CN1169446C - 特种无铅皮蛋系列及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及特种无铅皮蛋系列及其加工方法，为无壳结构，可用手工加工，也可用机械化、自动化生产，可制成固态或胶胨状或液态或酱型或汁型，并且含有食品添加剂。加工方法为：采用氢氧化钠、食盐、水配制A料液，采用食品添加剂、水配制B料液，将鲜蛋洗净、搅碎、去壳，先后分次将A、B料液加入不断搅拌的蛋液中，最后倒入包装容器，密封口、存放、检验出厂。本发明构思新颖、加工先进、配方科学、品种繁多、营养丰富、携带食用方便、应用范围广泛，是一种新型的绿色食品。
Description
技术领域
本发明涉及人类日常生活的一种食品，具体涉及一种特种无铅皮蛋系列及其加工方法。
背景技术
传统的皮蛋加工方法为：先在大缸内放入生石灰、纯碱、陀僧、盐、茶叶、水、搅拌均匀冷却后，制成配料；将鲜鸭蛋洗净置于容器内，并由竹条压盖，操作工人将大缸内的料液倒在鲜蛋上，直至完全复盖，存放20-40天，制成带壳皮蛋，这种方法劳动强度大，残渣废料多，染污环境，制作配料有一定的危险性，技术不易掌握，损耗浪费大、废品率高，加工周期长，投放市场慢，占用场地大，投资多，携带食用极其不便，并且按照这种方法生产的产品营养成份单一，品种单调，应用范围窄小，生产效率低，成本高。后由上述浸泡法改成包裹法，虽比浸泡法进了一步，但还是存在周期长，投放市场慢，携带、食用不便，产品营养成份单一、品种单调、应用范围窄小、生产效率低、成本高等缺陷。再后又由包裹法改进成无壳皮蛋加工法，此法虽比包裹法又前进了一步，但仍存在品种单调、营养单一、应用范围窄小、生产效率低、成本高、加工周期仍较长、操作难以掌握、质量难以控制(料少加一滴产品易变质，料多加一滴碱气不易挥发，碱性重，口感不好)等缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：彻底改变皮蛋生产中手工加工劳动强度大、安全性差、残渣废料多、染污环境、工艺难以掌握、损耗浪费大(包括蛋壳)、成品率低、周期长、投放市场慢、生产效率低、成本高、品种单调、营养单一、应用范围窄小、携带食用不便等状况，而提供一种既可用手工进行小规模生产、又可用机械化自动化进行大规模生产、劳动强度小、生产效率高、成本低、安全无危险、无残渣废料、不污染环境、无浪费(蛋壳也可利用)、成品率高、周期极短、上市快、投入小、品种繁多、营养丰富、携带食用方便、应用范围广泛等加工先进、配方科学的特种无铅皮蛋系列及其加工方法。
本发明采用的技术方案是：特种无铅皮蛋系列为无壳结构，可制成固态或胶冻状或液态或酱型或汁型，并且根据不同的需求，加入不同的食品添加剂。
本发明的加工方法为：先配制A、B两种不同的料液，A料液采用氢氧化钠、食盐、水、按一定的重量百分比配比制备而成，B料液为食品添加剂，加水配制而成；用洁净水清洗鲜蛋，并用开水或紫外线对容器、工具杀菌、消毒、再将洗干净的鲜蛋倒入搅拌器内(或用手工)搅碎，去壳，得蛋白、蛋黄混合液，将该蛋液称重，并取与该蛋液成一定比例的A料液注入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，然后再取与该蛋液成一定比例的B料液注入不断搅拌的蛋胨中，充分搅拌均匀，倒入包装容器中，密封口，存放短时间，检测合格，成为特种无铅皮蛋系列。
上述技术方案中配制的料液组份重量百分比为：A料液：氢氧化钠4-8％，食盐6-13％，水60-85％；B料液：食品添加剂0.001-20％，水80-99％。
上述加工方法中容器内鲜蛋液与注入料液重量百分比为：鲜蛋∶料液＝100∶(5-400)。
上述技术方案中所述的食品添加剂包括营养增补剂、调味剂、增稠剂、着色剂、增香剂、防腐剂、乳化剂、凝固凝等等：
营养增补剂：包括维生素B5、维生素C、维生素E、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐、牛黄酸、葡萄糖酸钙、富硒酵母、核黄素(维生素B2)、乳酸钙、碘化钾、葡萄糖酸锌、硫酸亚铁等等。
调味剂：包括甜菊甙、甘草酸酸钾、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、姜油、辣椒油树脂、L-谷氨酸一钠、L-天冬氨酸一钠、果葡萄糖(45％)、甘草甜素等等。
增稠剂：明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、β-环状糊精、黄原胶等等。
增色剂：包括姜黄素、辣椒红素、叶绿素、焦糖、甜菜红等。
增香剂：包括柠檬油、柚子油、五香粉、胡椒、丁香、杏仁香精、柠檬香精等等。
防腐剂：包括苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、维生素K3等等。
乳化剂：包括山梨醇脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯等等。
凝固剂：包括氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯等等。
本发明各组份作用原理：
氢氧化钠：是将鲜蛋制作成皮蛋的主要配料成份，当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠溶液后，很快就会发生变化，蛋白蛋黄中的蛋白质就会变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体，鲜蛋是具有高蛋白质的营养物质，在强碱作用下，蛋中的一部分蛋白质发生水解，变成氨基酸，一部分含硫氨基酸继续发生变化，生成氨和硫离子。成品中由于含有这种少量成份，使皮蛋别具风味。
食盐：有助于减弱皮蛋的辛辣味，并具有一定的防腐作用。
食品添加剂：可改善食品的营养、色、香、味、质构和保藏性。如添加营养增补剂、可增加人体所需的营养成份，有益于人们的身心健康，也克服了皮蛋营养成分单一的缺陷。
如加钙，能强健骨骼及牙齿，促进肌肉及神经功能正常，帮助血液凝结，并促进某些酵素释放卡路里能量；加锌，可刺激良好食欲，是促进成长的必要性物质，并为新陈代谢作用中酵素的构成物；加维生素C，有防治坏血病的作用，还可作为抗氧化剂；加维生素K，不但具有促使血液凝固而有止血作用，还可抑制微生物之繁殖，在食品中作防霉剂。在添加鲜味剂中，可选择营养强化味精，既可增加鲜味，又可改善人体缺乏某种营养(如维生素)的状况，如添加特色味精，不仅比普通味精鲜，而且可使食品风味各异(如鸡味、虾味)。在添加调味剂中，除可添加鲜味剂，还可添加甜味剂、辣味剂，使皮蛋具有甜味、辣味；加五香粉，可使皮蛋具有香味等。
综上所述，本发明是对以往皮蛋加工工艺的重大突破和改进，由于本发明构思新颖、配方科学、加工工艺先进，所以，克服了以往皮蛋加工工艺的所有弊端，极大地方便了消费者。本发明的产品，不仅可作餐宴上的佳肴，而且还可作为旅游食品，日常南食、休闲食品、调味剂、饮料等。这极大地拓宽了皮蛋的应用领域，扩大了消费群体和消费市场。另外，搅碎的蛋壳可作为优质含钙饲料的原料或制成“含钙米醋口服液”副产品，以利人们的身心健康。本发明可采用机械化、自动化生产，彻底结束了皮蛋加工只能用手工操作的历史，极大地减轻了工人的劳动强度，避免了工伤事故的发生，安全性能大大提高，而且本发明生产效率高，周期短，投放市场快，废品率低，损耗浪费小，不染污环境，节能降耗、品种多样，营养丰富，质量上乘。本发明的产品经检测测试，符合国家标准GB9694-88关于皮蛋的技术要求、检验方法、检验规则、包装、标志、运输与贮存。为人们提供了一种应用广泛、前景广阔的绿色食品。
具体实施方式
实施例1：特种无铅皮蛋制作。
一、配制料液：A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐10g，味精1.3g，酱油2.5g，放入开水中使其充分溶化，再补充冷开水至100ml。
二、操作方法：将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例计算B料液的量，将B料液倒入不断搅拌的呈胶胨状的蛋中，充分搅拌均匀后，注入包装容器中，密封口，存放1天左右，检测合格，打印日期出厂。
实施例2：特种无铅含钙营养皮蛋制作。
一、配制料液：A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化解，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐10g，钙镁片2g，味精1.3g，酱油2.5g，放入开水中，使其充分溶化，再补充冷开水至100ml。
二、操作方法：将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，(如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤)，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例计算B料液的量，将B料液倒入不断搅拌的呈胶胨状的蛋中，充分搅拌均匀后，倒入包装容器中，密封口，存放1天左右，检测合格，打印日期出厂。
实施例3：特种无铅甜皮蛋液饮料的制作。
一、配制料液：A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐0.4g，味精0.2g，白糖8g，对羟基甲酸乙酯0.01g，维生素0.002g，放入温开水中，使其充分溶化，再补充冷开水至100ml；
二、操作方法：将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，(如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤)，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为稀胨状，然后在继续不断搅拌下接着加入B料液，使其总量成为100ml，搅拌均匀后，倒入包装容器中，检测合格，打印日期出厂。
Claims (1)
1、一种特种无铅皮蛋，其特征在于由下述方法制备而成：先配制A、B两种不同的料液，A料液采用氢氧化钠、食盐、水配制而成，B料液为食品添加剂、加水配制而成；用洁净水清洗鲜蛋，鲜蛋包括：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、甲鱼蛋、禽蛋，并用开水或紫外线对容器、工具杀菌消毒，再将洗干净的鲜蛋倒入搅拌器内搅碎，也可用手工，去壳，得蛋白、蛋黄混合液，将该蛋液称重，以每10克蛋液添加1.1ml的比例添加A料液，注入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，然后再以每10克蛋液添加0.5ml的比例添加B料液，注入不断搅拌的蛋胨中，充分搅拌均匀，倒入包装容器中，密封口，存放短时间，检测合格，成为特种无铅皮蛋；其中A料液由食盐10克、氢氧化钠6.2克以及余量的水配成100ml的比例制成；B料液由食盐10克、味精1.3克、酱油2.5克以及余量的水配成100ml的比例制成，或者由食盐10克、钙镁片2克、味精1.3克、酱油2.5克以及余量的水配成100ml的比例制成。
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