CN104187352B - 一种皮蛋风味凉糕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种皮蛋风味凉糕的制备方法，具体步骤如下：（1）皮蛋液的制备；（2）米浆的调制；（3）米浆中加入皮蛋液熬煮；（4）显色；（5）冷却成型；本发明方法制备的凉糕口感细腻，色泽灰绿透明，营养丰富，具有皮蛋风味，适合夏季食用，凉糕含糖量低，满足消费者对健康食品的需求；本发明的制备方法，操作简单，经济环保。

Description

一种皮蛋风味凉糕的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种皮蛋风味凉糕的制备方法。
背景技术
凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。传统工艺制作凉糕要经过大米浸泡、磨浆、加入石灰水(氢氧化钙)熬煮、自然冷却凝固等工艺，工序比较复杂，冷却凝固时间较长(5～6h)，对于经验不足者制作的产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。而且石灰水是用生石灰做成，既不方便卫生，也使米凉糕的家庭制作受到了极大的限制。加之传统凉糕的熬煮糖液通常选择食用红糖或者蜂蜜，含糖量高，不适合三高病人食用。目前有直接采用米粉制作凉糕，如文献“方便米凉糕粉的开发研究”（《食品科技》，2006年11期）报道了以大米粉、植物胶和凝胶增强剂等为原料研制方便米凉糕粉产品，虽简化了工艺，但产品品种单一，不具备清凉的特点，不适合夏季食用，且口感与传统小吃相去甚远。
发明内容
本发明目的在于提供一种皮蛋风味凉糕的制备方法，操作简单，经济环保，且制备的凉糕口感细腻，色泽灰绿透明，营养丰富，具有皮蛋风味，适合夏季食用，凉糕含糖量低，满足消费者对健康食品的需求。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种皮蛋风味凉糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）皮蛋液的制备：以重量份计，将100份蛋液，4-6份氢氧化钠，15-20份盐，2-4份葡萄糖，40-50份水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：以等同（1）的重量份计，将100份米粉，2-4份卡拉胶，2-4份魔芋胶搅拌混匀后，加入600-800份、60-70℃的水，搅拌混匀后静置5-10分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却2-3分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型。
作为优选方式，所述步骤（3）的加热过程中，不断搅拌，以防粘结。
本发明提供一种皮蛋风味凉糕制备方法，采用大米粉为主要原料，以液态皮蛋液为辅料，以凉糕的传统工艺为依托，通过皮蛋液与米浆混合加热，制作出兼具大米和皮蛋双重营养的皮蛋风味凉糕。皮蛋是我国独有的传统蛋制品，其具有味道独特、营养价值高、氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收等优点，同时皮蛋还具有一定的药用价值，在中医上常用皮蛋来清凉解火，还用来辅助治疗口腔炎、咽喉炎等。皮蛋液的加入增加了凉糕的风味，使之适合于夏季食用，弥补了传统凉糕口味单一、需要拌糖水食用等不足之处。此外皮蛋液的加入除了易与米浆混匀外，由于其是用碱液腌制而成，还可以替代石灰水使凉糕凝固，这样大大简化了制作工序。
本发明的有益效果是：
1. 本发明结合皮蛋与大米的加工工艺，把皮蛋液加入凉糕的制作工序中，由于皮蛋液是用碱液腌制成的，让皮蛋液代替石灰水，使凉糕成型，在增加凉糕营养的同时，保留了传统凉糕的口感，而且避免了凉糕传统加工工艺中难把握石灰水用量以及石灰水带来的污染等问题。
2. 本发明将皮蛋以液态的形式加入，避免了直接把皮蛋切碎加入凉糕会出现凉糕色泽形态不美观，味道不佳等问题。
3. 本发明制作出来的凉糕口感细腻，色泽灰绿透明，营养丰富，具有皮蛋风味，适合夏季食用；凉糕含糖量低，满足消费者对健康食品的需求。
4. 相较于凉糕的传统加工工艺，本发明制作工艺大大简化，适合于规范化和规模化的工业化生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不只限于这些例子。
实施例1
（1）皮蛋液的制备：将100g蛋液，5g氢氧化钠，15g盐，3g葡萄糖，40g水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：将100g米粉，3.5g卡拉胶，2.5g魔芋胶搅拌混匀后，加入800g、60℃的水，搅拌混匀后静置8分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却2分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型。
实施例2
（1）皮蛋液的制备：将100g蛋液，6g氢氧化钠，20g盐，4g葡萄糖，50g水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：将100g米粉，4g卡拉胶，3g魔芋胶搅拌混匀后，加入700g、65℃的水，搅拌混匀后静置10分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却3分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型。
实施例3
（1）皮蛋液的制备：将100g蛋液，4g氢氧化钠，15g盐，4g葡萄糖，45g水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：将100g米粉，3g卡拉胶，2.5g魔芋胶搅拌混匀后，加入650g、60℃的水，搅拌混匀后静置10分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却2分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型。
实施例4
（1）皮蛋液的制备：将100g蛋液，5g氢氧化钠，18g盐，3份葡萄糖，45g水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：将100g米粉，3g卡拉胶，2g魔芋胶搅拌混匀后，加入700g、70℃的水，搅拌混匀后静置8分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却3分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (1)

1.一种皮蛋风味凉糕的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）皮蛋液的制备：以重量份计，将100份蛋液，4-6份氢氧化钠，15-20份盐，2-4份葡萄糖，40-50份水混合，搅拌均匀；
（2）米浆的调制：以等同（1）的重量份计，将100份米粉，2-4份卡拉胶，2-4份魔芋胶搅拌混匀后，加入600-800份、60-70℃的水，搅拌混匀后静置5-10分钟；
（3）米浆中加入皮蛋液熬煮：将（2）调制的米浆继续加热至粘稠糊状，迅速加入（1）制备的皮蛋液，继续加热至米糊熟透，停止加热；
（4）显色：冷却2-3分钟后，90℃水浴至凉糕变成浅灰绿色时，停止加热；
（5）冷却成型：冷却后用饮用水浸泡，把水倒掉，凉糕即成型；
所述步骤（3）的加热过程中，不断搅拌。
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