CN108902921A - 一种风味粉丝的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味粉丝的制作方法，采用三氯氧磷为交联剂、氯化钠为膨胀抑制剂改性红薯淀粉作为交联淀粉，提高了抗剪切强和淀粉糊粘度稳定的特点，将其加热糊状作为芡糊改善粉丝的弹韧性、增加凝沉性和增筋性，采用马蹄淀粉、马铃薯淀粉添加到红薯粉丝的制作过程中，增强粉丝的筋力和韧性，耐煮不易断，本发明还利用菇类食物干燥打粉加到粉丝的制作过程中，获得菇类口感，使粉丝更加营养美味，通过科学的配比制作出来的香菇无颗粒感、顺滑性好，风味独特，增进食欲，本发明提供的风味粉丝的制备方法具有制作工艺简单、原料来源广、制备成本低，制作出来的粉丝质量高、筋道好、耐煮、不易断，具有较好的经济效益，值得推广。
Description
技术领域
本发明涉及粉丝技术领域，尤其涉及一种风味粉丝的制作方法。
背景技术
粉丝是我国传统的大众食品之一，口感细腻、爽滑、筋道感强，深受消费者喜爱。其原料主要为薯类、豆类、谷物类淀粉。红薯粉丝是利用鲜红薯制成的淀粉为原料加工而成；红薯粉丝具有红薯的营养价值，富含锶、锂、碘、锌等多种对人体有益的矿物质微量元素及多种维生素。红薯在国外有长寿食品、营养均衡食品、太空食品的美称，具有防止亚健康、减肥、美容、润肠通便的作用；红薯粉丝中还含有一种类似雌性激素的物质，可起到保护人体皮肤、延缓衰老、防癌抗癌的作用。粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后，易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体原理制成的一种淀粉产品。红薯淀粉含有较低的直链淀粉，因此老化后不能形成强的凝胶体，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量明矾才能获得弹性和韧性俱佳的产品。但明矾含有铝离子，可能会引起老年性痴呆症。人们在日常生活中如果过量食用铝后，会影响对铁、钙等的吸收，易导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育。随着人们生活水平的普遍提高，对食品健康的需求也不断翻新，对食品的口味也在不断更新。因此，传统的绿豆粉丝已经满足不了现如今人们的生活需求，寻找成本低、使用方便的明矾替代物加工健康粉丝是加工行业面临的首要问题，并且满足消费者的不同口味需求的粉丝也会带来较高的经济效益。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种风味粉丝的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种风味粉丝的制作方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香菇、海鲜菇用纯净水清洗干净后沥干水分，然后切成薄片置于烘箱中干燥，带菇类薄片变硬变脆时关闭干燥箱自然冷却至室温，然后置于打粉机中粉碎成微粉；
（2）将红薯淀粉中加入蒸馏水制备成质量分数为36wt%淀粉乳，加入氯化钠搅拌溶解，加热升高温度至45℃，然后用碱性氢氧化钠调节乳液的pH值至10.5，加入三氯氧磷反应90-100min，然后用盐酸调节乳液的pH值至6-7，将得到的乳液过滤，滤饼再经洗涤、干燥、粉碎和筛分得到交联淀粉；
（3）将红薯淀粉、马蹄淀粉、马铃薯淀粉和步骤（2）制备的交联淀粉混合，搅拌均匀，取出20%的混合淀粉加入适量蒸馏水，充分搅拌3min后置于电炉上加热至100℃，使芡粉充分糊化，然后将芡粉与上述剩余混合淀粉混合，加入蒸馏水调粉团；
（4）向步骤（3）中调制的粉团中加入食盐、白糖、甲基纤维素和步骤（1）制备的菌粉，继续搅拌调制、和面，待面团被揉合至易成条时，将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升高至95℃以上，将和好的面团倒入粉丝机中生产出热粉丝，立即浸入到凉水中，待冷却至室温时捞出沥干水分，于阴凉处放置6-8h，然后晾晒至干包装即可。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（1）中所述的新鲜香菇、海鲜菇的配比为2-3：1-2。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（2）中所述的氯化钠的加入量为红薯淀粉重量0.8%。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（2）中所述的三氯氧磷的加入量为红薯淀粉重量的0.1%。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（3）中所述的红薯淀粉、马蹄淀粉、马铃薯淀粉和步骤（2）制备的交联淀粉的配比为38-44：13-16：22-26：6-9。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（3）中所述的制芡过程中蒸馏水的添加量为混合淀粉重量的7-8倍量。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（3）中所述的调粉团中蒸馏水的添加量为混合淀粉重量的50%。
一种风味粉丝的制作方法，步骤（4）中所述的食盐、白糖、甲基纤维素、混合菌粉和混合淀粉的质量比为8-10：3-5：60-80：18-22：1500-1600。
本发明的优点是：本发明通过采用三氯氧磷为交联剂、氯化钠为膨胀抑制剂改性红薯淀粉作为交联淀粉，提高了抗剪切强和淀粉糊粘度稳定的特点，将其加热糊状作为芡糊改善粉丝的弹韧性、增加凝沉性和增筋性，采用马蹄淀粉、马铃薯淀粉添加到红薯粉丝的制作过程中，增强粉丝的筋力和韧性，耐煮不易断，口感好，并且富含的不同的营养配比，提高传统粉丝的营养，本发明还利用菇类食物干燥打粉加到粉丝的制作过程中，获得菇类口感，使粉丝更加营养美味，通过科学的配比制作出来的香菇无颗粒感、顺滑性好，风味独特，增进食欲，本发明提供的风味粉丝的制备方法具有制作工艺简单、原料来源广、制备成本低，制作出来的粉丝质量高、筋道好、耐煮、不易断，具有较好的经济效益，值得推广。
具体实施方式
一种风味粉丝的制作方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜香菇、海鲜菇用纯净水清洗干净后沥干水分，然后切成薄片置于烘箱中干燥，带菇类薄片变硬变脆时关闭干燥箱自然冷却至室温，然后置于打粉机中粉碎成微粉；
（2）将红薯淀粉中加入蒸馏水制备成质量分数为36wt%淀粉乳，加入红薯淀粉重量0.8%的氯化钠搅拌溶解，加热升高温度至45℃，然后用碱性氢氧化钠调节乳液的pH值至10.5，加入红薯淀粉重量0.1%的三氯氧磷反应90min，然后用盐酸调节乳液的pH值至6，将得到的乳液过滤，滤饼再经洗涤、干燥、粉碎和筛分得到交联淀粉；
（3）将红薯淀粉、马蹄淀粉、马铃薯淀粉和步骤（2）制备的交联淀粉按照质量比38：13：22：6混合，搅拌均匀，取出20%的混合淀粉加入自身7倍量的蒸馏水，充分搅拌3min后置于电炉上加热至100℃，使芡粉充分糊化，然后将芡粉与上述剩余混合淀粉混合，加入剩余混合淀粉重量的50%蒸馏水调粉团；
（4）向步骤（3）中调制的粉团中加入食盐、白糖、甲基纤维素和步骤（1）制备的菌粉，其中食盐、白糖、甲基纤维素、混合菌粉和混合淀粉的质量比为8：3：60：18：1500，继续搅拌调制、和面，待面团被揉合至易成条时，将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升高至95℃以上，将和好的面团倒入粉丝机中生产出热粉丝，立即浸入到凉水中，待冷却至室温时捞出沥干水分，于阴凉处放置6h，然后晾晒至干包装即可。
Claims (8)
1.一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜香菇、海鲜菇用纯净水清洗干净后沥干水分，然后切成薄片置于烘箱中干燥，带菇类薄片变硬变脆时关闭干燥箱自然冷却至室温，然后置于打粉机中粉碎成微粉；
（2）将红薯淀粉中加入蒸馏水制备成质量分数为36wt%淀粉乳，加入氯化钠搅拌溶解，加热升高温度至45℃，然后用碱性氢氧化钠调节乳液的pH值至10.5，加入三氯氧磷反应90-100min，然后用盐酸调节乳液的pH值至6-7，将得到的乳液过滤，滤饼再经洗涤、干燥、粉碎和筛分得到交联淀粉；
（3）将红薯淀粉、马蹄淀粉、马铃薯淀粉和步骤（2）制备的交联淀粉混合，搅拌均匀，取出20%的混合淀粉加入适量蒸馏水，充分搅拌3min后置于电炉上加热至100℃，使芡粉充分糊化，然后将芡粉与上述剩余混合淀粉混合，加入蒸馏水调粉团；
（4）向步骤（3）中调制的粉团中加入食盐、白糖、甲基纤维素和步骤（1）制备的菌粉，继续搅拌调制、和面，待面团被揉合至易成条时，将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升高至95℃以上，将和好的面团倒入粉丝机中生产出热粉丝，立即浸入到凉水中，待冷却至室温时捞出沥干水分，于阴凉处放置6-8h，然后晾晒至干包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述的新鲜香菇、海鲜菇的配比为2-3：1-2。
3.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的氯化钠的加入量为红薯淀粉重量的0.8%。
4.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的三氯氧磷的加入量为红薯淀粉重量的0.1%。
5.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的红薯淀粉、马蹄淀粉、马铃薯淀粉和步骤（2）制备的交联淀粉的配比为38-44：13-16：22-26：6-9。
6.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的制芡过程中蒸馏水的添加量为混合淀粉重量的7-8倍量。
7.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的调粉团中蒸馏水的添加量为混合淀粉重量的50%。
8.根据权利要求1所述的一种风味粉丝的制作方法，其特征在于，步骤（4）中所述的食盐、白糖、甲基纤维素、混合菌粉和混合淀粉的质量比为8-10：3-5：60-80：18-22：1500-1600。
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