CN105941589A - 一种腊肉的加工方法 - Google Patents

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    • A23B4/00General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044Smoking; Smoking devices

Abstract

本发明涉及一种腊肉的加工方法,所述加工方法包括以下步骤,取新鲜猪肉,进行晾晒;向经晾晒后的猪肉中加入香料和食盐进行腌制;将腌制好的猪肉装入猪肚子或猪膀胱中,再将猪肚子或猪膀胱抽真空,然后密封;使用柴火烟熏密封好的猪肚子或猪膀胱,得腊肉。本发明的有益效果为:将猪肉进行腌制之前烧烤猪肉皮除去肉皮中残留的猪毛,并对猪肉表面做杀菌处理,减少了猪肉在腌制过程中出现变质的概率,即减少在腌制时食盐的加入量,有益于人们的健康。此外,对肉进行烟熏时,将猪肉密封在猪肚子或猪膀胱中进行烟熏,避免了烟熏过程中有害物质对肉制品的污染,保证了肉制品的环保健康。

Description

一种腊肉的加工方法

技术领域

[0001]本发明涉及肉制品加工领域,具体涉及一种腊肉的加工方法。

背景技术

[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分,具有开胃驱寒、消食的功效。

[0003]传统腊肉加工过程中,为了防止肉在腌制过程中出现变质的现象,需要使用大量食盐,其添加量一般为4%_8%,这样加工出来的腊肉会过咸且质地坚硬,不仅对消费者的健康不利,导致消费者消费腊肉的意愿也在降低,为了克服腊肉的缺陷,人们研制了低盐的腊肉食品。烟熏是腊肉制作时的关键步骤,烟熏具有杀菌防腐、抗氧化的功效,但目前腊肉制品中采用的烟熏会使烟气中的有害成分污染到腊肉制品中,危害人体的健康,而在燃烧的过程中会产生灰尘,产生的灰尘也会污染腊肉,此外在烟熏时,会使肉制品脱水,若脱水过多的话便达不到保险的效果。

发明内容

[0004]为了解决现有技术存在的上述问题,本发明提供了一种低盐且健康的腊肉的加工方法。

[0005]本发明所采用的技术方案为:

[0006] —种腊肉的加工方法,包括以下步骤:

[0007] (I)取新鲜猪肉,进行晾晒;

[0008] (2)向经晾晒后的猪肉中加入香料和食盐进行腌制;将猪肉切成块状或片状,再进行腌制,这样可以使猪肉腌制的更充分;

[0009] (3)将腌制好的猪肉装入猪肚子或猪膀胱中,再将猪肚子或猪膀胱抽真空,然后密封;猪肚子为猪的胃;

[0010] (4)使用柴火烟熏密封好的猪肚子或猪膀胱,得腊肉。

[0011 ]进一步地,用180 °C -220 °C的火焰烧烤猪肉肉皮,烧烤时间为5-6秒,然后冷切到室温进行清洗,再将猪肉晾晒。用180 °C -220 °C的火焰烧烤猪肉肉皮为了将残留在猪肉肉皮中的猪毛处理掉,当用1800C-2200C的火焰烧烤猪皮时,猪皮会被烧焦,而为了避免烤到猪肉,所述烧烤的时间控制在5-6秒。烧烤完毕后,将猪肉冷切到室温,用水洗掉被烧焦的肉皮,再晾晒。

[0012] 进一步地,步骤(I)中所述晾晒为将猪肉在温度为0-10°C的条件下,晾晒10-15min0

[0013]进一步地,步骤(2)中所述香料包括下述重量份的原料:花椒粉1-2份、八角粉2-3份、山奈粉0.6-0.8份、胡椒粉0.7-1份、茴香粉2-3份和料酒I_2份。

[0014]进一步地,步骤(2)中所述花椒粉、八角粉、山奈粉、胡椒粉和茴香粉的细度均为75-85 目。

[0015]进一步地,对晾晒后的猪肉进行杀菌处理,再进行腌制,所述杀菌为紫外线杀菌,杀菌时间为30-40min。此步杀菌为了除去猪肉表面的细菌。

[0016] 进一步地,步骤(2)中香料、食盐和猪肉的重量比为15-20: 2-3:80-120 ;所述腌制的时间为48-72h。腌制的时候不用密封,常温进行腌制,在腌制的过程中,每隔12h搅动一下或将位于腌制容器下面的肉翻到上面来。

[0017]进一步地,装入猪肚子中猪肉的体积占猪肚子体积的90%_95%或装入猪膀胱中猪肉的体积占猪膀胱体积的90%-95%。猪肚子的体积指猪肚子处于膨胀状态时的体积;猪膀胱的体积为猪膀胱处于膨胀状态时的体积。

[0018]进一步地,步骤(4)中所述烟熏的温度为20-40°C,烟熏时间为5-8天,烟熏时猪肉的底端与柴火之间的距离为1.2-1.4m。烟熏时因猪肉密封在猪肚子或猪膀胱中,这样烟熏过程中烟气中的有害成分便不会污染到猪肉中。由于烟熏的过程是肉制品脱水的过程,虽肉制品脱水可以减少肉的腐烂和酸败等,但脱水过多不利于肉制品保鲜,本发明所述腊肉的制作方法,将猪肉放在猪肚子或猪膀胱中进行烟熏,这样可以避免水分流失的过多,有助于腊肉的保鲜。

[0019]进一步地,步骤(4)中所述柴火由下述重量份的原料组成:柏树枝12-17份、小茴香0.5-1.5份、大茴香0.5-1.5份、藿香2-3份和锯末78-82份。

[0020]本发明的有益效果为:本发明所述腊肉的加工方法,将猪肉进行腌制之前烧烤猪肉的肉皮除去肉皮中残留的猪毛,并对猪肉表面做杀菌处理,这样减少了猪肉在腌制过程中出现变质的概率,即可以减少在腌制时食盐的加入量,这不仅使腊肉的口感更好,且有益于人们的健康,因传统工艺中为避免猪肉在腌制过程中出现变质,往往在腌制时加入大量的盐,这样不但影响了腊肉的口感且影响人们的健康。

[0021]本发明所述腊肉的加工方法在烟熏时,将猪肉密封在猪肚子或猪膀胱中进行烟熏,烟熏虽具有杀菌防腐、抗氧化及增进食品色、香、味的优点,但是烟熏也会产生有害成分,这些有害成分会污染到肉制品中,对人们的健康造成威胁,但本发明所述腊肉的加工方法,将猪肉密封在猪肚子或猪膀胱中进行烟熏,这样避免了烟熏过程中有害物质对肉制品的污染,保证了肉制品的环保健康,此外烟熏中产生的灰尘也会对肉制品造成污染,而本发明所述腊肉的加工方法也避免了烟熏中产生的灰尘对肉制品的污染。

[0022]烟熏的过程也是肉制品脱水的过程,脱水虽可以减少肉制品的腐烂或酸败,但是脱水过多影响肉制品的口味,本发明所述腊肉的加工方法烟熏时,猪肉密封在猪肚子或猪膀胱中进行烟熏,减少了水分的流失,起到了初步保鲜的作用,且提高了肉制品的口感。此外本发明所述腊肉的加工方法将猪肉存放在猪肚子或猪膀胱中,相当于窖藏一样,使肉制品有一种特殊的香味。

具体实施方式

[0023]下面结合实施例对本发明作进一步说明。

[0024] 实施例1

[0025] 一种腊肉的加工方法,包括以下步骤:

[0026] (I)配置香料,将I g的花椒粉、2g的八角粉、0.6g的山奈粉、0.7g胡椒粉、2g的茴香粉和Ig的料酒搅拌均匀,得香料;所述花椒粉、八角粉、山奈粉、胡椒粉和茴香粉的细度均为75目;

[0027] (2)将猪肉在温度为(TC的条件下,晾晒10_15min,然后使用紫外线对猪肉进行杀菌,杀菌时间为30min;将猪肉在(TC的温度下晾晒,为防止温度过高,猪肉在晾晒的过程中变坏;将猪肉晾晒1min后,猪肉表面的水分基本除掉;使用紫外线杀菌为了杀死猪肉表面的细菌;

[0028]因在猪皮里面会残留一些猪毛,为了保证腊肉的卫生,本发明所述腊肉的加工方法,将猪肉晾晒之前,需要用180 0C的火焰烧烤猪肉肉皮,烧烤时间为5秒,然后将经过烧烤的猪肉冷切到室温进行清洗,再将猪肉晾晒。用180°C的火焰烧烤猪肉肉皮能使猪皮烧焦,而为了避免烤到猪肉,所述烧烤的时间控制在5秒。烧烤完毕后,将猪肉冷切到室温,用水洗掉被烧焦的肉皮,同时也降残留在猪皮上的猪毛洗掉,然后再晾晒;

[0029] (3)将杀菌后的猪肉切成块状,得待腌猪肉;在本实施例中将猪肉切成边长为

0.5cm的肉块;

[0030] (4)将配置好的香料和食盐加入到待腌猪肉中并混合搅拌均匀,进行腌制;香料、食盐和猪肉的重量比为15:2:80;因肉在腌制过程中出现变质的现象,需要使用大量食盐,其添加量一般为猪肉重量的4%,这样加工出来的腊肉会过咸且质地坚硬,且对消费者的健康不利,而本发明所述腊肉的加工方法,相对于传统的腊肉加工方法使用的食盐的量比较少,因本发明所述腊肉的加工方法在腌制之前去除了猪肉的猪毛而且对猪肉表面进行了消毒,减少了其在腌制过程中出现变质的情况,相对的加入食盐的量也减少;

[0031]所述腌制的时间为48h,常温腌制不用密封,为保证猪肉腌制均匀,在腌制的过程中每隔12h搅动以下或将位于腌制容器下面的肉翻到上面来;

[0032] (5)将腌制好的猪肉装入猪肚子中,装入猪肚子中猪肉的体积占猪肚子体积(猪肚子的体积指猪肚子处于膨胀状态时的体积)的90%,再将猪肚子抽真空,然后密封;

[0033] (6)用20°C的温度烟熏密封好的猪肚子,烟熏时间为5天,得腊肉;烟熏时猪肉的底端与柴火之间的距离为1.2m,因烟熏时猪肉密封在猪肚子中,这样烟熏过程中烟气中的有害成分便不会污染到猪肉中;此外烟熏的过程是肉制品脱水的过程,虽肉制品脱水可以减少肉的腐烂和酸败等,但脱水过多不利于肉制品保鲜,本发明所述腊肉的制作方法,将猪肉装入猪肚子中密封进行烟熏,这样可以避免水分流失的过多,有助于腊肉的保鲜;

[0034]烟熏时使用12份的柏树枝、0.5份的小茴香、0.5份的大茴香、2份的藿香和78份的锯末混合在一起进行烟熏。

[0035] 实施例2

[0036] 一种腊肉的加工方法,包括以下步骤:

[0037] (I)配置香料,将1.5g的花椒粉、2.5g的八角粉、0.7g的山奈粉、0.8g的胡椒粉、

2.5g的茴香粉和Ig的料酒搅拌均勾,得香料;所述花椒粉、八角粉、山奈粉、胡椒粉和茴香粉的细度均为80目;

[0038] (2)将猪肉在温度为5°C的条件下,晾晒12min,然后使用紫外线对猪肉进行杀菌,杀菌时间为35min;将猪肉在5 V的温度下晾晒,为防止温度过高,猪肉在晾晒的过程中变坏;将猪肉晾晒12min后,猪肉表面的水分基本除掉;使用紫外线杀菌为了杀死猪肉表面的细菌;

[0039]因在猪皮里面会残留一些猪毛,为了保证腊肉的卫生,本发明所述腊肉的加工方法,将猪肉晾晒之前,需要用200 0C的火焰烧烤猪肉肉皮,烧烤时间为5秒,然后将经过烧烤的猪肉冷切到室温进行清洗,再将猪肉晾晒。用200 °C的火焰烧烤猪肉肉皮能使猪皮烧焦,而为了避免烤到猪肉,所述烧烤的时间控制在5秒。烧烤完毕后,将猪肉冷切到室温,用水洗掉被烧焦的肉皮,同时也降残留在猪皮上的猪毛洗掉,然后再晾晒;

[0040] (3)将杀菌后的猪肉切成块状,得待腌猪肉;在本实施例中将猪肉切成边长为

0.7cm的肉块;

[0041] (4)将配置好的香料和食盐加入到待腌猪肉中并混合搅拌均匀,进行腌制;香料、食盐和猪肉的重量比为18:2:100;因肉在腌制过程中出现变质的现象,需要使用大量食盐,其添加量一般为猪肉重量的6%,这样加工出来的腊肉会过咸且质地坚硬,且对消费者的健康不利,而本发明所述腊肉的加工方法,相对于传统的腊肉加工方法使用的食盐的量比较少,因本发明所述腊肉的加工方法在腌制之前去除了猪肉的猪毛而且对猪肉表面进行了消毒,减少了其在腌制过程中出现变质的情况,相对的加入食盐的量也减少;

[0042]所述腌制的时间为60h,常温腌制不用密封,为保证猪肉腌制均匀,在腌制的过程中每隔12h搅动以下或将位于腌制容器下面的肉翻到上面来;

[0043] (5)将腌制好的猪肉装入猪膀胱中,装入猪膀胱中猪肉的体积占猪膀胱体积(猪膀胱的体积指猪膀胱处于膨胀状态时的体积)的92%,再将猪膀胱抽真空,然后密封;

[0044] (6)用30°C的温度烟熏密封好的猪膀胱,烟熏时间为6天,得腊肉;烟熏时猪肉的底端与柴火之间的距离为1.3m,因烟熏时猪肉密封在猪膀胱中,这样烟熏过程中烟气中的有害成分便不会污染到猪肉中;此外烟熏的过程是肉制品脱水的过程,虽肉制品脱水可以减少肉的腐烂和酸败等,但脱水过多不利于肉制品保鲜,本发明所述腊肉的制作方法,将猪肉装入猪膀胱中密封进行烟熏,这样可以避免水分流失的过多,有助于腊肉的保鲜。

[0045]烟熏时使用15份的柏树枝、I份的小茴香、I份的大茴香、2份的藿香和81份的锯末混合在一起进行烟熏。

[0046] 实施例3

[0047] 一种腊肉的加工方法,包括以下步骤:

[0048] (I)配置香料,将2g的花椒粉、3g的八角粉、0.8g的山奈粉、Ig的胡椒粉、3g的茴香粉和2g的料酒搅拌均匀,得香料;所述花椒粉、八角粉、山奈粉、胡椒粉和茴香粉的细度均为85目;

[0049] (2)将猪肉在温度为(TC的条件下,晾晒15min,然后使用紫外线对猪肉进行杀菌,杀菌时间为40min;将猪肉在10°C的温度下晾晒,为防止温度过高,猪肉在晾晒的过程中变坏;将猪肉晾晒15min后,猪肉表面的水分基本除掉;使用紫外线杀菌为了杀死猪肉表面的细菌;

[0050]因在猪皮里面会残留一些猪毛,为了保证腊肉的卫生,本发明所述腊肉的加工方法,将猪肉晾晒之前,需要用220 0C的火焰烧烤猪肉肉皮,烧烤时间为6秒,然后将经过烧烤的猪肉冷切到室温进行清洗,再将猪肉晾晒。用220 °C的火焰烧烤猪肉肉皮能使猪皮烧焦,而为了避免烤到猪肉,所述烧烤的时间控制在6秒。烧烤完毕后,将猪肉冷切到室温,用水洗掉被烧焦的肉皮,同时也降残留在猪皮上的猪毛洗掉,然后再晾晒;

[0051 ] (3)将杀菌后的猪肉切成块状,得待腌猪肉;在本实施例中将猪肉切成边长为Icm的肉块;

[0052] (4)将配置好的香料和食盐加入到待腌猪肉中并混合搅拌均匀,进行腌制;香料、食盐和猪肉的重量比为20:3:120;因肉在腌制过程中出现变质的现象,需要使用大量食盐,其添加量一般为猪肉重量的8%,这样加工出来的腊肉会过咸且质地坚硬,且对消费者的健康不利,而本发明所述腊肉的加工方法,相对于传统的腊肉加工方法使用的食盐的量比较少,因本发明所述腊肉的加工方法在腌制之前去除了猪肉的猪毛而且对猪肉表面进行了消毒,减少了其在腌制过程中出现变质的情况,相对的加入食盐的量也减少;

[0053]所述腌制的时间为72h,常温腌制不用密封,为保证猪肉腌制均匀,在腌制的过程中每隔12h搅动以下或将位于腌制容器下面的肉翻到上面来;

[0054] (5)将腌制好的猪肉装入猪肚子中,装入猪肚子中猪肉的体积占猪肚子体积(猪肚子的体积指猪肚子处于膨胀状态时的体积)的95%,再将猪肚子抽真空,然后密封;

[0055] (6)用40°C的温度烟熏密封好的猪肚子,烟熏时间为8天,得腊肉;烟熏时猪肉的底端与柴火之间的距离为1.4m,因烟熏时猪肉密封在猪肚子中,这样烟熏过程中烟气中的有害成分便不会污染到猪肉中;此外烟熏的过程是肉制品脱水的过程,虽肉制品脱水可以减少肉的腐烂和酸败等,但脱水过多不利于肉制品保鲜,本发明所述腊肉的制作方法,将猪肉装入猪肚子中密封进行烟熏,这样可以避免水分流失的过多,有助于腊肉的保鲜;

[0056]烟熏时使用17份的柏树枝、1.5份的小茴香、1.5份的大茴香、3份的藿香和82份的锯末混合在一起进行烟熏。

[0057]本发明不局限于上述最佳实施方式,任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品,但不论在其细节上作任何变化,凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案,均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种腊肉的加工方法,其特征在于:包括以下步骤: (1)取新鲜猪肉,进行晾晒; (2)向经晾晒后的猪肉中加入香料和食盐进行腌制; (3)将腌制好的猪肉装入猪肚子或猪膀胱中,再将猪肚子或猪膀胱抽真空,然后密封; (4)使用柴火烟熏密封好的猪肚子或猪膀胱,得腊肉。
2.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:用180°C_220°C的火焰烧烤猪肉肉皮,烧烤时间为5-6秒,然后冷却到室温进行清洗,再将猪肉进行晾晒。
3.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(I)中所述晾晒为将猪肉在温度为0-10°C的条件下,晾晒10-15min。
4.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(2)中所述香料包括下述重量份的原料:花椒粉1_2份、八角粉2-3份、山奈粉0.6-0.8份、胡椒粉0.7_1份、茴香粉2_3份和料酒1-2份。
5.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(2)中所述花椒粉、八角粉、山奈粉、胡椒粉和茴香粉的细度均为75-85目。
6.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:对晾晒后的猪肉进行杀菌处理,再进行腌制,所述杀菌为紫外线杀菌,杀菌时间为30-40min。
7.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(2)中香料、食盐和猪肉的重量比为15-20:2-3:80-120 ;所述腌制的时间为48_72h。
8.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:装入猪肚子中猪肉的体积占猪肚子体积的90%-95%或装入猪膀胱中猪肉的体积占猪膀胱体积的90%-95%。
9.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(4)中所述烟熏的温度为20-40°C,烟熏时间为5-8天,烟熏时猪肉的底端与柴火之间的距离为1.2-1.4m。
10.根据权利要求1所述的腊肉的加工方法,其特征在于:步骤(4)中所述柴火由下述重量份的原料组成:柏树枝12-17份、小茴香0.5-1.5份、大茴香0.5-1.5份、藿香2_3份和锯末78-82份。
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