CN103653019A - 一种盐酥鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种盐酥鸡及其制备方法，将100重量份鸡肉丁、1.5～2.5重量份食盐、0.8～2重量份白砂糖、0.2～0.6重量份味精、0.2～0.5重量份孜然粉、0.08～0.2重量份大蒜粉、0.15～0.35重量份调味辣素、0.05～0.2重量份热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份复合保水剂、2～8重量份淀粉与25～45重量份水混合，进行真空滚揉、腌渍、浆料上浆、裹粉与油炸得到盐酥鸡。与现有盐酥鸡相比，本发明通过调整盐酥鸡辅料配比，对鸡肉丁先进行真空滚揉、腌渍，使鸡肉充分入味，并且也保持鸡肉鲜美，再依次通过上浆与裹粉使盐酥鸡外皮更加酥脆，上述结合使得到的盐酥鸡口感独特，味道鲜美，更加入味。

Description

一种盐酥鸡及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种盐酥鸡及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展，人民对物质文化生活的追求越来越高，“食”作为我们日常生活中重要的组成部分，在消费水平提高之后，对于“食”的要求不仅使以前的温饱和果腹，而是越来越追求高品质的饮食和色香味俱全的食物。
鸡是人们最熟悉的家禽之一，鸡肉肉质细嫩，滋味纤维，适合多种烹调方法，并且富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外其也含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对于营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，中医认为，鸡肉有温补中气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
人们对鸡的吃法很多，例如清炖鸡、黄焖鸡、宫廷风味烤鸡及美国炸鸡，都属热菜的烹调方法，其中盐酥鸡是源于台湾的创意美食，风靡宝岛几十年，又称“咸酥鸡”，是台湾最受欢迎的美味小吃，现已成为各国游客宝岛游的必备美食伴侣，并且也已传播到全国各地。
盐酥鸡外酥里嫩，做法简单，可保留鸡肉鲜美的原味，口口留香，老少皆宜，但现有盐酥鸡的做法不一，从而导致其口感也有很大的差别。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种盐酥鸡及其制备方法，该盐酥鸡口感独特。
本发明提供了一种盐酥鸡，由以下组分经上浆、裹粉与油炸后制得：
Figure BDA0000433345970000021
优选的，由以下组分经上浆、裹粉与油炸后制得：
优选的，所述鸡肉丁为冰鲜去皮的鸡腿肉丁或鸡胸肉丁。
本发明还提供了一种盐酥鸡的制备方法，包括：
将100重量份的鸡肉丁、1.5～2.5重量份的食盐、0.8～2重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的味精、0.2～0.5重量份的孜然粉、0.08～0.2重量份的大蒜粉、0.15～0.35重量份的调味辣素、0.05～0.2重量份的热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份的复合保水剂、2～8重量份的淀粉与25～45重量份的水混合，进行真空滚揉、腌渍、浆料上浆、裹粉与油炸后，得到盐酥鸡。
优选的，所述真空滚揉的真空度为-0.04～-0.09MPa。
优选的，所述真空滚揉的时间为40～100min。
优选的，所述腌渍的温度为0℃～4℃，腌渍的时间为6～12h。
优选的，所述裹粉包括：
Figure BDA0000433345970000023
优选的，所述上浆的浆料的重量为鸡肉丁重量的20%～25%。
优选的，所述浆料中浆粉与水的质量比为（1～1.5）：1。
本发明提供了一种盐酥鸡及其制备方法，将100重量份的鸡肉丁、1.5～2.5重量份的食盐、0.8～2重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的味精、0.2～0.5重量份的孜然粉、0.08～0.2重量份的大蒜粉、0.15～0.35重量份的调味辣素、0.05～0.2重量份的热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份的复合保水剂、2～8重量份的淀粉与25～45重量份的水混合，进行真空滚揉、腌渍、浆料上浆、裹粉与油炸后，得到盐酥鸡。与现有盐酥鸡相比，本发明通过调整盐酥鸡敷料的配比，对鸡肉丁先进行真空滚揉、腌渍，使鸡肉充分入味，并且也保持鸡肉的鲜美，再依次通过上浆与裹粉使盐酥鸡的外皮更加酥脆，上述结合使最后得到的盐酥鸡口感独特，味道鲜美，更加入味。
具体实施方式
本发明提供了一种盐酥鸡，由以下组分经上浆、裹粉与油炸后制得：
Figure BDA0000433345970000032
其中，所述鸡肉丁的原料并无特殊的限制，本发明中优选为冰鲜去皮的鸡腿肉丁或鸡胸肉丁。
所述食盐的含量优选为1.8～2.2重量份；所述白砂糖优选为1.2～1.6重量份；所述味精优选为0.3～0.5重量份；所述孜然粉优选为0.3～0.4重量份；所述大蒜粉优选为0.12～0.18重量份，更优选为0.13～0.16重量份；所述调味辣素优选为0.2～0.3重量份，更优选为0.22～0.28重量份；所述热反应鸡肉香精优选为0.1～0.15重量份，热反应鸡肉香精主要是由合适的硫源、氨态氮源、适当的还原糖和脂肪酸经加热制得的，其香味浓郁，具有较好的贮藏稳定性和热加工稳定性，应用较为广泛。
所述复合保水剂优选为0.3～0.4重量份；所述淀粉优选为4～6重量份；所述水优选为30～40重量份。
本发明还提供了上述盐酥鸡的制备方法，包括：将100重量份的鸡肉丁、1.5～2.5重量份的食盐、0.8～2重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的味精、0.2～0.5重量份的孜然粉、0.08～0.2重量份的大蒜粉、0.15～0.35重量份的调味辣素、0.05～0.2重量份重量份的热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份重量份的复合保水剂、2～8重量份的淀粉与25～45重量份的水混合，进行真空滚揉、腌渍、浆料上浆、裹粉与油炸后，得到盐酥鸡。
其中，所述鸡肉丁、食盐、白砂糖、味精、孜然粉、大蒜粉、调味辣素、热反应鸡肉香精、复合保水剂、淀粉与水均同上所述，在此不再赘述。
将100重量份的鸡肉丁、1.5～2.5重量份的食盐、0.8～2重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的味精、0.2～0.5重量份的孜然粉、0.08～0.2重量份的大蒜粉、0.15～0.35重量份的调味辣素、0.05～0.2重量份重量份的热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份重量份的复合保水剂、2～8重量份的淀粉与25～45重量份的水混合，进行真空滚揉，其中，所述真空滚揉的真空度优选为-0.04～-0.09MPa，更优选为-0.08～-0.09MPa；所述真空滚揉的速度为本领域技术人员熟知的速度即可，并无特殊的限制，本发明优选为4～15转/分，更优选为6～9转/分，最优选为8转/分；所述真空滚揉的时间优选为40～100min，更优选为50～80min，再优选为60～80min。
真空滚揉之后，进行腌渍。所述腌渍优选为0℃～4℃下进行，可充分保持肉质的鲜美；所述腌渍的时间优选为6～12h，更优选为8～10h。
腌渍之后用浆料进行上浆，所述上浆的方法为本领域技术人员熟知的方法即可，并无特殊的限制。本发明中所述浆料的重量为鸡肉丁重量的20%～25%；所述浆料中浆粉与水的质量优选为（1～1.5）：1；所述浆粉为本领域技术人员熟知的浆粉即可，并无特殊的限制，本发明中所述浆粉优选包括小麦粉13～20重量份、淀粉2～6重量份与白砂糖0.1～0.6重量份。上浆可为原料最大限度的补充水分，进而提高肉质的嫩度。
上浆之后，进行裹粉。本发明中所述裹粉优选包括：红薯淀粉10～20重量份、糕点粉5～10重量份、食用盐0.1～0.5重量份、味精0.01～0.05重量份、大蒜粉0.01～0.05重量份、胡椒粉0.1～0.3重量份与麦芽糊精0.05～0.15重量份。其中，所述红薯淀粉优选为12～18重量份；所述糕点粉优选为6～8重量份；所述食盐优选为0.2～0.4重量份；所述味精优选为0.02～0.04重量份；所述大蒜粉优选为0.02～0.04重量份；所述胡椒粉优选为0.15～0.25重量份；所述麦芽糊精优选为0.08～0.13重量份。
所述裹粉的方法为本领域技术人员熟知的方法即可，并无特殊的限制，本发明优选按照以下步骤进行裹粉：将裹粉与肉轻轻压实后再散开，然后翻压，如此反复3～5次，确保原料完全被粉包裹，然后再将多余裹粉筛除。
裹粉后，进行油炸。所述油炸的温度为155℃～175℃，更优选为160℃～165℃；所述油炸的时间为15～40s，更优选为20～30s。
油炸之后，得到盐酥鸡。按照本发明可将其冷却之后再复炸，之后可以食用；也可油炸之后，将其速冻，用速冻机冻至中心温度-18℃以下，进行保藏，然后在食用之前再进行复炸。
本发明通过调整盐酥鸡敷料的配比，对鸡肉丁先进行真空滚揉、腌渍，使鸡肉充分入味，并且也保持鸡肉的鲜美，再依次通过上浆与裹粉使盐酥鸡的外皮更加酥脆，上述结合使最后得到的盐酥鸡口感独特，味道鲜美，更加入味。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种盐酥鸡及其制备方法进行详细描述。
以下实施例中所用的试剂均为市售。
实施例1
将100重量份的鸡肉丁、2重量份的食盐、1.5重量份的白砂糖、0.4重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.13重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、5重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉，真空度为-0.08MPa，8转/分，滚揉50min，然后在0℃～4℃环境下腌渍10h，再放入25重量份的浆料中拌浆（浆料包括15重量份的小麦粉、4重量份的淀粉、0.2重量份的白砂糖与19重量份的水），充分拌匀上浆后，将裹粉与上浆后的鸡肉丁轻轻压实再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被粉包裹，然后再将多余裹粉筛除，在160℃油温下预炸40s，冷却后再复炸3min，得到盐酥鸡。裹粉包括14重量份的红薯淀粉、8重量份的糕点粉、0.3重量份的食用盐、0.02重量份的味精、0.03重量份的大蒜粉、0.2重量份的胡椒粉与0.08重量份的麦芽糊精。
实施例2
将100重量份的鸡肉丁、1.8重量份的食盐、0.8重量份的白砂糖、0.2重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.12重量份的大蒜粉、0.2重量份的调味辣素、0.1重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、5重量份的淀粉与25重量份的水混合，真空滚揉，真空度为-0.08MPa，8转/分，滚揉50min，然后在0℃～4℃环境下腌渍10h，再放入25重量份的浆料中拌浆（浆料包括15重量份的小麦粉、4重量份的淀粉、0.2重量份的白砂糖与19重量份的水），充分拌匀上浆后，将裹粉与上浆后的鸡肉丁轻轻压实再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被粉包裹，然后再将多余裹粉筛除，在160℃油温下预炸40s，冷却后再复炸3min，得到盐酥鸡。裹粉包括14重量份的红薯淀粉、8重量份的糕点粉、0.3重量份的食用盐、0.02重量份的味精、0.03重量份的大蒜粉、0.2重量份的胡椒粉与0.08重量份的麦芽糊精。
实施例3
将100重量份的鸡肉丁、2.5重量份的食盐、2重量份的白砂糖、0.4重量份的味精、0.4重量份的孜然粉、0.16重量份的大蒜粉、0.3重量份的调味辣素、0.13重量份的热反应鸡肉香精、0.3重量份的复合保水剂、5重量份的淀粉与30重量份的水混合，真空滚揉，真空度为-0.08MPa，8转/分，滚揉50min，然后在0℃～4℃环境下腌渍10h，再放入25重量份的浆料中拌浆（浆料包括15重量份的小麦粉、4重量份的淀粉、0.2重量份的白砂糖与19重量份的水），充分拌匀上浆后，将裹粉与上浆后的鸡肉丁轻轻压实再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被粉包裹，然后再将多余裹粉筛除，在160℃油温下预炸40s，冷却后再复炸3min，得到盐酥鸡。裹粉包括14重量份的红薯淀粉、8重量份的糕点粉、0.3重量份的食用盐、0.02重量份的味精、0.03重量份的大蒜粉、0.2重量份的胡椒粉与0.08重量份的麦芽糊精。
比较例1
将100重量份的鸡肉丁、3重量份的食盐、2重量份的白砂糖、0.8重量份的味精、0.6重量份的孜然粉、0.16重量份的大蒜粉、0.3重量份的调味辣素、0.3重量份的复合保水剂、10重量份的淀粉与30重量份的水混合，滚揉，8转/分，滚揉50min，然后在0℃～4℃环境下腌渍10h，再放入25重量份的浆料中拌浆（浆料包括15重量份的小麦粉、4重量份的淀粉、0.2重量份的白砂糖与19重量份的水），充分拌匀上浆后，将裹粉与上浆后的鸡肉丁轻轻压实再散开，然后翻压，如此反复3次，确保原料完全被粉包裹，然后再将多余裹粉筛除，在160℃油温下预炸40s，冷却后再复炸3min，得到盐酥鸡。裹粉包括14重量份的红薯淀粉、8重量份的糕点粉、0.3重量份的食用盐、0.02重量份的味精、0.03重量份的大蒜粉、0.2重量份的胡椒粉与0.08重量份的麦芽糊精。
本发明盐酥鸡口味及口感评价
脆骨丸口味及口感的评价方法：以本发明实施例1～3所制备的盐酥鸡以及比较例1所制备的盐酥鸡作为评价对象，将盐酥鸡的口味及口感的评价各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。
对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的盐酥鸡随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与评价的人数为30人。结果见表1与表2。
表1、盐酥鸡口味评价比较
Figure BDA0000433345970000071
Figure BDA0000433345970000081
表1、盐酥鸡口感评价比较
Figure BDA0000433345970000082
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种盐酥鸡，其特征在于，由以下组分经上浆、裹粉与油炸后制得：
Figure FDA0000433345960000011
2.根据权利要求1所述的盐酥鸡，其特征在于，由以下组分经上浆、裹粉与油炸后制得：
Figure FDA0000433345960000012
3.根据权利要求1所述的盐酥鸡，其特征在于，所述鸡肉丁为冰鲜去皮的鸡腿肉丁或鸡胸肉丁。
4.一种盐酥鸡的制备方法，其特征在于，包括：
将100重量份的鸡肉丁、1.5～2.5重量份的食盐、0.8～2重量份的白砂糖、0.2～0.6重量份的味精、0.2～0.5重量份的孜然粉、0.08～0.2重量份的大蒜粉、0.15～0.35重量份的调味辣素、0.05～0.2重量份的热反应鸡肉香精、0.2～0.5重量份的复合保水剂、2～8重量份的淀粉与25～45重量份的水混合，进行真空滚揉、腌渍、浆料上浆、裹粉与油炸后，得到盐酥鸡。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述真空滚揉的真空度为-0.04～-0.09MPa。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述真空滚揉的时间为40～100min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述腌渍的温度为0℃～4℃，腌渍的时间为6～12h。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述裹粉包括：
Figure FDA0000433345960000021
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述上浆的浆料的重量为鸡肉丁重量的20%～25%。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述浆料中浆粉与水的质量比为（1～1.5）：1。
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