KR102484400B1 - 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지 - Google Patents

얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지 Download PDF

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Abstract

본 발명은 혼합과정에서 얼음을 혼합기 내에 투입하여 분쇄된 원료돈육 사이에 공간을 형성하여 건조 소시지를 건조하는 건조 공정시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 아울러, 식감을 부드럽게 개선할 수 있으며, 빠른 건조를 위한 합성첨가물을 첨가하지 않도록 하여 비용을 절감하면서 인체의 유해성분을 없앨 수 있도록 한 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지에 관한 것이다.

Description

얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지{MANUFACTURING METHOD OF DRY SAUSAGE AND DRY SAUSAGE MANUFACTURED BY THEREOF}
본 발명은 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지에 관한 것으로, 특히 혼합과정에서 얼음을 혼합기 내에 투입하여 분쇄된 원료돈육 사이에 공간을 형성하여 건조 소시지를 건조하는 건조 공정시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 아울러, 식감을 부드럽게 개선할 수 있으며, 빠른 건조를 위한 합성첨가물을 첨가하지 않도록 하여 비용을 절감하면서 인체의 유해성분을 없앨 수 있도록 한 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지에 관한 것이다.
최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.
이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다.
따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유나 미네랄 성분을 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생할 수 있는 문제점이 있었다.
여행, 캠핑 등의 증가로 별도의 조리 기구와 조리 과정 없이도 즉석으로 섭취 가능한 식품에 대한 소비자의 선호도가 증가하는 추세이다. 이처럼 간편하게 먹을 수 있는 식품에 대한 관심이 커져감에 따라, 별도의 조리 과정 없이 그대로 먹을 수 있는 소비자에게 편리성을 부여한 건조 소시지는 국내 시장 및 세계 시장에서 경쟁력있는 식품군으로 각광받을 수 있을 것이다.
종래 한국특허등록 제10-0983317호에서는 돈육과 돈지방을 사용하고, 건조 시간을 조절함으로써 50% 전후의 수분 함량을 갖는 반건조 소시지를 제조하는 방법에 대해 개시되어 있으나, 건조, 훈연, 가열 공정을 거쳐 수분함량과 수분활성도를 낮춰 소시지의 저장성을 높였으나, 냉장 보관이 요구되어 휴대하는데 불편함이 수반되고, 유통기한이 짧은 단점이 있다.
따라서 보관방법이 용이하며, 유통기한이 연장되고, 별도의 조리가 필요없어 소비자에게 편리함을 제공할 수 있는 소시지의 제조방법이 필요하다.
기존 건조 소시지와 관련된 종래 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-1799421호 "건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지"(등록일자 : 2017.11.14)에 개시된 바와 같이, 저온 후숙 공정을 적용하여 15~25%의 수분을 함유하는 건조 소시지를 제조함으로써 상온에서도 6 개월 이상 장기 보관이 가능하며, 휴대의 편리성을 제공하고, 식감 및 풍미가 우수하며, 별도의 조리과정이 필요없이 바로 취식이 가능한 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지에 관한 것이다.
기존 소시지 제조방법과 관련된 다른 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-0760944호 "소시지의 제조방법과 그 소시지"(등록일자 : 2007.09.17)에 개시된 바와 같이, 교반기에 돼지고기(pork)와 얼음(ice; 1차투입)를 넣어 파쇄와 동시에 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 소금(NaCl), 아스코르빈산염(L-ascorbic acid), 아질산염(nitrite)을 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 미원(MSG), 설탕(sugar), 인산나트륨(sodium phosphate)을 넣고 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 향신료{흰후추(white pepper), 올스파이스(allspice), 너트머그(nutmeg), 세이즈(sage)}를 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 카제인(casein), 지방(fat)과 얼음(ice; 2차투입)를 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 분리대두단백질(ISP), 전분(starch)과 인삼분말(ginseng powder)이나 또는 홍삼분말(ginseng steamed red powder)을 넣어 교반하는 단계와; 상기의 단계를 거치고 교반된 교반물을 외피(=PVDC팩, 케이싱)에 넣어 소시지로 케이싱하는 단계; 상기 팩킹된 소시지를 60-80℃의 물에서 60-100분간 끓이는 단계; 끓여진 소시지를 찬물로 샤워시키는 단계들로 이루어지되, 주요소{(돼지고기 중량비 50-70%),(지방 중량비 10-30%), (얼음 중량비 10-30%)}를 100%로 하고 그에 대비한 중량비로 소금(0.5-3%), 아스코르빈산염(0.001-0.5%), 아질산염(0.0001-0.5%), 미원(0.1-1%), 설탕(0.1-1%), 인산나트륨(0.1-1%), 흰후추(0.01-1%), 올스파이스(0.01-2%), 너트머그(0.001-0.5%), 세이즈(0.001-0.5%), 카제인(0.1-5%), 분리대두단백질(=ISP; 0.1-5%), 전분(0.1-5%), 인삼분말이나 홍삼분말(0.5-7%)를 첨가하여 항암작용을 가져오는 기능성 소시지의 제조방법을 제공하는 데 있다.
그런데, 기존 건조 소시지의 제조방법은 수분활성도가 낮아 냉장보관없이 유통이 가능한 반면에, 소시지를 건조시키는 데 소요되는 시간이 오래 걸리게 되어 생산성이 저하되고, 합성첨가물의 첨가로 인해 인체에 유해한 요소로 작용하게 될 우려가 있다.
한국 등록특허공보 제10-1799421호 "건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지"(등록일자 : 2017.11.14) 한국 등록특허공보 제10-0760944호 "소시지의 제조방법과 그 소시지"(등록일자 : 2007.09.17)
본 발명은 상기한 제반문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 그 목적은 혼합과정에서 얼음을 혼합기 내에 투입하여 분쇄된 원료돈육 사이에 공간을 형성하여 건조 소시지를 건조하는 건조 공정시간을 대폭 단축시킬 수 있도록 함과 아울러, 식감을 부드럽게 개선할 수 있으며, 빠른 건조를 위한 합성첨가물을 첨가하지 않도록 하여 비용을 절감하면서 인체의 유해성분을 없앨 수 있도록 한 건조 소시지의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 지방과 결체조직이 제거되고 분쇄된 원료돈육을 준비하고, 일정 범위의 크기로 분쇄된 얼음을 준비하는 준비단계와; 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 흑후추분말과 설탕을 포함하는 양념 10~27중량부와, 정제염 0.5~2.5중량부를 혼합기에 투입하고 5~15분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계와; 상기 1차 혼합물에 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 42~68중량부의 얼음을 첨가하고 혼합기로 5~15분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하는 2차 혼합단계와; 상기 2차 혼합물을 비닐 케이싱에 충진하는 충진단계와; 상기 2차 혼합물이 충진된 비닐 케이싱을 -1~-50℃의 온도로 냉각하는 냉각단계; 및 상기 냉각된 비닐 케이싱을 벗겨서 2차 혼합물을 분리시킨 후에, 80~90℃의 온도로 3시간 30분~5시간 30분 건조하여 건조 소시지로 형성시키는 제조단계;를 포함하고, 상기 준비단계의 분쇄된 원료돈육의 직경은 3~5mm이고 분쇄된 얼음의 가장 긴 변의 길이는 0.5~1.0mm이며, 상기 1차 혼합단계와 2차 혼합단계의 혼합기 회전속도는 15~100rpm이고, 상기 제조단계는 건조 소시지의 수분 함량이 40~65%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 한다.
상기 제조단계는 상기 건조 소시지의 수분 함량이 40~65%가 되도록 건조하는 것이다.
상기 제조단계의 건조온도는 85℃인 것이다.
본 발명은 얼음을 이용하여 분쇄된 원료돈육 사이의 공간을 형성하고 건조공정시 열풍이 상기 공간을 통해 건조가 이루어지게 되어 건조 소시지의 건조시간을 대폭 단축시킬 수 있으며, 상기 공간으로 인해 건조 소시지의 식감을 부드럽게 개선시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명은 얼음과 정제염을 투입하고 혼합한 후에 케이싱에 충진하는 방식으로 간편하게 제조할 수 있으며, 건조에 필요한 합성첨가물을 첨가하지 않음으로써, 인체에 유해한 성분이 첨가되는 것을 방지할 수 있는 이점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법을 순차적으로 나타낸 플로우챠트.
도 2 및 도 3은 본 발명에 의해 제조된 건조 소시지를 각각 다른 각도에서 촬영한 사진.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그에 대한 상세한 설명은 생략될 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 또한, 어떤 구성 요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수도 있다는 것을 의미한다.
본 발명에 따른 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법은 도 1 내지 도 3을 참조하여 설명하면, 지방과 결체조직이 제거되고 분쇄된 원료돈육을 준비하고, 일정 범위의 크기로 분쇄된 얼음을 준비하는 준비단계(S1)와; 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 흑후추분말과 설탕을 포함하는 양념 10~27중량부와, 정제염 0.5~2.5중량부를 혼합기에 투입하고 5~15분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계(S2)와; 상기 1차 혼합물에 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 42~68중량부의 얼음을 첨가하고 혼합기로 5~15분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하는 2차 혼합단계(S3)와; 상기 2차 혼합물을 비닐 케이싱에 충진하는 충진단계(S4)와; 상기 2차 혼합물이 충진된 비닐 케이싱을 -1~-50℃의 온도로 냉각하는 냉각단계(S5); 및 상기 냉각된 비닐 케이싱을 벗겨서 2차 혼합물을 분리시킨 후에, 80~90℃의 온도로 3시간 30분~5시간 30분 건조하여 건조 소시지로 형성시키는 제조단계(S6);를 포함하고, 상기 준비단계(S1)의 분쇄된 원료돈육의 직경은 3~5mm이고, 분쇄된 얼음의 가장 긴 변의 길이는 0.5~1.0mm이며, 상기 1차 혼합단계(S2)와 2차 혼합단계(S3)의 혼합기 회전속도는 15~100rpm이고, 상기 제조단계(S6)는 건조 소시지의 수분 함량이 40~65%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 한다.
상기 준비단계(S1)는 상기 원료돈육을 3~15mm의 직경을 갖도록 분쇄하고, 얼음을 가장 긴 변의 길이가 0.01~5.0mm로 분쇄되도록 준비한다.
또한, 구체적으로는 상기 원료돈육의 직경이 3~5mm이고, 분쇄된 얼음의 가장 긴 변의 길이는 0.5~1.0mm인 것이 바람직하다.
상기 원료돈육의 직경이 3mm 미만일 경우에는 통상 초퍼에 사용되는 플레이트를 사용하지 못하고 그라인더를 사용해야 하며 상기한 그라인더에 의해 상대적으로 잘게 분쇄된 원료돈육 사이에 얼음이 침투되지 못하게 되는 반면에, 원료돈육의 직경이 15mm를 초과할 경우에는 통상의 초퍼를 사용하지 못하고 특정 직경을 구비한 플레이트를 특수 제작해야 하므로 제조 단가가 상승하게 되는 단점이 있다.
상기 얼음의 가장 긴 변의 길이가 0.01mm 미만일 경우에는 분쇄된 얼음의 길이가 너무 작아서 원료돈육 사이에 침투될 경우 충분한 공간을 확보하기 어렵고, 상기 분쇄된 얼음의 길이가 5mm를 초과할 경우에는 분쇄된 원료돈육들의 결합을 방해하여 건조 소시지의 형태를 유지할 수 없는 단점이 있다.
이에 따라 상기 분쇄된 얼음의 가장 긴 변의 길이가 0.5~1mm로 분쇄하는 것이 바람직하다.
상기 1차 혼합단계(S2)의 혼합기는 교반기를 채택할 수 있으며, 상기 혼합기의 교반동작에 의해 원료돈육, 정제염, 양념 등이 골고루 혼합되어 1차 혼합물을 생성하게 된다.
상기 1차 혼합단계(S2)에서 혼합시간이 5분 미만일 경우에는 첨가물이 잘 혼합되지 않으며, 혼합시간이 30분을 초과할 경우에는 필요이상으로 혼합되어 가성비가 저하되고 생산시간이 오래 걸리게 되는 단점이 있다.
또한, 상기 혼합기의 교반속도는 15~100rpm의 회전속도를 갖는 것이 바람직하며, 상기 혼합기의 회전속도가 15rpm 미만일 경우에는 원료돈육과 정제염 및 양념이 골고루 균일하게 혼합되지 못할 우려가 있으며, 상기 혼합기의 회전속도가 100rpm을 초과할 경우에는 과도한 원심력에 의해 원료돈육의 조직이 손상되면서 식감이 저하될 우려가 있다.
상기 양념은 설탕, 흑후추분말이 혼합된 것을 채택한다.
상기 2차 혼합물은 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 얼음 42~68중량부, 설탕과 흑후추분말로 구성된 양념 10~27중량부, 정제염 0.5~2.5중량부의 배합 비율로 제조된다.
상기 얼음이 42중량부 미만일 경우에는 원료돈육 사이의 공간이 충분하지 않아서 건조 시간이 오래 걸리게 되고, 68중량부 초과시에는 원료돈육 사이의 공간이 벌어져 소시지 건조시 결합이 이루어지지 않게 되어 소시지의 형태를 유지하기 어려운 단점이 있다.
상기 정제염이 0.5중량부 미만시에는 미감이 느껴지지 않으며, 정제염이 2.5중량부를 초과할 경우에는 짜고 쓴 맛으로 인해 미감이 저하될 우려가 있다.
상기 양념 10.0중량부 미만일 경우에는 맛이 밋밋하여 풍미가 저하되고, 27.0중량부를 초과할 경우에는 단맛이 너무 강하게 느껴져 풍미를 해칠 우려가 있다.
상기 2차 혼합단계(S3)는 혼합기 내에 얼음을 첨가하고 5~30분간 2차 혼합하는 공정을 가지며, 혼합시간이 5분 미만일 경우에는 혼합시간이 너무 적어서 첨가물이 잘 혼합되지 않고 얼음끼리 뭉쳐지기 때문에 건조 소시지의 형태가 부서질 우려가 있으며, 30분을 초과할 경우에는 얼음이 녹기 시작하여 케이싱에 충진이 어렵고 바삭한 식감이 저하될 우려가 있다.
상기 2차 혼합단계(S3)는 혼합기의 교반 회전속도를 앞서 설명한 1차 혼합단계에서의 교반 회전속도와 동일한 15~100rpm의 회전속도를 갖는다.
이후에, 상기 2차 혼합물을 스퍼터(stuffer)를 이용하여 케이싱에 충진한다.
상기 케이싱은 2차 혼합물을 감싸는 외피 형태로 구성되고, 일 예로 비닐 소재를 채택한다.
상기 냉각단계(S5)는 상기 케이싱을 냉각하는 냉각온도가 -1℃보다 높을 경우에는 케이싱에 대한 냉각이 잘 이루어지지 않게 되고, 상기 냉각온도가 -50℃의 온도보다 더 낮을 경우에는 필요이상으로 냉각되어 에너지가 낭비되고 제조 원가가 상승하게 된다.
상기 냉각단계(S5)를 거쳐 2차 혼합물의 형태가 유지하도록 냉각된 후에, 상기 제조단계(S6)는 냉각된 케이싱을 2차 혼합물로부터 분리하도록 벗긴 후에, 63~105℃의 온도로 1~10시간 건조하게 된다.
또한, 상기 제조단계(S6)는 상기 건조 소시지의 수분 함량이 40~65%가 되도록 건조하게 된다.
이때, 상기 건조 소시지의 수분 함량이 40% 미만일 경우에는 식감이 딱딱해지는 반면에, 수분 함량이 65%를 초과할 경우에는 보존기간이 짧아지게 되고 식감 또한 물렁해지면서 소비자의 기호에 적합하지 않는 단점이 있다.
상기 제조단계(S6)는 건조온도가 63℃미만일 경우 상기 2차 혼합물을 건조하는 건조시간이 오래 걸리게 되고, 상기 건조온도가 105℃를 초과할 경우 상기 2차 혼합물이 타버리거나 색상이 변색될 우려가 있다.
상기 제조단계(S6)에서의 건조시간은 1시간 미만일 경우 2차 혼합물에 대한 완전한 건조가 이루어지지 않으며, 상기 건조시간이 10시간 초과할 경우에는 필요이상으로 건조되어 식감이 저하되고 건조물의 색상이 변색될 우려가 있다.
이에 따라 상기 2차 혼합물에 대한 건조온도는 85℃의 온도로 4시간 30분 정도로 건조할 경우, 도 2 및 도 3의 사진에서와 같이 건조된 소시지로 제조되며, 이에 따라 건조 소시지에 대한 식감 및 건조 효율이 최적화된다.
상기 건조 소시지는 중량%로서, 전체 중량%에 대하여 원료돈육 55~60중량%, 분쇄된 얼음 32.2~36.2중량%, 양념 5.0~10.0중량%, 및 정제염 0.8~1.3중량%로 이루어지도록 배합하는 것이 바람직하다.
이하에서는 상기한 제조방법을 통해 제조된 본 발명의 실시예들과 비교예를 서로 대비하여 상세히 설명하기로 한다.
[실시예1]
분쇄된 원료돈육 600g, 정제염 6g, 양념 66g을 준비하여 혼합기에 투입하고, 10분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성한 후에, 상기 1차 혼합물에 분쇄된 얼음 400g을 첨가하고 10분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하였다. 이후에 상기 2차 혼합물을 케이싱에 충진하고, -20℃로 냉각한 후에, 85℃로 4시간 30분동안 건조하여 건조 소시지를 제조하였다.
[실시예 2]
분쇄된 원료돈육 700g, 정제염 7g, 양념 77g을 준비하여 혼합기에 투입하고, 5분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성한 후에, 상기 1차 혼합물에 분쇄된 얼음 300g을 첨가하고 5분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하였다. 이후에 상기 2차 혼합물을 케이싱에 충진하고, -20℃로 냉각한 후에, 85℃로 4시간 30분동안 건조하여 건조 소시지를 제조하였다.
[비교예]
분쇄된 원료돈육 1000g, 정제염 10g, 양념 10g을 준비하고, 나머지 제조 조건은 상기의 실시예 1,2와 동일한 조건으로 제조하였다.
실시예1,2와 비교예에 의해 제조된 각 건조 소시지에 대한 수분활성도는 아래의 표1과 같다.(여기서, 상기 수분활성도(AW)는 Standard solution(Aw=0.754)으로 보정한 후 실시예 1, 실시예 2 및 비교예에 의해 제조된 건조소시지 16g을 분쇄하여 공극 없이 채운 후 수분활성도 측정기(BT-RST, Rptronic Switzeraland)를 사용하여 측정하였으며, 3시간 30분, 4시간 30분, 5시간 30분 후에 3회 측정하여 평균 및 표준편차를 구하였다.
수분활성도(AW) 실시예1 실시예2 비교예
3시간 30분 평균 0.862 0.869 0.908
표준편차 0.001 0.001 0.001
4시간 30분 평균 0.798 0.826 0.880
표준편차 0.006 0.001 0.002
5시간 30분 평균 0.692 0.721 0.805
표준편차 0.004 0.007 0.006
상기 표1에서와 같이, 실시예1에서 가장 빠르게 수분활성도가 감소하는 경향을 보였다.
참고로, 식품의 수분활성도가 0.7 이하일 경우 세균 효모는 물론이고, 발아할 수 있는 곰팡이가 드물어 미생물 변패의 염려 없이 장시간 식품의 보관 저장이 가능하다.
아래의 표2에서는 실시예1,2 및 비교예에 의해 제조된 각 건조 소시지에 대한 건조감량을 테스트하였다.
건조감량 실시예1 실시예2 비교예
3시간 30분 66.60 63.62 41.54
4시간 30분 70.46 69.68 47.20
5시간 30분 75.98 72.53 54.31
상기 표2에서와 같이, 실시예1,2는 상기 비교예에 비해 건조감량이 증가하게 되어 건조시간을 대폭 단축시킬 수 있다.
또한, 얼음을 첨가하는 실시예1,2에 의해 제조된 건조 소시지는 빠른 건조를 위한 합성첨가물을 첨가하지 않고도 건조시간을 줄일 수 있으므로, 인체 유해성분을 첨가하지 않으면서 비용을 절감할 수 있는 이점을 갖는다.
아래의 표3은 실시예1,2 및 비교예에 의해 각각 제조된 건조 소시지의 각 수분함량을 나타낸 것이다.
수분함량 실시예1 실시예2 비교예
3시간 30분 41.27 44.30 50.54
4시간 30분 33.27 37.12 45.03
5시간 30분 19.73 25.01 33.33
상기한 표3에서 알 수 있듯이, 상기 실시예1,2에 의해 제조된 건조 소시지는 비교예에 의해 제조된 건조 소시지에 비해 수분함량이 빠르게 감소하였다.
아래의 표4에서는 실시예1,2 및 비교예에 의해 제조된 각 건조 소시지에 대한 전단력을 테스트하였다.
실시예1 실시예2 비교예
전단력 4.26±0.67 6.57±1.10 8.39±0.75
상기한 표4에서 알 수 있듯이, 상기 실시예1,2에 의해 제조된 건조 소시지는 비교예에 의해 제조된 소시지에 비해 전단력이 낮게 나타났다.
아래의 표5에서는 실시예1,2 및 비교예에 의해 제조된 각 건조 소시지에 대한 관능평가를 테스트하였다.
구분 실시예1 실시예2 비교예
외관 5.80±1.15 6.05±1.00 4.60±1.14
풍미 5.50±0.61 5.55±0.60 4.70±0.73
식감 5.35±0.88 5.70±0.92 4.00±1.08
맛 5.90±0.91 6.20±0.77 4.50±0.95
전체적인 기호도 5.70±0.57 6.05±0.51 4.55±0.51
상기한 표5에서와 같이, 상시 실시예1,2에 의해 제조된 건조 소시지는 상기 비교예에 의해 제조된 건조 소시지에 비하여 외관, 풍미, 식감, 맛, 전체적 기호도에서 상대적으로 우수한 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명은 얼음을 이용하여 분쇄된 원료돈육 사이의 공간을 형성하고 건조공정시 열풍이 상기 공간을 통해 건조가 이루어지게 되어 건조 소시지의 건조시간을 대폭 단축시킬 수 있으며, 상기 공간으로 인해 건조 소시지의 식감을 개선시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명 건조 소시지는 얼음과 정제염을 투입하고 혼합한 후에 케이싱에 충진하는 방식으로 간편하게 제조할 수 있으며, 건조에 필요한 합성첨가물을 첨가하지 않음으로써, 인체에 유해한 성분이 첨가되는 것을 방지할 수 있는 이점을 갖는다.
이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 대해 설명하였으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 앞서 설명된 실시 예에 국한되어 한정되어서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
즉, 이상에서와 같이 설명한 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
S1 : 준비단계 S2 : 1차 혼합단계
S3 : 2차 혼합단계 S4 : 충진단계
S5 : 냉각단계 S6 : 제조단계

Claims (6)

  1. 지방과 결체조직이 제거되고 분쇄된 원료돈육을 준비하고, 일정 범위의 크기로 분쇄된 얼음을 준비하는 준비단계(S1)와;
    상기 원료돈육 100중량부에 대해서 흑후추분말과 설탕을 포함하는 양념 10~27중량부와, 정제염 0.5~2.5중량부를 혼합기에 투입하고 5~15분간 1차 혼합하여 1차 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계(S2)와;
    상기 1차 혼합물에 상기 원료돈육 100중량부에 대해서 42~68중량부의 얼음을 첨가하고 혼합기로 5~15분간 2차 혼합하여 2차 혼합물을 생성하는 2차 혼합단계(S3)와;
    상기 2차 혼합물을 비닐 케이싱에 충진하는 충진단계(S4)와;
    상기 2차 혼합물이 충진된 비닐 케이싱을 -1~-50℃의 온도로 냉각하는 냉각단계(S5); 및
    상기 냉각된 비닐 케이싱을 벗겨서 2차 혼합물을 분리시킨 후에, 80~90℃의 온도로 3시간 30분~5시간 30분 건조하여 건조 소시지로 형성시키는 제조단계(S6);를 포함하고,
    상기 준비단계(S1)의 분쇄된 원료돈육의 직경은 3~5mm이고, 분쇄된 얼음의 가장 긴 변의 길이는 0.5~1.0mm이며, 상기 1차 혼합단계(S2)와 2차 혼합단계(S3)의 혼합기 회전속도는 15~100rpm이고, 상기 제조단계(S6)는 건조 소시지의 수분 함량이 40~65%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 제조단계(S6)의 건조온도는 85℃인 것을 특징으로 하는 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합기는 교반기이고, 상기 2차 혼합물은 스퍼터를 이용하여 케이싱에 충진되는 것을 특징으로 하는 얼음을 이용한 건조 소시지의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1, 청구항 2 및 청구항 3 중에서 선택되는 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 건조 소시지.
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