CN110179088A - 一种用于腌制咸蛋的腌制液、包裹泥及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种用于腌制咸蛋的腌制液、包裹泥及其制备方法。所述腌制液包含A组分和B组分，各组分的含量如下：A组分：碳酸钾0.01‑8摩尔/升，碳酸氢钾0.008‑5摩尔/升；B组分：氯化铵0.0018‑0.568摩尔/升，碳酸钙0.00001‑0.00010摩尔/升；氯化钠的添加量按氯化钠重量占A+B混合液的体积百分比的12‑20%添加，所述方法按下列步骤进行：1、制备混合液；2、制备腌制液；3、蛋类灭菌处理；4、咸蛋的腌制。包裹泥的组分为：将A＋B混合液10‑50份的、泥灰10‑85份的、氯化钠5‑40份。采用该方法腌制的咸蛋蛋黄出油量大，蛋清的咸度低，且口感好，且制备工艺简单，操作方便。

Description

一种用于腌制咸蛋的腌制液、包裹泥及其制备方法
技术领域
本发明涉及到食品加工技术领域，特别涉及到一种用于腌制咸蛋的腌制液、包裹泥及其制备方法。
背景技术
咸蛋又称盐蛋，腌蛋，味蛋，咸蛋味甘，性凉，入心、肺、脾、经，有滋阴，清肺，丰肌，泽肤，除热功效。是一种风味特殊，食用方便的再制蛋。
蛋黄中含有丰富的蛋白质(17.5%)、脂肪(32.5%)及水份(48%)，由于蛋白质具有极强的乳化性能，将脂肪外裹上一层乳化层和水膜。制成咸蛋的原理是用食盐降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，产生盐析现象。由于乳浊液被破坏，那些原来分散极小的油滴，彼此就会聚集起来，变成大油液。
传统的腌制加工方法是使用大量的食盐水泡腌制法，所使用的食盐水是过饱和食盐水溶液，腌制加工后的咸蛋具体表现为：当蛋黄翻沙、出油，当盐蛋黄中心无硬核时，盐蛋蛋清中的食盐含量已超过人体正常适口范围，基本不能食用蛋清；当蛋清在人体适口范围时，盐蛋蛋则蛋黄中部不翻沙，且出油量小，蛋黄中心产生硬核（蛋白质未盐析，经高温变性后形成硬心），同时蛋黄膜易发生黑化，出现黑圈，咸蛋品质不能得到保证。
专利号为02102298.4，专利名称为咸蛋腌制剂和用腌制剂加工咸蛋的方法，其技术特征为：腌制剂的组分有柠檬酸、山梨酸钾、次氯酸钠。其解决的技术问题是预防蛋黄变黑，加工周期短，内在品质优良。
专利公开号为CN10146718B，专利名称为咸蛋盐，其技术特征为：主要组分为八角粉、三荼、花椒。其解决的技术问题是咸蛋品质好，蛋黄翻沙，色彩鲜艳，入口即化，营养物质不破坏，不流失，味道纯正，食后口中有存香。
《即食咸蛋的加工技术研究》，湖南农业大学，其研究主要是针对目前咸蛋产品存在的品质问题，从不同的腌制剂，腌制手段，煮制条件，研究腌制过程中的各项理化指标，获得生产即食咸蛋的最佳工艺条件。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于腌制咸蛋的腌制液、包裹泥及其制备方法。
本发明的设计思想为采用A+B混合液再添加食盐（Nacl）制备成腌制液。其中A组分为碳酸钾与碳酸氢钾组成的缓冲溶液，B组分为氯化铵与碳酸钙的混合液。腌制液中A组分的作用为：（1）当低盐浓度时，由碳酸钾、碳酸氢钾构成的缓冲溶液与低盐溶液形成等渗盐溶液，使蛋白质在水溶液中的溶解度增大，有利于加快蛋白质的盐溶；（2）能够稳定腌制液的PH值，使得蛋白质溶液的PH值在盐的作用下更接近等电点，有利于发生盐析作用，同时避免PH值过高，蛋清发黄现象的产生。
B组分的作用为钙离子在腌制液中可以提高生物酶的酶活性及缓蚀性能，钙作为第二信使在细胞内的浓度受第一信使的调节，它可以瞬间升高，且能快速降低，并由此调节细胞内代谢系统的酶活性。B组分铵盐的作用：蛋白质溶于水，其-COOH,-NH2和-OH都是亲水基团，与极性水分子相互作用形成水化层，变成亲水胶体。中性盐的亲水性大于蛋白质分子，加入大量中性盐后，夺走了水分子，破坏了水膜，中和了电荷，蛋白质形成沉淀，发生了盐析。中性盐中以铵盐的作用最好，氯化铵分子量小于氯化钠，渗透速度快，蛋白质发生盐析快，且氯化铵的咸度远低于食盐的咸度，由此制成的咸蛋出油量大，咸度低，口感好。
采用上述的A+B混合液再添加适量的食盐（Nacl）和泥灰制备成包裹泥，包裹在蛋类的外表层，在一定的温度下，对蛋类进行腌制加工。
腌制液需要适宜的温度条件发挥作用：温度对于蛋白质，酶和多肽等生物大分子的影响表现在高离子强度溶液中，温度越高，它们的溶解度反而减少，有利于蛋白质的盐析作用。
因此本发明的技术方案主要解决的技术问题是防止咸蛋过咸，使盐蛋蛋黄翻沙且出油量多，减少腌制液的食盐添加量且腌制液可重复循环利用。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种用于腌制咸蛋的腌制液，其特征在于：所述腌制液包含A组分和B组分，各组分的含量如下：
A组分：碳酸钾0.01-8摩尔/升，碳酸氢钾0.008-5摩尔/升；
B组分：氯化铵0.0018-0.568摩尔/升，碳酸钙0.00001-0.00010摩尔/升；
氯化钠的添加量按氯化钠重量占A+B混合液的体积百分比的12-20%添加，其中A组分和B组分的混合体积比为：A组分为5-95，B组分95-5。
所述方法按下列步骤进行：
1、制备混合液：将A组分中0.01-8摩尔/升的碳酸钾和0.008-5摩尔/升的碳酸氢钾与B组分中0.0018-0.568摩尔/升的氯化铵和0.00001-0.00010摩尔/升的碳酸钙；按A组分和B组分的混合体积比：A组分为5-95，B组分95-5进行混合制成混合液；
2、制备腌制液：在步骤1所获得的混合液中加入氯化钠，氯化钠的添加量按氯化钠重量占A+B混合液的体积百分比的12-20%添加，调节液体的pH至8-9，制成腌制液；
3、蛋类灭菌处理：将鲜鸭蛋或其他蛋类用清水洗干净，并用ClO2将蛋壳进行灭菌处理；
4、咸蛋的腌制：将灭菌处理后的蛋类放入步骤2制成的腌制液中浸泡，在23-35℃的水温下，浸泡腌制30-40天即可。
一种用腌制液制备包裹泥的方法，所述的方法为：将A＋B混合液10-50份的、泥灰10-85份的、氯化钠 5-40份，混合搅拌均匀后，涂布于 ClO2灭菌处理后的蛋类外表面，在23-35℃的温度条件下，腌制30-40天即可。
与现有技术相比，本发明的积极效果为：
1、该方法中的腌制液采用碳酸钾、碳酸氢钾构成的缓冲溶液与低盐溶液形成等渗盐溶液，使蛋白质在水溶液中的溶解度增大，有利于加快蛋白质的盐溶，能够稳定腌制液的PH值，使得蛋白质溶液的PH值在盐的作用下更接近等电点，有利于发生盐析作用，同时避免PH值过高，蛋清发黄现象的产生；
2、该方法中的腌制液采用氯化铵与碳酸钙的混合液，钙离子在腌制液中可以提高生物酶的酶活性及缓蚀性能，铵盐的作用是在蛋白质溶于水的条件下，夺走水分子，破坏水膜，中和电荷，蛋白质发生盐析作用；
3、采用该方法腌制的咸蛋蛋黄出油量大，蛋清的咸度低，且口感好；
4、该方法制备工艺简单，操作方便，使用腌制液的同时也可以将腌制液添加适量的泥灰制备成包裹泥使用。
具体实施方式
下面结合实施例进一步对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。
所述的咸蛋腌制液由如下两种组分组成：A 组分为摩尔浓度为0.01-8摩尔/升的碳酸钾和0.008-5摩尔/升的碳酸氢钾组成的缓冲溶液，B组分为摩尔浓度为0.0018-0.568摩尔/升的氯化铵和摩尔浓度为0.00001-0.00010摩尔/升的碳酸钙组成的溶液,然后将A组分与B组分按体积比组分进行混合，A组分与B组分的体积比分别为A 组分为5-95，B 组分为95-5。C组分是将食盐（Nacl）加入A＋B混合液中即制得咸蛋腌制液，食盐（Nacl）的添加量按食盐（Nacl）重量占A＋B混合液体积百分比的12-20%添加，调节液体的pH值至8-9，制备成用于腌制蛋类的腌制液。制备的腌制液直接浸泡鸭蛋，也可与泥灰混合制备成包裹泥，用包裹泥涂布在蛋类的外表面，将蛋类腌制成咸蛋。包裹泥的各组分按重量份组分分别为：A＋B混合液：10-50份，食盐（Nacl）：5-40份，泥灰：10-85份。
腌制液具体的制备步骤为：
1、按上述A＋B＋C的方式配备咸蛋腌制液，调节至pH值8-9；
2、将鲜鸭蛋或其他蛋类清洗干净，并用ClO2将蛋壳进行灭菌处理；
3、将处理后的鸭蛋放入腌制液中浸泡，在23-35℃的水温下，浸泡腌制30-40天即可。
4、包裹泥的制备步骤为：将质量百分比为10-50份的A＋B混合液、质量百分比为10-85份的泥灰、质量百分比为5-40份的食盐（Nacl）混合搅拌均匀后，涂布于用ClO2灭菌处理后的鸭蛋或其他蛋类的外表面上，在23℃-35℃的温度条件下，腌制30-40天即可。
实施案例：
001、按具体实施方式配备缓冲溶液A，其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，配备B溶液,其中氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，将两者A、B溶液按体积比1:1混合，将食盐（Nacl）按混合量的12%（重量/体积）加入混合液中搅拌均匀，调PH值8.5左右，将处理后的鸭蛋放入，在23℃水温下腌制30-40天即可。
002、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
003、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
004、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.04摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，，调PH值8.5左右，水温23℃时间30-40天。
005、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
006、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
007、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
008、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
009、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐12%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
010、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右水温23℃，时间30-40天。
011、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐16%，水温28℃，调PH值8.5左右，时间30-40天。
012、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
013、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
014、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
015、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
016、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
017、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
018、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐16%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
019、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
020、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
021、同实施案例001其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
022、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
023、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
024、同实施案例001其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
025、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温23℃，时间30-40天。
026、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温28℃，时间30-40天。
027、同实施案例001其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，食盐20%，调PH值8.5左右，水温35℃，时间30-40天。
028、按具体实施方式配备缓冲溶液A，其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，配备B溶液,其中氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，将两者A、B溶液按体积比1:1混合，取混合液体25份，调PH值8.5左右，将食盐15份，，泥灰60份加入混合液中搅拌均匀，将泥灰涂布于处理后的鸭蛋上密封在23℃下放置30-40天即可。
029、同实施案例028其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度28℃。
030、同实施案例028其中碳酸钾0.01摩尔/升，碳酸氢钾0.008摩尔/升，氯化铵0.0018摩尔/升，碳酸钙0.00001摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度35℃。
031、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度23℃。
032、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.0006摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度28℃。
033、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度35℃。
034、同实施案例028其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.0001摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度23℃。
035、同实施案例028其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.0001摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度28℃。
036、同实施案例028其中碳酸钾8摩尔/升，碳酸氢钾5摩尔/升，氯化铵0.568摩尔/升，碳酸钙0.0001摩尔/升，混合液体25份，调PH值8.5左右，食盐15份，泥灰60份。温度35℃。
037、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，混合液体20份，调PH值8.5左右，食盐25份，泥灰55份。温度23℃。
038、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.0006摩尔/升，混合液体20份，调PH值8.5左右，食盐25份，泥灰55份。温度28℃。
039、同实施案例028其中碳酸钾4摩尔/升，碳酸氢钾2.5摩尔/升，氯化铵0.284摩尔/升，碳酸钙0.00006摩尔/升，混合液体20份，调PH值8.5左右，食盐25份，泥灰55份。温度35℃。
上述各实施案例中所用的各原料均为食品添加剂，符合GB2760标准，在市场上均有售。
实例检测结果：
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有配方、掺量和步骤，除了互相排斥的特征和/或配方、掺量以外，均可以以任何方式组合。本说明书（包括权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
以上所述仅是发明的非限定实施方式，还可以衍生出大量的实施例，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思和不作出创造性劳动的前提下，还可以做出若干变形和改进的实施例，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种用于腌制咸蛋的腌制液，其特征在于：所述腌制液包含A组分和B组分，各组分的含量如下：
A组分：碳酸钾0.01-8摩尔/升，碳酸氢钾0.008-5摩尔/升；
B组分：氯化铵0.0018-0.568摩尔/升，碳酸钙0.00001-0.00010摩尔/升；
氯化钠的添加量按氯化钠重量占A+B混合液的体积百分比的12-20%添加，其中A组分和B组分的混合体积比为：A组分为5-95，B组分95-5。
2.根据权利要求1所述的用于腌制咸蛋的腌制液，其特征在于：所述方法按下列步骤进行：
（1）制备混合液：将A组分中0.01-8摩尔/升的碳酸钾和0.008-5摩尔/升的碳酸氢钾与B组分中0.0018-0.568摩尔/升的氯化铵和0.00001-0.00010摩尔/升的碳酸钙；按A组分和B组分的混合体积比：A组分为5-95，B组分95-5进行混合制成混合液；
（2）制备腌制液：在步骤1所获得的混合液中加入氯化钠，氯化钠的添加量按氯化钠重量占A+B混合液的体积百分比的12-20%添加，调节液体的pH至8-9，制成腌制液；
（3）蛋类灭菌处理：将鲜鸭蛋或其他蛋类用清水洗干净，并用ClO2将蛋壳进行灭菌处理；
（4）咸蛋的腌制：将灭菌处理后的蛋类放入步骤2制成的腌制液中浸泡，在23-35℃的水温下，浸泡腌制30-40天即可。
3.根据权利要求1所述的用腌制液制备包裹泥的方法，其特征在于：所述的方法为：将A＋B混合液10-50份的、泥灰10-85份的、氯化钠 5-40份，混合搅拌均匀后，涂布于 ClO2灭菌处理后的蛋类外表面，在23-35℃的温度条件下，腌制30-40天即可。
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