CN111264785A - 一种肉制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种肉制品及其加工方法，以猪精肉、鸡胸肉和猪肥膘肉为主要原料，先将猪精肉和鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入预混液和预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，得到一种肉制品，具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。

Description

一种肉制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种肉制品及其加工方法。
背景技术
肉制品是指采用各种肉类作为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
传统加工方法所得肉制品色泽诱人、味道鲜美，但是烧烤、烟熏、卤煮和油炸等工序容易产生多环芳烃等化合物，具有强烈的致突变性和致癌性，会对人类健康造成极大的威胁。而且，在肉制品加工过程中通常存在高温处理，往往会对产品风味、口感造成影响，同时还有严重的营养损失。因此，对肉制品加工进行进一步的改良是非常必要的。
专利CN102613578B公开了一种四非肉制品加工方法，所谓“四非”是指非烟熏、非烧烤、非卤煮、非油炸等加工方式，具体方法是：将鲜肉腌制后通过热风熟制，最高处理温度为120～130℃，并在处理过程中喷淋增香剂。该专利所得肉制品明显降低了多环芳烃等致癌物的产生，通过增香剂带来了较好的风味。但是该肉制品的风味与传统熏烤产品仍有较大差异，口感也较差。
发明内容
本发明目的在于提供一种肉制品及其加工方法，以解决现有的肉制品加工方法致癌物控制和风味口感难以兼顾的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种肉制品的加工方法，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。
优选的，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。
进一步优选的，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
进一步优选的，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.1～0.15份，D-异抗坏血酸钠0.02～0.03份，亚硝酸钠0.002～0.005份，味精0.1～0.15份，白砂糖0.3～0.5份，复合香料0.2～0.4份，冰水5～6份。亚硝酸钠可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，这对于肉制品加工来说是非常必要的。亚硝酸钠有潜在致癌性，国家强制性标准中规定，肉制品生产中单独使用亚硝酸钠最高限量为0.15g/kg，另外，本发明的料水中包含D-异抗坏血酸钠，其可以防止亚硝酸钠转化为致癌的亚硝胺，可以降低或消除亚硝酸钠的潜在致癌性。总之，适合量亚硝酸钠的添加是非常必要的。
更进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：焦磷酸二氢二钠1份，三聚磷酸钠0.5份，磷酸三钠0.3份，磷酸二氢钠0.1份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味。
更进一步优选的，所述复合香料是由以下重量份的组分制成的：竹叶粉1份，红茶粉0.5～0.6份，肉蔻粉0.3～0.4份，茉莉粉0.1～0.2份，丁香粉0.1～0.2份，八角粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，姜粉0.02～0.03份。
优选的，猪精肉和鸡胸肉利用4～6mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用10～12mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。
优选的，所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡5～10分钟，即得所述预混液。
优选的，腌制时间为24～32小时。
优选的，灌装的具体方法是：使用34～36mm猪肠衣进行灌装。
优选的，所述干燥木粒或湿木粒的原料选自栗木、榆木或核桃木中的任一种。
优选的，后处理包括：
(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却4～6小时；
(B)杀菌：0.2～0.25MPa和70～80℃条件下处理20～30分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为10～15℃；包装：
(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。
优选的，所述猪血浆蛋白粉的制备方法如下：先向新鲜采集的猪血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4～6℃环境下冷藏；然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4～6℃储藏罐中；脱盐，微生物灭活，2～3MPa条件下蒸汽爆破处理30～40秒，10～12kHz和2～3kW超声波振荡处理30～40分钟，喷雾干燥，即得所述的猪血浆蛋白粉。在制备过程中所使用的蒸汽爆破处理是应用蒸汽弹射原理实现的爆炸过程对生物质进行预处理的一种技术，是通过将渗入组织内部的蒸汽分子瞬间释放完毕，使得蒸汽内能转化为机械能并作用于生物质组织细胞层间，从而用较少的能量将原料进行分解。血浆蛋白是血浆中的固体成分，本发明通过控制蒸汽压力以及处理时间使得固液之间以及各蛋白质分子之间的粘性作用变弱，结合后续超声波处理的空化作用进一步断开固液之间以及各蛋白质分子之间的粘性作用，进而在干燥过程中除去大量水分等，得到产物猪血浆蛋白粉。
进一步优选的，所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.4～0.6％、3～5％；利用截留分子量8000～10000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200～300℃，出风温度为80～85℃，最大水分蒸发量为8～10kg/h；雾化盘最大转速为30000～40000r/min。
利用上述加工方法得到的一种肉制品。
本发明具有以下有益效果：
本发明以猪精肉、鸡胸肉和猪肥膘肉为主要原料，先将猪精肉和鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入预混液和预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，得到一种肉制品，具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。
1、猪肉属于红肉，鸡肉属于白肉，营养组成和口感有差异，猪肉比鸡肉要粗糙一些，不够细腻。本发明的原料组成采用猪肉和鸡肉的组合，猪精肉中铁含量更好，鸡胸肉蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，利用率更好一些，采用猪肉和鸡肉的组合于人体健康而言无疑是非常有利的，而且可以使得产品口感更为细腻，猪肉、鸡肉混合形成的风味也更加丰富，改善产品的风味口感。但是，鸡胸肉虽然肉质细腻，在后续加热处理很容易导致口感发柴，这种发柴会加重猪精肉的发柴感，口感变差，风味流失，故本发明添加适量的猪肥膘肉，丰富的脂肪包覆在猪精肉、鸡胸肉表面，起到保护作用，减少热处理等外界条件对肉质的不良影响，使得产品具有较好的风味口感。
2、本发明的原料中还加入了预混液，它是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉和水混合制成，
魔芋粉的主要成分葡甘露聚糖，主要由甘露聚糖和葡萄糖以β-1，4键键合的高分子量非离子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以β-1，4键的支链结构，沿葡甘露聚糖主链上平均每隔9～19个单糖单位有一个乙酰基，它有助于在水中的溶解。
木薯淀粉中支链淀粉含量约是直链淀粉的4倍，故具有很高的尖峰粘度，粘性大，口感带有弹性。葛粉有助于体系变得粘稠，其侧重点在于稠化。魔芋粉的可溶性多糖在水中形成网状凝胶结构，木薯淀粉带来的大量支链淀粉，赋予网状凝胶结构更多的枝化结构，提高网状凝胶结构的稳定性，葛粉的稠化作用使得网状凝胶结构向内收缩，使其比表面积更大，咀嚼力的作用下会更有弹性，改善产品的口感。网状凝胶结构的形成有利于减缓风味流失，保证产品的良好风味口感。
猪血浆蛋白粉是以新鲜猪血为原料，分离获得浓缩血浆后，通过脱盐、微生物灭活、蒸汽爆破处理、超声波振荡处理和喷雾干燥而得到。蒸汽爆破处理与超声波振荡的参数筛选比较关键，蒸汽爆破处理的目的是使得蛋白质分子之间分开，暴露出表面的反应基团，超声波振荡的目的是促进不同蛋白质分子之间成键，使得不规律的交缠变为规律性的网状，提高猪血浆蛋白粉的凝胶性能，并与魔芋粉、木薯淀粉、葛粉形成的网状凝胶结构进一步交叉形成更为庞大的网状结构，进一步改善产品的风味口感。这是因为网状凝胶结构的孔隙中充满空气，自然口感有弹性，也耐咀嚼。孔隙作用使得风味全方位散发，风味浓郁，孔隙还起到类似缓释的作用，散发风味更持久。
而且，猪血浆蛋白粉含有蛋白，魔芋粉、木薯淀粉、葛粉含有多糖，蛋白、多糖自组装形成网状凝胶结构，赋予产品良好的弹性，改善风味，使得产品具有较好的风味口感。
3、本发明在灌装成肉肠后再进行烟熏炉加工，肉肠表面的肠衣起到一定的阻隔作用，减少烟熏过程中有害物质的渗入。烟熏炉的加工温度较低，也大大减少了致癌物的产生。
另外，本发明烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照特定比例混合制成，湿木粒是将木粒倒入糖水中浸泡而得，湿木粒一方面带来了糖分，随着产生的烟渗入肉制品，使得产品具有良好的熏肉风味，另一方面湿木粒中的水使得烟雾的湿度更大，由于苯并(α)芘等致癌物并不溶于水，故烟熏产生的致癌物在水汽作用下很难随着烟雾接触肉制品，大大降低了产品中的致癌物含量。
湿木粒的糖在燃烧成烟的过程中会形成特殊的烧糊味，进而赋予肉肠独特的熏肉风味，并使肉肠的外表面形成独特的焦糖色；倘若将糖直接涂在肉肠表面，单靠烟的作用，温度有限，糖很难烧糊，对肉肠的风味、外观改变有限。
4、本发明在烟熏炉中加工时采用烟熏、蒸煮和烘烤的组合，先烟熏赋予产品熏肉风味，蒸煮进一步熟制，并且还在蒸煮过程中排出烟熏过程中进入的少量致癌物，最后烘烤强化蛋白质的味道，使得产品的风味口感更佳。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1：
一种肉制品加工方法，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1.5份预混液和1.2份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.8：0.3：0.2：18混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：55℃烟熏80分钟，排烟7分钟，75℃蒸煮90分钟，排汽5分钟，60℃烘烤60分钟，55℃干燥60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入3倍重量的糖水中浸泡2小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于8倍重量的水中得到。
滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0℃料水注射到0℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0℃。
滚揉时的真空度为-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.15份，D-异抗坏血酸钠0.02份，亚硝酸0.005份，味精0.1份，白砂糖0.5份，复合香料0.2份，冰水6份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：焦磷酸二氢二钠1份，三聚磷酸钠0.5份，磷酸三钠0.3份，磷酸二氢钠0.1份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味。所述复合香料是由以下重量份的组分制成的：竹叶粉1份，红茶粉0.5份，肉蔻粉0.4份，茉莉粉0.1份，丁香粉0.2份，八角粉0.1份，肉桂粉0.2份，姜粉0.02份。
猪精肉和鸡胸肉利用6mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用10mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。
所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡10分钟，即得所述预混液。
腌制时间为24小时。
灌装的具体方法是：使用36mm猪肠衣进行灌装。
所述干燥木粒或湿木粒的原料为栗木。
后处理包括：
(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却4小时；
(B)杀菌：0.25MPa和70℃条件下处理30分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为10℃；包装：
(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。
所述猪血浆蛋白粉的制备方法如下：先向新鲜采集的猪血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于6℃环境下冷藏；然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于4℃储藏罐中；脱盐，微生物灭活，3MPa条件下蒸汽爆破处理30秒，12kHz和2kW超声波振荡处理40分钟，喷雾干燥，即得所述的猪血浆蛋白粉。所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.4％、5％；利用截留分子量8000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为300℃，出风温度为80℃，最大水分蒸发量为10kg/h；雾化盘最大转速为30000r/min。
实施例2：
一种肉制品加工方法，以重量份计，先将1份猪精肉和0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1份预混液和1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6：0.4：0.1：20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50℃烟熏120分钟，排烟5分钟，85℃蒸煮70分钟，排汽7分钟，55℃烘烤80分钟，55℃干燥50分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2倍重量的糖水中浸泡3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5倍重量的水中得到。
滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将4℃料水注射到4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为4℃。
滚揉时的真空度为-0.07MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.3kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.1份，D-异抗坏血酸钠0.03份，亚硝酸0.002份，味精0.15份，白砂糖0.3份，复合香料0.4份，冰水5份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：焦磷酸二氢二钠1份，三聚磷酸钠0.5份，磷酸三钠0.3份，磷酸二氢钠0.1份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味。所述复合香料是由以下重量份的组分制成的：竹叶粉1份，红茶粉0.6份，肉蔻粉0.3份，茉莉粉0.2份，丁香粉0.1份，八角粉0.2份，肉桂粉0.1份，姜粉0.03份。
猪精肉和鸡胸肉利用4mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用12mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。
所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡5分钟，即得所述预混液。
腌制时间为32小时。
灌装的具体方法是：使用34mm猪肠衣进行灌装。
所述干燥木粒或湿木粒的原料为榆木。
后处理包括：
(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却6小时；
(B)杀菌：0.2MPa和80℃条件下处理20分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为15℃；包装：
(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。
所述猪血浆蛋白粉的制备方法如下：先向新鲜采集的猪血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于4℃环境下冷藏；然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于6℃储藏罐中；脱盐，微生物灭活，2MPa条件下蒸汽爆破处理40秒，10kHz和3kW超声波振荡处理30分钟，喷雾干燥，即得所述的猪血浆蛋白粉。所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.6％、3％；利用截留分子量10000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为200℃，出风温度为85℃，最大水分蒸发量为8kg/h；雾化盘最大转速为40000r/min。
实施例3：
一种肉制品加工方法，以重量份计，先将1份猪精肉和0.8份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1.2份预混液和1.25份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.7：0.35：0.15：19混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：52℃烟熏100分钟，排烟6分钟，80℃蒸煮80分钟，排汽6分钟，58℃烘烤70分钟，55℃干燥55分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.4均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2.5倍重量的糖水中浸泡3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于7倍重量的水中得到。
滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将2℃料水注射到2℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为2℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为2℃。
滚揉时的真空度为-0.075MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.25kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.12份，D-异抗坏血酸钠0.025份，亚硝酸0.004份，味精0.12份，白砂糖0.4份，复合香料0.3份，冰水5.5份。所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：焦磷酸二氢二钠1份，三聚磷酸钠0.5份，磷酸三钠0.3份，磷酸二氢钠0.1份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味。所述复合香料是由以下重量份的组分制成的：竹叶粉1份，红茶粉0.55份，肉蔻粉0.35份，茉莉粉0.15份，丁香粉0.15份，八角粉0.15份，肉桂粉0.15份，姜粉0.025份。
猪精肉和鸡胸肉利用5mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用11mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。
所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡8分钟，即得所述预混液。
腌制时间为28小时。
灌装的具体方法是：使用35mm猪肠衣进行灌装。
所述干燥木粒或湿木粒的原料为核桃木。
后处理包括：
(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却5小时；
(B)杀菌：0.22MPa和75℃条件下处理25分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为12℃；包装：
(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。
所述猪血浆蛋白粉的制备方法如下：先向新鲜采集的猪血中加入抗凝剂和防溶血剂，混匀后置于5℃环境下冷藏；然后利用高精度筒式分离浓缩机进行血球和血浆分离、浓缩，得浓缩血浆，置于5℃储藏罐中；脱盐，微生物灭活，2.5MPa条件下蒸汽爆破处理35秒，11kHz和2kW超声波振荡处理35分钟，喷雾干燥，即得所述的猪血浆蛋白粉。所述抗凝剂为柠檬酸钠溶液，所述防溶血剂为氯化钠溶液，两者添加后的终浓度分别为0.5％、4％；利用截留分子量9000D卷式超滤浓缩系统实现脱盐；使用高压喷雾灭菌器进行微生物灭活；喷雾干燥的工艺条件为：立式塔，离心式雾化，干燥器进风温度为250℃，出风温度为82℃，最大水分蒸发量为9kg/h；雾化盘最大转速为35000r/min。
对比例1
用猪精肉替换鸡胸肉；
其余同实施例1。
对比例2
猪肥膘肉泥的用量为1.1份；
其余同实施例1。
对比例3
猪肥膘肉泥的用量为1.4份；
其余同实施例1。
对比例4
预混液中略去猪血浆蛋白粉；
其余同实施例1。
对比例5
预混液中略去木薯淀粉；
其余同实施例1。
对比例6
烟熏时所使用的熏材为干燥木粒；
其余同实施例1。
对比例7
在烟熏炉加工时采用蒸煮、烟熏、烘烤的顺序；
其余同实施例1。
试验例
1、参考GB/T2730-2015对实施例1～3和对比例1～7所得肉制品进行感官考察，结果见表1。
表1.感官考察结果
Figure BDA0002419721310000091
Figure BDA0002419721310000101
2、利用质构仪对实施例1～3和对比例1～7所得肉制品进行弹性和咀嚼性测试，并参考GB/T5009.27-2003对肉制品的苯并(α)芘进行测定，结果见表2。
质构仪的参数设定如下：试验模式Texture，试验类型Comp.，压缩速度60.00mm/min，下压距离15mm，循环模式为2次循环压缩，压缩探头为“T”型。平行测定5次取平均值。
表2.肉制品质构仪和致癌物检测
Figure BDA0002419721310000102
由表1和表2可知，实施例1～3所得肉制品具有独特的熏肉风味，口感细腻劲道有弹性，咀嚼性好，致癌物含量低，兼顾了致癌物控制和风味口感。对比例1略去鸡胸肉，失去了鸡胸肉的细腻口感改善和风味混合化作用，产品的风味口感明显变差；对比例2猪肥膘肉泥的用量过少1.1份，对猪精肉和鸡胸肉的保护作用有限，产品风味口感变差，弹性变差；对比例3猪肥膘肉泥的用量过多1.4份，硬度明显变差；对比例4的预混液中略去猪血浆蛋白粉，不能通过蛋白、多糖自组装形成网状凝胶结构，产品弹性变差，风味口感均变差；对比例5的预混液中略去木薯淀粉，网状凝胶结构的枝化丰富性变差，对产品的风味口感保持性变差；对比例6烟熏时所使用的熏材只有干燥木粒，产品的致癌物含量明显增多；对比例7在烟熏炉加工时采用蒸煮、烟熏、烘烤的顺序，产品致癌物含量明显增多。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，以重量份计，先将1份猪精肉和0.7～0.9份鸡胸肉分别滚揉处理后混合绞制成瘦肉泥，再加入1～1.5份预混液和1.2～1.3份预绞制的猪肥膘肉泥，搅拌，腌制，灌装成肉肠，烟熏炉加工，后处理，即得所述的一种肉制品；其中，所述预混液是由魔芋粉、木薯淀粉、葛粉、猪血浆蛋白粉、水按照质量比1：0.6～0.8：0.3～0.4：0.1～0.2：18～20混合制成；烟熏炉加工的具体方法为：50～55℃烟熏80～120分钟，排烟5～7分钟，75～85℃蒸煮70～90分钟，排汽5～7分钟，55～60℃烘烤60～80分钟，55℃干燥50～60分钟；烟熏时所使用的熏材是将干燥木粒与湿木粒按照质量比1：0.3～0.5均匀混合而得，所述的湿木粒是将木粒倒入2～3倍重量的糖水中浸泡2～3小时，取出后沥干而得，糖水是由白砂糖溶于5～8倍重量的水中得到。
2.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉处理的具体方法是：先利用盐水注射机将0～4℃料水注射到0～4℃的猪精肉或鸡胸肉中，注射后控制温度为0～4℃，然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为0～4℃。
3.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转25分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，每千克猪精肉或鸡胸肉所用料水的量为0.2～0.3kg，以重量份计，所述料水是由以下组分混合制成的：食用盐1份，复合磷酸盐0.1～0.15份，D-异抗坏血酸钠0.02～0.03份，亚硝酸0.002～0.005份，味精0.1～0.15份，白砂糖0.3～0.5份，复合香料0.2～0.4份，冰水5～6份。
5.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，猪精肉和鸡胸肉利用4～6mm网板混合绞制成瘦肉泥；猪肥膘利用10～12mm网板进行预绞制制成猪肥膘肉泥。
6.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，所述预混液的制备方法如下：先将魔芋粉、木薯淀粉、葛根粉、猪血浆蛋白粉预先混合制成预混粉，然后将预混粉边搅拌边加入水中，加料完成后超声波振荡5～10分钟，即得所述预混液。
7.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，腌制时间为24～32小时。
8.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，灌装的具体方法是：使用34～36mm猪肠衣进行灌装。
9.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，后处理包括：
(A)冷却：烟熏炉加工结束后立即推入冷却间冷却4～6小时；
(B)杀菌：0.2～0.25MPa和70～80℃条件下处理20～30分钟，处理结束后立即用10℃以下冷水冲淋冷却，直至中心温度为10～15℃；包装：
(C)烘干：采用连续式烘干机进行烘干处理，直至产品表面干燥无水分。
10.利用权利要求1～9种任一项所述加工方法得到的一种肉制品。
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