정한다. 최초로, 면선 샘플의 단면을 CCD 카메라에 의해 촬영한다 (배율：50배). 다음으로, CCD 카메라에 의해 촬영된 화상(畵像)을 PC에 넣고, 상기 PC의 모니터상에서 측정하여야 할 면선의 화상의 외주를 20점 정도 플롯하면, 이 PC에 의하여 단면적의 값이 산출된다. 면선 1개당 약 2 cm 간격으로 4 개소에서 측정을 하고, 이것을 5개의 면선에 대하여 실시한다. 합계 20 개소에서 측정한 단면적의 값을 산술 평균 (20개소의 단면적의 값의 합계/20)하여, 면선 샘플의 단면으로 한다.
≪전분립의 레토르트 내성의 측정 방법≫
건조면을 용기에 넣고 물에 침지하여, 레토르트 처리 (120℃, 10분)를 한다. 레토르트 처리 후의 면선을 막자사발로 빻아서, 광학 현미경 (기종 BX－50, 올림푸스가부시키가이샤제)을 사용하여, 400배의 배율로 면선에 포함되는 전분의 전분립을 관찰한다. 감자 전분의 전분립은 특유의 타원형의 형상이기 때문에, 용이하게 그 존재를 확인할 수 있다.
＜시험예 A (시험 번호 1 내지 11)＞
대조 샘플의 제작
소맥분 (ASW：단백질 9.5%) 800 g, 감자 전분 (가부시키가이샤오호츠크아바시리제) 200 g를 혼합하고, 폴리인산나트륨 5 g, 식염 10 g를 330 mL의 물에 용해한 반죽용 물를 가하고 믹서로 혼련하여, 도우를 제작하였다. 이 도우를 복합 압연기로 복합 압연하고, 절단날：9번· 사각날, 면 두께：1.32 mm로 잘라 면선을 얻었다. 이 면선을 길이 15 cm로 잘라, 곧은 상태로 면선을 유지하면서, 건조용 형틀에 면선을 겹치지 않게 5개 충전하였다. 그 후, 온도 130℃, 습도 200 hPa, 풍속 10 m/s에 조정한 건조기에서 4분 건조시키고, 최종 수분 8 질량%의 끓이는 타입의 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 얻었다.
시험 샘플의 제작
이하에 나타내는 시험용 전분을 사용한 샘플을 제작하여 비교를 하였다. 여기서, 표 중의 가교도가 「고」,「중」이란, 전술한 바와 같이, 브라벤더 아밀로그래프를 사용하여 측정한 전분의 점도 곡선 (α화 전분의 경우는, α화 전의 β 전분의 점도 곡선)에 의한 분류에 기초한다.
대조 샘플 1의 배합을 소맥분 800 g, 감자 전분 200 g로 한 것에 대하여, 시험용 전분을 첨가한 시험 샘플 2 내지 11의 배합은 소맥분 800 g, 감자 전분 150 g, 시험용 전분 50 g로 하였다. 즉, 시험용 전분의 첨가량은 소맥분, 감자 전분 및 시험용 전분의 합계 질량에 대하여 5 질량%이었다. 전체의 전분 첨가량 (감자 전분과 시험용 전분의 합계)은 소맥분, 감자 전분 및 시험용 전분의 합계 질량에 대하여 20 질량%가 되도록 하였다. 사용한 전분에 따라서 반죽 상태가 바뀌기 때문에, 반죽 상태가 동일하게 되도록 조정을 한 것 이외는, 대조 샘플과 같은 방법으로 샘플을 제작하였다.「면선의 갈라짐」과「면선의 팽화」를 육안으로 평가하였다.
표에서 「면선의 갈라짐」이 「없음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰한 경우에 「면선의 갈라짐」을 얻은 면(麵)에 대해서 거의 확인되지 못한 것이고, 「있음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰했을 경우에 「면선의 갈라짐」이 얻은 면의 5할 이상에서 확인되는 것이다.
시험 번호 2의 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분의 면선 샘플에 있어서「면선의 갈라짐」이 방지되어 있었다. 시험 번호 3의 에테르화 인산 가교 감자 전분(β)은 시험 번호 2의 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분에 α화를 실시하지 않은 것이다 (즉, 시험 번호 3의 전분을 α화하면, 시험 번호 2의 전분을 얻을 수 있다). 시험 번호 3의 면선 샘플에서는 「면선의 갈라짐」이 방지되어 있지 않았기 때문에, 본 발명에서 사용할 수 있는 전분에는 α화 처리가 필요하다고 인정된다. 또한, 시험 번호 4의 에테르화 인산 가교 α화 타피오카 전분은 시험 번호 2의 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분과 원료가 다르지만, 그 외에는 같은 처리를 실시하여 제조한 것이다. 시험 번호 4의 면선 샘플에서는 「면선의 갈라짐」이 방지되어 있지 않았기 때문에, 본 발명에서 사용할 수 있는 전분의 원료로서는 타피오카는 부적당하고, 감자가 적합하다고 인정된다.
＜시험예 B (시험 번호 12 내지 15)＞
에테르화의 정도가 동일(치환도(DS) 0.1)하고, 가교도가 다른 이하의 시험용 에테르화 가교 α화 감자 전분을 사용하여 시험을 실시하였다. 또한, 전술한 브라벤더 아밀로그래프를 사용하여 측정한 전분의 점도 곡선(α화 전분의 경우에는, α화 전의 β 전분의 점도 곡선)에 의한 분류에 기초한 가교도의 분류에 의하면, 시험예 B에서 사용한 에테르화 가교 α화 감자 전분의 가교도는 모두 「고」이다. 전술한 방법에서, 시험용 에테르화 가교 α화 감자 전분의 점도 측정을 실시하고, 가교도를 더 세세하게 분류하였다. 시험용 에테르화 가교 α화 감자 전분의 종류, DS, 가교도 및 점도를 표 3에 나타낸다.
다음으로, 표 3에 나타내는 시험용 에테르화 가교 α화 감자 전분에 대하여, 전술한 시험예 A와 동일한 방법으로 샘플을 제작하고 비교 시험을 하였다. 「면선의 갈라짐」과「면선의 팽화」를 육안으로 평가하였다.
표 중에서, 「면선의 갈라짐」이 「없음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰하였을 경우에「면선의 갈라짐」을 얻은 면에 대하여 거의 확인되지 않는 것이고,「거의 없음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰하였을 경우에, 「면선의 갈라짐」이 얻은 면의 3할 이상에서 확인되는 것이고, 「있음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰하였을 경우에, 「면선의 갈라짐」을 얻은 면의 5할 이상에서 확인되는 것이다. 시험 번호 13 및 14에 있어서, 「면선의 갈라짐」의 방지 또는 억제 효과 및 면선의 과도한 팽화의 억제 효과가 인정되었다.
다음으로, 표 3에 나타내는 시험용 에테르화 가교 α화 감자 전분을 사용해 제작한 면선 샘플 및 건조 전의 생면 상태의 면선 샘플의 단면을 전술한 방법으로 측정하고, 「면선의 팽화」의 정도를 정량화하였다.
육안으로「면선의 갈라짐」의 방지 또는 억제 효과 및 면선의 과도한 팽화의 억제 효과가 인정된 시험 번호 13 및 14에 있어서 (표 4 참조), 시험 번호 12 (대조)와 비교하여 면선의 과도한 팽화가 억제되어 있는 것이 정량적으로 분명해졌다.
[전분립의 레토르트 내성]
전술한 방법으로, 면선 샘플 중의 전분립의 레토르트 내성을 측정하였다.
도 1 내지 4에 전분립의 화상을 나타낸다. 시험 번호 12의 대조 샘플에서는 전분립의 존재를 확인할 수 없었지만, 전술한 바와 같이 에테르화 가교 α화 감자 전분의 첨가에 의한 「면선의 갈라짐」의 방지 또는 억제 효과 및 면선의 과도한 팽화의 억제 효과가 인정된 시험 번호 13 및 14에서는, 감자 전분의 존재를 확인할 수 있었다. 시험 번호 12와 13 및 14와의 차이는 에테르화 가교 α화 감자 전분의 첨가의 유무인 것을 생각하면, 확인된 전분립은 에테르화 가교 α화 감자 전분에 유래하는 것이다.
［관능 평가］
시험 번호 12 내지 15에서 얻은 면선 샘플의 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 10명의 패널리스트에 의해 실시하였다. 끽식 샘플은 각 면선 샘플을 500 mL의 뜨거운 물로 5분간 끓이는 조리를 하여 조제하였다. 끽식 샘플의 외관을 육안으로 평가하고, 그 후 끽식하여 식감 등을 평가하였다.
[실시예 1]
소맥분 (ASW：단백질 9.5%) 750 g, 타피오카 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：사쿠라) 200 g, 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 S) 50 g를 혼합하고, 폴리인산나트륨 5 g, 식염 10 g를 380 mL의 물에 용해한 반죽용 물를 가하고 믹서로 혼련하여, 도우를 제작하였다. 이 도우를 복합 압연기로 복합 압연하고, 절단날：10번·사각날, 면 두께：1.3 mm로 잘라 면선을 얻었다. 이 면선을 면 무게 120 g으로 재단하여, 건조용 틀(원주상 형틀 φ130 mm×깊이 45 mm)에 충전하여 면선 덩어리로 하였다. 형틀에 면선을 충전한 후, 형틀에 뚜껑을 하였다. 이 뚜껑은 φ125 mm×깊이 10 mm의 오목부를 가지고, 이 오목부를 이 형틀에 넣고 이 뚜껑을 고정하였다. 그 후, 온도 130℃, 습도 200 hPa, 풍속 10 m/s로 조정한 건조기에 있어서, 면선 덩어리를 4분 30초 건조시키고, 최종 수분 9 질량%의 끓이는 타입의 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 얻었다.
[실시예 2]
소맥분 (ASW：단백질 9.5%) 750 g, 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：단포포) 200 g, 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 B) 50 g를 혼합하고, 폴리인산나트륨 5 g, 식염 10 g를 400 mL의 물에 용해한 반죽용 물를 가하고 믹서로 혼련하여, 도우를 제작하였다. 이 도우를 복합 압연기로 복합 압연하고, 절단날：10번·사각날, 면 두께：1.3 mm로 잘라 면선을 얻었다. 이 면선을 면 무게 120 g으로 재단하고, 건조용 형틀(원주상 형틀 φ130 mm×깊이 45 mm)에 충전하여 면선 덩어리로 하였다. 형틀에 면선을 충전한 후, 형틀에 뚜껑을 하였다. 이 뚜껑은 φ125 mm×깊이 10 mm의 오목부를 가지고, 이 오목부를 이 형틀에 끼워넣듯이 하여 이 뚜껑을 고정하였다. 그 후 온도 130℃, 습도 200 hPa, 풍속 10 m/s로 조정한 건조기에 있어서, 면선 덩어리를 4분 30초 건조시키고, 최종 수분 9 질량%의 끓이는 타입의 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 얻었다.
[실시예 3]
소맥분 (ASW：단백질 9.5%) 800 g, 타피오카 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：사쿠라) 150 g, 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 S) 50 g를 혼합하고, 폴리인산나트륨 5 g, 식염 10 g를 330 mL의 물에 용해한 반죽용 물을 가하고 믹서로 혼련하여, 도우를 제작하였다. 이 도우를 복합 압연기로 복합 압연하여, 절단날：18번·사각날, 면 두께：1.5 mm로 잘라 면선을 얻었다. 이 면선을 면 무게 120 g로 재단하여, 건조용 형틀(원주상 형틀 φ130 mm×깊이 45 mm)에 충전하여 면선 덩어리로 하였다. 형틀에 면선을 충전한 후, 형틀에 뚜껑을 하였다. 이 뚜껑은 φ125 mm×깊이 10 mm의 오목부를 가지고, 이 오목부를 이 형틀에 끼워넣는 듯이 하여 상기 뚜껑을 고정하였다. 그 후 온도 130℃, 습도 200 hPa, 풍속 10 m/s에 조정한 건조기에서, 면선 덩어리를 4분 건조시키고, 최종 수분 9 질량%의 끓이는 타입의 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 얻었다.
[비교예 1]
에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 S) 50 g를 사용하지 않고, 타피오카 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：사쿠라)의 배합량을 250 g로 한 것 이외에는, 실시예 1과 마찬가지로 하여 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 제작하였다.
［비교예 2］
에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 B) 50 g을 사용하지 않고, 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：단포포)의 배합량을 250 g으로 한 것 이외에는, 실시예 2와 마찬가지로 하여 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 제작하였다.
［비교예 3］
에테르화 인산 가교 α화 감자 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：파인소프트 S) 50 g을 사용하지 않고, 타피오카 전분 (마쓰타니카가쿠코교가부시키가이샤제：사쿠라)의 배합량을 200 g로 한 것 이외에는, 실시예 3과 마찬가지로 고온 열풍 건조된 즉석 팽화 건조면을 제작하였다.
실시예에서 사용한 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분의 상품명, 공급원, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서의 점도 및 레토르트 내성을 표 8에, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 소맥분, 전분, 에테르화 인산 가교 α화 감자 전분의 배합을 표 9에 나타낸다. 점도 및 레토르트 내성의 측정은 전술한 방법에 의해 실시하였다. 표 중의 레토르트 내성이 「있음」이란, 건조면을 용기에 넣고 물에 침지하여, 레토르트 처리(120℃, 10분 )를 하고, 레토르트 처리 후의 면을 막자사발로 빻아서 광학 현미경으로 400배의 배율로 관찰했을 때에, 감자 전분에 특유의 타원형의 형상의 존재를 확인할 수 있는 것을 의미한다.
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3의 면선 샘플에 대하여, 조리 전의 외관을 육안으로 보아서 「면선의 갈라짐」과「면선의 팽화」를 평가하였다. 또한, 끽식 샘플을 조제하고, 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는, 10명의 패널리스트에 의해 실시하였다. 끽식 샘플은, 각 면선 샘플을 500 mL의 뜨거운 물로 5분간 끓이는 조리를 하여 조제하였다. 끽식 샘플의 외관을 육안으로 평가하여, 그 후 끽식하여 식감 등을 평가하였다.
표 중에서, 「면선의 갈라짐」이 「없음」이란, 육안으로 면선의 단면을 관찰하였을 경우에, 「면선의 갈라짐」이 얻은 면에서 거의 확인되지 못한 것이고, 「있음」이란 육안으로 면선의 단면을 관찰하였을 경우에, 「면선의 갈라짐」이 얻은 면의 5할 이상에서 확인되는 것이다.
도 5에 실시예 1의 면선의 단면 사진을, 도 6에 비교예 1의 면선의 단면 사진을 도시한다. 비교예 1의 면의 단면도에는, 면선의 중앙 부분에 큰 공동이 있는 것, 즉 「면선의 갈라짐」이 발생하고 있는 것이 나타나 있다. 한편, 실시예 1의 면의 단면에는, 「면선의 갈라짐」은 없고, 면선의 과도한 팽화도 없다.
Claims (8)
- 주원료와, 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분을 함유하는 건조면으로서, 이 가교 α화 감자 전분의 점도가, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서, 50 mPa·s 이하인 건조면.
- 제1항에 있어서, 상기 가교 α화 감자 전분의 첨가량은 상기 주원료 및 이 가교 α화 감자 전분의 합계 질량에 대해서 1 내지 10 질량%인 건조면.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 건조 및 팽화되어 있는 건조면.
- 건조면의 제조 방법으로서, 주원료와, 슬러리 온도가 20℃, 슬러리 농도가 5 질량% 및 회전수가 60 rpm인 측정 조건하에서의 점도가 50 mPa·s 이하인 에테르화 가교 α화 감자 전분 및 에스테르화 가교 α화 감자 전분으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1개의 가교 α화 감자 전분과 물을 혼련하여, 도우를 제작하는 것과, 상기 도우로분터 면선을 제면하는 것과, 이 면선을 건조하는 것을 포함하는 건조면의 제조 방법.
- 제4항에 있어서, 가교 α화 감자 전분의 첨가량은 상기 주원료 및 이 가교 α화 감자 전분의 합계 질량에 대해서 1 내지 10 질량%인 건조면의 제조 방법.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, 상기 면선을 한 끼분씩 형틀에 성형 충전하는 것을 추가로 포함하고, 상기 건조면은 즉석 건조면인 것인 건조면의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 상기 건조하는 것은 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 상기 면선을 건조 및 팽화시키는 것을 추가로 포함하는 건조면의 제조 방법.
- 제6항에 있어서, 상기 건조하는 것은 온도 80 내지 115℃, 풍속 1 내지 10 m/s의 열풍을 사용하여 상기 면선의 수분이 15 내지 25 질량%가 될 때까지 이 면선을 예비 건조함으로써, 그 후 온도 100 내지 150℃, 풍속 5 내지 25 m/s의 열풍을 사용하여 이 면선의 수분이 7 내지 14 질량%가 될 때까지 이 면선을 건조하는 것과, 이 면선을 팽화하는 것을 추가로 포함하는 건조면의 제조 방법.
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