CN103222645A - 一种含山楂叶的火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含山楂叶的火腿，是由下述重量份的原料组成：瘦猪肉40-50、瘦牛肉50-60、食盐4-6、丁香1-2、山楂叶3-4、葡萄叶2-3、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、巴戟天1-2、茅栗叶1-2、苹果3-4、龙眼肉2-3、天麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水16-18、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-8、小麦淀粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5；本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满，加入的山楂叶能够补血通乳、清热解毒、消肿排脓，黄瓜香能够清热解毒、凉血止血，山萸肉能够补益肝肾、涩精固脱，巴戟天能够补肾助阳、祛风除湿、强筋壮骨；既满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

Description

一种含山楂叶的火腿及其制备方法

技术领域

    本发明涉及一种火腿，尤其涉及一种含山楂叶的火腿及其制备方法。

背景技术

传统火腿口感较老，肉香不浓厚，兼顾不了色香味俱全的感官享受，随着火腿肠产业的不断发展，消费需求水平的不断提高，消费市场不断细分，火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步，不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品，而且还针对不同的消费群体，开发出了多种特色的保健产品。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种含山楂叶的火腿及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种含山楂叶的火腿，是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉40-50、瘦牛肉50-60、食盐4-6、丁香1-2、山楂叶3-4、葡萄叶2-3、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、巴戟天1-2、茅栗叶1-2、苹果3-4、龙眼肉2-3、天麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水16-18、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-8、小麦淀粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5。

一种含山楂叶的火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的丁香，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；

（2）将山楂叶、葡萄叶洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6-8倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-100℃，热浸4-5小时，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；

（3）将黄瓜香洗净，加入7-10倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在90-100℃下蒸煮30-40分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；

（4）将巴戟天、茅栗叶清洗干净，混合粉碎，加入5-6倍清水，用文火煎煮2次，每次3-4小时，过滤，合并滤液，得到药液B；

（5）将苹果去皮去核后洗净，切丁后浸泡在含1-2%抗坏血酸的水中15-30分钟，取出后与龙眼肉混合打浆，得到苹果浆；

（6）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、药液B，斩拌6-8分钟，加入苹果浆、天麻粉、小麦淀粉和一半冰水，斩拌5-6 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（10）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含山楂叶的火腿。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满，加入的山楂叶能够补血通乳、清热解毒、消肿排脓，黄瓜香能够清热解毒、凉血止血，山萸肉能够补益肝肾、涩精固脱，巴戟天能够补肾助阳、祛风除湿、强筋壮骨；既满足人们的饮食需求，又具有很好的营养保健价值，是一种全新的高营养休闲肉食品，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种含山楂叶的火腿，是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉50g、瘦牛肉50g、食盐6g、丁香1g、山楂叶3g、葡萄叶2g、黄瓜香1g、山萸肉1g、巴戟天1g、茅栗叶1g、苹果3g、龙眼肉2g、天麻粉2g、大豆分离蛋白1g、冰水16g、奶油1g、鸡蛋清1g、蜂蜜5g、小麦淀粉1g、味精0.2g、白砂糖2g、红曲红色素0.03g、羧甲基纤维素钠0.3g。

一种含山楂叶的火腿的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上4g食盐，进行盐渍，2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，第二次上的盐为2g食盐和研碎的丁香混合，盐渍时温度8℃，3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为6天；

（2）将山楂叶、葡萄叶洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至100℃，热浸4小时，用80目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；

（3）将黄瓜香洗净，加入7倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在100℃下蒸煮30分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；

（4）将巴戟天、茅栗叶清洗干净，混合粉碎，加入5倍清水，用文火煎煮2次，每次3小时，过滤，合并滤液，得到药液B；

（5）将苹果去皮去核后洗净，切丁后浸泡在含1%抗坏血酸的水中30分钟，取出后与龙眼肉混合打浆，得到苹果浆；

（6）腌制：将风干后的肉料用40℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌2天；

（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、药液B，斩拌8分钟，加入苹果浆、天麻粉、小麦淀粉和一半冰水，斩拌5分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置30分钟，得到肉馅；

（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在100℃下蒸煮30分钟；

（10）冷藏：快速冷却后在3℃下储存，得到含山楂叶的火腿。

Claims (2)

1.一种含山楂叶的火腿，其特征在于是由下述重量份的原料组成：

瘦猪肉40-50、瘦牛肉50-60、食盐4-6、丁香1-2、山楂叶3-4、葡萄叶2-3、黄瓜香1-2、山萸肉1-2、巴戟天1-2、茅栗叶1-2、苹果3-4、龙眼肉2-3、天麻粉2-3、大豆分离蛋白1-2、冰水16-18、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-8、小麦淀粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.3-0.5。

2.一种如权利要求1所述的含山楂叶的火腿的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料处理：选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，清洗时挤出血管中的积血，在肉的表面刷上食盐，进行盐渍，1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐，盐的用量不超过第一次用盐量的一半，在第二次上的盐中混合研碎的丁香，盐渍时温度6-8℃，2-3天后将肉表面的余盐用水清除，挂于阴凉处风干，时间为5-6天；

（2）将山楂叶、葡萄叶洗净后沥干，混合粉碎，加入二者总重量6-8倍的清水，在蒸汽夹层锅中加热至80-100℃，热浸4-5小时，用80-100目滤布过滤，得到滤液，将滤渣在同样条件下进行二次水提，得到的滤液合并，得到滤液A；

（3）将黄瓜香洗净，加入7-10倍清水，用水提法得到其浸取液，将山萸肉洗净，与黄瓜香浸取液混合，在90-100℃下蒸煮30-40分钟，冷却让山萸肉将药液吸收后，取出打碎得到山萸泥；

（4）将巴戟天、茅栗叶清洗干净，混合粉碎，加入5-6倍清水，用文火煎煮2次，每次3-4小时，过滤，合并滤液，得到药液B；

（5）将苹果去皮去核后洗净，切丁后浸泡在含1-2%抗坏血酸的水中15-30分钟，取出后与龙眼肉混合打浆，得到苹果浆；

（6）腌制：将风干后的肉料用40-50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8-10mm的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1-2天；

（7）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，加入滤液A、山萸泥、药液B，斩拌6-8分钟，加入苹果浆、天麻粉、小麦淀粉和一半冰水，斩拌5-6 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20-30分钟，得到肉馅；

（8）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；

（9）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95-100℃下蒸煮30-40分钟；

（10）冷藏：快速冷却后在1-4℃下储存，得到含山楂叶的火腿。