JP7136498B2 - 減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法 - Google Patents
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Description
ステップ1:家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす;次に、0~15℃の精製水に1~2時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で1~2時間吊るし、水を切る;
ステップ2:血液を遠心分離機に入れて、12000~160000 rpmの回転速度で、5~10分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る;上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、37~38℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得る;酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が1kDaであり、操作圧力が0.5~2.5Mpaであり、濾液を収集する;濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る;
ステップ3:家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の5~7%の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を1つずつ、1層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で3~5時間マリネする;マリネタンク内の材料を、8~10分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数は25~35KHzであり、電力密度は0.3~0.5W/cm2であり、処理時間は毎回2.5~3.0分である;前記複合塩の調製方法には、28~32重量部のNaCl、8~12重量部のKCl、1.5~2.5重量部のCaCl2、0.8~1.2重量部のヌクレオチド、50~60重量部の塩辛いペプチド、0.8~1.2重量部のクレアチニン、0.8~1.2重量部のクレアチン及び0.04~0.06重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る;
ステップ4:ソースと精製水を1:3~5の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、3~5時間煮込む;煮込み終わったら、60~80メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る;ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:大豆みそ(SOYBEAN SAUCE)0~20重量部、唐辛子ソース0~5重量部、アルピニア・ハイナネンシス8~12重量部、ナツメグ5~9重量部、小茴香(ウイキョウ)4~7重量部、干し生姜5~6重量部、花椒(カショウ)5~8重量部、陳皮(チンピ)3~8重量部、肉桂(ニッケイ)3~5重量部、丁香(チュウコウ)1~2重量部、グルタミン酸ナトリウム1~2重量部、チキンエッセンス2~4重量部;
ステップ5:マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比1:2.5~5.0で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、35~50分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る;
ステップ6:ステップ5によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す;前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比1:8~10で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含み;前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:乳酸連鎖球菌ペプチド35~45重量部、グルカノリド4~6重量部、トレハロース4~6重量部、乳酸ナトリウム1.5~2.5重量部、ナイシン2~4重量部、α-ポリリジン2~4重量部、クエン酸1.5~2.5重量部、キトサン25~35重量部、ペクチン8~12重量部;
ステップ7:複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力-0.08~-0.10Mpa、温度75-85℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで10~15分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
1.本発明は、屠殺された新鮮な家禽の血漿を使用して塩辛いペプチドを調製し、塩辛いペプチドは、家禽肉のマリネ及びソース煮込みに使用されるので、家禽肉のソース煮込みの食塩(NaCl)使用量を減らし、同時に風味を高めることができる。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含むことを特徴とする。
家禽の原材料は、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラのいずれかである。本実施例では、具体的にガチョウである。
高速遠心分離する。新鮮な血液を遠心分離機に入れて、14000rpmの回転速度で、7分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を血漿として取る。
複合塩を調製する。NaClを30重量部、KClを10重量部、CaCl2を2重量部、ヌクレオチドを1重量部、塩辛いペプチドを55重量部、クレアチニンを1重量部、クレアチンを1重量部及び亜麻仁ガムを0.05重量部を均一に混合して複合塩を得る。
ソースの原料処方は、大豆みそ(SOYBEAN SAUCE)10重量部、唐辛子ソース3重量部、アルピニア・ハイナネンシス10重量部、ナツメグ7重量部、小茴香(ウイキョウ)5重量部、干し生姜(皮むき)5.5重量部、花椒(カショウ)6重量部、陳皮(チンピ)5重量部、肉桂(ニッケイ)4重量部、丁香(チュウコウ)1.5重量部、グルタミン酸ナトリウム1.5重量部、チキンエッセンス3重量部である。上記の材料を処方に従って混合して、ソースを得る。
マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比1:4で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、家禽肉が煮込まれて、骨、肉、皮が分離されないまで、40分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切って、準備する。
複合防腐剤溶液を調製する。前記防腐剤の処方は、乳酸連鎖球菌ペプチド(Nisin)40重量部、グルカノリド5重量部、トレハロース5重量部、乳酸ナトリウム2重量部、ナイシン3重量部、α-ポリリジン3重量部、クエン酸2重量部、キトサン30重量部、ペクチン10重量部である。処方に従って生物学的防腐剤を調製し、次に生物学的防腐剤と食品グレードの精製水を質量比1:9で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得る。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下の技術的ステップを含む。
ステップ1:家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす;次に、0℃の精製水に1時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で1時間吊るし、水を切る;
ステップ2:血液を遠心分離機に入れて、12000rpmの回転速度で、5分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る;上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、37℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜のろ過孔径が1kDaであり、操作圧力が0.5Mpaであり、濾液を収集する;濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る;
ステップ3:家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の5%の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を1つずつ、1層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で3時間マリネする;マリネタンク内の材料を、8分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が25KHzであり、電力密度が0.3W/cm2であり、処理時間が毎回2.5分である;前記複合塩の調製方法には、28重量部のNaCl、8重量部のKCl、1.5重量部のCaCl2、0.8重量部のヌクレオチド、50重量部の塩辛いペプチド、0.8重量部のクレアチニン、0.8重量部のクレアチン及び0.04重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る;
ステップ4:ソースと精製水を1:3の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、3時間煮込む;煮込み終わったら、材料を60メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る;ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:アルピニア・ハイナネンシス8重量部、ナツメグ5重量部、小茴香(ウイキョウ)4重量部、干し生姜5重量部、花椒(カショウ)5重量部、陳皮(チンピ)3重量部、肉桂(ニッケイ)3重量部、丁香(チュウコウ1重量部、グルタミン酸ナトリウム1重量部、チキンエッセンス2重量部;
ステップ5:マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比1:2.5で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、35分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る;
ステップ6:ステップ5によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す;前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比1:8で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む;前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:乳酸連鎖球菌ペプチド35重量部、グルカノリド4重量部、トレハロース4重量部、乳酸ナトリウム1.5重量部、ナイシン2重量部、α-ポリリジン2重量部、クエン酸1.5重量部、キトサン25重量部、ペクチン8重量部;
ステップ7:複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力-0.08Mpa、温度75℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで10分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含む。
ステップ1:家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす;次に、15℃の精製水に2時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で2時間吊るし、水を切る;
ステップ2:血液を遠心分離機に入れて、16000rpmの回転速度で、10分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る;上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、38℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得て、酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径が1kDaであり、操作圧力が2.5Mpaであり、濾液を収集する;濾液を噴霧乾燥して、粉末、即ち塩辛いペプチドを得る;
ステップ3:家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の7%の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を1つずつ、1層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で5時間マリネする;マリネタンク内の材料を、10分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が35KHzであり、電力密度が0.5W/cm2であり、処理時間が毎回3.0分である;前記複合塩の調製方法には、32重量部のNaCl、12重量部のKCl、2.5重量部のCaCl2、1.2重量部のヌクレオチド、60重量部の塩辛いペプチド、1.2重量部のクレアチニン、1.2重量部のクレアチン及び0.06重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る;
ステップ4:ソースと精製水を1:5の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、5時間煮込む;煮込み終わったら、80メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る;ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:大豆みそ(SOYBEAN SAUCE)20重量部、唐辛子ソース5重量部、アルピニア・ハイナネンシス12重量部、ナツメグ9重量部、小茴香(ウイキョウ)7重量部、干し生姜6重量部、花椒(カショウ)8重量部、陳皮(チンピ)8重量部、肉桂(ニッケイ)5重量部、丁香(チュウコウ)2重量部、グルタミン酸ナトリウム2重量部、チキンエッセンス4重量部;
ステップ5:マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比1:5.0で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、50分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る;
ステップ6:ステップ5によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す;前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比1:10で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む;前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:乳酸連鎖球菌ペプチド45重量部、グルカノリド6重量部、トレハロース6重量部、2.5重量部乳酸ナトリウム、ナイシン4重量部、α-ポリリジン4重量部、クエン酸2.5重量部、キトサン35重量部、ペクチン12重量部;
ステップ7:複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力-0.10Mpa、温度85℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで15分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。
Claims (5)
- 減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法であって、以下のステップを含むことを特徴とする減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
ステップ1:家禽の原材料を屠殺して放血させ、血液を収集し、家禽の体を湯漬けして脱羽し、右翼の下を開いて内臓摘出し、翼端と爪を切り落とす;次に、0~15℃の精製水に1~2時間浸して、残りの内臓と残りの血液を洗浄して家禽肉の胴体を得て、室温で1~2時間吊るし、水を切る;
ステップ2:血液を遠心分離機に入れて、12000~16000rpmの回転速度で、5~10分の遠心分離時間で遠心分離し、上清液を取る;上清液にトリプシン、中性プロテアーゼ及びパパインを加え、37~38℃の温度条件下で酵素分解を行い、酵素分解液を得る;酵素分解液を膜濃縮装置に入れて濃縮脱水し、膜ろ過孔径が1kDaであり、操作圧力が0.5~2.5Mpaであり、濾液を収集する;濾液を噴霧乾燥して、塩辛いペプチドである噴霧乾燥粉末を得る;
ステップ3:家禽肉の胴体の表面に家禽肉の胴体質量の5~7%の複合塩を均等に広げ、次に、家禽肉の胴体を1つずつ、1層ずつきれいにマリネタンクに入れ、室温で3~5時間マリネする;マリネタンク内の材料を、8~10分ごとに超音波処理を開始し、超音波周波数が25~35KHzであり、電力密度が0.3~0.5W/cm2であり、処理時間が毎回2.5~3.0分である;前記複合塩の調製方法には、28~32重量部のNaCl、8~12重量部のKCl、1.5~2.5重量部のCaCl2、0.8~1.2重量部のヌクレオチド、50~60重量部の前記塩辛いペプチド、0.8~1.2重量部のクレアチニン、0.8~1.2重量部のクレアチン及び0.04~0.06重量部の亜麻仁ガムを均一に混合して複合塩を得る;
ステップ4:ソースと精製水を1:3~5の質量比で混合し、蒸気凝縮収集装置を備えたステンレス鋼煮込み装置に入れ、沸騰するまで加熱し、3~5時間煮込む;煮込み終わったら、材料を60~80メッシュの篩でろ過し、濾液を集めてソース煮込みスープを得る;ソースの原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:大豆みそ(SOYBEAN SAUCE)0~20重量部、唐辛子ソース0~5重量部、アルピニア・ハイナネンシス8~12重量部、ナツメグ5~9重量部、小茴香(ウイキョウ)4~7重量部、干し生姜5~6重量部、花椒(カショウ)5~8重量部、陳皮(チンピ)3~8重量部、肉桂(ニッケイ)3~5重量部、丁香(チュウコウ)1~2重量部、グルタミン酸ナトリウム1~2重量部、チキンエッセンス2~4重量部;
ステップ5:マリネした家禽肉の胴体とソースを質量比1:2.5~5.0で混合し、鍋に入れて、沸騰するまで加熱し、35~50分間煮込み、胴体を取り出し、ソース煮込みスープの水気を切る;
ステップ6:ステップ5によって得られた家禽肉の胴体を複合防腐剤溶液に浸す;前記複合防腐剤溶液の調製方法は、生物学的防腐剤と精製水を質量比1:8~10で混合し、均一に攪拌して複合防腐剤溶液を得ることを含む;前記生物学的防腐剤の原料処方には、以下の重量部の原料が含まれる:乳酸連鎖球菌ペプチド35~45重量部、グルカノリド4~6重量部、トレハロース4~6重量部、1.5~2.5重量部乳酸ナトリウム、ナイシン2~4重量部、α-ポリリジン2~4重量部、クエン酸1.5~2.5重量部、キトサン25~35重量部、ペクチン8~12重量部;
ステップ7:複合防腐剤溶液から家禽肉の胴体を取り出し、吊るして真空乾燥ボックスに入れ、真空計圧力-0.08~-0.10Mpa、温度75~85℃の真空低温乾燥処理を家禽肉の胴体が引き締まるまで10~15分行うと、家禽肉の胴体の表面における複合防腐剤溶液は、乾燥及び脱水されて、家禽肉の胴体の表面に付着するラップフィルム層を形成する。 - 前記家禽の原材料が、新鮮な鶏、アヒル、ガチョウ、肉鳩、バリケン、ウズラの少なくとも1つであることを特徴とする請求項1に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 血漿1キログラムあたり550~650mmolのトリプシン、450~550mmolの中性プロテアーゼ及び750~850mmolのパパインを添加する;前記トリプシン、中性プロテアーゼ、パパインの酵素活性はすべてが10~20万Uであることを特徴とする請求項1に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 噴霧乾燥のプロセス条件は、吸気温度:170~260℃、排気温度:70~100℃、送液流量50~100ml/分、噴霧ノズル回転速度20000~25000r/分であることを特徴とする請求項1に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
- 前記塩辛いペプチドは、分子量が1kDa未満の小分子ジペプチドであり、そのアミノ酸配列は、Ala-Phe、Lle-Phe、Gly-Lysであることを特徴とする請求項1に記載の減塩ソース煮込み家禽肉製品の加工方法。
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