CN102078000B - 鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法。目前没有用鹅肉和鹅骨制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，尤其是鹅骨更是从没有应用的食品中。本发明鹅肉骨泥肠的制作方法包括如下步骤：（1）选择与处理原料，（2）腌制，(3)制陷，(4)灌制，(5)烘烤、煮制、烟熏，将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。本发明用于制作鹅肉骨泥肠。
Description
技术领域
本发明涉及一种灌制类食品加工领域，具体涉及一种鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨泥食品的制作方法。
背景技术
鹅是食草动物，是世界上无癌细胞动物之一。鹅肉含有多种氨基酸、维生素和微量元素，且容易被人体消化吸收。鹅肉中蛋白质含量高达22.3％，是畜禽肉中蛋白质含量较高的一种。鹅肉中的脂肪也不同于其他动物，不仅含量低，而且其主要的脂肪酸多为人体所需的不饱和脂肪酸，鹅脂肪熔点低，消化率高，胆固醇含量低，除健康人群消费外，也适合于高血压、心脏病人食用，还能减轻动脉粥样硬化等病症。鹅肉中无机盐种类丰富，鹅肉和鹅骨尤其以钙、铁含量较高为特征。其钙与磷的比值远高于鸡肉、鸭肉，因而适合中老年和儿童中缺铁人群的消费。
目前国内,食用鹅基本停留在羽绒产地的炖食，流通范围非常小，传统的制肠工艺参数不适合鹅肉加工，种种原因使得优质的鹅肉的深加工受到限制。尤其是鹅骨更是从没有应用的食品中。
发明内容
本发明的目的是提供一种鹅肉骨泥灌肠的工艺方法和参数，使鹅肉、鹅骨中的氨基酸、维生素和微量元素、钙质等营养物质通过腌制灌肠后，仍然能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带和贮藏。
上述的目的通过以下的技术方案实现：
一种鹅肉骨泥食品的制作方法，包括：（1）选择与处理原料，（2）腌制、(3)制馅、(4)灌制、(5)烘烤、煮制、烟熏，
（1）选择与处理原料：选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；
（2）腌制：100kg鹅肉粒中加3~3.5kg食盐和10g亚硝酸钠，用拌馅机拌制均匀，然后装入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐单独腌制，腌制室温度4~10℃，时间24h；
(3)制馅：配料为鹅肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.5kg，味素100g，大蒜2kg；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机中，加入冰水，再加鹅肉骨泥、淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均匀，并充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16℃以下；
(4)灌制：用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不匀；灌好后人工打节，每节长15cm，打节好的灌肠串杆、上架；
(5)烘烤、煮制、烟熏：采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟熏时通烟气；烘烤温度75~80℃，时间20min，蒸煮温度84℃，时间35min；熏制温度55℃，时间50min；由此形成表皮红亮的、带有不规则褶皱的、细菌不易侵入、保质期延长的、具有独特口感和风味的鹅肉骨泥肠；将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品；
所述的鹅肉骨泥的制作方法包括如下步骤：
（1）收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨，鲜鹅骨要求色泽正常无污染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；
（2）用卧式杀菌锅对原鲜鹅骨进行高温高压杀菌处理，杀菌锅压力0.34MPa，温度135℃，时间120min；
（3）将高温高压杀菌处理后的合乎要求的酥软的鹅骨用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片或者用斩拌机替代绞肉机；
（4）用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温；
绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比为1：1；精磨的骨泥手感细腻，稠度适中；
（5）鲜鹅骨泥直接添加于各类食品中，或者定量装入塑料食品袋中送冷藏库（-18℃）中贮存备用。
一种利用所述的鹅肉骨泥食品的制作方法生产的鹅肉骨泥肠，其组成包括：肠肉和包在外面的肠衣，所述的肠肉中原料各成分的重量分数比为：鹅肉75，肥肉15，淀粉10，胡椒面0.120，混合粉0.5，味素0.1,大蒜2；鹅肉骨泥按所述的肠肉重量的3%或5%或7%添加。
有益效果：
1．本发明采用特有的工艺参数，加工鹅肉肠，能够有效地保留鹅肉中的氨基酸、维生素和微量元素的营养成分，采用本发明的工艺制作的鹅肉骨泥肠，不仅口感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味。提供了人体摄入大量没有致癌细胞的动物蛋白的途径，非常有利于健康。
本发明灌制的鹅肉骨泥肠表面经过烘烤蒸煮烟熏后，形成红亮的带有不规则褶皱的表皮，细菌不易侵入，延长了保质期，形成了独特的口感和风味，扩大了鹅肉的流通范围。辅料的配置和冷冻、煮、熏工艺同时也有效地去除了鹅肉、鹅骨中的微生物、有害病体。
．本发明的产品具有较高营养价值，且便于携带，鹅肉骨泥肠的研制为鹅肉深加工开辟了一个良好途径，为社会提供新型的营养食品，提高了肉联厂的综合利用率，降低产品成本，增加经济效益，因此在市场上将会有光明的前景。
．本发明加入了食品中从没有用过的鹅骨，使本产品中的含钙量有了极大的提高，尤其适合老人和儿童补钙用。
具体实施方式：
实施例1：
一种鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨泥食品的制作方法，鹅肉骨泥肠的制作方法包括如下步骤：
（1）选择与处理原料：选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；
（2）腌制：100kg鹅肉粒中加3~3.5kg食盐和10g亚硝酸钠，用拌馅机拌制均匀，然后装入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要尽量将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐单独腌制，腌制室温度4~10℃，时间24h；
(3)制陷：配料为鹅肉75kg，肥鹅肉15kg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.5kg，味素100g大蒜2kg；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机中，加入冰水，再加鹅肉骨泥；淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均匀，并充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16℃以下；
(4)灌制：用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不匀；灌好后人工打节，每节长约15cm，打节好的灌肠串杆、上架；
(5)烘烤、煮制、烟熏：采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟熏时通烟气；烘烤温度75~80℃，时间20min，蒸煮温度84℃，时间35min；熏制温度55℃，时间50min；
将产品从烟熏炉内推出，冷却即为鹅肉骨泥肠的成品。
实施例2：
实施例1所述的鹅肉骨泥肠的加工和鹅肉骨泥食品的制作方法，所述的鹅肉骨泥的制作方法包括如下步骤：
（1）收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨和熟食加工剔出的熟食，骨料要求色泽正常无污染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；
（2）用卧式杀菌锅对原料骨进行高温高压杀菌处理，杀菌锅压力0.34MPa，温度135℃，时间120min；
（3）将合乎要求的酥软的骨骼用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片；也可用斩拌机替代绞肉机；
（4）用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温。绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比约为1：1。精磨的骨泥手感细腻，稠度适中；
（5）鲜鹅骨泥可直接添加于各类食品中，暂时不用可定量装入塑料食品袋中送冷藏库（-18℃）中贮存备用。
Claims (1)
1.一种鹅肉骨泥食品的制作方法，包括：（1）选择与处理原料，（2）腌制、(3)制馅、(4)灌制、(5)烘烤、煮制、烟熏，其特征是：
（1）选择与处理原料：选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；
（2）腌制：100kg鹅肉粒中加3~3.5kg食盐和10g亚硝酸钠，用拌馅机拌制均匀，然后装入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐单独腌制，腌制室温度4~10℃，时间24h；
(3)制馅：配料为鹅肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.5kg，味素100g，大蒜2kg；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机中，加入冰水，再加鹅肉骨泥、淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均匀，并充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16℃以下；
(4)灌制：用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不匀；灌好后人工打节，每节长15cm，打节好的灌肠串杆、上架；
(5)烘烤、煮制、烟熏：采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟熏时通烟气；烘烤温度75~80℃，时间20min，蒸煮温度84℃，时间35min；熏制温度55℃，时间50min；由此形成表皮红亮的、带有不规则褶皱的、细菌不易侵入、保质期延长的、具有独特口感和风味的鹅肉骨泥肠；将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品；
所述的鹅肉骨泥的制作方法包括如下步骤：
（1）收集肉类加工车间剔肉的鲜鹅骨，鲜鹅骨要求色泽正常无污染；用高压清洗机清洗，使之无血污，无杂质，无鹅毛；
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（3）将高温高压杀菌处理后的合乎要求的酥软的鹅骨用孔径3mm的绞肉机绞成颗粒状，边绞制边加冰片或者用斩拌机替代绞肉机；
（4）用胶体磨研磨，研磨时需加入冰片控温；
绞制和研磨加入冰片总量与鹅骨重量之比为1：1；精磨的骨泥手感细腻，稠度适中；
（5）鲜鹅骨泥直接添加于各类食品中，或者定量装入塑料食品袋中送-18℃的冷藏库中贮存备用。
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