CN103734772A - 鸡骨泥烤肠及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡骨泥烤肠及其加工方法。所述鸡骨泥烤肠由以下重量份原料制成：鸡胸肉40-60份、大豆分离蛋白粉2-5份、冰水7-12份、变性淀粉12-18份、绞鸡皮4-8份、鸡骨泥11-16份、盐1.3-2.2份、复合磷酸盐0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、鸡肉香精0.02-0.1份。本发明具有以下有益效果：加入鸡骨泥的烤肠不仅口感好、味道鲜、营养丰富，而且含钙量高、钙磷比例合理，有利于人体直接吸收，市场前景广阔。

Description

鸡骨泥烤肠及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品及其加工技术领域，具体涉及一种鸡骨泥烤肠及其加工方法。
背景技术
传统烤肠是一种深受消费者喜欢的的一种肠类，大街小巷随处可见，但是传统烤肠的淀粉含量高，口感不佳，如何既提升烤肠肉含量及营养价值，又使其具有良好口感，是行业内一直在研究的课题。鸡骨泥由鸡骨架经骨肉分离机粉碎而成，含钙量高，钙磷比例合理，有利于人体直接吸收，因此研究在烤肠中添加鸡骨泥。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感好、味道鲜、营养丰富且含钙量高、钙磷比例合理，有利于人体直接吸收的鸡骨泥烤肠及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉40-60份、大豆分离蛋白粉2-5份、冰水7-12份、变性淀粉12-18份、绞鸡皮4-8份、鸡骨泥11-16份、盐1.3-2.2份、复合磷酸盐0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、鸡肉香精0.02-0.1份。
作为优选的技术方案，鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉48份、大豆分离蛋白粉3份、冰水10份、变性淀粉15份、绞鸡皮6份、鸡骨泥14份、盐1.8份、复合磷酸盐0.3份、糖1.5份、味精0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、鸡肉香精0.05份。
本发明还提供了上述鸡骨泥烤肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）制备鸡骨泥：将鸡骨架置于骨肉分离机中绞碎，出料，置于速冻库中速冻备用；
（2）斩拌：准备好各原材料，将解冻好的鸡胸肉、鸡骨泥投入斩拌机中，用150-250r/min斩碎至无颗粒，然后加入复合磷酸盐和盐用3200-4000r/min斩至馅有粘性，再加入大豆分离蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、鸡肉香精和冰水总重量的5-60%，用1600-2000r/min斩至均匀，再加入变形淀粉和余下冰水3200-4000r/min斩至馅细腻，加入绞鸡皮1600-2000r/min斩至鸡皮颗粒均匀即可出料，最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）再依次经灌肠、蒸煮、冷却、真空包装、速冻、金探工序，入库保存。
作为优选，所述灌肠工序，通过真空灌肠机用17mm蛋白肠衣进行灌肠。
作为优选，所述蒸煮工序，将灌好的肠置于蒸箱内分两段蒸煮，第一段设定蒸箱温度为55℃，蒸煮时间为20min；第二段设定蒸箱温度为78℃，蒸煮时间为10min。
作为优选，所述冷却工序中预冷至产品中心温度10℃以下。
作为优选，所述真空包装工序，采用真空包装机包装，抽真空10s、热封冷却各2s。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉40-60份、大豆分离蛋白粉2-5份、冰水7-12份、变性淀粉12-18份、绞鸡皮4-8份、鸡骨泥11-16份、盐1.3-2.2份、复合磷酸盐0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、鸡肉香精0.02-0.1份，本发明具有以下有益效果：加入鸡骨泥的烤肠不仅口感好、味道鲜、营养丰富，而且含钙量高、钙磷比例合理，有利于人体直接吸收，市场前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1：
鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉40份、大豆分离蛋白粉2份、冰水7份、变性淀粉12份、绞鸡皮4份、鸡骨泥11份、盐1.3份、复合磷酸盐0.1份、糖1份、味精0.05份、香辛料0.05份、肉精粉0.02份、鸡肉香精0.02份。
上述鸡骨泥烤肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）制备鸡骨泥：
将冷冻鸡骨架（0-4℃）置于骨肉分离机中绞碎，于速冻库（－30℃）中速冻备用。
（2）斩拌：准备好各原材料，将解冻好的鸡胸肉、鸡骨泥投入斩拌机中，用150r/min斩碎至无颗粒，然后加入复合磷酸盐和盐用3600r/min斩至馅有粘性，再加入大豆分离蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、鸡肉香精和冰水总重量的10%，用1800r/min斩至均匀，再加入变形淀粉和余下冰水3600r/min斩至馅细腻，加入绞鸡皮1800r/min斩至鸡皮颗粒均匀即可出料，最后整体馅料温度控制在10℃以下。
（3）灌肠：
通过真空灌肠机用17mm蛋白肠衣进行灌肠，重量37g/个。
（4）蒸煮：将灌好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮时间和温度。第一段：设定蒸箱内温度为55℃，蒸煮时间为20min。第二段：设定蒸箱内温度为78℃，蒸煮时间为10min。第二段蒸煮要根据蒸箱内肠的量设定时间，以蒸熟为最终目的。
（5）冷却：
蒸煮完毕的肠须置于预冷间（4℃）冷却，至产品芯温10℃以下。
（6）真空包装：
对完全冷却的鸡骨泥烤肠装袋，每袋标准重量2.5kg，然后用真空包装机包装，设定参数：真空10s、热封冷却各2s，要求真空完好不漏气，封口平整。
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下。
（8）金探、装箱：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测后装箱。在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
实施例2：
鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉48份、大豆分离蛋白粉3份、冰水10份、变性淀粉15份、绞鸡皮6份、鸡骨泥14份、盐1.8份、复合磷酸盐0.3份、糖1.5份、味精0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、鸡肉香精0.05份。
上述鸡骨泥烤肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）制备鸡骨泥：
将冷冻鸡骨架（0-4℃）置于骨肉分离机中绞碎，于速冻库（－30℃）中速冻备用。
（2）斩拌：准备好各原材料，将解冻好的鸡胸肉、鸡骨泥投入斩拌机中，用250r/min斩碎至无颗粒，然后加入复合磷酸盐和盐用4000r/min斩至馅有粘性，再加入大豆分离蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、鸡肉香精和冰水总重量的30%，用1800r/min斩至均匀，再加入变形淀粉和余下冰水3600r/min斩至馅细腻，加入绞鸡皮1800r/min斩至鸡皮颗粒均匀即可出料，最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：
通过真空灌肠机用17mm蛋白肠衣进行灌肠，重量37g/个。
（4）蒸煮：将灌好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮时间和温度。第一段：设定蒸箱内温度为55℃，蒸煮时间为20min。第二段：设定蒸箱内温度为78℃，蒸煮时间为10min。第二段蒸煮要根据蒸箱内肠的量设定时间，以蒸熟为最终目的。
（5）冷却：
蒸煮完毕的肠须置于预冷间（4℃）冷却，至产品芯温10℃以下。
（6）真空包装：
对完全冷却的鸡骨泥烤肠装袋，每袋标准重量2.5kg，然后用真空包装机包装，设定参数：真空10s、热封冷却各2s，要求真空完好不漏气，封口平整。
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下。
（8）金探、装箱：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测后装箱。在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。       
实施例3：
鸡骨泥烤肠，由以下重量份原料制成：鸡胸肉60份、大豆分离蛋白粉5份、冰水12份、变性淀粉18份、绞鸡皮8份、鸡骨泥16份、盐2.2份、复合磷酸盐0.5份、糖2份、味精0.25份、香辛料0.25份、肉精粉0.1份、鸡肉香精0.1份。
上述鸡骨泥烤肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）制备鸡骨泥：
将冷冻鸡骨架（0-4℃）置于骨肉分离机中绞碎，于速冻库（－30℃）中速冻备用。
（2）斩拌：准备好各原材料，将解冻好的鸡胸肉、鸡骨泥投入斩拌机中，用150r/min斩碎至无颗粒，然后加入复合磷酸盐和盐用3600r/min斩至馅有粘性，再加入大豆分离蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、鸡肉香精和冰水总重量的50%，用1800r/min斩至均匀，再加入变形淀粉和余下冰水3600r/min斩至馅细腻，加入绞鸡皮1800r/min斩至鸡皮颗粒均匀即可出料，最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：
通过真空灌肠机用17mm蛋白肠衣进行灌肠，重量37g/个。
（4）蒸煮：
将灌好的肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮时间和温度。第一段：设定蒸箱内温度为55℃，蒸煮时间为20min。第二段：设定蒸箱内温度为78℃，蒸煮时间为10min。第二段蒸煮要根据蒸箱内肠的量设定时间，以蒸熟为最终目的。
（5）冷却：
蒸煮完毕的肠须置于预冷间（4℃）冷却，至产品芯温10℃以下。
（6）真空包装：
对完全冷却的鸡骨泥烤肠装袋，每袋标准重量2.5kg，然后用真空包装机包装，设定参数：真空10s、热封冷却各2s，要求真空完好不漏气，封口平整。
（7）速冻：
将产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下。
（8）金探、装箱：
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器检测后装箱。在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘帖平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
（9）入库：
将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
本发明方法中用到的斩拌机、真空灌肠机、蒸箱和真空包装机均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
本发明方法中用到的斩拌机、真空灌肠机、蒸箱和真空包装机均为食品工业常用的机械，在此不再赘述。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.鸡骨泥烤肠，其特征在于，由以下重量份原料制成：鸡胸肉40-60份、大豆分离蛋白粉2-5份、冰水7-12份、变性淀粉12-18份、绞鸡皮4-8份、鸡骨泥11-16份、盐1.3-2.2份、复合磷酸盐0.1-0.5份、糖1-2份、味精0.05-0.25份、香辛料0.05-0.25份、肉精粉0.02-0.1份、鸡肉香精0.02-0.1份。
2.如权利要求1所述的鸡骨泥烤肠，其特征在于，由以下重量份原料制成：鸡胸肉48份、大豆分离蛋白粉3份、冰水10份、变性淀粉15份、绞鸡皮6份、鸡骨泥14份、盐1.8份、复合磷酸盐0.3份、糖1.5份、味精0.15份、香辛料0.15份、肉精粉0.05份、鸡肉香精0.05份。
3.如权利要求1或2所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备鸡骨泥：将鸡骨架置于骨肉分离机中绞碎，出料，置于速冻库中速冻备用；
（2）斩拌：准备好各原材料，将解冻好的鸡胸肉、鸡骨泥投入斩拌机中，用150-250r/min斩碎至无颗粒，然后加入复合磷酸盐和盐用3200-4000r/min斩至馅有粘性，再加入大豆分离蛋白粉、糖、味精、香辛料、肉精粉、鸡肉香精和冰水总重量的5-60%，用1600-2000r/min斩至均匀，再加入变形淀粉和余下冰水3200-4000r/min斩至馅细腻，加入绞鸡皮1600-2000r/min斩至鸡皮颗粒均匀即可出料，最后整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）再依次经灌肠、蒸煮、冷却、真空包装、速冻、金探工序，入库保存。
4.如权利要求3所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于：所述灌肠工序，通过真空灌肠机用17mm蛋白肠衣进行灌肠。
5.如权利要求3所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于：所述蒸煮工序，将灌好的肠置于蒸箱内分两段蒸煮，第一段设定蒸箱温度为55℃，蒸煮时间为20min；第二段设定蒸箱温度为78℃，蒸煮时间为10min。
6.如权利要求3 所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于：所述冷却工序中预冷至产品中心温度10℃以下。
7.如权利要求3 所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于：所述真空包装工序，采用真空包装机包装，抽真空10s、热封冷却各2s。
8.如权利要求3 、4、5、6或7所述的鸡骨泥烤肠的加工方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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