CN107319374A - 一种腊鸡的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊鸡的制作工艺，包括以下步骤：(1)酱料的制备；(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理；(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤4～7h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，晾干、真空包装，得到腊鸡成品。本发明制备的腊鸡不仅延长了腊鸡的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。

Description

一种腊鸡的制作工艺
【技术领域】
本发明涉及食品领域，特别涉及一种腊鸡的制作工艺。
【背景技术】
鸡肉营养价值高是众所周知的，含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
腌腊肉制品在我国有着悠久的历史，例如腊猪肉、腊鸡、腊兔、腊鸡、腊肫干等腊肉类，清酱油发、酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。腊鸡以其腊香浓郁、滋味悠长、口感脆嫩驰名中外，深受喜爱。
但传统生产工艺需要长时间风干降低水分和促进腊香味形成，风干周期长、风干时间不确定、产品质量不稳定，严重制约其发展。单纯采用烘烤等方式加速腊鸡干制，缩短加工时间，又会造成腊鸡缺乏应有的腊香风味。因此，研究一种能够保持腊鸡风味的制作工艺具有广大的市场推广价值。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种腊鸡的制作工艺，本发明先制备酱料，然后对鸡体进行整形处理，再通过加入渗透促进剂并在低温腌渍处理鸡肉，使酱料能够深度渗透入鸡肉体内，最后通过梯度温度烘烤技术，能够酱料和鸡肉能够产生独特的风味。本发明制备的腊鸡不仅延长了腊鸡的保质期，还具有独特的风味，适合广大消费者食用，具有广大的市场推广价值。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种腊鸡的制作工艺，包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；
(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤4～7h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的渗透促进剂由下述方法制备：按重量份数计，将20～33份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在45～60℃下浸泡12～24h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入120～150份提取液中，通入二氧化碳气体，在温度为31～33℃、压力为70～75atm的条件下萃取24～36h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的渗透促进剂和酱料的重量比为1～3：100。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的整形处理的三黄鸡所采用的技术手段为：将体重为1.5～2kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在氯化钠溶液中浸泡15～30min。
在本发明中，作为进一步说明，所述的氯化钠溶液的质量分数为5～10％。
在本发明中，作为进一步说明，所述的提取液为丙酮溶液或水溶液。
部分原料的功能介绍如下：
花椒和五香粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的香味。
甜酱，在本发明中用作制备酱料的原料，以提升酱料的口味。
酒糟，含有丰富的微量元素和微生物，在本发明中用于促进鸡肉发酵。
黄豆粉和花生粉，在本发明中用作制备酱料的原料，以增加丰富的微量元素。
茶树菇，含有人体所不能合成的8种氨基酸，在本发明中，茶树菇为制作酱料的原料，用于提升酱料的特殊风味。
姜汁，在本发明中为制作酱料的原料，用于去除鸡肉的腥味。
芍药，在本发明中用作制备渗透促进剂的主要原料。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用的腌制的技术手段，能够高效将酱料渗透入鸡肉体内，有利于后续烘烤步骤的进行。一方面，本发明采用将已经进行整形处理的土鸭进行滚揉处理，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min的技术手段所产生，所产生的渗透作用能够远远大于常规的静置放置处理；揉搓和低温处理能使鸡肉和粗盐能够在不滋生细菌的情况下不断地相互作用，使酱料能够深度渗透入鸡肉体内，使鸡肉变得紧实，延缓鸡肉的氧化过程，进而延长腊鸡的存储时间。另一方面，本发明还采用加入渗透促进剂和超声波辅助处理腌制的技术手段，通过超声波的声波振动，使鸡肉与酱料之间不断接触，提高酱料的渗透速度，进而使腊鸡具有独特的风味。本发明在腌制过程中所采用的各个技术手段能够从不同角度、不同原理促进酱料对鸡肉的腌渍，提高腌制后的鸡肉的品质。
2.本发明制备的酱料不仅能够高效渗透进鸡肉体内，还能为后续的腌制过程埋下伏笔。本发明先通过翻炒的技术手段将花椒、五香粉、黄豆粉和花生粉的香味进行提升，进而和酒糟、茶树菇和粗盐进行相互渗透；然后在高温高压条件下，对原料进行初步降解，使原料中的一部分大分子降解成容易被吸收的小分子；在高温条件下，木耳多糖能够促进原料进行高温发酵，使原料进行进一步的降解，生成更多的小分子。本发明所采用的各个技术手段相互配合、相互促进，所制备的酱料不仅含有丰富的营养元素，而且呈小分子结构，容易被鸡肉所吸收，为后续的腌制步骤的进行提供了前提条件，所产生的总体效果远远高于单个技术手段所产生的效果。
3.本发明所采用的烘烤过程能够最大程度的保持鸡肉香味的同时，具有完整且金黄的外形，适中的口感，容易激起消费者的食用欲望。本发明采用梯度温度升温烘烤的技术手段，先采用5℃/min的中速升温速率升温至40～45℃，进行初步烘烤，去除水分和杀灭细菌；然后再以4℃/min的低速升温速率升温至55～65℃进行中度烘烤，使鸡肉和酱料的高温热能的作用下相互融合和作用；采用梯度升温的程序，能够最大程度锁定鸡肉中的结晶水，进而使腊鸡能够保持良好的口感的同时，避免了连续升温对于鸡肉外形的损坏和腊鸡口感过于干硬的问题的发生。本发明所采用的烘烤的技术手段，不仅能够循序渐进的对鸡肉进行烘烤，促进酱料和鸡肉的融合，形成独特的风味。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将20份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在45℃下浸泡12h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入120份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为31℃、压力为70atm的条件下萃取24h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20份花椒、15份甜酱、8份五香粉、5份酒糟、20份黄豆粉、120份粗盐、6份花生粉和10份茶树菇放入锅中小火翻炒5min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3MPa、温度为120℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50份姜汁、10份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40℃下发酵4天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为1.5kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为5％的氯化钠溶液中浸泡15min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20min，然后置于3℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量1％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800w的条件腌制30h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40℃，烘烤4h，再以4℃/min的升温速率升温至55℃，烘烤4h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
实施例2：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将23份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在47℃下浸泡15h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入125份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为32℃、压力为71atm的条件下萃取28h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将23份花椒、18份甜酱、10份五香粉、7份酒糟、23份黄豆粉、130份粗盐、7份花生粉和13份茶树菇放入锅中小火翻炒8min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.35MPa、温度为125℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入58份姜汁、12份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在43℃下发酵4.5天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为1.7kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为8％的氯化钠溶液中浸泡18min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓26min，然后置于4℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量1.5％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为900w的条件腌制34h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至42℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升温速率升温至58℃，烘烤6h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
实施例3：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将28份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在52℃下浸泡20h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入140份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为32℃、压力为73atm的条件下萃取30h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将23份花椒、27份甜酱、12份五香粉、7份酒糟、30份黄豆粉、170份粗盐、7份花生粉和18份茶树菇放入锅中小火翻炒6min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.4MPa、温度为131℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入65份姜汁、18份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在47℃下发酵4.5天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为1.8kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为6％的氯化钠溶液中浸泡25min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓24min，然后置于5℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量2.5％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为1000w的条件腌制32h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至41℃，烘烤5.5h，再以4℃/min的升温速率升温至63℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
实施例4：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将30份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在55℃下浸泡22h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入125份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为31℃、压力为71atm的条件下萃取33h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将21份花椒、19份甜酱、12份五香粉、7份酒糟、28份黄豆粉、130份粗盐、8份花生粉和16份茶树菇放入锅中小火翻炒8min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.4MPa、温度为133℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入72份姜汁、21份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在43℃下发酵5.5天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为1.8kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为7％的氯化钠溶液中浸泡23min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓26min，然后置于5℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量2％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为1300w的条件腌制34h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至41℃，烘烤5.5h，再以4℃/min的升温速率升温至63℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
实施例5：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将32份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在52℃下浸泡22h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入140份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为32℃、压力为74atm的条件下萃取35h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将22份花椒、18份甜酱、9份五香粉、7份酒糟、26份黄豆粉、150份粗盐、8份花生粉和17份茶树菇放入锅中小火翻炒6min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.4MPa、温度为126℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入75份姜汁、16份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在42℃下发酵5天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为1.8kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为8％的氯化钠溶液中浸泡23min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓24min，然后置于5℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量2.5％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为1100w的条件腌制34h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至41℃，烘烤4.5h，再以4℃/min的升温速率升温至60℃，烘烤5h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
实施例6：
1.前期准备：
渗透促进剂的制备：按重量份数计，将33份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在60℃下浸泡24h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入150份丙酮溶液或水溶液中，通入二氧化碳气体，在温度为33℃、压力为75atm的条件下萃取36h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
将上述前期制备而得的物质用于下述腊鸡的制作工艺上。
2.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将30份花椒、30份甜酱、16份五香粉、10份酒糟、33份黄豆粉、180份粗盐、10份花生粉和21份茶树菇放入锅中小火翻炒10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.5MPa、温度为135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入80份姜汁、22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在50℃下发酵6天，得到酱料；
(2)腌制：将体重为2kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在质量分数为10％的氯化钠溶液中浸泡30min，完成整形处理，然后用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓30min，然后置于7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入酱料重量3％的渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为1500w的条件腌制40h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至45℃，烘烤6h，再以4℃/min的升温速率升温至65℃，烘烤7h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
对比例1：腊鸡的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：所采用的酱料为花园畈牌辣肉酱；
对比例2：腊鸡的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)没有采用低温腌制处理；
对比例3：腊鸡的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(2)没有采用加入渗透促进剂的技术手段；
对比例4：腊鸡的制作工艺的原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(3)升温烘烤过程为直接升温至55～65℃，并烘烤至鸡肉表面呈金黄色。
对比试验1：将对比例1-4与实施例1-6的工艺制备腊鸡，邀请100名专业的食品检测人员对腊鸡的感官进行评价，其中感官评价见表1，结果见表2。
表1：
表2：
香味得分 滋味得分 外观得分 色泽得分 口感得分 总分
对比例1 12 13 15 14 14 68
对比例2 13 12 16 14 13 68
对比例3 9 10 15 12 13 59
对比例4 13 12 10 10 12 58
实施例1 17 17 18 18 17 87
实施例2 17 16 17 17 17 84
实施例3 18 17 17 17 18 87
实施例4 18 17 18 17 17 87
实施例5 17 18 17 17 18 87
实施例6 17 18 17 18 17 87
表2的结果表明：香味得分越高，说明腊鸡的风味越足；对比例3的香味得分最低，实施例3、4的香味得分最高，说明通过在腌制过程中加入渗透促进剂的技术手段，能够显著的提升腊鸡的风味；
滋味得分越高，说明腊鸡越容易引起消费者食欲；对比例3的香味得分最低，实施例5、6的香味得分最高，说明通过在腌制过程中加入渗透促进剂的技术手段，能够显著的提升腊鸡的滋味；
外观得分越高，说明腊鸡的外形越好；对比例4的香味得分最低，实施例4的香味得分最高，说明通过采用梯度升温烘烤的技术手段，能够显著的提升腊鸡的外观；
色泽得分越高，说明腊鸡的外形越好；对比例4的香味得分最低，实施例4的香味得分最高，说明通过采用梯度升温烘烤的技术手段，能够显著的提升腊鸡的色泽；
口感得分越高，说明腊鸡引起消费者食欲；对比例4的香味得分最低，实施例4的香味得分最高，说明通过采用梯度升温烘烤的技术手段，能够显著的提升腊鸡的口感。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)酱料的制备：按重量份数计，将20～30份花椒、15～30份甜酱、8～16份五香粉、5～10份酒糟、20～33份黄豆粉、120～180份粗盐、6～10份花生粉和10～21份茶树菇放入锅中小火翻炒5～10min，然后加入30份去离子水，搅拌均匀后，制成圆饼状，中间穿孔，在压力为0.3～0.5MPa、温度为120～135℃的条件下高温蒸煮10min，冷却后加入50～80份姜汁、10～22份渗透剂和1000份去离子水，然后放入高温发酵室中，在40～50℃下发酵4～6天，得到酱料；
(2)腌制：用粗盐涂抹在经过整形处理的三黄鸡的全身，然后按照从上到下的顺序反复揉搓20～30min，然后置于3～7℃的环境中冷藏30min，接着将冷藏后的鸡背部朝上，放入装有酱料的容器中，压上重物，使鸡体呈平板状，且鸡体完全浸没在酱料内，加入渗透促进剂，然后采用超声波进行辅助处理，在超声功率为800～1500w的条件腌制30～40h，取出沥干后，得到腌制好的鸡体；
(3)烘烤：将腌渍好的鸡体放入烘箱中，以5℃/min的升温速率升温至40～45℃，烘烤4～6h，再以4℃/min的升温速率升温至55～65℃，烘烤4～7h，最后以3℃/min的降温速率降温至50℃后，恒温烘烤10h，待晾干并进行真空包装后，得到腊鸡成品。
2.根据权利要求1所述的一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的渗透促进剂由下述方法制备：按重量份数计，将20～33份芍药浸泡在100份酸性溶剂中，在45～60℃下浸泡12～24h，将浸泡后的芍药取出后，清洗干净，放入反应器中，加入120～150份提取液中，通入二氧化碳气体，在温度为31～33℃、压力为70～75atm的条件下萃取24～36h，将萃取后的液体经过减压蒸馏后，得到的黄色固体即为渗透促进剂。
3.根据权利要求1所述的一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的渗透促进剂和酱料的重量比为1～3：100。
4.根据权利要求1所述的一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：步骤(2)所述的整形处理的三黄鸡所采用的技术手段为：将体重为1.5～2kg的三黄鸡宰杀、清洗干净后，开膛，掏出内脏，在第2胸椎两侧，以25度角斜上方切断肋骨和胸肌，然后放在氯化钠溶液中浸泡15～30min。
5.根据权利要求4所述的一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：所述的氯化钠溶液的质量分数为5～10％。
6.根据权利要求2所述的一种腊鸡的制作工艺，其特征在于：所述的提取液为丙酮溶液或水溶液。
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