CN104026623A - 西餐鸡腿及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西餐鸡腿及其制作方法。西餐鸡腿，由以下重量份的原料制成：鸡背肉泥14~16份、鸡大胸1.7~2.3份、复水后的拉丝蛋白2.9~3.1份、鸡皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、淀粉1.7~1.9份、盐0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、鸡肉香精0.15~0.2份、稀浆粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、浓浆粉1.0~1.5份。本发明具有以下有益效果：采用浅炸工艺，能够最大限度保留食品的新鲜状态和原有的营养成分，确保产品的质量，而且外观金黄、色泽诱人、肉感十足、味道鲜美，富含多种鸡肉蛋白，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肉块及其制作方法，具体说是一种西餐鸡腿及其制作方法。
背景技术
西餐鸡腿是一种主要以鸡背肉、鸡大胸、鸡皮为原料经浅炸裹粉制成的肉块，是人们喜爱的休闲食品之一。随着人们生活水平的提高，对休闲食品的色香味各方面的更高要求，而现在国内大多浅炸裹粉类产品在激烈竞争中大打价格战，在此过程中，很多产品质量难以保证，因此，很多常规产品已经不能满足人们对该种产品各方面的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种西餐鸡腿及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：西餐鸡腿，由以下重量份的原料制成：鸡背肉泥14~16份、鸡大胸1.7~2.3份、复水后的拉丝蛋白2.9~3.1份、鸡皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、淀粉1.7~1.9份、盐0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、鸡肉香精0.15~0.2份、稀浆粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、浓浆粉1.0~1.5份。
作为优选的技术方案，所述西餐鸡腿，由以下重量份原料制成：鸡背肉泥15份，鸡大胸2份，复水后的拉丝蛋白3份，鸡皮3.5份，水1.5份，淀粉1.8份，盐0.3份，糖0.3份，味精0.2份，白胡椒粉0.1份，鸡肉香精0.18份，稀浆粉0.5份，裹粉0.75份，浓浆粉1.4份。
本发明还提供了上述西餐鸡腿的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将鸡背肉泥用绞肉机8mm孔板绞制，鸡大胸用12mm孔板绞制，复水后的拉丝蛋白用打浆机打成丝状，鸡皮用绞肉机3mm孔板绞制。
（2）打浆：先把绞好的鸡背肉泥、鸡大胸用打浆机53~57Hz打出粘性，再加入称好的盐，用58~62Hz打浆，直至打出粘性，再加入复水后的拉丝蛋白、糖、味精、白胡椒粉、鸡肉香精均匀后，再加入绞制的鸡皮和淀粉，用33-37Hz打浆至鸡皮和淀粉混合均匀后制成馅料，将制成的馅料放入液氮搅拌机内充液氮搅拌，再放0~4℃恒温库内静置备用。
(3)再依次经成型、上稀浆、上裹粉、上浓浆、浅炸、预冷、速冻、称量、包装、金探工序，最后入库冷藏保存。
作为优选，所述打浆工序中，在加入盐进行打浆前先加入0.09~0.11份磷酸盐，并用53~57Hz打出粘性，制成的馅料打浆后放入液氮搅拌机搅拌至半固态。
作为优选，所述成型工序中，采用全自动成型机；所述上浓浆工序中，上浓浆后产品大小平均重15g/块。
作为优选，所述浅炸工序中，产品上浓浆后直接进入全自动油炸生产线进行浅炸。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，西餐鸡腿，由以下重量份原料制成：鸡背肉泥14~16份、鸡大胸1.7~2.3份、复水后的拉丝蛋白2.9~3.1份、鸡皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、淀粉1.7~1.9份、盐0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、鸡肉香精0.15~0.2份、稀浆粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、浓浆粉1.0~1.5份；本发明具有以下有益效果：采用浅炸工艺，能够最大限度保留食品的新鲜状态和原有的营养成分，确保产品的质量，而且外观金黄、色泽诱人、肉感十足、味道鲜美，富含多种鸡肉蛋白，营养充足，满足现代饮食均衡、营养的观念。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
西餐鸡腿，由以下重量份原料制成：鸡背肉泥14份、鸡大胸1.7份、复水后的拉丝蛋白2.9份、鸡皮3.4份、水1.4份、淀粉1.7份、盐0.29份、糖0.29份、味精0.14份、白胡椒粉0.09份、鸡肉香精0.15份、稀浆粉0.4份、裹粉0.7份、浓浆粉1.0份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鸡背肉泥、鸡大胸解冻至中心温度在-2~2℃，再将解冻的鸡背肉泥用绞肉机8mm孔板绞制，鸡大胸用12mm孔板绞制，复水后的拉丝蛋白用打浆机打成丝状，鸡皮用绞肉机3mm孔板绞制，备用；
（2）打浆：
先把绞好的鸡背肉泥、鸡大胸用打浆机53~57Hz打出粘性，再加入称好的盐，用58~62Hz打浆，直至打出粘性，再加入复水后的拉丝蛋白、糖、味精、白胡椒粉、鸡肉香精均匀后，再加入绞制的鸡皮和淀粉，用33-37Hz打浆至鸡皮和淀粉混合均匀后制成馅料，将制成的馅料放入液氮搅拌机内充液氮搅拌，再放0~4℃恒温库内静置备用；
（3）成型、上稀浆、上裹粉、上浓浆：
将馅料采用成型机成型，在分别经过上浆机上稀浆、上粉机上裹粉、上浆机上浓浆，上浓浆后产品质量控制在15g/块；
（4）浅炸
上浓浆后快速直接进入全自动油炸生产线进行浅炸；
（5）速冻
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（6）称量、包装、金探
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（7）入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例2
西餐鸡腿，由以下重量份原料制成：鸡背肉泥15份、鸡大胸2份、复水后的拉丝蛋白3份、鸡皮3.5份、水1.5份、淀粉1.8份、盐0.3份、糖0.3份、味精0.17份、白胡椒粉0.1份、鸡肉香精0.18份、稀浆粉0.5份、裹粉0.75份、浓浆粉1.3份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鸡背肉泥、鸡大胸解冻至中心温度在-2~2℃，再将解冻的鸡背肉泥用绞肉机8mm孔板绞制，鸡大胸用12mm孔板绞制，复水后的拉丝蛋白用打浆机打成丝状，鸡皮用绞肉机3mm孔板绞制，备用；
（2）打浆：
先把绞好的鸡背肉泥、鸡大胸用打浆机53~57Hz打出粘性，再加入称好的盐，用58~62Hz打浆，直至打出粘性，再加入复水后的拉丝蛋白、糖、味精、白胡椒粉、鸡肉香精均匀后，再加入绞制的鸡皮和淀粉，用33-37Hz打浆至鸡皮和淀粉混合均匀后制成馅料，将制成的馅料放入液氮搅拌机内充液氮搅拌，再放0~4℃恒温库内静置备用；
（3）成型、上稀浆、上裹粉、上浓浆：
将馅料采用成型机成型，在分别经过上浆机上稀浆、上粉机上裹粉、上浆机上浓浆，上浓浆后产品质量控制在15g/块；
（4）浅炸
上浓浆后快速直接进入全自动油炸生产线进行浅炸；
（5）速冻
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（6）称量、包装、金探
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（7）入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
实施例3
西餐鸡腿，由以下重量份原料制成：鸡背肉泥16份、鸡大胸2.3份、复水后的拉丝蛋白3.1份、鸡皮3.6份、水1.6份、淀粉1.9份、盐0.31份、糖0.31份、味精0.21份、白胡椒粉0.11份、鸡肉香精0.2份、稀浆粉0.6份、裹粉0.8份、浓浆粉1.5份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将鸡背肉泥、鸡大胸解冻至中心温度在-2~2℃，再将解冻的鸡背肉泥用绞肉机8mm孔板绞制，鸡大胸用12mm孔板绞制，复水后的拉丝蛋白用打浆机打成丝状，鸡皮用绞肉机3mm孔板绞制，备用；
（2）打浆：
先把绞好的鸡背肉泥、鸡大胸用打浆机53~57Hz打出粘性，再加入称好的盐，用58~62Hz打浆，直至打出粘性，再加入复水后的拉丝蛋白、糖、味精、白胡椒粉、鸡肉香精均匀后，再加入绞制的鸡皮和淀粉，用33-37Hz打浆至鸡皮和淀粉混合均匀后制成馅料，将制成的馅料放入液氮搅拌机内充液氮搅拌，再放0~4℃恒温库内静置备用；
（3）成型、上稀浆、上裹粉、上浓浆：
将馅料采用成型机成型，在分别经过上浆机上稀浆、上粉机上裹粉、上浆机上浓浆，上浓浆后产品质量控制在15g/块；
（4）浅炸
上浓浆后快速直接进入全自动油炸生产线进行浅炸；
（5）速冻
将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（6）称量、包装、金探
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品，经金属探测器的检测后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（7）入库
将产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不超过12个月。
本发明制作方法中用到的绞肉机、打浆机、液氮搅拌机、成型机、上浆机、上粉机、全自动油炸生产线、自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (7)
1.西餐鸡腿，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡背肉泥14~16份、鸡大胸1.7~2.3份、复水后的拉丝蛋白2.9~3.1份、鸡皮3.4~3.6份、水1.4~1.6份、淀粉1.7~1.9份、盐0.29~0.31份、糖0.29~0.31份、味精0.14~0.21份、白胡椒粉0.09~0.11份、鸡肉香精0.15~0.2份、稀浆粉0.4~0.6份、裹粉0.7~0.8份、浓浆粉1.0~1.5份。
2.如权利要求1所述的西餐鸡腿，其特征在于，由以下重量份原料制成: 鸡背肉泥15份，鸡大胸2份，复水后的拉丝蛋白3份，鸡皮3.5份，水1.5份，淀粉1.8份，盐0.3份，糖0.3份，味精0.2份，白胡椒粉0.1份，鸡肉香精0.18份，稀浆粉0.5份，裹粉0.75份，浓浆粉1.4份。
3.权利要求1或2所述的西餐鸡腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料：将鸡背肉泥用绞肉机8mm孔板绞制，鸡大胸用12mm孔板绞制，复水后的拉丝蛋白用打浆机打成丝状，鸡皮用绞肉机3mm孔板绞制；
（2）打浆：先把绞好的鸡背肉泥、鸡大胸用打浆机53~57Hz打出粘性，再加入称好的盐，用58~62Hz打浆，直至打出粘性，再加入复水后的拉丝蛋白、糖、味精、白胡椒粉、鸡肉香精均匀后，再加入绞制的鸡皮和淀粉，用33-37Hz打浆至鸡皮和淀粉混合均匀后制成馅料，将制成的馅料放入液氮搅拌机内充液氮搅拌，再放0~4℃恒温库内静置备用；
(3)再依次经成型、上稀浆、上裹粉、上浓浆、浅炸、预冷、速冻、称量、包装、金探工序，最后入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的西餐鸡腿的制作方法，其特征在于：所述打浆工序中，在加入盐进行打浆前先加入0.09~0.11份磷酸盐，并用53~57Hz打出粘性，制成的馅料打浆后放入液氮搅拌机搅拌至半固态。
5.如权利要求3所述的西餐鸡腿的制作方法，其特征在于：所述成型工序中，采用全自动成型机；所述上浓浆工序中，上浓浆后产品大小平均重15g/块。
6.如权利要求3所述的西餐鸡腿的制作方法，其特征在于：所述浅炸工序中，产品上浓浆后直接进入全自动油炸生产线进行浅炸。
7.如权利要求3所述的西餐鸡腿的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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Denomination of invention: Western style chicken leg and its preparation method Effective date of registration: 20221216 Granted publication date: 20160511 Pledgee: Shandong Zhucheng rural commercial bank Limited by Share Ltd. Pledgor: SHANDONG JIA SHIBO CHANG FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2022980027921 |
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Denomination of invention: Western style chicken legs and their production methods Effective date of registration: 20231127 Granted publication date: 20160511 Pledgee: Shandong Zhucheng rural commercial bank Limited by Share Ltd. Pledgor: SHANDONG JIA SHIBO CHANG FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2023980067779 |
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