CN105685844A - 一种皮蛋制作工艺 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开一种皮蛋制作工艺,包括以下步骤:1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中,备用;2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入步骤1)所得滤液中,搅拌3-4分钟,待完全作用后,进行过滤,得到滤液,备用;3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍5天,备用;4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹叶兰3g洗净晒干,使用研钵研磨成40目粉末,备用;5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合,加热至85-90℃,熄火,该皮蛋制作工艺加工方式简单,加工制成的皮蛋味道醇厚,能够促进食欲,同时具有保健功能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种皮蛋制作工艺。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。目前现有的皮蛋制作工艺复杂,制成的皮蛋营养价值单一,不具备保健功能。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能够将杂粮、中药与冲剂相互结合,利于消费者接受的皮蛋制作工艺。
为解决上述问题,本发明采用如下技术方案:
1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中,备用;
2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入步骤1)所得滤液中,搅拌3-4分钟,待完全作用后,进行过滤,得到滤液,备用;
3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍5天,备用;
4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹叶兰3g洗净晒干,使用研钵研磨成40目粉末,备用;
5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合,加热至85-90℃,熄火,将温度降至30℃加入黄土搅拌均匀,备用;
6)将步骤4)所得药粉与步骤5)所得原料一起搅拌,得到泥料,将步骤3)所得鸭蛋粘上泥料,保持厚度为2-3mm,备用;
7)将步骤6)所得的原料放在米糠或锯末上滚动,放入缸中,密封保存,在25-26℃的环境中存放16-22天,成熟后得到皮蛋,备用。
8)将步骤7)中的皮蛋清洗干净,晾干,使用塑料袋密封储存,放置在20-25℃阴凉环境中,即可。
本发明的有益效果是:皮蛋制作工艺中使用滤液腌渍5天达到对鸭蛋进行预处理的效果,能够保持鸭蛋口味香醇,采用的豆叶七、鸡蛋参、凉山虫草、牛尾参、小黑药、竹叶兰具有补肺,健脾,益肾的要用价值,能够增强体质,将药材研磨成粉末一同腌制,可以保持药物成分被皮蛋充分吸收,效果更佳,同时使用泥料进行腌制,可以保持皮蛋充分成熟,味道更加浓郁,最终将清洗完成的皮蛋放在密封塑料袋中保存,能够延长保存时间,同时可以保持口感不会变差。
具体实施方式
一种皮蛋制作工艺,包括以下步骤:
1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中,备用;
2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入步骤1)所得滤液中,搅拌3-4分钟,待完全作用后,进行过滤,得到滤液,备用;
3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍5天,备用;
4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹叶兰3g洗净晒干,使用研钵研磨成40目粉末,备用;
5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合,加热至85-90℃,熄火,将温度降至30℃加入黄土搅拌均匀,备用;
6)将步骤4)所得药粉与步骤5)所得原料一起搅拌,得到泥料,将步骤3)所得鸭蛋粘上泥料,保持厚度为2-3mm,备用;
7)将步骤6)所得的原料放在米糠或锯末上滚动,放入缸中,密封保存,在25-26℃的环境中存放16-22天,成熟后得到皮蛋,备用。
8)将步骤7)中的皮蛋清洗干净,晾干,使用塑料袋密封储存,放置在20-25℃阴凉环境中,即可。
本发明的有益效果是:皮蛋制作工艺中使用滤液腌渍5天达到对鸭蛋进行预处理的效果,能够保持鸭蛋口味香醇,采用的豆叶七、鸡蛋参、凉山虫草、牛尾参、小黑药、竹叶兰具有补肺,健脾,益肾的要用价值,能够增强体质,将药材研磨成粉末一同腌制,可以保持药物成分被皮蛋充分吸收,效果更佳,同时使用泥料进行腌制,可以保持皮蛋充分成熟,味道更加浓郁,最终将清洗完成的皮蛋放在密封塑料袋中保存,能够延长保存时间,同时可以保持口感不会变差。
以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何不经过创造性劳动想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (1)
1.一种皮蛋制作工艺,其特征在于:包括以下步骤:
1)将0.5kg水与20g红茶末煮沸并过滤,把滤液放在容器中,备用;
2)将生石灰360g、纯碱140g、食盐160g、氯化亚铁10g和1.9kg水加入步骤1)所得滤液中,搅拌3-4分钟,待完全作用后,进行过滤,得到滤液,备用;
3)选取新鲜鸭蛋40枚放入步骤2)滤液中浸渍,蛋面上加盖或用重物压住,以免蛋露出液面,腌渍5天,备用;
4)将豆叶七10g、鸡蛋参12g、凉山虫草15g、牛尾参5g、小黑药3g、竹叶兰3g洗净晒干,使用研钵研磨成40目粉末,备用;
5)将草木灰500g、大粒盐300g、生石灰200g和水1200g一同混合,加热至85-90℃,熄火,将温度降至30℃加入黄土搅拌均匀,备用;
6)将步骤4)所得药粉与步骤5)所得原料一起搅拌,得到泥料,将步骤3)所得鸭蛋粘上泥料,保持厚度为2-3mm,备用;
7)将步骤6)所得的原料放在米糠或锯末上滚动,放入缸中,密封保存,在25-26℃的环境中存放16-22天,成熟后得到皮蛋,备用。
8)将步骤7)中的皮蛋清洗干净,晾干,使用塑料袋密封储存,放置在20-25℃阴凉环境中,即可。
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