CN107232518A - 一种高钙火腿及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种高钙火腿及其制作方法，该高钙火腿由以下原料制得：50～60重量份精选五花肉、30～40重量份精选鸭肉、10～16重量份腌制料、5～7重量份精制骨粉；所述精制骨粉由禽骨经过高压蒸煮、烘干、粉碎、过筛制得。其制作方法包括如下步骤：制馅、腌制、去腥、灌装、蒸煮、灭菌、包装。与现有技术相比而言，本发明制得的高钙火腿具有以下优点：（1）口味更为丰富，营养更为全面；（2）口感更有韧性。

Description

一种高钙火腿及其制作方法
技术领域
本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种高钙火腿及其制作方法。
背景技术
加钙火腿的钙源是以畜骨为原料经过干燥、粉碎和筛选等工艺制作而成。原料来自肉类加工行业的下脚料，含有丰富的Ca和P，钙含量为22-25％，高于其它钙源；且钙磷比为2∶1，是体内吸收钙磷的最佳比例。
但是市场上的高钙火腿存在的缺点是：(1)一般以畜骨粉为钙源，来源主要为肉品其它行业下脚料，安全性无法保证；且有一定的腥味，不仅影响产品风味，而且加速肉灌肠氧化的现象，使保质期缩短；而畜骨成本一般较之禽骨要高；(2)个别产品添加乳矿物盐，而添加乳矿物盐后是否安全尚待验证。
发明内容
为了解决现有技术所存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种高钙火腿及其制作方法。
方案一：
一种高钙火腿，由以下原料制得：50～60重量份精选五花肉、30～40重量份精选鸭肉、10～16重量份腌制料、5～7重量份精制骨粉；
所述精制骨粉由禽骨经过高压蒸煮、烘干、粉碎、过筛制得。采用精制骨粉，更为安全。
优选地，所述腌制料为：1～2重量份食盐、3～5重量份酱油、2～3重量份糖、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。
优选地，所述禽骨为鸡骨、鸭骨或鹅骨的一种或几种。
方案二：
一种高钙火腿的制作方法，包括如下步骤：
(1)肉馅的制备；将50～60重量份精选五花肉和30～40重量份精选鸭肉用4～6mm网板绞制，得肉馅；
(2)精制骨粉的制备：将禽骨经115～121℃高压蒸煮30～40分钟，灭菌且去除禽骨中的残余油脂，150～200℃烘干1～2小时；用超微粉碎机粉碎，经300～400目筛过滤，得精制骨粉。提高了钙源的安全性。
(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与5～7重量份步骤(2)制得的精制骨粉、10～16重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉2～3小时，静腌5～6小时，再滚揉30～40分钟，得腌制物。
(4)高钙火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得高钙火腿。
优选地，所述步骤(2)中，灭菌后的禽骨流动臭氧水浸泡脱腥25min～35min后，再进行烘干，臭氧水浓度为2.5mg/L～3.0mg/L。经过臭氧去除钙源中的腥味，避免产品的加速氧化；同时可以进一步杀菌。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)经过高压蒸煮，去除禽骨的残余油脂的同时灭菌，提高钙源的安全性；
(2)经过臭氧去除钙源的腥味，避免产品的加速氧化。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
根据本发明提出的高钙火腿及其制作方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。为了具体的描述本发明，有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种高钙火腿制作方法，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将50重量份精选五花肉和30重量份精选鸭肉用4mm网板绞制，得肉馅；
(2)精制骨粉的制备：将鸡骨经115℃高压蒸煮40分钟，灭菌且去除鸡骨中的残余油脂，用流动臭氧水(浓度2.5mg/L)浸泡脱腥35min后，150℃烘干2小时；用超微粉碎机粉碎，经300目筛过滤，得精制骨粉。提高了钙源的安全性。
(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与5重量份步骤(2)制得的精制骨粉、1重量份食盐、3重量份酱油、2重量份糖、1重量份胡椒、1重量份花椒、1重量份五香粉一起投进滚筒内滚揉2小时，静腌5小时，再滚揉30分钟，得腌制物。
(4)高钙火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得高钙火腿。
实施例2
一种高钙火腿制作方法，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将55重量份精选五花肉和35重量份精选鸭肉用5mm网板绞制，得肉馅；
(2)精制骨粉的制备：将鸡骨经118℃高压蒸煮35分钟，灭菌且去除鸡骨中的残余油脂，用流动臭氧水(浓度2.8mg/L)浸泡脱腥30min后，180℃烘干1.5小时；用超微粉碎机粉碎，经350目筛过滤，得精制骨粉。提高了钙源的安全性。
(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与6重量份步骤(2)制得的精制骨粉、1.5重量份食盐、4重量份酱油、2.5重量份糖、1.5重量份胡椒、1.5重量份花椒、1.5重量份五香粉一起投进滚筒内滚揉2.5小时，静腌5.5小时，再滚揉35分钟，得腌制物。
(4)高钙火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得高钙火腿。
实施例3
一种高钙火腿制作方法，包括以下步骤：
(1)肉馅的制备；将60重量份精选五花肉和40重量份精选鸭肉用6mm网板绞制，得肉馅；
(2)精制骨粉的制备：将鸡骨经121℃高压蒸煮30分钟，灭菌且去除鸡骨中的残余油脂，用流动臭氧水(浓度3.0mg/L)浸泡脱腥25min后，200℃烘干1小时；用超微粉碎机粉碎，经400目筛过滤，得精制骨粉。提高了钙源的安全性。
(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与7重量份步骤(2)制得的精制骨粉、2重量份食盐、5重量份酱油、3重量份糖、2重量份胡椒、2重量份花椒、2重量份五香粉一起投进滚筒内滚揉3小时，静腌6小时，再滚揉40分钟，得腌制物。
(4)高钙火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得高钙火腿。
实施例4
本实例与实施例3的区别在于用鹅骨代替同等重量份的鸡骨。
实施例5
本实例与实施例3的区别在于用重量比2:1的鸡骨和鹅骨代替同等重量份的鸡骨。
实施例6
本实例与实施例3的区别在于用重量比1:1:1的鸡骨、鹅骨、鸭骨代替同等重量份的鸡骨。
实施例7
本实例与实施例3的区别在于用重量比3:2:1的鸡骨、鹅骨、鸭骨代替同等重量份的鸡骨。
与现有技术相比而言，本发明具有以下优点：
(1)经过高压蒸煮，使禽骨的残余油脂去除率达95％，主要病原菌未检出，提高了钙源的安全性；
(2)经过臭氧去除钙源的腥味，经20名被试品尝，未尝出腥味，口味较之同类产品更佳，且避免了保质期内的氧化现象。

Claims (5)

1.一种高钙火腿，其特征在于，由以下原料制得：50～60重量份精选五花肉、30～40重量份精选鸭肉、10～16重量份腌制料、5～7重量份精制骨粉；
所述精制骨粉由禽骨经过高压蒸煮、烘干、粉碎、过筛制得。
2.根据权利要求1所述的高钙火腿，其特征在于，所述腌制料为：1～2重量份食盐、3～5重量份酱油、2～3重量份糖、1～2重量份胡椒、1～2重量份花椒、1～2重量份五香粉。
3.根据权利要求1所述的高钙火腿，其特征在于，所述禽骨为鸡骨、鸭骨或鹅骨的一种或几种。
4.一种根据权利要求1所述的高钙火腿制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)肉馅的制备；将50～60重量份精选五花肉和30～40重量份精选鸭肉用4～6mm网板绞制，得肉馅；
(2)精制骨粉的制备：将禽骨经115～121℃高压蒸煮30～40分钟，150～200℃烘干1～2小时；用超微粉碎机粉碎，经300～400目筛过滤，得精制骨粉；
(3)腌制：将步骤(1)制得的肉馅与5～7重量份步骤(2)制得的精制骨粉、10～16重量份腌制料一起投进滚筒内滚揉2～3小时，静腌5～6小时，再滚揉30～40分钟，得腌制物；
(4)高钙火腿的制备：将步骤(3)的腌制物，经灌装、蒸煮、灭菌、包装得高钙火腿。
5.根据权利要求4所述的高钙火腿制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中，灭菌后的禽骨用流动臭氧水浸泡脱腥25min～35min后，再进行烘干，臭氧水浓度为2.5mg/L～3.0mg/L。
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