CN109452571A - 一种五香皮蛋的加工工艺 - Google Patents

一种五香皮蛋的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN109452571A
CN109452571A CN201811396243.6A CN201811396243A CN109452571A CN 109452571 A CN109452571 A CN 109452571A CN 201811396243 A CN201811396243 A CN 201811396243A CN 109452571 A CN109452571 A CN 109452571A
Authority
CN
China
Prior art keywords
egg
water
parts
duck
preserved egg
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811396243.6A
Other languages
English (en)
Inventor
鲁列
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hunan Jiafeng Food Co Ltd
Original Assignee
Hunan Jiafeng Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hunan Jiafeng Food Co Ltd filed Critical Hunan Jiafeng Food Co Ltd
Priority to CN201811396243.6A priority Critical patent/CN109452571A/zh
Publication of CN109452571A publication Critical patent/CN109452571A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种五香皮蛋的加工工艺，包括选料、盐水清洗、预处理、调配卤汁、卤制、清洗、分级、包装杀菌。通过本发明的方法，能够获得五香皮蛋，入味好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。

Description

一种五香皮蛋的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种五香皮蛋的加工工艺，属于鸭蛋加工技术领域。
背景技术
皮蛋，又称松花蛋，是我国传统风味蛋制品之一，其风味独特，能促进食欲，而且还具有一定的药用价值，可泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛，不过皮蛋性凉，儿童最好少吃。
现有技术中，利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。五香皮蛋是针对皮蛋作出来的不同口味的皮蛋，其带有特殊的卤香味，深受人们的喜爱。但这种五香卤制的皮蛋，容易生菌，易发生食品安全问题，而且入味上存在差入。
发明内容
针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种工艺设置更为合理且更加安全的五香皮蛋的加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；
（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1-2h后，取出沥干；
（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮1-3h而成：常规香辛料10-20份、柠檬汁8-15份、绿茶叶20-25份、水100份；
（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3-8斤、生石灰15-20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；
（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。
与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：通过本发明的方法，能够获得五香皮蛋，入味好、香味浓，而且整个腌制过程中在臭氧环境下进行，有效杀掉腌制过程中产生的细菌，提高了其安全性。
具体实施方式
现在结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。
实施例一
五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10min；
（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡2h后，取出沥干，食醋的浓度为35%；
（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮2h而成：常规香辛料20份、柠檬汁15份、绿茶叶20份、水100份；
（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3斤、生石灰20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；
（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。
检测其菌落总数（约0.01×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。
实施例二
五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100: 2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗20min；
（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1h后，取出沥干；
（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮3h而成：常规香辛料10份、柠檬汁8份、绿茶叶25份、水100份；
（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶5斤、生石灰18斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；
（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。
检测其菌落总数（约0.008×104CFU/g），远低于规定标准值，保证了安全。

Claims (1)

1.一种五香皮蛋的加工工艺，包括如下步骤：
（1）选料：选择自然放养的鸭子产的新鲜蛋作为原料；
（2）盐水清洗：调配清洗用盐水，其中所用水为清水，清水与食盐用量比为100:1-2，将挑选好的鸭蛋放置于清洗用盐水中，流水清洗10-20min；
（3）预处理：将步骤（2）的鸭蛋放入食醋中浸泡1-2h后，取出沥干；
（4）调配卤汁：按常规方法制取卤汁，卤汁所用原料主要由以下重量份的原料经大火烧开、小火熬煮1-3h而成：常规香辛料10-20份、柠檬汁8-15份、绿茶叶20-25份、水100份；
（5）卤制：将步骤（4）制备的卤汁与烧开的冷开水按重量比为1:4进行勾兑，然后往勾兑后的卤液里面加入食用盐、山梨酸钾、溶菌酶、生石灰，搅拌均匀，得腌制液，其中每1000斤卤液中加入食用盐10斤、山梨酸钾5斤、溶菌酶3-8斤、生石灰15-20斤，然后经过步骤（3）处理的鸭蛋放入配好的腌制液中，在28-35℃下浸泡腌制35-45天，腌制过程中往腌制液中充入臭氧；
（6）清洗：将经过步骤（5）处理的皮蛋取出，用烧开后的冷开水清洗；
（7）分级：将经过步骤（6）处理的皮蛋进行重量分级；
（8）包装、杀菌：将经过步骤（7）处理的蛋黄装袋，包装袋充入五个九的氮气，再送去紫外灯下杀菌。
CN201811396243.6A 2018-11-22 2018-11-22 一种五香皮蛋的加工工艺 Pending CN109452571A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811396243.6A CN109452571A (zh) 2018-11-22 2018-11-22 一种五香皮蛋的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811396243.6A CN109452571A (zh) 2018-11-22 2018-11-22 一种五香皮蛋的加工工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN109452571A true CN109452571A (zh) 2019-03-12

Family

ID=65611225

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811396243.6A Pending CN109452571A (zh) 2018-11-22 2018-11-22 一种五香皮蛋的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN109452571A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109874991A (zh) * 2019-04-17 2019-06-14 牟久刚 一种腌制蛋及其制备工艺
CN110800931A (zh) * 2019-12-09 2020-02-18 开封大用实业有限责任公司 一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN2441323Y (zh) * 2000-08-30 2001-08-08 张兆义 无铅松花蛋机
CN1387773A (zh) * 2001-12-31 2003-01-01 夏泽湘 特种无铅皮蛋系列及其加工方法
CN105918927A (zh) * 2016-04-22 2016-09-07 合肥独享食品有限公司 一种五香低碱皮蛋及其制备方法
CN107637795A (zh) * 2017-11-13 2018-01-30 安徽玉润禽蛋食品有限公司 一种保健皮蛋的腌制方法
CN107684044A (zh) * 2017-10-25 2018-02-13 贵州大娄山稻香来食品有限公司 一种五香皮蛋及其加工方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN2441323Y (zh) * 2000-08-30 2001-08-08 张兆义 无铅松花蛋机
CN1387773A (zh) * 2001-12-31 2003-01-01 夏泽湘 特种无铅皮蛋系列及其加工方法
CN105918927A (zh) * 2016-04-22 2016-09-07 合肥独享食品有限公司 一种五香低碱皮蛋及其制备方法
CN107684044A (zh) * 2017-10-25 2018-02-13 贵州大娄山稻香来食品有限公司 一种五香皮蛋及其加工方法
CN107637795A (zh) * 2017-11-13 2018-01-30 安徽玉润禽蛋食品有限公司 一种保健皮蛋的腌制方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109874991A (zh) * 2019-04-17 2019-06-14 牟久刚 一种腌制蛋及其制备工艺
CN110800931A (zh) * 2019-12-09 2020-02-18 开封大用实业有限责任公司 一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103263044B (zh) 一种方便即食香辣蟹的加工方法
CN102669741B (zh) 一种即食手撕鱼及其制备方法
CN100592876C (zh) 风味米饭罐头及其制备方法
CN104336662A (zh) 一种鱼罐头及其加工方法
CN102366117A (zh) 辣子鸡加工工艺
CN107455688A (zh) 一种复合口感的超声波辅助卤蛋的制备方法
CN109452571A (zh) 一种五香皮蛋的加工工艺
CN102429240B (zh) 泡椒鸡杂加工工艺
CN107568634A (zh) 一种低盐海味咸鸭蛋及其腌制方法
KR100972922B1 (ko) 와인맛 소스 제조방법 및 그 와인맛 소스
CN104509883A (zh) 一种鸡蛋盐皮蛋的腌制剂及其腌制方法
CN102669641A (zh) 一种茄汁虾、蟹酱的制备方法
CN107890078A (zh) 一种香辣牛肉酱及其制备方法
KR101903453B1 (ko) 제품 고사리육개장 제조방법
KR20110085190A (ko) 조미된 해파리 가공식품의 제조방법 및 그에 따라 제조된 해파리 가공식품
CN105747120A (zh) 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法
CN105707553A (zh) 一种瓶装牛肉大头菜的制作方法
CN111264628A (zh) 一种便于加工的猪血丸子及其制备方法
CN111264629A (zh) 一种即食的猪血丸子食品
CN101133814A (zh) 一种辣椒荞头的制作方法
KR100630477B1 (ko) 부대찌개 및 그 제조방법
CN105124644A (zh) 一种非油炸腌制风干淡水鱼制品的制备方法
CN106889478A (zh) 卤鸭掌加工方法
CN105166994A (zh) 一种以三穗鸭蛋制作皮蛋的方法
KR100937334B1 (ko) 즉석 해물누룽지탕의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190312