CN108112893B - 一种提升香脆肠表皮脆度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种提升香脆肠表皮脆度的方法，所述烘烤步骤为烟熏+糖熏，本发明按本发明所述工艺流程制备的香脆肠具有外观色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好的优点；利用“前烟熏+后糖熏”的工艺，既能很大程度上提升产品的脆度，又能保证产品货架期内的色泽稳定；本发明综合两种目前常用提升表皮脆度的加工方法，既具有两种常见方法的优势，又能弥补了单一方法的缺陷；综上所诉：本发明工艺成熟、简单，使用“前烟熏+后糖熏”的工艺，不仅改善了香脆肠产品的表皮脆度，又提升了产品在货架期内的稳定性，具有一定的前瞻性和突破性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的讲是一种提升香脆肠表皮脆度的方法。
背景技术
香脆肠因内鲜香、外爽脆而深受消费者的喜爱，目前常用提升脆度的加工方法如下：
1、糖熏法：将干燥、蒸煮完成后的半成品直接进行熏制，熏制材质为红糖或白糖，达到上色和提升脆度（口感）的目的。
2、烟熏法：利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料的不完全燃烧而产生的烟气对肉制品进行熏制处理，达到上色和提升脆度（口感）的目的。
3、液熏法，是用液态烟熏制液进行熏制的一种新方法，是将干燥完成的半成品，利用喷雾法将烟熏液直接喷淋在半成品的表面，然后再进行干燥、蒸煮和干燥，以达到上色和提升脆度（口感）的目的。
以上方法中会存在一些不足，主要有以下几点：
1、 糖熏法熏制的产品，货架期内色泽相对比较稳定，但表皮脆度相对较弱，表皮有种“嚼不烂”的问题。
2、 烟熏法或液熏法熏制的产品，表皮脆度相对较好，但货架期内色泽稳定性较差，遇光数天甚至数小时即发生严重的褪色问题，直接影响卖相。
发明内容
本发明的发明目的在于针对现有技术中香脆肠产品中表皮脆度存在的不足问题，提供一种升香脆肠表皮脆度的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种提升香脆肠表皮脆度的方法，所述烘烤步骤为烟熏+糖熏。
进一步的，上述烘烤步骤具体为：150g香脆肠65℃条件下干燥35min，然后在72℃条件下烟熏20-25min，排烟5min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在80-90℃条件下糖熏5-7min。
上述香脆肠由下述按重量百分比的组分组成：
猪精肉 20～30%
鸡胸肉 20～30%
猪脂肪 5～10%
水 22～28%
食用盐 1.2～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.005～0.016%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.6%
白砂糖 1～3%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料。
本发明所述一种提升香脆肠表皮脆度的方法的具体步骤为：
（1）香脆肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 20～30%
鸡胸肉 20～30%
猪脂肪 5～10%
水 22～28%
食用盐 1.2～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.005～0.016%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.6%
白砂糖 1～3%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中：
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶；
（3）原料肉加工：符合要求的原料修去碎骨、血污、杂质等；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制；
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃；
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃。然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时；
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4 rpm/min，滚揉时间为120分钟，其中正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转、静止、反转共120分钟，出料温度控制在8～12℃；
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，使用猪肠衣。要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀；
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈浅棕色，烟熏味适中；
糖熏后产品表面呈均一棕红色。由于烟熏过程对产品起到增加脆度和轻微着色的作用，使得产品表面具有了一定的色泽，因此糖熏过程中需要适当降低熏制时间，达到与常规香脆肠产品相当或优于常规产品的外观色泽。
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装；
（10）杀菌：包装好的产品及时进行二次杀菌；
（11）冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
本发明的优势：
（1）按本发明所述工艺流程制备的香脆肠具有外观色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好的优点。
（2）利用“前烟熏+后糖熏”的工艺，既能很大程度上提升产品的脆度，又能保证产品货架期内的色泽稳定。
（3）本发明综合两种目前常用提升表皮脆度的加工方法，既具有两种常见方法的优势，又能弥补了单一方法的缺陷。
综上所诉：本发明工艺成熟、简单，使用“前烟熏+后糖熏”的工艺，不仅改善了香脆肠产品的表皮脆度，又提升了产品在货架期内的稳定性，具有一定的前瞻性和突破性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以便本领域技术人员可以更好的了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
包括如下步骤：
（1）备料，按如下配方备料(重量百分比)：
猪精肉 26%
鸡胸肉 26%
猪脂肪 8%
水 27.68%
食用盐 1.4%
复合磷酸盐 0.3%
D-异抗坏血酸钠 0.05%
亚硝酸钠 0.010%
红曲红色素 0.010%
复配增稠剂 0.25%
复配香辛料 0.2%
味精 0.2%
大豆分离蛋白粉 1.5%
食用香精 0.4%
白砂糖 2%
乳酸钠 2%
木薯变性淀粉 4%
其中，所述猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、冰水为原料；
所述食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶。
（3）原料肉加工：符合要求的原料修去碎骨、血污、杂质等；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制。
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃。
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃。然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时。
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4 rpm/min，滚揉时间为120分钟，其中正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转、静止、反转共120分钟，出料温度控制在8～12℃；
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，使用猪肠衣。要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中。
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装。
（10）杀菌：包装好的产品及时进行二次杀菌。
（11）冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
实施例2
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠于65℃条件下干燥35min，在72℃条件下烟熏25-35min，排烟5min，然后在80℃条件下蒸煮50min。
实施例3
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠于65℃条件下干燥35min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在80-90℃条件下糖熏7-10min。
实施例4
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠于65℃条件下干燥35min，在72℃条件下液熏20-30min，在75℃条件下干燥5min，然后在80℃条件下蒸煮50min。
实施例5
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠于65℃条件下干燥35min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在75℃条件下烟熏30-40min。
实施例6
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠于65℃条件下干燥35min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在75℃条件下干燥10-20min。
实施例7
其与实施例1的区别在于：步骤（8）烘烤：150g香脆肠在65℃条件下干燥35min，在80-90℃条件下糖熏7-10min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在72℃条件下烟熏25-35min。
Claims (4)
1.一种提升香脆肠表皮脆度的方法，其特征在于：烘烤步骤具体为：150g香脆肠65℃条件下干燥35min，然后在72℃条件下烟熏20-25min，排烟5min，在80℃条件下蒸煮50min，然后在80-90℃条件下糖熏5-7min。
2.根据权利要求1所述的一种提升香脆肠表皮脆度的方法，其特征在于：所述香脆肠由下述按重量百分比的组分组成：
猪精肉 20～30%
鸡胸肉 20～30%
猪脂肪 5～10%
冰水 22～28%
食用盐 1.2～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.005～0.016%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.6%
白砂糖 1～3%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白粉、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料。
3.根据权利要求1所述的一种提升香脆肠表皮脆度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）备料，以重量百分比计，按如下配方备料：
猪精肉 20～30%
鸡胸肉 20～30%
猪脂肪 5～10%
冰水 22～28%
食用盐 1.2～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.005～0.016%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.6%
白砂糖 1～3%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中，所述猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、冰水为原料；
所述食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白粉、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序；解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶；
（3）原料肉加工：将解冻后的原料修去碎骨、血污、杂质；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪使用6mm网板绞制；
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白粉、食用香精、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃；
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃，然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时；
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4 rpm/min，滚揉时间为120分钟，其中正转20分钟，静止10分钟，反转20分钟，静止10分钟，循环进行，正转、静止、反转共120分钟，出料温度控制在8～12℃；
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，使用猪肠衣；要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀；
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤；干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中；
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装；
（10）杀菌：包装好的产品及时进行二次杀菌；
（11）冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
4.根据权利要求3所述的一种提升香脆肠表皮脆度的方法，其特征在于，所述步骤（10）杀菌工艺参数为：温度90℃、压力0.15±0.01MPa，杀菌时间15分钟。
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