CN105166982A - 一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法 - Google Patents

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孙月娥
王卫东
沈玲玲
周方晓
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Xuzhou University of Technology
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Xuzhou University of Technology
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23YINDEXING SCHEME RELATING TO LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23Y2220/00Lactobacillus
    • A23Y2220/67Plantarum

Abstract

本发明公开了一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法,涉及食品加工工艺领域,采用含有蛋白质、铁、钾、钙、磷、钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特、老少咸宜,具有很大的市场前景。技术方案要点为:原材料预处理,腌制,滚揉,混料,斩拌,接种,灌装,发酵,熟化,冷却,包装,贮藏。本发明主要用于食用。

Description

一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工工艺领域,尤其涉及一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法。
背景技术
[0002] 香肠是将食用肉绞碎,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多。其中发酵香肠是指将绞碎的肉类和香辛料,发酵剂等混合后,灌进动物肠衣,在自然或人工控制条件下,利用微生物,酶的发酵作用加工成的具有特殊色泽、香气和风味,质地和较长保质期的肉制品。发酵香肠不仅在欧美各国广为流行,也深受我国消费者青睐。
[0003] 发酵香肠传入我国的年限比较短,对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前,仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠,但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主,这些产品由于水分活性较高,仍需低温保藏才能保证产品的安全性,且货架期较短,加上产品口味的差异,很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要一些档次高,风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品,功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。
[0004] 现有市场上的发酵香肠大多以猪肉为主要原料制成,种类,口味等比较单一;所含营养成分也比较单一,营养价值不高。
发明内容
[0005] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法,采用含有蛋白质、铁、钾、钙、磷、钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
[0006] 为达到上述目的,本发明的实施例采用如下技术方案:
[0007] 本发明第一方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜50 % — 67 %,酶解超微骨泥4 % — 8 %,甜玉米粒10 % —15 %,食用菌粒8 % —10 %,大豆分离蛋白3 % — 5 %,玉米变性淀粉8 % —12 %,卡拉胶0.4 % — 0.6 %,魔芋胶 0.2% —0.3%。
[0008] 结合第一方面,在一种可能的实施方式中,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述混合狗肉糜,包括:狗肉,还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐2.5% —3.0 %,糖0.8 % — 1.5 %,复合磷酸盐0.3% —0.4%,亚硝酸钠0.01% —0.02%,硝酸钠0.1% —0.15%,抗坏血酸 0.03% —0.05%,味精 0.2%— 0.4%,料酒 0.1% — 0.4%,酱油0.3%-1.0%,葱粉0.1%-0.2%,姜粉0.1%-0.2%,茴香0.1%~0.2%,丁香0.01%-0.02%,花椒0.02% —0.04%,白胡椒0.1%-0.2%,草果0.03% —0.05%,八角 0.02%-0.04%,肉桂 0.01% —0.03%,陈皮 0.01% —0.03%。
[0009] 结合第一方面,在一种可能的实施方式中,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述复合磷酸盐,包括:
[0010] 所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐,焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成,其组成质量比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
[0011] 结合第一方面,在一种可能的实施方式中,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述糖,包括:
[0012] 所述糖为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖。
[0013] 本发明第二方面提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,包括:
[0014] 原材料预处理:将狗肉剔除筋腱,淤血等,切成5— 6厘米见方的肉块,获取狗肉块;选取新鲜干净的畜禽骨,所述畜禽骨为猪骨、牛骨、鸭骨、鸡骨、羊骨、狗骨、鹅骨、驴骨中的一种或多种,去掉所述畜禽骨上多余的肉,在温度为90 — 100摄氏度干燥箱中干燥4一 6小时,将干燥后所述畜禽骨清洗干净,将洗净后所述畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内,在温度为115 — 121摄氏度蒸煮40 — 50分钟,将蒸煮后所述畜禽骨剁块,并使用粉碎机将所述畜禽骨粉碎3 — 5分钟,获取粒径为100 — 120微米的粗骨粉,将所述粗骨粉用球磨机粉碎3 —5分钟,获取40 — 60微米的超微骨粉,在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解,所述酶解条件为:按质量比计超微骨粉:水=I:6-1:8,所述蛋白酶4000 — 5000U/g,所述酶解时间5-7小时,所述酶解温度45 — 55摄氏度,所述酶解pH值5 — 7,对酶解后所述超微骨粉进行离心,弃去上清液收集下层酶解骨泥,获取酶解超微骨泥,其中所述离心速度为4000转/分钟,所述离心时间为20 — 30分钟;挑选新鲜无虫蛀玉米粒放置在温度为95 — 100摄氏度的护色液中漂烫5 — 10分钟,所述护色液包含以质量百分比计的:0.05%-0.10%氯化钠,0.03% — 0.04% Vc,0.03%-0.08%柠檬酸,将漂烫后所述玉米粒捞出冷却,使其温度降至5摄氏度以下;选择新鲜,无腐败变质及无褐变,无病虫害的食用菌,剪去所述食用菌的老菌根和颜色太深的菌柄,在清水中漂洗干净,将漂洗后所述食用菌放入0.3%-0.8%氯化钙和0.8% — 1.2%氯化钠组成的混合溶液中浸泡20 — 30分钟,捞起沥干,将沥干后所述食用菌切成小粒,置于100摄氏度的沸水中烫漂3 — 5分钟,捞出,漂洗,冷却至室温;
[0015] 腌制:在所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:食盐2.5% — 3.0%,糖0.8 % — 1.5 %,复合磷酸盐0.3 % — 0.4 %,亚硝酸钠0.01 % — 0.02 %,硝酸钠0.1 % —0.15%,抗坏血酸0.03%-0.05%进行充分搅拌,以便使其混合均匀,在温度O— 4摄氏度放置24— 36小时进行腌制;
[0016] 滚揉:在腌制后所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:味精0.2% —0.4%,料酒 0.1% —0.4%,酱油 0.3%—1.0%,葱粉 0.1% —0.2%,姜粉 0.1%-0.2%,茴香 0.1 % —0.2%,丁香 0.01% —0.02%,花椒 0.02%-0.04%,白胡椒 0.1%-0.2%,草果 0.03%— 0.05%,八角 0.02%— 0.04%,肉桂 0.01%— 0.03%,陈皮 0.01%-0.03%在温度为O — 4摄氏度进行间歇式真空滚揉2 — 4小时,其中滚揉转速为5 — 1rpm,真空度为负 0.07 —负 0.08MPa ;
[0017] 混料,斩拌:将滚揉后所述狗肉块切成0.3-0.5厘米的肉丁,或,放入斩拌机斩拌成质地均匀细腻的肉糜,加入所述酶解超微骨泥4% — 8 %,甜玉米粒10% — 15 %,食用菌8% —10%,大豆分离蛋白3% —5%,玉米变性淀粉8% —12%,卡拉胶0.4% —0.6%,魔芋胶0.2 % — 0.3 %,再次进行斩拌,在斩拌过程中加入20 — 25 %冰水,获取第一混合肉馅;
[0018] 接种:对所述第一混合肉馅在无菌室中接种发酵剂,搅拌均匀,接种量以所述第一混合肉馅质量计20mL/kg — 30mL/kg ;
[0019] 灌装:将接种后所述第一混合肉馅经真空灌肠机灌入肠衣中,并按每节长度12厘米结扎,使用温水去除肠衣表面油污,在温度为50 — 55摄氏度的烤禽炉中烘干15 — 20分钟,除去多余水分,在温度为O — 4摄氏度环境中预成熟20 — 24小时,获取预成熟香肠;
[0020] 发酵:将所述预成熟香肠置于发酵室中发酵,发酵温度为30 — 37摄氏度,发酵时间为24-36小时;
[0021] 熟化:将发酵后所述预成熟香肠放入60 — 70摄氏度的烘箱中烘烤I一 3小时;
[0022] 冷却,包装,贮藏:将熟化后所述预成熟香肠自然冷却至室温,使用复合塑料膜在真空度0.07-0.08MPa条件下真空包装,在温度为80 — 90摄氏度煮30 — 60分钟进行杀菌,装箱,置于温度为O — 4摄氏度环境贮藏。
[0023] 结合第二方面,在一种可能的实施方式中,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,所述发酵剂的制备方法,包括:
[0024] 在无菌条件下,将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中,在温度为32 — 37摄氏度,静置培养20 — 24小时,以便使其至对数生长期;
[0025] 将至对数生长期的所述植物乳杆菌离心,收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2 — 3次,获取17 — 108cfu/mL的所述发酵剂。
[0026] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠及其制备方法,包括:混合狗肉糜,酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌粒,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶,魔芋胶,相比于现有技术,采用含蛋白质,铁,钾,钙,磷,钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
附图说明
[0027] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案,以下将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0028] 图1为本发明实施例中一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备工艺流程示意图。
具体实施方式
[0029] 下面将结合本发明实施例中的附图,对本发明实施例中的技术方案进行清楚,完整地描述。显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
[0030] 实施例1
[0031] 本发明实施例提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜59 %,酶解超微骨泥7 %,甜玉米粒12.5 %,食用菌粒9 %,大豆分离蛋白4 %,玉米变性淀粉10 %,卡拉胶0.5%,魔芋胶0.25%。
[0032] 其中,狗肉的营养价值很高,据测定狗肉中含有蛋白质,脂肪,嘌呤类,肌肽,肌酸以及铁,钾,钙,磷,钠和多种维生素及多种氨基酸等营养成分,对治疗心脑缺血性疾病,调整高血压,治疗中老年人的虚弱症有益处,为理想的补养食物。
[0033] 动物骨头含有丰富的钙、磷、油脂以及蛋白质,是重要的矿物质元素和营养物质来源,但是人体对骨中营养素的直接吸收率较低,尤其骨中的钙以羟基磷灰石的形式存在不利于人体吸收。因此对于畜禽骨的开发应用要能够改善它的营养品质,采用酶解的方法来处理骨头能够得到更加营养健康的骨泥,充分利用我国畜禽骨资源,为消费者提供高附加值的骨蛋白加工产品。
[0034] 甜玉米,又称蔬菜玉米,是发达国家的主要蔬菜之一,因营养丰富,膳食价值高而受到各阶层消费者青睐。甜玉米富含钙,胡萝卜素,植物纤维素,天然维生素E,核黄素等功能物质。
[0035] 食用菌,含有丰富的蛋白质和氨基酸,其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。食用菌中赖氨酸含量很丰富,含有组成蛋白质的18种氨基酸,和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸,食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低,而其中74%-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸,食用菌富含的Vbi,Vb12,都高于肉类,食用菌还富含多种矿质元素:磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等及其他一些微量元素。
[0036] 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆柏为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90 %以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
[0037] 玉米变性淀粉就是原玉米淀粉经过化学处理,改变其分子构成形成的新淀粉,可能会改变粘度,加入乙酰基等等,目的就是改变原玉米淀粉的某种理化性质,使其更适合实际应用。
[0038] 卡拉胶(Carrageen,CAS 9000-07-1),又称鹿角菜胶,角叉菜胶,爱尔兰笞菜胶,是一种从海洋红藻(包括角叉菜属,麒麟菜属,杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称,是多种物质的混合物,有I (1ta), K (Kappa), λ (Lamda), μ (mu)四种。卡拉胶的名字来源于爱尔兰笞菜(Chondrus crispus,也被称为角叉菜),角叉菜在爱尔兰语被称为carraigin。1844年,卡拉胶首次从海藻中分离出来。当被用于食品时,在食品的包装上,卡拉胶以欧洲联盟的E编码E407 (藻酸盐)表示。虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代,中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶(杉藻属)了,而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。
[0039] 魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖,是一种高分子量,非离子型KGM。魔芋粉的颗粒遇水后胀润,然后破裂并释放出KGM的聚合物。魔芋胶主要由甘露糖和葡萄糖组成,两者的摩尔比约为1.6:1.00
[0040] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述混合狗肉糜,包括:狗肉,还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐2.75%,糖1.15%,复合磷酸盐0.35%,亚硝酸钠0.015%,硝酸钠0.12%,抗坏血酸0.04 %,味精0.3%,料酒0.25%,酱油0.65%,葱粉0.15%,姜粉0.15%,茴香0.15%,丁香0.015%,花椒0.03%,白胡椒0.15%,草果0.04%,八角 0.03%,肉桂 0.02%,陈皮 0.02%o
[0041] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述复合磷酸盐,包括:
[0042] 所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐,焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成,其组成比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
[0043] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述糖,包括:
[0044] 所述糖为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖。
[0045] 其中,本发明对所添加的糖的具体种类不作限制,可以为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖,可根据市场需要、客户要求以及口味喜好等进行替换,也可以使用葡萄糖,蔗糖和乳糖的任意两种或三种进行混合,进行添加。
[0046] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括:混合狗肉糜,酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌粒,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶,魔芋胶,相比于现有技术,采用含蛋白质,铁,钾,钙,磷,钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
[0047] 实施例2
[0048] 本发明实施例提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜50 %,酶解超微骨泥4 %,甜玉米粒10 %,食用菌粒8 %,大豆分离蛋白3 %,玉米变性淀粉8 %,卡拉胶0.4 %,魔芋胶0.2 %。
[0049] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述混合狗肉糜,包括:狗肉,还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐2.5%,糖0.8%,复合磷酸盐0.3%,亚硝酸钠0.01 %,硝酸钠0.1 %,抗坏血酸0.03 %,味精0.2 %,料酒0.1 %,酱油0.3 %,葱粉0.1%,姜粉0.1%,茴香0.1%,丁香0.01%,花椒0.02%,白胡椒0.1%,草果0.03%,八角0.02%,肉桂 0.01%,陈皮 0.01%。
[0050] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述复合磷酸盐,包括:
[0051] 所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐,焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成,其组成比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
[0052] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述糖,包括:
[0053] 所述糖为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖。
[0054] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括:混合狗肉糜,酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌粒,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶,魔芋胶,相比于现有技术,采用含蛋白质,铁,钾,钙,磷,钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
[0055] 实施例3
[0056] 本发明实施例提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜67%,酶解超微骨泥8%,甜玉米粒15%,食用菌粒10%,大豆分离蛋白5 %,玉米变性淀粉12 %,卡拉胶0.6%,魔芋胶0.3%。
[0057] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述混合狗肉糜,包括:狗肉,还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐3.0%,糖1.5%,复合磷酸盐0.4%,亚硝酸钠0.02 %,硝酸钠0.15 %,抗坏血酸0.05 %,味精0.4 %,料酒0.4 %,酱油1.0 %,葱粉0.2%,姜粉0.2%,茴香0.2%,丁香0.02%,花椒0.04%,白胡椒0.2%,草果0.05%,八角0.04%,肉桂 0.03%,陈皮 0.03%o
[0058] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述复合磷酸盐,包括:
[0059] 所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐,焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成,其组成比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
[0060] 进一步的,所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述糖,包括:
[0061] 所述糖为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖。
[0062] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,包括:混合狗肉糜,酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌粒,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶,魔芋胶,相比于现有技术,采用含蛋白质,铁,钾,钙,磷,钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
[0063] 实施例4
[0064] 本发明实施例提供一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,如图1所示,包括:
[0065] 101、原材料预处理:
[0066] 1011、将狗肉剔除筋腱,淤血等,切成5 — 6厘米见方的肉块,获取狗肉块。
[0067] 1012、选取新鲜干净的畜禽骨,所述畜禽骨为猪骨、牛骨、鸭骨、鸡骨、羊骨、狗骨、鹅骨、驴骨中的一种或多种,去掉所述畜禽骨上多余的肉,在温度为90 — 100摄氏度干燥箱中干燥4一 6小时,将干燥后所述畜禽骨清洗干净,将洗净后所述畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内,在温度为115 — 121摄氏度蒸煮40 — 50分钟,将蒸煮后所述畜禽骨剁块,并使用粉碎机将所述畜禽骨粉碎3 — 5分钟,获取粒径为100 — 120微米的粗骨粉,将所述粗骨粉用球磨机粉碎3 — 5分钟,获取40 — 60微米的超微骨粉,在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解,所述酶解条件为:按质量比计超微骨粉:水=I:6-1:8,所述蛋白酶4000 — 5000U/g,所述酶解时间5— 7小时,所述酶解温度45 — 55摄氏度,所述酶解pH值5— 7,对酶解后所述超微骨粉进行离心,弃去上清液收集下层酶解骨泥,获取酶解超微骨泥,其中所述离心速度为4000转/分钟,所述离心时间为20 — 30分钟。
[0068] 1013、挑选新鲜无虫蛀甜玉米粒放置在温度为95 — 100摄氏度的护色液中漂烫5- 10分钟,所述护色液包含以质量百分比计的:0.05%-0.10%氯化钠,0.03%-0.04%Vc,0.03%-0.08%柠檬酸,将漂烫后所述玉米粒捞出冷却,使其温度降至5摄氏度以下。
[0069] 1014、选择新鲜,无腐败变质及无褐变,无病虫害的食用菌,剪去所述食用菌的老菌根和颜色太深的菌柄,在清水中漂洗干净,将漂洗后所述食用菌放入0.3%-0.8%氯化钙和0.8% — 1.2%氯化钠组成的混合溶液中浸泡20 — 30分钟,捞起沥干,将沥干后所述食用菌切成小粒,置于100摄氏度的沸水中烫漂3 — 5分钟,捞出,漂洗,冷却至室温。
[0070] 102、腌制:在所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:食盐2.5% —3.0 %,糖0.8 % — 1.5 %,复合磷酸盐0.3% —0.4%,亚硝酸钠0.01% —0.02%,硝酸钠0.1% —0.15%,抗坏血酸0.03% —0.05%进行充分搅拌,以便使其混合均匀,在温度O—4摄氏度放置24— 36小时进行腌制。
[0071] 103、滚揉:在腌制后所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:味精0.2% —0.4%,料酒 0.1% —0.4%,酱油 0.3%—1.0%,葱粉 0.1% —0.2%,姜粉 0.1%-0.2%,茴香 0.1 % —0.2%,丁香 0.01% —0.02%,花椒 0.02% —0.04%,白胡椒 0.1 % —0.2%,草果 0.03% —0.05%,八角 0.02% —0.04%,肉桂 0.01% —0.03%,陈皮 0.01%-0.03%在温度为O — 4摄氏度进行间歇式真空滚揉2 — 4小时,其中滚揉转速为5 — 1rpm,真空度为 0.07-0.08MPa。
[0072] 104、混料,斩拌:将滚揉后所述狗肉块切成0.3-0.5厘米的肉丁,或,放入斩拌机斩拌成质地均匀细腻的肉糜,加入所述酶解超微骨泥4% — 8%,甜玉米粒10% — 15%,食用菌8% — 10%,大豆分离蛋白3% — 5%,玉米变性淀粉8% — 12%,卡拉胶0.4% — 0.6%,魔芋胶0.2% — 0.3%,再次进行斩拌,在斩拌过程中加入20 — 25%冰水,获取第一混合肉馅。
[0073] 105、接种:对所述第一混合肉馅在无菌室中接种发酵剂,搅拌均匀,接种量以所述第一混合肉馅质量计20mL/kg — 30mL/kgo
[0074] 106、灌装:将接种后所述第一混合肉馅经真空灌肠机灌入肠衣中,并按每节长度12厘米结扎,使用温水去除肠衣表面油污,在温度为50 — 55摄氏度的烤禽炉中烘干15 — 20分钟,除去多余水分,在温度为O — 4摄氏度环境中预成熟20 — 24小时,获取预成熟香肠。
[0075] 107、发酵:将所述预成熟香肠置于发酵室中发酵,发酵温度为30 — 37摄氏度,发酵时间为24 — 36小时。
[0076] 108、熟化:将发酵后所述预成熟香肠放入60 — 70摄氏度的烘箱中烘烤I一3小时。
[0077] 109、冷却,包装,贮藏:将熟化后所述预成熟香肠自然冷却至室温,使用复合塑料膜在真空度0.07-0.08MPa条件下真空包装,在温度为80 — 90摄氏度煮30 — 60分钟进行杀菌,装箱,置于温度为O — 4摄氏度环境贮藏。
[0078] 进一步的,还包括:
[0079] 1051、在无菌条件下,将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中,在温度为32 — 37摄氏度,静置培养20 — 24小时,以便使其至对数生长期。
[0080] 1052、将至对数生长期的所述植物乳杆菌离心,收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2-3次,获取107— 108cfu/mL的所述发酵剂。
[0081] 本发明提供的一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,包括:原材料预处理,腌制,滚揉,混料、斩拌,接种,灌装,发酵,熟化,冷却,包装,贮藏,相比于现有技术,采用含蛋白质,铁,钾,钙,磷,钠以及多种维生素和氨基酸的狗肉为主要原料,并添加酶解超微骨泥,甜玉米粒,食用菌,大豆分离蛋白,玉米变性淀粉,卡拉胶和魔芋胶等多种具有不同营养价值的组分,采用先进的食品加工工艺制备而成,使本发明的发酵香肠具有极高的营养价值,与此同时,本发明口味独特,老少咸宜,具有很大的市场前景。
[0082] 以上所述,仅为本发明的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,可轻易想到的变化或替换,都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此,本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (6)

1.一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,其特征在于,包括以质量百分比计的各组分:混合狗肉糜50 % — 67 %,酶解超微骨泥4 % — 8 %,甜玉米粒10 % — 15 %,食用菌粒8 % —.10 %,大豆分离蛋白3 % — 5 %,玉米变性淀粉8 % —12 %,卡拉胶0.4 % — 0.6 %,魔芋胶.0.2% —0.3%
2.根据权利要求1所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,所述混合狗肉糜,包括:狗肉,其特征在于,还包括以占所述狗肉质量百分比计的各组分:食盐2.5% — 3.0%,糖.0.8% — 1.5%,复合磷酸盐 0.3% — 0.4%,亚硝酸钠 0.01%— 0.02%,硝酸钠 0.1 % —.0.15%,抗坏血酸 0.03% —0.05%,味精 0.2%-0.4%,料酒 0.1% —0.4%,酱油 0.3%-.1.0%,葱粉0.1%-0.2%,姜粉0.1%-0.2%,茴香0.1%-0.2%,丁香0.01%— 0.02%,花椒0.02% —0.04%,白胡椒0.1%-0.2%,草果0.03% —0.05%,八角 0.02% —0.04%,肉桂 0.01%-0.03%,陈皮 0.01%— 0.03%。
3.根据权利要求2所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,其特征在于,所述复合磷酸盐,包括: 所述复合磷酸盐由三聚磷酸盐,焦磷酸盐和六偏磷酸盐组成,其组成质量比例为:所述三聚磷酸盐:所述焦磷酸盐:所述六偏磷酸盐=2:2:1。
4.根据权利要求2所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠,其特征在于,所述糖,包括: 所述糖为葡萄糖,或,蔗糖,或,乳糖。
5.一种果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,其特征在于,包括: 原材料预处理:将狗肉剔除筋腱,淤血等,切成5— 6厘米见方的肉块,获取狗肉块;选取新鲜干净的畜禽骨,所述畜禽骨为猪骨、牛骨、鸭骨、鸡骨、羊骨、狗骨、鹅骨、驴骨中的一种或多种,去掉所述畜禽骨上多余的肉,在温度为90 — 100摄氏度干燥箱中干燥4一 6小时,将干燥后所述畜禽骨清洗干净,将洗净后所述畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内,在温度为.115- 121摄氏度蒸煮40 — 50分钟,将蒸煮后所述畜禽骨剁块,并使用粉碎机将所述畜禽骨粉碎3 — 5分钟,获取粒径为100 — 120微米的粗骨粉,将所述粗骨粉用球磨机粉碎3 — 5分钟,获取40 — 60微米的超微骨粉,在所述超微骨粉中加入蛋白酶进行酶解,所述酶解条件为:按质量比计超微骨粉:水=I:6-1:8,所述蛋白酶4000 — 5000U/g,所述酶解时间5 —.7小时,所述酶解温度45 — 55摄氏度,所述酶解pH值5— 7,对酶解后所述超微骨粉进行离心,弃去上清液收集下层酶解骨泥,获取酶解超微骨泥,其中所述离心速度为4000转/分钟,所述离心时间为20 — 30分钟;挑选新鲜无虫蛀玉米粒放置在温度为95 — 100摄氏度的护色液中漂烫5 — 10分钟,所述护色液包含以质量百分比计的:0.05%-0.10%氯化钠,.0.03% — 0.04% Vc,0.03%-0.08%柠檬酸,将漂烫后所述玉米粒捞出冷却,使其温度降至.5摄氏度以下;选择新鲜,无腐败变质及无褐变,无病虫害的食用菌,剪去所述食用菌的老菌根和颜色太深的菌柄,在清水中漂洗干净,将漂洗后所述食用菌放入0.3%-0.8%氯化钙和0.8% — 1.2%氯化钠组成的混合溶液中浸泡20 — 30分钟,捞起沥干,将沥干后所述食用菌切成小粒,置于100摄氏度的沸水中烫漂3 — 5分钟,捞出,漂洗,冷却至室温; 腌制:在所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:食盐2.5% — 3.0%,糖.0.8% — 1.5%,复合磷酸盐 0.3% — 0.4%,亚硝酸钠 0.01%— 0.02%,硝酸钠 0.1 % —.0.15%,抗坏血酸0.03% —0.05%进行充分搅拌,以便使其混合均匀,在温度O— 4摄氏度放置24— 36小时进行腌制; 滚揉:在腌制后所述狗肉块中加入占所述狗肉块质量百分比计的:味精0.2% —.0.4%,料酒 0.1% —0.4%,酱油 0.3%—1.0%,葱粉 0.1% —0.2%,姜粉 0.1%-0.2%,茴香 0.1 % —0.2%,丁香 0.01% —0.02%,花椒 0.02%-0.04%,白胡椒 0.1%-0.2%,草果 0.03%— 0.05%,八角 0.02%— 0.04%,肉桂 0.01%— 0.03%,陈皮 0.01%-0.03%在温度为O — 4摄氏度进行间歇式真空滚揉2 — 4小时,其中滚揉转速为5 — 1rpm,真空度为 0.07-0.08MPa ; 混料,斩拌:将滚揉后所述狗肉块切成0.3-0.5厘米的肉丁,或,放入斩拌机斩拌成质地均匀细腻的肉糜,加入所述酶解超微骨泥4% — 8%,甜玉米粒10% — 15%,食用菌8% —.10%,大豆分离蛋白3% — 5%,玉米变性淀粉8% — 12%,卡拉胶0.4% — 0.6%,魔芋胶.0.2%-0.3%,再次进行斩拌,在斩拌过程中加入20 — 25%冰水,获取第一混合肉馅; 接种:对所述第一混合肉馅在无菌室中接种发酵剂,搅拌均匀,接种量以所述第一混合肉馅质量计 20mL/kg — 30mL/kg ; 灌装:将接种后所述第一混合肉馅经真空灌肠机灌入肠衣中,并按每节长度12厘米结扎,使用温水去除肠衣表面油污,在温度为50 — 55摄氏度的烤禽炉中烘干15 — 20分钟,除去多余水分,在温度为O — 4摄氏度环境中预成熟20 — 24小时,获取预成熟香肠; 发酵:将所述预成熟香肠置于发酵室中发酵,发酵温度为30 — 37摄氏度,发酵时间为.24-36小时; 熟化:将发酵后所述预成熟香肠放入60 — 70摄氏度的烘箱中烘烤I一 3小时; 冷却,包装,贮藏:将熟化后所述预成熟香肠自然冷却至室温,使用复合塑料膜在真空度0.07-0.08MPa条件下真空包装,在温度为80 — 90摄氏度煮30 — 60分钟进行杀菌,装箱,置于温度为O — 4摄氏度环境贮藏。
6.根据权利要求5所述的果蔬食用菌骨泥狗肉发酵香肠制备方法,其特征在于,所述发酵剂的制备方法,包括: 在无菌条件下,将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中,在温度为32 — 37摄氏度,静置培养20 — 24小时,以便使其至对数生长期; 将至对数生长期的所述植物乳杆菌离心,收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2— 3次,获取17 — 108cfu/mL的所述发酵剂。
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