JP2007238893A - 改質澱粉およびそれを原料とする小麦粉加工製品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明により、小麦粉加工製品の製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、その食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉を提供し、更にこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は５重量％での粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜２００ｍＰａ・ｓの範囲で、ファリノグラフでの硬粘度変動値が３０以下であることを特徴とする改質澱粉に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、その食感を持続させる改質澱粉、およびこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法に関する。

従来から、小麦粉加工製品の食感を向上したり、品質劣化を抑制する目的で、その製造時に澱粉を添加する方法が知られている。

特許文献１には、加熱溶解度等が規定された加工澱粉をベーカリー食品に利用する方法が記載されている。しかし、上記加工澱粉は、製パン時に吸水が経時的に行われるために、パン生地の物性をコントロールするのが困難であり、またこの加工澱粉は、数種の加工処理を厳しく条件設定しなければならず、製造するのが困難であった。

特許文献２および特許文献３には、α化澱粉をベーカリー製品に添加して食感を改良する方法が記載されている。しかしながら、α化澱粉をベーカリー製品製造時に添加すると生地がべとついたり、ミキシングにより生地がばらけたりして成形しにくく、食感改良効果は認められるものの、製造時の作業上、採用するのが難しいという問題があった。

特許文献４には、部分アルファー化澱粉を小麦粉加工製品中に添加する方法が記載されている。上記部分アルファー化澱粉は粒子の外殻薄膜構造を破壊することなく乾燥させる必要があり、その制御が非常に困難であった。また、食感改良の点でも小麦粉加工製品の食感が硬くなりがちで、ソフトでしっとりとした食感を得るのは難しかった。

以上のような問題を解消し、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉が求められていた。
特開平５‐１５２９６号公報 特開平１０‐５６９４６号公報 特開２００５‐５２０１４号公報 特開平７‐４１５０３号公報

本発明は、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉を提供し、更にこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、上記改質澱粉の５重量％での粘度およびファリノグラフでの硬粘度変動値を特定範囲内に規定することによって、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉を見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、５重量％での粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜２００ｍＰａ・ｓの範囲で、ファリノグラフでの硬粘度変動値が３０ＢＵ以下であることを特徴とする改質澱粉に関する。

本発明を好適に実施するためには、
上記改質澱粉の５重量％での粘度が２０ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓの範囲であり；
上記改質澱粉の水中体積増加率が３００〜１，５００％であり；
上記改質澱粉の水中体積増加率が４００〜１，３００％であり；
上記改質澱粉が、原料澱粉を加熱処理することによって形成され；
上記原料澱粉が、湿熱処理および／または架橋されており；
前記原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、あるいはそれらの混合物を、湿熱処理および／または架橋したものである；
ことが好ましい。

本発明の他の態様には、上記改質澱粉を原料とすることを特徴とする小麦粉加工製品がある。更に、本発明を好適に実施するためには、上記小麦粉加工製品がパン類であることが好ましい。

本発明の別の態様には、上記改質澱粉を原料とすることを特徴とする小麦粉加工製品の製造方法がある。本発明を好適に実施するためには、上記小麦粉加工製品がパン類であることが好ましい。

本発明は、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉である。更にこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法を提供するものである。

以下、本発明の改質澱粉、およびこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法について詳細に説明する。

本発明の改質澱粉は、５重量％での粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜２００ｍＰａ・ｓの範囲であることを要件とするが、上記粘度は、好ましくは２０ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓの範囲、より好ましくは２０〜８０ｍＰａ・ｓの範囲である。上記粘度が、１０ｍＰａ・ｓより小さいと、小麦粉加工製品の原料とした時に十分な食感の改良効果が得られない。また、２００ｍＰａ・ｓより大きいと、小麦粉加工製品の原料とした時に生地がべとついて製造時の作業性が悪くなる。上記の粘度範囲内の改質澱粉を使用することで、生地物性のべとつきによる製造時の作業性の悪化を生じず、十分な食感改良効果を得ることができる。

上記粘度の測定は、以下のようにして行う。即ち、５００ｍＬ容のビーカー中に固形分が５重量％となるように水中に澱粉を分散する。直径５ｃｍの４枚撹拌羽根を回転モーターにより５００ｒｐｍとなるように回転させ、澱粉分散液を３０分間、３０℃で撹拌する。このようにしてできた澱粉分散液の粘度を、回転粘度計を用いて測定する。

また、本発明の改質澱粉は、ファリノグラフでの硬粘度変動値が３０ＢＵ以下であることを要件とするが、上記硬粘度変動値は、好ましくは２０ＢＵ以下、より好ましくは１０ＢＵ以下である。上記硬粘度変動値が３０ＢＵより高くなると、ミキシング耐性がなく、製造時に生地状態が一定せず、作業性が悪くなる。

ここで、ファリノグラフとは、パン生地のミキシング中にミキサーの翼に加わる抵抗を測定する装置であり（「小麦粉」日本麦類研究会発行）、パン生地のミキシング耐性を表す指標とすることができる。即ち、ファリノグラフにより得られる硬粘度の値が変化しないほど、ミキシング耐性が高く、製造時の作業性が良いということとなる。本明細書中で用いられる「ファリノグラフでの硬粘度変動値」とは、ミキシング開始から６分後の硬粘度値と２０分後の硬粘度値との差の絶対値をいう。ファリノグラフでの硬粘度値の測定は以下に示すように行う。即ち、小麦粉３００ｇに水を加え、ミキサー回転速度６３ｒｐｍでミキシングを行い、硬粘度値を測定する。この際、カーブの中心線のピークが５００ＢＵとなるように水量を調整する。澱粉の添加による硬粘度の変化を観察する際には、上述の小麦粉３００ｇの代わりに、小麦粉２８５ｇと澱粉１５ｇの混合物とする。この際にもカーブの中心線のピークが５００ＢＵとなるように水量を調節する。

更に、本発明の改質澱粉は、水中体積増加率が３００〜１，５００％であることが望ましいが、好ましくは４００〜１，３００％、より好ましくは５００〜１，２００％である。上記水中体積増加率が、３００％より小さいと、生地中で十分な水を保持することができず、満足な食感改良効果が得られなくなり、１，５００％より大きいと、小麦粉加工製品の原料とした時に生地のミキシング耐性がなく、べとついて作業性が悪くなる。上記の範囲内の改質澱粉を使用することで、生地物性のべとつきによる製造時の作業性の悪化を生じず、生地に十分な水を保持させることができ、食感改良効果を得ることができる。

水中体積増加率は次のように算出する。まず、改質澱粉２５ｇを２００ｍＬ容メスシリンダーに入れ、５０回以上タッピングし、容積を測定する。その容積を１ｇ当たりの数値に換算して乾式体積（ｍＬ／ｇ）を求める。更に、改質澱粉２ｇを７５ｍＬの蒸留水中で５分間分散させた後、１００ｍＬにメスアップして、２０時間後の澱粉の容積を測定する。上記容積を１ｇの数値に換算して湿式体積（ｍＬ／ｇ）を求める。最後に水中体積増加率を以下の式：

により求める。

本発明の改質澱粉の原料澱粉および加工方法としては、上記の条件を満たすものであれば、どのようなものでも採用することができる。

原料澱粉としては、例えばコメ澱粉、モチゴメ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、モロコシ澱粉、コムギ澱粉、オオムギ澱粉、サトイモ澱粉、リョクトウ澱粉、馬鈴薯澱粉、ユリ澱粉、カタクリ澱粉、チューリップ澱粉、カンナ澱粉、エンドウ澱粉、シワエンドウ澱粉、クリ澱粉、クズ澱粉、ヤマノイモ澱粉、カンショ澱粉、ソラマメ澱粉、インゲンマメ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、ワラビ澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等の天然澱粉、およびそれらをエステル化、エーテル化、架橋等の化学修飾、湿熱処理、老化処理した澱粉等が挙げられる。

加工方法としては、例えば加熱処理、ボールミル処理、電子線、Ｘ線、γ線、中性子などの放射線、紫外線、赤外線、高周波、磁力線の照射、超音波誘導や溶剤、凍結、高圧力処理、酵素処理などの方法が挙げられる。これらの中では加熱処理が、処理方法が容易であるため好適である。

加熱処理には、従来知られている方法が使用でき、ロータリーキルンや流動熱交換器などで加熱する方法、過熱水蒸気で加熱する方法などが挙げられる。加熱処理の温度は、使用する原料澱粉の種類にもよるが、５０〜１６０℃、より好ましくは６０〜１５０℃が望ましい。この温度範囲で加熱処理を行うことにより、目的とする粘度、ファリノグラフでの硬粘度変動値、水中体積増加率を得られるためである。

更に、原料澱粉を水や他の溶媒に懸濁、溶解した後、加熱処理する方法を採用することもできる。この際の加熱処理には、例えばジェットクッカーやジャケット付反応器を使用することができる。また、後述するように乾燥時に加熱処理を同時に行うこともできる。

原料澱粉を懸濁、溶解して加熱処理する際には、その懸濁液、あるいは溶液を乾燥する必要がある。乾燥にはドラムドライヤー、スプレードライヤー、熱風乾燥機、真空乾燥機、気流乾燥機、凍結乾燥機、流動層乾燥機などの手段を使用することができる。生産性、コスト面の点から、ドラムドライヤーあるいはスプレードライヤーを用いるのが好ましい。

更に、本発明の改質澱粉の原料澱粉は、湿熱処理および／または架橋されていることが好ましい。湿熱処理および／または架橋されていることにより、加熱処理の調整が容易になって目的の物性が得られやすい。

また、本発明の改質澱粉の原料澱粉は、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、あるいはそれらの混合物を湿熱処理および／または架橋したものであることが好ましい。タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉を原料澱粉とすることにより、小麦粉加工製品の食感改良効果、および食感の持続効果が十分に得られやすくなるためである。

本発明の改質澱粉は、小麦粉加工製品の原料として使用することができる。小麦粉加工製品の原料として使用することで、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えず、食感の改良、および食感の持続を達成することができる。特に、後述するパン類において、本改質澱粉の食感改良効果が顕著である。

小麦粉加工製品は、小麦粉に水を加えて生地を作製し、その生地を焼成したり、蒸したり、揚げたり、乾燥させたりしてできるものを指し、パン類（例えば、食パン、あんパン、クリームパン、クロワッサン、デニッシュ、フランスパン、蒸しパン、ホットケーキ、ドーナツ、パンケーキ、クレープ、ワッフルなど）、菓子類（例えば饅頭、餅、煎餅、団子、求肥、最中、どら焼き、きんつば、今川焼きなどの和菓子、ビスケット、クッキー、クラッカー、ウエハース、スポンジケーキ類（ロールケーキ、カステラなど）、バターケーキ類（パウンドケーキ、マドレーヌ、ガトーショコラ、フィナンシェなど）、シュークリーム、バウムクーヘン、マフィン、スフレ、パイ、タルトなどの洋菓子、月餅などの中華菓子など）、麺帯製品類（例えば、饂飩、中華麺、蕎麦などの麺類、スパゲッティ、リングイネ、ブカティーニ、フェットチーネ、ペンネ、マカロニなどのパスタ類、ワンタン、ギョウザ、シューマイなど）を含む。

本発明の改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品は、本改質澱粉を小麦粉、食塩、砂糖、イースト、水など他の原料素材と混合し、混練することで生地を作製して、その生地を成形、調理するものである。なお、一般に小麦粉加工製品の製造に際して用いられている糖類、乳製品、油脂類、乳化剤、香料、香辛料、調味料、人工甘味料、着色料、酒類、ナッツ類、保存料などを適宜配合してもよい。本発明の改質澱粉の小麦粉加工製品中への配合割合は、生地作製時の割合で、２０重量％以下、好ましくは０．０１〜２０重量％、より好ましくは０．０１〜１０％、最も好ましくは０．０１〜５％である。食感改良効果を得るには２０％以下の配合割合で十分であり、生地中のグルテンを希釈しすぎずに、良質な生地を得ることができるためである。上記のように、本発明の改質澱粉は、小麦粉加工製品に添加剤的に少量使用するだけで、良質な生地を得ることができ、小麦粉加工製品製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、小麦粉加工製品の食感を改良し、更にその食感を維持することができるものである。

更に、本発明の改質澱粉は水中体積増加率が適度に大きく、水を保持する能力が高いため、生地作製時の加水量を増加させることができる。適切な加水量は、上述のファリノグラフでの硬粘度測定時、カーブの中心線のピークが５００ＢＵとなる加水量を目安として決定することができる。

以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されることはない。

（改質澱粉の作製）
（実施例１）
原料澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉（置換度ＤＳ０．０１）を使用し、固形分濃度が１０％となるように水に懸濁し、液温が７０℃となるように間接加熱滞留管で加熱処理した後、連続的にスプレードライヤー（熱風温度１８０℃、アトマイザー回転数２０，０００ｒｐｍ）にて乾燥を行い、サンプルＡを作製した。

（実施例２）
原料澱粉として、湿熱処理馬鈴薯澱粉を使用し、固形分濃度が１０％となるように水に懸濁し、液温が１２０℃となるように間接加熱滞留管で加熱処理した後、連続的にスプレードライヤー（熱風温度１８０℃、アトマイザー回転数２０，０００ｒｐｍ）にて乾燥を行い、サンプルＢを作製した。ここで使用した湿熱処理馬鈴薯澱粉は、下記の通り作製した。すなわち馬鈴薯澱粉をステンレスバット（５０ｃｍ×２５ｃｍ）中に層厚５ｃｍで充填して、耐圧容器内で５分減圧（６００ｍｍＨｇ）後、加圧蒸気（１３０℃）にて２０分処理した。

（実施例３）
原料澱粉として、りん酸架橋タピオカ澱粉（１０％濃度でのＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）粘度値が９５℃、０分時に２６０ＲＶＵ）を使用し、固形分濃度が３０％となるように水に懸濁し、ダブルドラムドライヤー（表面温度：１６０℃、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）上で加熱処理と同時に乾燥を行い、サンプルＣを作製した。

（実施例４）
原料澱粉として、りん酸架橋馬鈴薯澱粉（１０％濃度でのＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）粘度値が９５℃、０分時に２６０ＲＶＵ）を使用し、固形分濃度が３０％となるように水に懸濁し、ダブルドラムドライヤー（表面温度：１６０℃、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）上で加熱処理と同時に乾燥を行い、サンプルＤを作製した。

（比較例１）
原料澱粉として、小麦澱粉を使用し、固形分濃度が３０重量％となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター（サクラ製作所製）によって液温が１２５℃となるように加熱処理した後、ダブルドラムドライヤー（表面温度：１６０℃、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）に供給して乾燥を行い、サンプルＥを得た。

（比較例２）
原料澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉（置換度ＤＳ０．０１）を使用し、固形分濃度が３０重量％となるように水に懸濁し、連続混捏反応熱交換機オンレーター（サクラ製作所製）によって液温が１３５℃となるように加熱処理した後、ダブルドラムドライヤー（表面温度：１６０℃、ドラム径：１．２ｍ、回転数：１．０ｒｐｍ）に供給して乾燥を行い、サンプルＦを得た。

サンプルＡ〜Ｆについて、５重量％での粘度、ファリノグラフでの硬粘度変動値、および水中体積増加率を測定した結果を表１に示す。なお、ファリノグラフでの硬粘度値測定には、比較のため、小麦粉として強力粉（ミリオン、日清製粉製）を使用し、小麦粉単独での硬粘度測定時の硬粘度変動値も記載した。

（食パンの作製）
（実施例１〜４および比較例１〜２）
サンプルＡ〜Ｆを澱粉質として使用し、以下の表２に示した食パン生地配合を用いて、中種法で角型食パンを作製した。更に、比較のため、本捏の澱粉質５重量部を小麦粉に置き換えた配合、即ち、澱粉質なしの食パン生地配合で食パンを焼成した。尚、澱粉質を使用した配合では、適切な加水量をファリノグラフで決定し、以下の表３に示す。上記材料を混捏して中種を得、４時間発酵後、本捏を行い、フロアタイムを取り、分割、成型後、３８℃、湿度８５％で約４０分間最終発酵を行い、上火２２０℃・下火２３０℃で４０分間焼成し、食パンを得た。

製パン時の生地物性として、生地の状態について評価した。その結果を表３に示す。また、得られた食パンについて７名のパネラーによる官能評価（喫食時のソフト感、歯切れ、口どけ）を行った。その結果を同表に示す。試験方法は以下の通りとした。

（試験方法）
（１）生地の状態
製パン時の生地の状態を、以下の評価基準に従って３段階で評価した。
評価基準
○：問題なし
×：べとつきが認められる
××：非常にべとつく

（２）官能評価
焼成から１日後および３日後の食パンについて、７名のパネラーによる官能評価（喫食時のソフト感、歯切れ、口どけ）を、以下の評価基準に従って５段階で評価した。
評価基準
５：澱粉質なしのものより非常に良い
４：澱粉質なしのものより良い
３：澱粉質なし
２：澱粉質なしのものより悪い
１：澱粉質なしのものより非常に悪い

（試験結果）

サンプルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄを原料とした場合には、生地の状態および焼成後の食パンの形状は、澱粉質なしの場合と全く変わりなく、かつ官能評価ではソフト感があり、歯切れ、口どけの良い食感となった。この効果は、焼成３日後でも維持されていた。また、サンプルＥ、Ｆを原料とした場合は、焼成後の食パンの形状は、澱粉質なしの場合と大差なかったものの、生地のべとつきがあり、製パン時の作業性に問題があった。更に食感改良効果もサンプルＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄに比べると劣るものであった。

本発明の改質澱粉は、製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、食感を改良し、更にその食感を維持させることができ、とりわけ小麦粉加工製品、特にパン類の原料として使用することができる。

Claims (11)

1. ５重量％での粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜２００ｍＰａ・ｓの範囲で、ファリノグラフでの硬粘度変動値が３０ＢＵ以下であることを特徴とする改質澱粉。
2. ５重量％での粘度が２０ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする請求項１に記載の改質澱粉。
3. 水中体積増加率が３００〜１，５００％であることを特徴とする請求項１または２に記載の改質澱粉。
4. 水中体積増加率が４００〜１，３００％であることを特徴とする請求項３に記載の改質澱粉。
5. 原料澱粉を加熱処理することによって形成されることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の改質澱粉。
6. 前記原料澱粉が、湿熱処理および／または架橋されていることを特徴とする請求項５に記載の改質澱粉。
7. 前記原料澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、あるいはそれらの混合物を、湿熱処理および／または架橋したものであることを特徴とする請求項５に記載の改質澱粉。
8. 請求項１〜４いずれか１項に記載の改質澱粉を原料とすることを特徴とする小麦粉加工製品。
9. パン類であることを特徴とする請求項８に記載の小麦粉加工製品。
10. 請求項１〜４いずれか１項に記載の改質澱粉を原料とすることを特徴とする小麦粉加工製品の製造方法。
11. パン類であることを特徴とする請求項１０に記載の小麦粉加工製品の製造方法。