CN103976390A - 一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内,向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚揉;之后将鸡肉原料腌渍;将腌渍后的鸡肉原料进行速冻;然后使用切丁机将鸡肉原料切成块状肉块;再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆;再使用上粉机将肉块表面轻微打粉;再对肉块进行裹粉;然后将肉块入油炸机浅炸,最后经速冻、包装、装箱、入库,得到最终鸡米花产品。该方法使用机械化的生产设备,操作性强,提高了生产效率,降低了人力资源成本;同时,该方法制备的鸡米花大小均匀、外裹粉厚度均一,鸡米花的肉质汁液充足,确保鸡米花产品较佳的口感和品质。

Description

一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法
[0001]
技术领域
[0002] 本发明涉及一种鸡米花的生产方法,具体涉及一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法。
背景技术
[0003] 鸡肉的营养价值比较高,鸡肉中含有丰富的维生素C、E等,蛋白质的含量比较高且蛋白质种类多,而且消化吸收率高,容易被人体吸收利用,有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质,因此,鸡肉是一种营养价值高且能够闻效吸收的食品。
[0004] 鸡肉和牛肉、猪内比较,鸡肉中蛋白质的含量较高,而脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸,其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源。鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸-油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇含量。 [0005] 每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7克脂类物质,是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D等。
[0006] 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医学证明,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
[0007] 用鸡肉做成的鸡米花,因咸香酥脆,深受消费者所喜爱。但是现有的鸡米花产品,其肉块大小及所裹脆粉的厚度不均匀,且经油炸后肉质汁液不足,使其不能完美的呈现外酥里嫩的口感;同时,因受手工加工方式所困,现有的鸡米花生产工艺机械化程度低,费时费力,人力资源成本较高,并且生产效率低,使得鸡米花生产制造成本一直居高不下。
发明内容
[0008] 本发明需要解决的技术问题就在于克服现有技术的缺陷,提供一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,该方法使用机械化的生产设备,操作性强,高效安全,提高了生产效率,降低了人力资源成本;同时,该方法制备的鸡米花大小均匀、外裹粉厚度均一,鸡米花的肉质汁液充足,确保鸡米花产品较佳的口感和品质。
[0009] 为解决上述问题,本发明采用技术方案为:
一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,该生产加工方法首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内,向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚揉;之后将鸡肉原料腌溃8-12h ;将腌溃后的鸡肉原料进行速冻,速冻后的鸡肉原料的中心温度控制在_3°C~5°C ;然后使用切丁机将鸡肉原料切成1.5~2cm见方的块状肉块,切丁机保证了鸡米花大小的均一性;再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆;再使用上粉机将肉块表面轻微打粉;再通过滚桶式裹粉机对肉块进行裹粉;然后将肉块入油炸机浅炸,最后将浅炸后的肉块入速冻机,经包装、装箱、入库,得到最终鸡米花产品。该方法的各个步骤均采用机械化的生产设备,克服了现有的生产工艺中大量使用人力进行生产加工的不足,提高了生产效率和企业生产效益;同时,生产加工方法中使用调味液腌溃、使用淋浆机上浆,使鸡米花内部保持了较多的肉汁,保证了鸡米花产品的多汁和口感;上粉和裹粉作业能够使肉块内部的汁液有效保持,确保较佳的口感。
[0010] 鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法的具体步骤为:
(I)调味液的制备:按原料的重量将各调味辅料进行称量,然后倒入搅拌桶内充分搅拌,制成均匀的混合溶液,放置于冷藏室内备用;调味液中调味辅料的组分,按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为:水8〜25%、白胡椒粉0.1〜0.3%、谷氨酸钠0.1〜0.5%、砂糖0.1〜1.5%、三聚磷酸钠0.1〜0.5%、焦磷酸钠0.1〜0.5%、六偏磷酸钠0.1〜0.5%、碳酸氢钠0.1〜0.8%、大蒜粉0.1〜1%、5’ -呈味核苷酸二钠0.01〜0.5%、淀粉0.1〜2%、辣椒粉0.2〜0.5% ;三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠有助于保持鸡肉较佳的口感,避免鸡肉口感发柴。
[0011] (2)原料解冻:采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻,解冻室温度为O〜4°C,解冻后的原料温度为2〜4°C;或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料,鲜品鸡肉原料温度为2〜4°C;保持鸡肉原料的温度为2〜4°C,既能够满足加工过程中腌溃、上浆和裹粉作业的需求,便于调味液完全渗入鸡肉内,同时也使鸡肉原料在低温条件下不会变质,确保鸡米花产品的质量和口感效果。
[0012] (3)真空滚揉:将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内,并倒入步骤(I)中配置好的调味液进行真空滚揉加工;真空滚揉机的设定参数为,真空度0.08MPa,真空滚揉时间120min ;真空滚揉将调味液与鸡肉混合滚揉,使调味液能够高效快速渗入鸡肉内部,保证鸡肉的腌溃效果,使鸡肉的各个部分均具有较佳的味觉和口感。
[0013] (4)腌溃:将滚揉后的鸡肉原料置于O〜4°C的冷藏室内静置腌溃,每隔4小时翻动一次,腌溃时间为8〜12小时;腌溃确保调味液均匀渗入鸡肉原料内部,使鸡肉原料的各个部分均匀渗入调味料确保口感。
[0014] (5)原料速冻:腌溃后的鸡肉原料采用速冻机进行冻结;速冻机的温度为-30〜_39°C,速冻后的鸡肉原料的中心温度为-3〜5°C ;速冻机将鸡肉原料冻结后,便于下一步的切丁作业,保证切丁作业的均匀性,使鸡丁具有均匀的大小,保证鸡米花产品的大小均一丨丨生。
[0015] (6)切丁:采用切丁机将速冻后的鸡肉原料进行切丁,切丁加工的筛网的孔径调整为1.5cm,切丁后的鸡肉原料规格为1.5〜2cm见方;筛网能够将大小不合格的鸡丁滤除,确保鸡米花大小的均一性。
[0016] (7)浆液的配制:浆液的各个组分的质量份数为,淀粉40〜60份、食盐0.1〜2份、砂糖0.1〜2份、碳酸氢钠0.1〜0.5份、谷氨酸钠0.1〜I份、水30〜50份;将上述组分均匀混合得到浆液;浆液温度为2〜6°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为19〜22秒;控制浆液的粘度以确保浆液能够较佳的附着在切丁后的鸡肉原料上。
[0017] (8)上浆:采用淋浆机,将浆液均匀的裹涂在切丁后的鸡肉原料表面,不得露肉;每Ikg鸡肉原料使用85g浆液进行上浆加工;淋浆机能够高效的将浆液上浆,提高生产的效率和上浆效果,确保鸡肉原料内部的汁液充足,提升鸡米花产品的口感。
[0018] (9)配制外裹粉:外裹粉各组分的质量份数为,小麦粉20~40份、玉米粉10~30份、淀粉30~40份、食盐0.1~1份、碳酸氢钠0.1~1份;将上述组分均匀混合得到外裹粉;
(10)上粉:采用上粉机,将外裹粉均匀的沾附在上浆后的鸡肉原料表面,不得露肉,鸡肉原料相互不粘连;每千克鸡肉原料使用200g外裹粉;
(11)裹粉:采用滚桶式裹粉机使用外裹粉对上粉后的鸡肉原料进行再次裹粉,通过滚桶的旋转将鸡肉原料表面多余的外裹粉筛除;裹粉和上粉作业将鸡丁表面的浆液凝固,形成一层厚度均匀的粉料层,除去鸡丁表面的多余外裹粉,使鸡丁内部的汁液完整保留。
[0019] (12)预炸:采用网带式油炸机将裹粉后的鸡肉原料进行预炸,油液采用24°C的精炼棕榈油,预炸油温为176~179°C,油炸时间32~38秒;预炸后得到鸡米花产品;预炸使鸡丁表面的外裹粉和衆液快速粘合,在鸡米花表面形成一层均一的外层,锁住鸡丁内部的汁液,确保鸡米花产品鲜嫩多汁的口感。
[0020] (13)速冻:采用速冻机将鸡米花产品进行速冻,速冻机的温度为-30~-38°C,速冻时间为30~40分钟,速冻后鸡米花产品的中心温度为-18~-25°C ;速冻使鸡米花快速降温冷冻,避免预炸后温度较高长时间放置发生变质,确保鸡米花产品的质量。
[0021] (14)包装:包装袋中每袋产品净重为300~305g ;采用连续式封口机进行热合封口 ;
(15)金属检测:对包装后的鸡米花产品进行金属检测,金属灵敏度为Fe0 1.2,Sus0 2.0 ;金属检测能够检测出产品中包含的金属杂质,确保产品质量。
[0022] (16)装箱:每箱平整地装入30袋产品,并用胶带上下封口 ;
(17)入库:将装箱后的鸡米花产品入库冷冻保存;成品库温度为-18~-35°C。
[0023] 进一步的,步骤(2)中使用的鸡肉原料为鸡胸肉或鸡腿肉。鸡胸肉和鸡腿肉肉块较大,加工过程中的原料利用率较高。
[0024] 进一步的,步骤(8)中淋浆机的输入频率23Hz ;输出频率24Hz ;上浆作业后鸡肉原料的增重率为8~10%。控制较佳的上浆量以确保鸡米花的口感和质量。
[0025] 进一步的,步骤(10)中上粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz,上粉机的频率影响上粉作业的效果,实践证明36Hz的频率在鸡米花生产中具有最佳的上粉效果和上粉均匀性。
[0026] 进一步的,步骤(11)中裹粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz ;裹粉作业后的鸡肉原料的增重率为15~19%。
[0027] 进一步的,步骤(12)中每隔2小时测定油炸机中油液的酸价,保持油液的酸价低于5.0mgK0H/g ;当油液酸价高于5.0mgK0H/g时更换油炸机中的油液。由于油炸机的油液对鸡米花产品具有较大的影响,检测油液的酸价并保持油液较佳的酸度,确保了鸡米花的口感和质量。
[0028] 本发明的优点和有益效果为:
本发明鸡米花的高效生产加工方法的各个生产加工步骤均采用机械设备进行生产加
工过程,实现了高效的机械化生产作业,减少了人力资源成本,提高了生产效率和企业效益。 本发明鸡米花的高效生产加工方法所使用的设备易于操作和控制,操作性强,作业高效安全,便于大规模推广使用。
[0029] 本发明鸡米花的高效生产加工方法使用切丁机保证了鸡米花大小的均一性,并且采用上浆、上粉和裹粉作业,使鸡丁表面的粉层厚度均匀,确保了鸡米花产品的质量;
本发明鸡米花的高效生产加工方法通过上浆、上粉和裹粉作业,形成均匀的粉层,在预炸后,使鸡米花内部保持充足的汁液,保证了鸡米花产品较佳的口感。
附图说明
[0030] 图1为本发明鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法的流程图。
具体实施方式
[0031] 下列实施例将进一步说明本发明。
[0032] 实施例1
本发明采用技术方案为一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,该生产加工方法的具体步骤为:
(O调味液的制备:按原料的重量将各调味辅料进行称量,然后倒入搅拌桶内充分搅拌,制成均匀的混合溶液,放置于冷藏室内备用;调味液中调味辅料的组分,按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为:水25%、白胡椒粉0.1%、谷氨酸钠0.1%、砂糖0.1%、三聚磷酸钠0.1%、焦磷酸钠0.1%、六偏磷酸钠0.1%、碳酸氢钠0.1%、大蒜粉0.1%、5’ -呈味核苷酸二钠0.01%、淀粉0.1%、辣椒粉0.2% ;
(2)原料解冻:采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻,解冻室温度为4°C,解冻后的原料温度为4°C ;或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料,鲜品鸡肉原料温度为4°C ;鸡肉原料为鸡胸肉。
[0033] (3)真空滚揉:将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内,并倒入步骤(I)中配置好的调味液进行真空滚揉加工;真空滚揉机的设定参数为,真空度0.08MPa,真空滚揉时间120min ;
(4)腌溃:将滚揉后的鸡肉原料置于4°C的冷藏室内静置腌溃,每隔4小时翻动一次,腌溃时间为12小时;
(5)原料速冻:腌溃后的鸡肉原料采用速冻机进行冻结;速冻机的温度为_39°C,速冻后的鸡肉原料的中心温度为5°C ;
(6)切丁:采用切丁机将速冻后的鸡肉原料进行切丁,切丁加工的筛网的孔径调整为1.5cm,切丁后的鸡肉原料规格为2cm见方;
(7)浆液的配制:浆液的各个组分的质量份数为,淀粉60份、食盐0.1份、砂糖0.1份、碳酸氢钠0.1份、谷氨酸钠0.1份、水30份;将上述组分均匀混合得到浆液;浆液温度为6°C ;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为22秒;
(8)上浆:采用淋浆机,将浆液均匀的裹涂在切丁后的鸡肉原料表面,不得露肉;每Ikg鸡肉原料使用85g浆液进行上浆加工;淋浆机的输入频率23Hz ;输出频率24Hz ;上浆作业后鸡肉原料的增重率为10%。
[0034] (9)配制外裹粉:外裹粉各组分的质量份数为,小麦粉40份、玉米粉10份、淀粉30份、食盐0.1份、碳酸氢钠0.1份;将上述组分均匀混合得到外裹粉; (10)上粉:采用上粉机,将外裹粉均匀的沾附在上浆后的鸡肉原料表面,不得露肉,鸡肉原料相互不粘连;每千克鸡肉原料使用200g外裹粉;上粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz。
[0035] (11)裹粉:采用滚桶式裹粉机使用外裹粉对上粉后的鸡肉原料进行再次裹粉,通过滚桶的旋转将鸡肉原料表面多余的外裹粉筛除;裹粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz ;裹粉作业后的鸡肉原料的增重率为19%。
[0036] (12)预炸:采用网带式油炸机将裹粉后的鸡肉原料进行预炸,油液采用24°C的精炼棕榈油,预炸油温为179°C,油炸时间38秒;预炸后得到鸡米花产品;每隔2小时测定油炸机中油液的酸价,保持油液的酸价低于5.0mgK0H/g ;当油液酸价高于5.0mgK0H/g时更换油炸机中的油液。
[0037] (13)速冻:采用速冻机将鸡米花产品进行速冻,速冻机的温度为-38°C,速冻时间为40分钟,速冻后鸡米花产品的中心温度为-25°C ;
(14)包装:包装袋中每袋产品净重为300g ;采用连续式封口机进行热合封口 ;
(15)金属检测:对包装后的鸡米花产品进行金属检测,金属灵敏度为Fe0 1.2,Sus0 2.0 ;
(16)装箱:每箱平整地装入30袋产品,并用胶带上下封口 ;
(17)入库:将装箱后的鸡米花产品入库冷冻保存;成品库温度为_35°C。
[0038] 实施例2
一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,该生产加工方法的具体步骤为:(O调味液的制备:按原料的重量将各调味辅料进行称量,然后倒入搅拌桶内充分搅拌,制成均匀的混合溶液,放置于冷藏室内备用;调味液中调味辅料的组分,按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为:水8%、白胡椒粉0.3%、谷氨酸钠0.5%、砂糖1.5%、三聚磷酸钠0.5%、焦磷酸钠0.5%、六偏磷酸钠0.5%、碳酸氢钠0.8%、大蒜粉1%、5’ -呈味核苷酸二钠
0.5%、淀粉2%、辣椒粉0.5% ;
(2)原料解冻:采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻,解冻室温度为0°C,解冻后的原料温度为2V ;或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料,鲜品鸡肉原料温度为2V ;鸡肉原料为鸡腿肉。
[0039] (3)真空滚揉:将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内,并倒入步骤(I)中配置好的调味液进行真空滚揉加工;真空滚揉机的设定参数为,真空度0.08MPa,真空滚揉时间120min ;
(4)腌溃:将滚揉后的鸡肉原料置于0°C的冷藏室内静置腌溃,每隔4小时翻动一次,腌溃时间为8小时;
(5)原料速冻:腌溃后的鸡肉原料采用速冻机进行冻结;速冻机的温度为_31°C,速冻后的鸡肉原料的中心温度为-3V ;
(6)切丁:采用切丁机将速冻后的鸡肉原料进行切丁,切丁加工的筛网的孔径调整为
1.5cm,切丁后的鸡肉原料规格为1.5cm见方;
(7)浆液的配制:浆液的各个组分的质量份数为,淀粉40份、食盐2份、砂糖2份、碳酸氢钠0.5份、谷氨酸钠I份、水50份;将上述组分均匀混合得到浆液;浆液温度为2°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为19秒;
(8)上浆:采用淋浆机,将浆液均匀的裹涂在切丁后的鸡肉原料表面,不得露肉;每Ikg鸡肉原料使用85g浆液进行上浆加工;淋浆机的输入频率23Hz ;输出频率24Hz ;上浆作业后鸡肉原料的增重率为8%。
[0040] (9)配制外裹粉:外裹粉各组分的质量份数为,小麦粉20份、玉米粉30份、淀粉40份、食盐I份、碳酸氢钠I份;将上述组分均匀混合得到外裹粉;
(10)上粉:采用上粉机,将外裹粉均匀的沾附在上浆后的鸡肉原料表面,不得露肉,鸡肉原料相互不粘连;每千克鸡肉原料使用200g外裹粉;上粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz。
[0041] (11)裹粉:采用滚桶式裹粉机使用外裹粉对上粉后的鸡肉原料进行再次裹粉,通过滚桶的旋转将鸡肉原料表面多余的外裹粉筛除;裹粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz ;裹粉作业后的鸡肉原料的增重率为15%。
[0042] (12)预炸:采用网带式油炸机将裹粉后的鸡肉原料进行预炸,油液采用24°C的精炼棕榈油,预炸油温为176°C,油炸时间32秒;预炸后得到鸡米花产品;每隔2小时测定油炸机中油液的酸价,保持油液的酸价低于5.0mgK0H/g ;当油液酸价高于5.0mgK0H/g时更换油炸机中的油液。
[0043] (13)速冻:采用速冻机将鸡米花产品进行速冻,速冻机的温度为-30V,速冻时间为30分钟,速冻后鸡米花产品的中心温度为-18°C ;
(14)包装:包装袋中每袋产品净重为300g ;采用连续式封口机进行热合封口 ;
(15)金属检测:对包装后的鸡米花产品进行金属检测,金属灵敏度为Fe0 1.2,Sus0 2.0 ;
(16)装箱:每箱平整地装入30袋产品,并用胶带上下封口 ;
(17)入库:将装箱后的鸡米花产品入库冷冻保存;成品库温度为_18°C。
[0044] 实施例3
一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,该生产加工方法的具体步骤为:(O调味液的制备:按原料的重量将各调味辅料进行称量,然后倒入搅拌桶内充分搅拌,制成均匀的混合溶液,放置于冷藏室内备用;调味液中调味辅料的组分,按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为:水18%、白胡椒粉0.2%、谷氨酸钠0.3%、砂糖0.8%、三聚磷酸钠0.4%、焦磷酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.35%、碳酸氢钠0.5%、大蒜粉0.6%、5’ -呈味核苷酸二钠0.26%、淀粉1.3%、辣椒粉0.4% ;
(2)原料解冻:采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻,解冻室温度为2°C,解冻后的原料温度为3°C;或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料,鲜品鸡肉原料温度为3°C;鸡肉原料为鸡胸肉和鸡腿肉。
[0045] (3)真空滚揉:将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内,并倒入步骤(I)中配置好的调味液进行真空滚揉加工;真空滚揉机的设定参数为,真空度0.08MPa,真空滚揉时间120min ;
(4)腌溃:将滚揉后的鸡肉原料置于2°C的冷藏室内静置腌溃,每隔4小时翻动一次,腌溃时间为10小时;
(5)原料速冻:腌溃后的鸡肉原料采用速冻机进行冻结;速冻机的温度为_35°C,速冻后的鸡肉原料的中心温度为_1°C ;
(6)切丁:采用切丁机将速冻后的鸡肉原料进行切丁,切丁加工的筛网的孔径调整为1.5cm,切丁后的鸡肉原料规格为1.7cm见方;
(7)浆液的配制:浆液的各个组分的质量份数为,淀粉50份、食盐I份、砂糖I份、碳酸氢钠0.35份、谷氨酸钠0.6份、水40份;将上述组分均匀混合得到浆液;浆液温度为4°C ;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为20秒;
(8)上浆:采用淋浆机,将浆液均匀的裹涂在切丁后的鸡肉原料表面,不得露肉;每Ikg鸡肉原料使用85g浆液进行上浆加工;淋浆机的输入频率23Hz ;输出频率24Hz ;上浆作业后鸡肉原料的增重率为9%。
[0046] (9)配制外裹粉:外裹粉各组分的质量份数为,小麦粉30份、玉米粉20份、淀粉35份、食盐0.6份、碳酸氢钠0.6份;将上述组分均匀混合得到外裹粉;
(10)上粉:采用上粉机,将外裹粉均匀的沾附在上浆后的鸡肉原料表面,不得露肉,鸡肉原料相互不粘连;每千克鸡肉原料使用200g外裹粉;上粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz。
[0047] (11)裹粉:采用滚桶式裹粉机使用外裹粉对上粉后的鸡肉原料进行再次裹粉,通过滚桶的旋转将鸡肉原料表面多余的外裹粉筛除;裹粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz ;裹粉作业后的鸡肉原料的增重率为17%。
[0048] (12)预炸:采用网带式油炸机将裹粉后的鸡肉原料进行预炸,油液采用24°C的精炼棕榈油,预炸油温为178°C,油炸时间36秒;预炸后得到鸡米花产品;每隔2小时测定油炸机中油液的酸价,保持油液的酸价低于5.0mgK0H/g ;当油液酸价高于5.0mgK0H/g时更换油炸机中的油液。
[0049] (13)速冻:采用速冻机将鸡米花产品进行速冻,速冻机的温度为-35°C,速冻时间为35分钟,速冻后鸡米花产品的中心温度为-19°C ;
(14)包装:包装袋中每袋产品净重为300g ;采用连续式封口机进行热合封口 ;
(15)金属检测:对包装后的鸡米花产品进行金属检测,金属灵敏度为Fe0 1.2,Sus0 2.0 ;
(16)装箱:每箱平整地装入30袋产品,并用胶带上下封口 ;
(17)入库:将装箱后的鸡米花产品入库冷冻保存;成品库温度为_24°C。
[0050] 最后应说明的是:显然,上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例,而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说,在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (7)

1.一种鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,该生产加工方法首先将鸡肉原料倒入真空滚揉机内,向真空滚揉机内加入调味液进行真空滚揉;之后将鸡肉原料腌溃8-12h ;将腌溃后的鸡肉原料进行速冻,速冻后的鸡肉原料的中心温度控制在-3°C~5°C;然后使用切丁机将鸡肉原料切成1.5~2cm见方的块状肉块;再用淋浆机将切好的肉块均匀地上浆;再使用上粉机将肉块表面轻微打粉;再通过滚桶式裹粉机对肉块进行裹粉;然后将肉块入油炸机浅炸,最后将浅炸后的肉块入速冻机,经包装、装箱、入库,得到最终鸡米花产品。
2.如权利要求1所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,该生产加工方法的具体步骤为: (O调味液的制备:按原料的重量将 各调味辅料进行称量,然后倒入搅拌桶内充分搅拌,制成均匀的混合溶液,放置于冷藏室内备用;调味液中调味辅料的组分,按照各组分分别占鸡肉原料的重量百分比为:水8~25%、白胡椒粉0.1~0.3%、谷氨酸钠0.1~0.5%、砂糖0.1~1.5%、三聚磷酸钠0.1~0.5%、焦磷酸钠0.1~0.5%、六偏磷酸钠0.1~0.5%、碳酸氢钠0.1~0.8%、大蒜粉0.1~1%、5’ -呈味核苷酸二钠0.01~0.5%、淀粉0.1~2%、辣椒粉0.2~0.5% ; (2)原料解冻:采用自然解冻将鸡肉原料进行解冻,解冻室温度为O~4°C,解冻后的原料温度为2~4°C ;或采用鲜品未冷冻的鸡肉原料,鲜品鸡肉原料温度为2~4°C ; (3)真空滚揉:将称量好的鸡肉原料倒入真空滚揉机内,并倒入步骤(1)中配置好的调味液进行真空滚揉加工;真空滚揉机的设定参数为,真空度0.08MPa,真空滚揉时间120min ; (4)腌溃:将滚揉后的鸡肉原料置于O~4°C的冷藏室内静置腌溃,每隔4小时翻动一次,腌溃时间为8~12小时; (5)原料速冻:腌溃后的鸡肉原料采用速冻机进行冻结;速冻机的温度为-30~-39°C,速冻后的鸡肉原料的中心温度为-3~5°C ; (6)切丁:采用切丁机将速冻后的鸡肉原料进行切丁,切丁加工的筛网的孔径调整为1.5cm,切丁后的鸡肉原料规格为1.5~2cm见方; (7)浆液的配制:浆液的各个组分的质量份数为,淀粉40~60份、食盐0.1~2份、砂糖0.1~2份、碳酸氢钠0.1~0.5份、谷氨酸钠0.1~1份、水30~50份;将上述组分均匀混合得到浆液;浆液温度为2~6°C;浆液使用平氏黏度计测定运动黏度的自然下落时间为19~22秒; (8)上浆:采用淋浆机,将浆液均匀的裹涂在切丁后的鸡肉原料表面,不得露肉;每Ikg鸡肉原料使用85g浆液进行上浆加工; (9)配制外裹粉:外裹粉各组分的质量份数为,小麦粉20~40份、玉米粉10~30份、淀粉30~40份、食盐0.1~1份、碳酸氢钠0.1~1份;将上述组分均匀混合得到外裹粉; (10)上粉:采用上粉机,将外裹粉均匀的沾附在上浆后的鸡肉原料表面,不得露肉,鸡肉原料相互不粘连;每千克鸡肉原料使用200g外裹粉; (11)裹粉:采用滚桶式裹粉机使用外裹粉对上粉后的鸡肉原料进行再次裹粉,通过滚桶的旋转将鸡肉原料表面多余的外裹粉筛除; (12)预炸:采用网带式油炸机将裹粉后的鸡肉原料进行预炸,油液采用24°C的精炼棕榈油,预炸油温为176~179°C,油炸时间32~38秒;预炸后得到鸡米花产品; (13)速冻:采用速冻机将鸡米花产品进行速冻,速冻机的温度为-30~-38°C,速冻时间为30~40分钟,速冻后鸡米花产品的中心温度为-18~-25°C ; (14)包装:包装袋中每袋产品净重为300~305g ;采用连续式封口机进行热合封口 ; (15)金属检测:对包装后的鸡米花产品进行金属检测,金属灵敏度为Fe0 1.2,Sus0 2.0 ; (16)装箱:每箱平整地装入30袋产品,并用胶带上下封口 ; (17)入库:将装箱后的鸡米花产品入库冷冻保存;成品库温度为-18~-35°C。
3.如权利要求2所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,步骤(2 )中使用的鸡肉原料为鸡胸肉或鸡腿肉。
4.如权利要求3所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,步骤(8)中淋浆机的输入频率23Hz ;输出频率24Hz ;上浆作业后鸡肉原料的增重率为8~10%。
5.如权利要求4所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,步骤(10)中上粉机的输入频率36Hz,输出频率36Hz。
6.如权利要求5所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,步骤(11)中裹粉机的输入 频率36Hz,输出频率36Hz ;裹粉作业后的鸡肉原料的增重率为15 ~19%。
7.如权利要求6所述的鸡肉速冻调理食品鸡米花的高效生产加工方法,其特征在于,步骤(12)中每隔2小时测定油炸机中油液的酸价,保持油液的酸价低于5.0mgKOH/g ;当油液酸价高于5.0mgK0H/g时更换油炸机中的油液。
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