CN107637795A - 一种保健皮蛋的腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健皮蛋的腌制方法，包括如下步骤：鲜蛋清洗、制备腌制剂、腌制、二次腌制、清洗、检验、灭菌、包装，本发明所腌制的皮蛋，既可使鸭蛋所发生的化学反应恰到好处，又可提升蛋品的营养价值，所腌制的皮蛋无碱味，蛋黄呈深绿色凝固状，有溏心，清凉爽口，香而不腻，而且通过草木灰的使用，使得皮蛋没有任何添加剂，杜绝了含铅物质的添加，食用时更加安全美味；加入了多种中草药，使得制得的皮蛋具有散风清热、平肝明目、润肠通便、补气固表、降压、健脾开胃、养血安神、舒肝和胃、补血活血，调气解表、利尿通淋、清肺化痰之功效。

Description

一种保健皮蛋的腌制方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种保健皮蛋的腌制方法。

背景技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，其制作方法是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，正常的皮蛋为墨绿色且有松花及富有弹性，其蛋黄中心凝固，称砂溏皮蛋，蛋黄中心未完全凝固，则称溏心皮蛋。

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，严重影响了食用者的健康。为了取代传统工艺中加入的配料氧化铅，出现了“锌法”、“铁法”、“铁锌混合法”、“铜法”、“铜锌混合法”等皮蛋加工的新工艺，从而为制作无铅皮蛋奠定了基础。在腌制皮蛋的料液中，离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强。铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差，加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔；而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强，且所形成沉淀稳定性不好，同样不能达到理想的堵眼效果，因此二者在加工过程中都不能控制合适的OH－渗入速度，造成蛋白凝固效果差。而“铜法”或“铜锌混合法”由于二价铜离子的溶解性适中，且能形成较快形成沉淀堵塞蛋壳气孔，因此在实际工业化生产中，“铜法”或“铜锌混合法”仍然是当前最普遍应用的工艺。然而“铜法”或“铜锌混合法”都带入了大量的铜元素，虽然铜是人体必需元素之一，但中国人群缺铜现象并不多见，反而存在“铜中毒”现象，这样的皮蛋制作方法无疑会使铜元素在人体内大量积累，从而影响人们的健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种保健皮蛋的腌制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种保健皮蛋的腌制方法，包括如下步骤：

S1、鲜蛋清洗：选择新鲜蛋壳正常、大小均匀一致的鸭蛋，将新鲜鸭蛋放入含0.2％小苏打的水溶液中浸泡15-10分钟，清洗干净后，晾干备用；

S2、制备腌制剂：该腌制剂包括以下重量份的组分：

红土5-10份、醋糟3-6份、草木灰10-20份、香辛料3-8份、中药粉3-6份、食盐80-100份、食用纯碱100-120份、生石灰50-70份、食品级硫酸锌3-5份、白茶末15-25；所述中药粉由以下重量份的原料制成：当归2-5份、蝉蜕1-3份、车前子1-3份、柴胡2-5份、大枣3-6份、谷芽1-4份、黄茋1-3份、决明子1-3份、菊花2-5份；

腌制剂制备：向中药份中加水，按质量比1:100混合，大火烧开，小火熬制5-6小时后，加入香辛料，继续小火熬煮3-4小时后，加入醋糟、草木灰、食盐、生石灰、食品级硫酸锌、白茶末中煮15min，放入食用纯碱搅拌并煮5min，再慢慢放入红土搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌制剂，密封备用；

S3、腌制：将挑选合格的鲜鸭蛋放入腌制剂中浸泡，腌制剂必须淹过蛋面3㎝以上，温度25-28℃，将腌制容器进行密封，腌制15-20天；

S4、二次腌制：S3腌制期满后，以50g腌制剂投放1g二氧化碳的比例从腌制剂底部注入二氧化碳，并继续密封腌制30-35天；

S5、清洗、检验、灭菌、包装：将S4腌制完的蛋，清洗干净，检验，去除不合格蛋，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

S2中，所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：小米椒10-20份、砂姜5-15份、洋葱5-16份、花椒3-7份、大蒜根须3-7份、陈皮4-8份、桂枝4-8份、众香子4-8份、茴香5-10份、紫苏5-10份。

S2中，所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：小米椒15份、砂姜11份、洋葱9份、花椒5份、大蒜根须5份、陈皮6份、桂枝6份、众香子6份、茴香8份、紫苏8份。

S3中，所述腌制容器为陶罐。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明所腌制的皮蛋，既可使鸭蛋所发生的化学反应恰到好处，又可提升蛋品的营养价值，所腌制的皮蛋无碱味，蛋黄呈深绿色凝固状，有溏心，清凉爽口，香而不腻，而且通过草木灰的使用，使得皮蛋没有任何添加剂，杜绝了含铅物质的添加，食用时更加安全美味；加入了多种中草药，使得制得的皮蛋具有散风清热、平肝明目、润肠通便、补气固表、降压、健脾开胃、养血安神、舒肝和胃、补血活血，调气解表、利尿通淋、清肺化痰之功效；本发明采用丰富的原料，替代了传统腌制方法中的单一原料，能够充分的使盐分渗入到蛋内，大大的提升了皮蛋的营养价值，腌制后的皮蛋具有香味浓郁、微咸可口、味道独特、安全无添加的特点。本发明提供的腌制工艺简单，其制得的成品蛋质量稳定，不添加防腐剂，且成品蛋的菌落总数不超过10CFU/g，保质期可达8个月以上；本发明经过二次腌制后，通过注入大量的二氧化碳，二氧化碳从腌制液的底部充入，有利于其与腌制液的充分接触和反应，使原本悬浮的碳酸钙生成碳酸氢钙，碳酸氢钙与腌制液中的氢氧化钠反应再次生成碳酸钙、碳酸氢钠和水；通过反应，消耗了腌制液中大量的碱，而且此时产生的碳酸钙能堵塞鸭蛋上的气孔，从而阻挡腌制液中的碱进入到鸭蛋内部，避免鸭蛋内部已经凝固的蛋白质被降解、水化，有助于提高皮蛋的品质。由于二氧化碳与碳酸钙和氢氧化钠间的反应需要进行较长时间，所以碱进入到鸭蛋内的时间也相应增加，保证了皮蛋的腌制质量。

具体实施方式

一种保健皮蛋的腌制方法，包括如下步骤：

S1、鲜蛋清洗：选择新鲜蛋壳正常、大小均匀一致的鸭蛋，将新鲜鸭蛋放入含0.2％小苏打的水溶液中浸泡15-10分钟，清洗干净后，晾干备用；

S2、制备腌制剂：该腌制剂包括以下重量份的组分：

红土5-10份、醋糟3-6份、草木灰10-20份、香辛料3-8份、中药粉3-6份、食盐80-100份、食用纯碱100-120份、生石灰50-70份、食品级硫酸锌3-5份、白茶末15-25；

所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：小米椒15份、砂姜11份、洋葱9份、花椒5份、大蒜根须5份、陈皮6份、桂枝6份、众香子6份、茴香8份、紫苏8份；

所述中药粉由以下重量份的原料制成：当归2-5份、蝉蜕1-3份、车前子1-3份、柴胡2-5份、大枣3-6份、谷芽1-4份、黄茋1-3份、决明子1-3份、菊花2-5份；

腌制剂制备：向中药份中加水，按质量比1:100混合，大火烧开，小火熬制5-6小时后，加入香辛料，继续小火熬煮3-4小时后，加入醋糟、草木灰、食盐、生石灰、食品级硫酸锌、白茶末中煮15min，放入食用纯碱搅拌并煮5min，再慢慢放入红土搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌制剂，密封备用；

S3、腌制：将挑选合格的鲜鸭蛋放入腌制剂中浸泡，腌制剂必须淹过蛋面3㎝以上，温度25-28℃，将腌制容器进行密封，腌制15-20天；

S4、二次腌制：S3腌制期满后，以50g腌制剂投放1g二氧化碳的比例从腌制剂底部注入二氧化碳，并继续密封腌制30-35天；

S5、清洗、检验、灭菌、包装：将S4腌制完的蛋，清洗干净，检验，去除不合格蛋，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

S3中，所述腌制容器为陶罐。

腌制完成的皮蛋在食用前于可食用酸溶液中浸泡3-4小时，其中可食用酸溶液为醋酸、柠檬酸或苹果酸，pH值为4-5之间。

Claims (4)

1.一种保健皮蛋的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、鲜蛋清洗：选择新鲜蛋壳正常、大小均匀一致的鸭蛋，将新鲜鸭蛋放入含0.2％小苏打的水溶液中浸泡15-10分钟，清洗干净后，晾干备用；

S2、制备腌制剂：该腌制剂包括以下重量份的组分：

红土5-10份、醋糟3-6份、草木灰10-20份、香辛料3-8份、中药粉3-6份、食盐80-100份、食用纯碱100-120份、生石灰50-70份、食品级硫酸锌3-5份、白茶末15-25；所述中药粉由以下重量份的原料制成：当归2-5份、蝉蜕1-3份、车前子1-3份、柴胡2-5份、大枣3-6份、谷芽1-4份、黄茋1-3份、决明子1-3份、菊花2-5份；

腌制剂制备：向中药份中加水，按质量比1:100混合，大火烧开，小火熬制5-6小时后，加入香辛料，继续小火熬煮3-4小时后，加入醋糟、草木灰、食盐、生石灰、食品级硫酸锌、白茶末中煮15min，放入食用纯碱搅拌并煮5min，再慢慢放入红土搅拌并煮15min，再在常温下静置1天，凉透后过滤除去滤渣，制成腌制剂，密封备用；

S3、腌制：将挑选合格的鲜鸭蛋放入腌制剂中浸泡，腌制剂必须淹过蛋面3㎝以上，温度25-28℃，将腌制容器进行密封，腌制15-20天；

S4、二次腌制：S3腌制期满后，以50g腌制剂投放1g二氧化碳的比例从腌制剂底部注入二氧化碳，并继续密封腌制30-35天；

S5、清洗、检验、灭菌、包装：将S4腌制完的蛋，清洗干净，检验，去除不合格蛋，于130-160℃灭菌1-3min，冷却至室温后在鸭蛋的表面涂覆一层保鲜膜，然后再真空包装。

2.根据权利要求1所述的保健皮蛋的腌制方法，其特征在于，S2中，所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：小米椒10-20份、砂姜5-15份、洋葱5-16份、花椒3-7份、大蒜根须3-7份、陈皮4-8份、桂枝4-8份、众香子4-8份、茴香5-10份、紫苏5-10份。

3.根据权利要求1所述的保健皮蛋的腌制方法，其特征在于，S2中，所述香辛料，由以下重量份原料混合而成：小米椒15份、砂姜11份、洋葱9份、花椒5份、大蒜根须5份、陈皮6份、桂枝6份、众香子6份、茴香8份、紫苏8份。

4.根据权利要求1所述的保健皮蛋的腌制方法，其特征在于，S3中，所述腌制容器为陶罐。