CN102669715A - 一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法, 该方法先将畜禽骨或鱼骨经碱处理→油炸→酸处理→超微粉碎→酶解后制得骨泥，再将骨泥在原料肉斩拌时加入制得肉馅，最后将肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形制得富含活性钙等矿物质的肉制品。本发明方法所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的钙磷等矿物质，从而满足身体对钙磷等矿物质的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工方法，特别是涉及一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法。
背景技术
肉制品是人类主要的营养食品来源,其主要成份为蛋白质和脂肪，所含矿物质极低，为了使肉制品营养更为全面，就需要在生产肉制品时加入一定量的矿物质。研究分析表明，畜禽骨和鱼骨所含营养非常丰富，含有大量的钙磷盐、生物活性物质、以及镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐，可作为优质的蛋白质、脂肪和矿物质的来源。特别是钙、磷含量较高，分别为20％和9％左右，其钙、磷比值近似2：1，是人体吸收钙、磷的最佳比例；此外畜禽骨和鱼骨中的含铁量是普通肉类的3倍。因此将畜禽骨和鱼骨作为活性钙等矿物质来源加入肉制品中可使肉制品的营养更为全面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，该方法所制得的肉制品不仅肉质细嫩、味美可口，而且活性钙等矿物质含量高、且易于吸收。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
（1）畜禽骨或鱼骨的处理
a．将畜禽骨或鱼骨用切骨机切为小块，放入浓度为7-10%的氢氧化钠溶液中浸泡60-120min，温度95-105℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；
b．将上述处理后的畜禽骨或鱼骨放入浓度为2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，温度75-85℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用粉粹机超微粉碎为细粉；
c．取骨粉加清水稀释后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解后按酶解液、ß-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为（45-50）:（0.3-0.4）:（0.1-0.2）添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在104-108℃杀菌灭酶10-15min.，然后将制得的骨浆入冷库冷却，
所述胰蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水10-12克稀释，每1克骨粉加酶8700-8800U，酶解温度45℃，酶解时间3-3.5小时 ,pH值7-7.5；
所述木瓜蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水9-11克，每1克骨粉加酶7000-7500U，酶解温度48-52℃，酶解时间10-12小时，pH值4.0；
（2）原料肉的处理
a．取猪肉或/和牛肉，将其中的瘦肉切为小块并加腌制液腌制，肥肉切为丁块，冷却备用；
b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，
所述各原料的重量配比为：瘦块肉30-32份、肥丁肉10-12份、大豆蛋白0.5-0.6份、变性淀粉或小麦粉3-5份、冰屑10-15份、骨酱15-16份、味精0.2-0.3份、混合香料粉0.20-0.30份；
所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉1.8-2份、豆蔻粉1.5-1.8份、干姜粉1.6-2份、小茴香粉0.7-1份、八角粉1.8-2份；
（3）产品成形
将上述制得的肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形，然后置入烟熏蒸煮设备中干燥、蒸煮和烟熏，取出后冷却即制得产品。
上述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按瘦肉的重量计为：食盐3-3.5﹪、异维生素C钠0.5-0.7﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.12﹪、 白砂糖0.5-1﹪。
上述烟熏蒸煮所采用的工艺为：先40-45℃干燥15-20min，再40-42℃烟熏50-60min，然后75-80℃饱和蒸汽蒸煮20-30min，再60-65℃烟熏15-20min。
本发明具有如下效果：
（1）由于畜禽骨采用了碱处理→油炸→酸处理步骤，从而可有效去除畜禽骨的油脂和腥味，使所制得的肉制品味道、口感更好；
（2）由于酸处理后的畜禽骨采用了超细粉碎→酶解的步骤，并采用了能最大限度提取活性钙等矿物质的酶解条件，从而使所制得的肉制品含有丰富的活性钙等矿物质；所采用的酶解后加入适量ß-环状糊精和乙基麦芽酚，能有效去除及包埋酶解产生的苦涩味；
（3）肉馅采用加冰屑斩拌为乳化状后再灌装，可使产品肉质更细嫩，畜禽骨以骨浆的形式在肉馅斩拌时加入，使产品所含活性钙等矿物质更易于被人体吸收；
（4）本发明所制得的肉制品能使普通人群在食用肉制品的同时摄入足够的钙磷等矿物质，从而满足身体对钙磷等矿物质的需求。
为了进一步说明本发明效果，现将本发明所制得的肉制品与现有同类肉制品作如下比较：
现有同类肉制品100g约含：蛋白质20g、钙10mg、磷100mg、铁2mg；
本发明所制得肉制品100g约含：蛋白质20g、钙2000mg、磷1100mg、铁12mg。
根据专家推荐我国成人每日蛋白质需要量为60-80g，脂肪低于60g，碳水化合物300g，钙800-1000 mg，磷的需求为钙的一半左右，铁10mg左右，消费者每日食用本发明产品100克，即可在摄入20克蛋白质的同时，满足每日的钙磷和铁的需求。特别是本发明产品中生物活性钙的含量根据不同的畜禽骨类可达20-30%，这对于儿童和老年人可达到有效补钙的作用。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
（1）鱼骨的处理
a．取草鱼、罗非鱼等鱼骨,用切骨机切为小块后放入浓度为8%的氢氧化钠溶液中浸泡60min，温度100℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；
b．将上述处理后的鱼骨放入浓度为2%的乳酸液中浸泡2h，温度80℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用高速粉粹机超微粉碎为细粉，细度低于0.2-0.4mm；
c．取骨粉按每1克骨粉加清水12克稀释，然后加入胰蛋白酶进行酶解，酶解条件为：每1克骨粉加酶8700U，酶解温度45℃，酶解时间3.5小时 ,pH值7，酶解后按酶解液、ß-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为50:0.4:0.2添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在105℃杀菌灭酶10min，然后将制得的骨浆入冷库冷却至0-1℃备用；
（2）原料肉的处理
a．取瘦猪肉、牛肉和肥猪肉，将其中的瘦猪肉和牛肉切为小块并加腌制液腌制，肥猪肉切为丁块，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按瘦猪肉和牛肉的重量计为：食盐3.5﹪、异维生素C钠0.6﹪ 、亚硝酸钠0.12﹪、 白砂糖0.5﹪；
b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，
所述各原料的重量配比为：瘦肉块32份（其中：瘦猪肉16份，牛肉16份）、肥肉丁12份、大豆蛋白0.5份、变性淀粉4份、冰屑15份、骨酱15份、味精0.2份、混合香料粉0.25份；
所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉2份、豆蔻粉1.8份、干姜粉2份、小茴香粉1份、八角粉2份；
（3）产品成形
将上述制得的肉馅灌入羊小肠衣（直径20-22mm），然后置入烟熏蒸煮设备中，先在45℃干燥15min，再42℃烟熏50min，然后在75℃饱和蒸汽蒸煮20min，再60℃烟熏15min，取出后冷却即制得产品；
产品在2-4℃贮运流通，开袋即可食用，也可切片后烹饪制作为菜肴食用。
实施例2
（1）畜禽骨的处理
a．取鸡或兔骨,用切骨机切为小块后放入浓度为7.5%的氢氧化钠溶液中浸泡90min，温度95℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；
b．将上述处理后的畜禽骨放入浓度为2.5%的乳酸液中浸泡2.5h，温度75℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用高速粉粹机超微粉碎为细粉，细度低于0.2-0.4mm；
c．取骨粉按每1克骨粉加清水10克加清水稀释，然后加入木瓜蛋白酶进行酶解，酶解条件为：每1克骨粉加酶7500U，酶解温度50℃，酶解时间12小时，pH值4.0；酶解后按酶解液、ß-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为45:0.3:0.2添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在104℃杀菌灭酶15min，然后将制得的骨浆入冷库冷却至0-1℃备用，
（2）原料肉的处理
a．取瘦猪肉、牛肉和肥猪肉，将其中的瘦猪肉和牛肉切为小块并加腌制液腌制，肥猪肉切为丁块，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按瘦猪肉和牛肉的重量计为：食盐3.5﹪、异维生素C钠0.5﹪ 、亚硝酸钠0.1﹪、 白砂糖0.5﹪；
b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、小麦粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，
所述各原料的重量配比为：瘦肉块30份（其中：瘦猪肉17份，牛肉13份）、肥肉丁10份、大豆蛋白0.5份、小麦粉3份、冰屑10份、骨酱16份、味精0.3份、混合香料粉0.30份；
所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉2份、豆蔻粉1.6份、干姜粉1.8份、小茴香粉1份、八角粉2份；
（3）产品成形
将上述制得的肉馅放入肉饼模具中成形，然后取出置入烟熏蒸煮设备中，先在42℃干燥20min，再40℃烟熏50min，然后在80℃饱和蒸汽蒸煮20min，再65℃烟熏15min，取出后冷却即制得产品；
产品在2-4℃贮运流通，开袋即可食用。
Claims (3)
1.一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）畜禽骨或鱼骨的处理
a．将畜禽骨或鱼骨用切骨机切为小块，放入浓度为7-10%的氢氧化钠溶液中浸泡60-120min，温度95-105℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；
b．将上述处理后的畜禽骨或鱼骨放入浓度为2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，温度75-85℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用粉粹机超微粉碎为细粉；
c．取骨粉加清水稀释后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解后按酶解液、ß-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为（45-50）:（0.3-0.4）:（0.1-0.2）添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在104-108℃杀菌灭酶10-15min.，然后将制得的骨浆入冷库冷却，
所述胰蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水10-12克稀释，每1克骨粉加酶8700-8800U，酶解温度45℃，酶解时间3-3.5小时 ,pH值7-7.5；
所述木瓜蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水9-11克，每1克骨粉加酶7000-7500U，酶解温度48-52℃，酶解时间10-12小时，pH值4.0；
（2）原料肉的处理
a．取猪肉或/和牛肉，将其中的瘦肉切为小块并加腌制液腌制，肥肉切为丁块，冷却备用；
b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，
所述各原料的重量配比为：瘦肉30-32份、肥肉10-12份、大豆蛋白0.5-0.6份、变性淀粉或小麦粉3-5份、冰屑10-15份、骨酱15-16份、味精0.2-0.3份、混合香料粉0.20-0.30份；
所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉1.8-2份、豆蔻粉1.5-1.8份、干姜粉1.6-2份、小茴香粉0.7-1份、八角粉1.8-2份；
（3）产品成形
将上述制得的肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形，然后置入烟熏蒸煮设备中干燥、蒸煮和烟熏，取出后冷却即制得产品。
2.根据权利要求1所述的一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于：所述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按瘦肉的重量计为：食盐3-3.5﹪、异维生素C钠0.5-0.7﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.12﹪、 白砂糖0.5-1﹪。
3.根据权利要求1所述的一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于烟熏蒸煮工艺为：先40-45℃干燥15-20min，再40-42℃烟熏50-60min，然后75-80℃饱和蒸汽蒸煮20-30min，再60-65℃烟熏15-20min。
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