CN111194876A - 一种水焗盐焗鸡制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及涉及一种盐焗鸡产品的加工方法，包括下述步骤：步骤1）、腌制：将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，腌制液、鸡肉比为1:1；将腌制液、鸡肉置于滚揉机真空滚揉5~15 h，完成鸡的滚揉腌制；步骤2）、将经过步骤1）滚揉腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到50℃，随后立即移入超声波煎煮锅，同时超声波煎煮锅中放有卤制液，在85℃条件下，超声频率为20 kHz，采用400~800 W超声波辅助煮制至鸡胸中心温度达到80℃；步骤3）、冷却、真空包装：经步骤2）煮制后的鸡冰水冷却之后，进行真空包装，得到水焗盐焗鸡制品。本发明生产工艺简单，便于标准化、规模化生产，且生产时间大大缩短，具有十分广阔的前景和价值。
Description
技术领域
本发明涉及涉及一种盐焗鸡产品的加工方法，属于食品加工领域。
背景技术
盐焗鸡是一种历史悠久，深受消费者欢迎的传统风味食品。传统盐焗鸡做法首先是将活鸡宰杀净膛/冷冻鸡解冻后，然后经焯水，腌制，最后采用熟制的粗盐将鸡焖熟。这些传统做法风味独特。但存在以下缺陷：(1)成品含盐量高，口感过咸；(2)成品风味里外不均一，品质不稳定；(3)制作工序复杂，效率低下，未能实现连续、规模化、工业化生产；(4)传统制作过程存在较大的食品安全隐患，容易出现质量问题。而目前工业化生产盐焗鸡一般是经过解冻、修整、腌制、煮制、冷却和包装等工艺制作而成，其中腌制和煮制工艺对盐焗鸡品质的影响很大。因此，对盐焗鸡加工工艺进行优化，从而提高产品稳定性，对改善产品品质，提高产品口感具有重要意义。
腌制可以嫩化肉，改善肉的感官特性并增强其持水性，使其具有独特的腌制风味，还可以抑制微生物的生长并提高贮藏性。目前常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和注射腌制等。但传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感。随着科技的发展和人们生活水平的提高，人们对肉制品的要求不断提高，对肉品腌制工艺的研究也逐渐加深，出现了滚揉腌制和超声腌制等新型腌制方法。和传统腌制方法相比，新型腌制方法腌制更加均匀，并且将新型腌制方法和传统腌制方法结合能显著改善肉品的嫩度，使腌制更加均匀。
煮制是肉制品加工过程中的关键环节，能显著影响肉制品的品质。肉品嫩度的差异主要取决于结缔组织、肌纤维成分以及肌肉纤维的完整性。在加热过程中，肌原纤维蛋白和结缔组织发生热变性导致鸡肉剪切力增加。随着煮制时间的延长肉制品中的挥发性风味物质逐渐增多，短时间煮制会导致风味物质含量较少，难以形成稳定的风味特征，然而长时间煮制会导致肉质变差，硬度和剪切力增加。超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用，提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布，将超声波应用于盐焗鸡熟制环节，对提高盐焗鸡熟制速率，提高产品品质，增加产品风味具有重要作用。
传统的加工方法存在腌制时间长、用盐量大、随意性大，产品质量不稳定，卫生安全也无法得到保障，严重影响了传统盐焗鸡产业的发展和壮大。本发明生产工艺简单，便于标准化、规模化生产，且生产时间大大缩短，具有十分广阔的前景和价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷和不足，结合真空滚揉腌制、超声波辅助煮制等现代工艺，提供一种水焗盐焗鸡制品的制备方法，该方法制得的盐焗鸡具有传统盐焗法制作的盐焗鸡口感、风味和色泽，又能实现标准化、规模化生产。
本发明的目的是这样实现的，一种水焗盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤1)、腌制：将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，腌制液、鸡肉比为1:1；
所述腌制液配料为氯化钠、三聚磷酸钠、花椒汁、五香汁、乙基麦芽酚、谷氨酸钠、沙姜粉，氯化钠、三聚磷酸钠、花椒汁、五香汁、乙基麦芽酚、谷氨酸钠、沙姜粉加入水中混合制得腌制液，其中：氯化钠为鸡肉重量的4％～8％，三聚磷酸钠为鸡肉重量的0.25％～0.45％，花椒汁为鸡肉重量的0.02％～0.08％，五香汁为鸡肉重量的0.05％～0.10％，乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.02％～0.06％，谷氨酸钠为鸡肉重量的0.10％～0.20％，沙姜粉为鸡肉重量的0.10％～0.30％；
将腌制液、鸡肉置于滚揉机真空滚揉5～15h，完成鸡的滚揉腌制；
步骤2)、将经过步骤1)滚揉腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到45～55℃，随后立即移入超声波煎煮锅，同时超声波煎煮锅中放有卤制液，在85℃条件下，超声频率为20kHz，采用400～800W超声波辅助煮制至鸡胸中心温度达到80℃；其中，卤制液、滚揉腌制后的鸡重量比为3:1；
所述卤制液配方为桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香、沙姜粉、栀子、谷氨酸钠、糖、鸡肉粉、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠，桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香、沙姜粉、栀子、谷氨酸钠、糖、鸡肉粉、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠加入水中混合制得卤制液，其中：桂皮为鸡肉重量的0.10％～0.16％、八角为鸡肉重量的0.10％～0.16％、香叶为鸡肉重量的0.01％～0.05％、草果为鸡肉重量的0.10％～0.16％、花椒为鸡肉重量的0.02％～0.10％、葱为鸡肉重量的0.30％～0.70％、小茴香为鸡肉重量的0.01％～0.05％、沙姜粉为鸡肉重量的0.10％～0.50％、栀子为鸡肉重量的0.10％～0.30％、谷氨酸钠为鸡肉重量的0.10％～0.60％、糖为鸡肉重量的0.10％～0.60％、鸡肉粉为鸡肉重量的0.10％～0.60％、乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.02％～0.08％、呈味核苷酸二钠为鸡肉重量的0.02％～0.08％；
步骤3)、冷却、真空包装：经步骤2)煮制后的鸡冰水冷却之后，进行真空包装，得到水焗盐焗鸡制品。
步骤1)中，滚揉机参数设置为转速7r/min，真空度0.06MPa，温度4℃，采用间歇式滚揉，滚揉20min，休息10min。
本发明方法先进科学，通过本发明，本发明是由以下技术手段实现的：
1)、腌制：将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，液肉比为1:1，滚揉机参数设置为转速7r/min，真空度0.06MPa，温度4℃。采用间歇式滚揉，滚揉20min，休息10min。真空滚揉时间分别为5～15h。
所述的腌制液配料为(以鸡肉重量计)：氯化钠添加量为4％～8％，三聚磷酸钠添加量为0.25％～0.45％；花椒汁0.02％～0.08％、五香汁0.05％～0.10％、乙基麦芽酚0.02％～0.06％、谷氨酸钠0.10％～0.20％、沙姜粉0.10％～0.30％。
2)、将经过步骤1滚揉腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到45～55℃，随后立即移入超声波煎煮锅，在85℃条件下，超声频率为20kHz，分别采用400～800W超声波辅助煮制至中心温度达到80℃。
所述的卤制液配方为(以鸡肉重量计)：桂皮0.10％～0.16％、八角0.10％～0.16％、香叶0.01％～0.05％、草果0.10％～0.16％、花椒0.02％～0.10％、葱0.30％～0.70％、小茴香0.01％～0.05％、沙姜粉0.10％～0.50％、栀子0.10％～0.30％、谷氨酸钠0.10％～0.60％、糖0.10％～0.60％、鸡肉粉0.10％～0.60％、乙基麦芽酚0.02％～0.08％、呈味核苷酸二钠0.02％～0.08％。
3)、冷却、真空包装：经步骤2煮制后的鸡冰水冷却之后，进行真空包装即得到终产品盐焗鸡制品。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明采用真空滚揉腌制，真空滚揉腌制会破坏肌纤维结构，增大肌纤维间隙，显著提高鸡肉腌制吸收率，改善鸡肉嫩度和质构特性。真空滚揉腌制处理显著增加了不易流动水的含量，降低不易流动水的稳定性。真空滚揉腌制处理会显著降低总巯基含量和蛋白溶解度，提高表面疏水性和游离巯基含量，增大蛋白质的变性程度。
超声辅助煮制有效提高加热速率，加快熟制速度，提高出品率，改善鸡肉嫩度和质构特性，提高盐焗鸡中的风味物质种类和含量。
通过腌制液配料、卤制液配料的研究，有机配伍得到了具有传统特色的盐焗风味，采用真空滚揉腌制、超声辅助煮制现代工艺方法，将不同调味料与香味料依次渗入鸡肉组织当中，形成回味浓郁的盐焗风味。
本发明精简传统工艺中繁复的步骤，腌制、煮制等关键工艺均能实现标准化生产，并能够保持盐焗鸡终产品品质的一致性，适合大规模工业化生产。
综上，本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，结合真空滚揉腌制、超声波辅助煮制等现代工艺提供一种新型的盐焗鸡加工方法，该方法制得的盐焗鸡具有传统盐焗法制作的盐焗鸡口感、风味和色泽，又能实现标准化、规模化生产。鸡肉中含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，脂肪含量较低，具有很高的营养价值，盐焗鸡是一种传统特色熟食鸡肉制品，该产品是提高鸡肉制品附加值、拓宽消费渠道、满足人们对鸡肉制品消费需求的重要途径之一。本发明生产工艺简单，便于标准化、规模化生产，且生产时间大大缩短，具有十分广阔的前景和价值。
附图说明
图1a是静水腌制方法对鸡肉微观结构的影响图；
图1b是滚揉腌制方法对鸡肉微观结构的影响图；
图2是不同腌制方法对鸡肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE图；
图2中，A.静水腌制；B.真空滚揉腌制。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步解释：
实施例1和2的原料鸡均为三黄鸡。
实施例1：传统水焗盐焗鸡加工方法；
1.将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，液肉比为1：1，氯化钠添加量10％，添加量均以肉重计(即，氯化钠为鸡肉重量的10％)。
2.步骤1中腌制液配料为：花椒汁0.05％、五香汁0.08％、乙基麦芽酚0.04％、谷氨酸钠0.15％、沙姜粉0.2％(即，花椒汁为鸡肉重量的0.05％，五香汁为鸡肉重量的0.08％，乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.04％，谷氨酸钠为鸡肉重量的0.15％，沙姜粉为鸡肉重量的0.2％)。
3.静水腌制条件为：温度4℃、腌制时间15h。
4.将腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到50℃，随后立即移入卤水放入不锈钢槽中，加热卤水至85℃后将吊挂好的整鸡浸入卤水中卤制45分钟，卤制过程中鸡肉中心温度达到80℃，卤制好后将制得的盐焗鸡提出用风干表面卤液；
5.步骤4中卤制液配方为：桂皮0.10％、八角0.10％、香叶0.03％、草果0.10％、花椒0.06％、葱0.50％、小茴香0.03％、沙姜粉0.33％、栀子0.17％、谷氨酸钠0.4％、糖0.4％、鸡肉粉0.47％、乙基麦芽酚0.06％、呈味核苷酸二钠0.04％(即，桂皮为鸡肉重量的0.10％、八角为鸡肉重量的0.10％、香叶为鸡肉重量的0.03％、草果为鸡肉重量的0.13％、花椒为鸡肉重量的0.06％、葱为鸡肉重量的0.5％、小茴香为鸡肉重量的0.03％、沙姜粉为鸡肉重量的0.33％、栀子为鸡肉重量的0.17％、谷氨酸钠为鸡肉重量的0.4％、糖为鸡肉重量的0.4％、鸡肉粉为鸡肉重量的0.47％、乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.06％、呈味核苷酸二钠为鸡肉重量的0.04％)。
6.冷却、真空包装：将卤制好后的盐焗鸡冷却后，进行真空包装即得到终产品盐焗鸡制品。
7.贮藏：将包装好的盐焗鸡放在4℃条件下贮藏。
实施例2：本发明的一种水焗盐焗鸡制品及其制备方法。
1.将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，液肉比为1：1，滚揉机参数设置为转速7r/min，真空度0.06MPa，温度4℃。采用间歇式滚揉，滚揉20min，休息10min。真空滚揉时间分别为10h。完成鸡的滚揉腌制。
2.步骤1中所述的腌制液配料为(以鸡肉重量计)：氯化钠添加量为6％，三聚磷酸钠添加量为0.35％；花椒汁0.05％、五香汁0.08％、乙基麦芽酚0.04％、谷氨酸钠0.15％、沙姜粉0.2％。(即，氯化钠添加量为鸡肉重量的6％，三聚磷酸钠添加量为鸡肉重量的0.35％；花椒汁为鸡肉重量的0.05％、五香汁为鸡肉重量的0.08％、乙基麦芽酚为0.04％、谷氨酸钠0.15％、沙姜粉为鸡肉重量的0.2％)。氯化钠、三聚磷酸钠、花椒汁、五香汁、乙基麦芽酚、谷氨酸钠、沙姜粉加入水中混合制得腌制液。
3.将经过步骤2滚揉腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到50℃，随后立即移入超声波煎煮锅(超声波煎煮锅中放有卤制液，其中，卤制液、滚揉腌制后的鸡重量比为3:1)，在85℃条件下，超声频率为20kHz，分别采用600W超声波辅助煮制至中心温度达到80℃。
4.步骤3所述的卤制液配方为(以鸡肉重量计)：桂皮0.10％、八角0.10％、香叶0.03％、草果0.10％、花椒0.06％、葱0.50％、小茴香0.03％、沙姜粉0.33％、栀子0.17％、谷氨酸钠0.4％、糖0.4％、鸡肉粉0.47％、乙基麦芽酚0.06％、呈味核苷酸二钠0.04％(即，桂皮为鸡肉重量的0.10％、八角为鸡肉重量的0.10％、香叶为鸡肉重量的0.03％、草果为鸡肉重量的0.13％、花椒为鸡肉重量的0.06％、葱为鸡肉重量的0.5％、小茴香为鸡肉重量的0.03％、沙姜粉为鸡肉重量的0.33％、栀子为鸡肉重量的0.17％、谷氨酸钠为鸡肉重量的0.4％、糖为鸡肉重量的0.4％、鸡肉粉为鸡肉重量的0.47％、乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.06％、呈味核苷酸二钠为鸡肉重量的0.04％)。桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香、沙姜粉、栀子、谷氨酸钠、糖、鸡肉粉、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠加入水中混合制得卤制液；
5.冷却、真空包装：经步骤4煮制后的鸡冰水冷却之后，进行真空包装即得到终产品盐焗鸡制品。
6.贮藏：将包装好的盐焗鸡放在4℃条件下贮藏。
结果分析：
下表是对实施例1与实施例2的结果比较：
表1不同加工方法对鸡肉品质的影响
表2不同加工方法对鸡肉色泽的影响
表3不同加工方法对质构和剪切力的影响
表4不同加工方法对鸡肉肉水分移动性和分布的影响
表5不同加工方法对蛋白特性的影响
表6不同加工方法对蛋白质溶解度的影响
表7不同加工方法盐焗鸡感官评价结果
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (2)
1.一种水焗盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
步骤1）、腌制：将4℃解冻后的鸡进行修整后称重，按照鸡重配置腌制液，腌制液、鸡肉比为1:1；
所述腌制液配料为氯化钠、三聚磷酸钠、花椒汁、五香汁、乙基麦芽酚、谷氨酸钠、沙姜粉，氯化钠、三聚磷酸钠、花椒汁、五香汁、乙基麦芽酚、谷氨酸钠、沙姜粉加入水中混合制得腌制液，其中：氯化钠为鸡肉重量的4%~8%，三聚磷酸钠为鸡肉重量的0.25%~0.45%，花椒汁为鸡肉重量的0.02%~0.08%，五香汁为鸡肉重量的0.05%~0.10%，乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.02%~0.06%，谷氨酸钠为鸡肉重量的0.10%~0.20%，沙姜粉为鸡肉重量的0.10%~0.30%；
将腌制液、鸡肉置于滚揉机真空滚揉5~15 h，完成鸡的滚揉腌制；
步骤2）、将经过步骤1）滚揉腌制后的鸡取出，焯水至鸡胸中心温度达到45~55℃，随后立即移入超声波煎煮锅，同时超声波煎煮锅中放有卤制液，在85℃条件下，超声频率为20kHz，采用400~800 W超声波辅助煮制至鸡胸中心温度达到80℃；其中，卤制液、滚揉腌制后的鸡重量比为3:1；
所述卤制液配方为桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香、沙姜粉、栀子、谷氨酸钠、糖、鸡肉粉、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠，桂皮、八角、香叶、草果、花椒、葱、小茴香、沙姜粉、栀子、谷氨酸钠、糖、鸡肉粉、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠加入水中混合制得卤制液，其中：桂皮为鸡肉重量的0.10%~0.16%、八角为鸡肉重量的0.10%~0.16%、香叶为鸡肉重量的0.01%~0.05%、草果为鸡肉重量的0.10%~0.16%、花椒为鸡肉重量的0.02%~0.10%、葱为鸡肉重量的0.30%~0.70%、小茴香为鸡肉重量的0.01%~0.05%、沙姜粉为鸡肉重量的0.10%~0.50%、栀子为鸡肉重量的0.10%~0.30%、谷氨酸钠为鸡肉重量的0.10%~0.60%、糖为鸡肉重量的0.10%~0.60%、鸡肉粉为鸡肉重量的0.10%~0.60%、乙基麦芽酚为鸡肉重量的0.02%~0.08%、呈味核苷酸二钠为鸡肉重量的0.02%~0.08%；
步骤3）、冷却、真空包装：经步骤2）煮制后的鸡冰水冷却之后，进行真空包装，得到水焗盐焗鸡制品。
2. 根据权利要求1所述的一种水焗盐焗鸡制品的制备方法，其特征在于，步骤1）中，滚揉机参数设置为转速7 r/min，真空度0.06 MPa，温度4℃，采用间歇式滚揉，滚揉20 min，休息10 min。
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