CN101912117A - 法式鹅肝肠及制作方法 - Google Patents
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Abstract
法式鹅肝肠及制作方法。目前国内还没有用鹅肝制作红肠的先例，传统的红肠，口味单一，且消费地域也受到严重限制，鹅肝肠具有鹅肝特有的香味，食之留香，品后回味。法式鹅肝肠，其组成包括：猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。本发明用于制作鹅肝肠。
Description
技术领域：
本发明涉及一种灌制类食品加工领域，具体涉及一种法式鹅肝肠及制作方法。
背景技术：
鹅肝含脂肪40％---60％，其中含不饱和脂肪酸65％---68％它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高达4.5---7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9---13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
目前国内，食用鹅肝基本停留在羽绒产地，流通范围非常小，鹅肝的加工温度有严格限制，传统的制肠工艺参数不适合鹅肝加工，种种原因使得优质的鹅肝的深加工受到限制。还没有用鹅肝制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，口味单一，且消费地域也受到严重限制。
发明内容：
本发明的目的是提供一种鹅肝灌肠的方法，使鹅肝中的不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等营养物质在腌制灌入肠衣的过程中能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带和贮藏。
上述的目的通过以下的技术方案实现：
法式鹅肝肠，其组成包括：猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。
所述的法式鹅肝肠，所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、味素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的大豆分离蛋白的重量份数为1，所述的卡拉胶的重量份数为0.6，所述的白糖的重量份数为0.8，所述的味素的重量份数为0.4，所述的胡椒粉的重量份数为0.2，所述的猪肉香精的重量份数为0.15。
法式鹅肝肠的制作方法，
(1)选料：按所述的的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅肝；
(2)分割：剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量达到标准；
(3)斩拌：将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌，斩制鹅肝成0.6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌匀；
灌制：采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度15～16cm，穿杆后挂入驾车内；
烘干及蒸制：将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82℃；
干燥：常压下干燥，温度75℃、时间90分钟，风速采用高速
蒸煮：温度82℃、时间25分钟，风速采用低速
排气：3分钟排除蒸汽，风速采用高速
出炉标志：肠体表面光泽，富有弹性
(4)糖熏：按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4～6分钟，熏制过程炉温保持在300～350℃，上色自然均匀，呈现金黄色即可出锅。
所述的鹅肝肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的原料肉温度不得超过0℃，洗净后控干水分；在0～4℃保存，待用。
有益效果：
1.本发明将鹅肝通过灌肠的形式得以应用，能够有效地保留鹅肝中的不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等营养物质的营养成分，鹅肝肠具有鹅肝特有的香味，食之留香，品后回味，采用本发明的工艺制作的鹅肝肠，口感细腻、风味独特，易于消化。
2.本发明灌制的鹅肝肠表面经过干燥蒸煮糖熏后，形成金黄色的表皮，形成了独特的口感和风味，促进人们食欲，辅料的配置和冷冻、蒸、熏工艺同时也有效地去除了鹅肝中的微生物、有害病体。
3.本发明的产品具有较高营养价值，且便于携带，鹅肝肠的研制为鹅肝深加工开辟了一个良好途径，鹅肝肠的研制即可利用廉价的鹅肝生产出高档的产品，为社会提供新型的营养食品，又提高了肉联厂的综合利用率，降低产品成本，增加经济效益，因此在市场上将会有光明的前景。
具体实施方式：
实施例1：
法式鹅肝肠，其组成包括：猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。
所述的法式鹅肝肠，所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、味素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的大豆分离蛋白的重量份数为1，所述的卡拉胶的重量份数为0.6，所述的白糖的重量份数为0.8，所述的味素的重量份数为0.4，所述的胡椒粉的重量份数为0.2，所述的猪肉香精的重量份数为0.15。
实施例2：
法式鹅肝肠的制作方法，
(1)选料：按所述的的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅肝；
(2)分割：剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量达到标准；
(3)斩拌：将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌，斩制鹅肝成0.6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌匀；
灌制：采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度15～16cm，穿杆后挂入驾车内；
烘干及蒸制：将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82℃；
干燥：常压下干燥，温度75℃、时间90分钟，风速采用高速
蒸煮：温度82℃、时间25分钟，风速采用低速
排气：3分钟排除蒸汽，风速采用高速
出炉标志：肠体表面光泽，富有弹性
(4)糖熏：按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4～6分钟，熏制过程炉温保持在300～350℃，上色自然均匀，呈现金黄色即可出锅。本发明还可以采用阔叶林木进行熏制，使本产品的口感更加适合使用，口感好；本产品选用鲜鹅肝，使制作出的鹅肝肠比以往其它红肠口感更好。
实施例3：
实施例1或2所述的鹅肝肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的原料肉温度不得超过0℃，洗净后控干水分；在0～4℃保存，待用。
实施例4：
首先将原料进行预处理，将猪精肉、鸡大胸化开；
采用于缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；
水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的原料肉温度不得超过0℃；
洗净后控干水分；在0～4℃保存，待用。
选用新鲜鹅肝然后进行熟化：
(1)斩拌：将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌，斩制鹅肝成0.6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌匀
(2)灌制：采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度15～16cm，穿杆后挂入驾车内
(3)烘干及蒸制：将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量
干燥：常压下干燥，75℃90分钟，风速采用高速
蒸煮：82℃25分钟，风速采用低速
排气：3分钟排除蒸汽，风速采用高速
出炉标志：肠体表面光泽，富有弹性
(4)糖熏：按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4～6分钟，上色自然、均匀，呈现金黄色即可出锅。
鹅肝肠出炉后送至配送间冷却后即为成品。
Claims (4)
1.一种法式鹅肝肠，其组成包括：猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，其特征是：所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。
2.根据权利要求1所述的法式鹅肝肠，其特征是：所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、味素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的大豆分离蛋白的重量份数为1，所述的卡拉胶的重量份数为0.6，所述的白糖的重量份数为0.8，所述的味素的重量份数为0.4，所述的胡椒粉的重量份数为0.2，所述的猪肉香精的重量份数为0.15。
3.一种法式鹅肝肠的制作方法，其特征是：
(1)选料：按所述的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅肝；
(2)分割：剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量达到标准；
(3)斩拌：将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌，斩制鹅肝成0.6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌匀；
灌制：采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度15～16cm，穿杆后挂入驾车内；
烘干及蒸制：将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82℃；
干燥：常压下干燥，温度75℃、时间90分钟，风速采用高速
蒸煮：温度82℃、时间25分钟，风速采用低速
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(4)糖熏：按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4～6分钟，熏制过程炉温保持在300～350℃，上色自然均匀，呈现金黄色即可出锅。
4.根据权利要求3所述的鹅肝肠的制作方法，其特征是：所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15℃，解冻后的原料肉温度不得超过0℃，洗净后控干水分；在0～4℃保存，待用。
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Publications (1)
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- 2010-07-14 CN CN2010102258715A patent/CN101912117A/zh active Pending
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