CN107373445A - 一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与2，3‑环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。
Description
技术领域
本发明涉及咸鸭蛋技术领域，尤其涉及一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法。
背景技术
咸鸭蛋是我国的传统特色蛋制品，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，具有风味独特，食用方便，营养丰富，便于保存的特点，在我国有悠久的加工历史，目前咸蛋在全国范围内均有生产。优质咸蛋蛋白鲜嫩雪白，细腻光滑，蛋黄丰润鲜红，松沙露油，食味香而可口，营养丰富，即具有“鲜、嫩、细、松、沙、油”的特点。传统咸蛋的腌制方法主要有 3 种：草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍法。近年来随着人们健康意识以及对咸蛋品质要求的不断提高，这些方法的弊端也越来越明显。如加工周期长，遇到销售旺季就不能满足市场需求；用草灰法和盐泥涂布法，则需要消费者在煮制之前清洗鸭蛋，没有盐水浸渍法所得咸蛋卫生、食用方便；再者涂布草灰或盐泥之后，消费者很难看出鸭蛋个头的大小和其品质的优劣，不适合工业化生产。在企业生产中，用高浓度盐水法腌制可以缩短咸蛋生产时间，但质量不易控制，蛋表面易出现黑斑，有腥味，蛋黄硬度不够，蛋清含盐量过高造成熟制后蛋白过咸不适口等；另一方面，人们发现长期食用高钠盐，会造成人体钠离子过多，使钠钾比例失调，引起高血压，并使糖尿病、肝炎、心脏病，肾脏病等患者病情恶化，另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿，随着人们饮食健康意识的日渐增强，越来越倡导低钠饮食。因此低盐咸蛋以及其品质控制变得很关键，尤其是适合企业大规模生产的快速腌制以及长久保鲜的方法。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；
（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15-16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4-5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30-40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5-6倍量的异丙醇，分2-3批加入2，3-环氧丙基三甲基氯化铵，以300-400转/分的速度搅拌反应90-120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80-90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；
（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；
（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2-3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6-7%。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3-环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。
本发明的优点是：本发明首先采用部分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入，同时不会影响盐鸭蛋的口感；然后以壳聚糖为基本原料，将壳聚糖与 2，3-环氧丙基三甲基氯化铵发生醚化反应得到季铵盐壳聚糖，不仅提高了壳聚糖的溶解性，而且在一定程度上增加了其抑菌性，与腌制液共混对鸭蛋进行腌制，可以提高了抑菌效果，与现有技术相比，减少了食盐的添加量以及防腐剂的添加，对人体更加健康，同时能够维持盐鸭蛋的保鲜度；在腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间。本发明生产效率高，缩短腌制周期，提高了加工效率，同时生产的咸蛋蛋白不咸，蛋黄出油，口感好，符合现代人的健康饮食要求。
具体实施方式
一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，包括以下具体步骤：
（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；
（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5倍量的异丙醇，分2批加入2，3环氧丙基三甲基氯化铵，以300转/分的速度搅拌反应90分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；
（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1天；
（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100℃条件下杀菌15分钟即可。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6%。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。
Claims (5)
1.一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）从鸭蛋中剔除不新鲜的鸭蛋，然后利用灯照法去除不新鲜的鸭蛋，用清水清洗干净后晾干待用；
（2）添加适量氯化钾到氯化钠中，加入适量的水调制成浓度为15-16%的腌制液待用；将适量壳聚糖加入4-5倍量的乙酸中，搅拌使壳聚糖溶解，滴加1mol/L的氢氧化钠溶液，直至有白色沉淀析出，继续滴加氢氧化钠直至pH大于7，碱化30-40分钟后抽滤除去多余液体，将滤饼取出放入装有冷凝管和搅拌器的三口烧瓶中，加入5-6倍量的异丙醇，分2-3批加入2，3-环氧丙基三甲基氯化铵，以300-400转/分的速度搅拌反应90-120分钟后加入适量无水乙醇进行沉淀并将沉淀用去离子水反复洗涤，抽滤，将产物在真空干燥箱中80-90℃烘干，得到季铵盐壳聚糖；
（3）将处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液、季铵盐壳聚糖，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；
（4）将步骤（3）的腌制液取出继续使用，在常温常压的超声波条件下继续对鸭蛋进行腌制2-3天后结束腌制，将结束腌制的咸鸭蛋直接装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。
2.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的氯化钾的添加量是氯化钠的6-7%。
3.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述的壳聚糖、2，3-环氧丙基三甲基氯化铵的成分配比为10:1。
4.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
5.根据权利要求1所述的一种快腌制高保鲜的熟制鸭蛋的制作方法，其特征在于，步骤（3）中所述的常温常压的超声波条件是指常温常压下的超声波频率为50kHz、超声强度为1W/cm2的条件。
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