CN107125620A - 一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉的制备方法,包括以下步骤:A)将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品;B)将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食用的电烤鸡胸肉;所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7~10重量份;酱油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;所述电烤的温度为185~220℃,蒸汽量为70%~95%,时间为4~10分钟。本发明提供的电烤鸡胸肉片口感细腻,具有浓郁的烤肉风味,并且营养成分更加适合健身人群食用。

Description

一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品技术领域,具体涉及一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法。
背景技术
[0002] 鸡胸肉肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并且富有营养,有滋补养身的作用。鸡胸肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。尤其是鸡胸肉是鸡肉中蛋白质含量较高的部位,脂肪含量却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类,符合健身人群对低脂肪、高蛋白的营养需求;另外鸡胸肉含有维生素C、E等,消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力,强壮身体的作用,另外含有对人体生理发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中的脂肪和磷脂的重要来源之一。
[0003] 鸡胸肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医认为,鸡胸肉有温中补气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
[0004] 目前市场上销售的关于鸡肉食品主要集中在鸡腿、鸡翅等,如泡椒凤爪等,但此类食品脂肪含量偏高,蛋白质相对偏低,不适用于健身人群食用。现在用于食用鸡胸肉的种类较少,主要是用于菜肴的烹制如宫保鸡丁,而对于现在较多的连锁店,如盐酥鸡,也基本都是油炸产品,脂肪含量很高,更不能满足健身人群需求;而对于家庭制作鸡胸肉由于其肉质较厚,入味较差,煮出的鸡胸肉口感不好,食用不方便,鉴于此开发了适用于健身人群食用的鸡胸肉产品。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法,本发明提供的电烤鸡胸肉片口感细腻,具有浓郁的烤肉风味,并且营养成分更加适合健身人群食用。
[0006] 本发明提供了一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉的制备方法,包括以下步骤:
[0007] A)将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品;
[0008] B)将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食用的电烤鸡胸肉;
[0009] 所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7〜10重量份;酱油0.5〜3重量份;淀粉1〜3重量份;
[0010] 所述电烤的温度为185〜220°C,蒸汽量为70%〜95%,时间为4〜10分钟。
[0011] 优选的,所述蒸煮的温度为80〜90 °C ;蒸煮的时间为10〜40分钟。
[0012] 优选的,所述滚揉为真空滚揉,所述滚揉的真空度0.06〜O.IMPa,滚揉50〜90min。
[0013] 优选的,每100质量份的鸡胸肉所用的调料液包括:水:9〜15重量份;食盐0.5〜1.3重量份;白砂糖1〜3重量份;味精0.2〜1重量份;复配水分保持剂0.2〜0.5重量份;香辛 料O〜1重量份;酱油O〜2重量份;淀粉0.5〜2重量份。
[00M] 优选的,所述冷却的速度为2.5〜4.5°C/min,所述冷却的终点温度<6°C。
[0015] 优选的,所述杀菌的温度为80〜100°C,所述杀菌的时间为10〜40min。
[0016] 优选的,所述包装为真空包装,所述真空包装的真空度为-0.08〜0. IMPa。
[0017] 优选的,所述速冻的冷却速度为1〜2°C/min,所述速冻至鸡胸肉的中心温度彡-18 cC。
[0018] 本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的适合健身人群食用的电烤鸡胸肉。
[0019] 与现有技术相比,本发明提供了一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉的制备方法,包括以下步骤:A)将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品;B)将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食用的电烤鸡胸肉;所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7〜10重量份;酱油0.5〜3重量份;淀粉1〜3重量份;所述电烤的温度为185〜220°C,蒸汽量为70%〜95%,时间为4〜10分钟。本发明首先将鸡胸肉进行蒸煮使得电烤鸡胸肉口感更细嫩,无发干发柴的感觉;以蒸制代替水煮,不但去除了多余的脂肪,还保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失,鸡肉也更具韧性;蘸料电烤既保证了产品的色泽更丰富了产品风味,也缩短了电烤时间,蘸料中添加了淀粉和木糖可以减少产品的营养成分损失。使得产品的营养成分更加适合健身人群的食用。另外,本发明制作工艺操作简单、卫生安全。
具体实施方式
[0020] 本发明提供了一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉的制备方法,包括以下步骤:
[0021] A)将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品;
[0022] B)将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食用的电烤鸡胸肉;
[0023] 所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7〜10重量份;酱油0.5〜3重量份;淀粉1〜3重量份;
[0024] 所述电烤的温度为185〜220°C,蒸汽量为70%〜95%,时间为4〜10分钟。
[0025] 本发明首先将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品。
[0026] 在本发明中,所述鸡胸肉优选为去皮鸡大胸、鸡小胸或带皮鸡大胸,所述带皮鸡大胸要将皮下大块脂肪去掉。
[0027] 将上述鸡胸肉与调料液混合,投入滚揉机中滚揉,其中,所述滚揉的真空度优选为0.06〜0. IMPa,更优选为0.07〜0.09MPa;所述滚揉的时间优选为50〜90min,更优选为60〜80min〇
[0028] 每100重量份鸡胸肉所用调料液包括:水:9〜15重量份;食盐0.5〜1.3重量份;白砂糖1〜3重量份;味精0.2〜1重量份;复配水分保持剂0.2〜0.5重量份;香辛料0〜1重量份;酱油0〜2重量份;淀粉0.5〜2重量份。
[0029] 优选的,每100重量份鸡胸肉所用调料液包括:食盐0.8〜1.0重量份;白砂糖1.5〜2.5重量份;味精0.4〜0.8重量份;复配水分保持剂0.3〜0.4重量份;香辛料0〜0.6重量份;酱油0〜1.0重量份;淀粉0.8〜1.5重量份。
[0030] 其中,所述复配水分保持剂优选为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种 或多种,所述香辛料优选为胡椒粉,所述酱油优选为酿造酱油。
[0031] 滚揉后,将鸡胸肉优选进行摆盘,所述摆盘为将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部即薄的一面折过去使肉厚度基本一致,不得挤压、重叠。
[0032] 将摆盘后的鸡胸肉进行蒸煮,得到半成品。所述蒸煮的温度优选为80〜90°C,更优选为82〜88°C;蒸煮的时间为10〜40分钟,优选为20〜30分钟。
[0033] 接着,将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食用的电烤鸡胸肉。
[0034] 其中,所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7〜10重量份;酱油0.5〜3 重量份;淀粉1〜3重量份。
[0035] 优选的,所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖8〜9重量份;酱油1.0〜2.5重量份;淀粉1.5〜2.5重量份。
[0036] 所述酱油优选为酿造酱油。
[0037] 将半成品放入料液中浸泡,所述浸泡的温度为50〜70°C,所述浸泡的时间为2〜4分钟。
[0038] 蘸料完成后,将所述蘸料后的半成品进行电烤,所述电烤的温度为185〜220°C,优选为190〜210 °C ;蒸汽量为70 %〜95 %,优选为75 %〜90 % ;时间为4〜10分钟,优选为6〜8分钟。
[0039] 经过电烤之后,将电烤后的产品进行迅速冷却,所述冷却的速度优选为2.5〜4.5°C/min,所述冷却的终点温度彡6°C,更优选为0〜4°C。其中,采用迅速冷却的冷却方式可以使鸡肉的口感更佳。
[0040] 将冷却后的鸡肉根据需要进行切片,然后进行包装,所述包装优选为真空包装,所述真空包装的真空度优选为-〇. 08〜0. IMPa。
[0041] 将包装后的鸡胸肉进行杀菌,所述杀菌的温度优选为80〜100°C,更优选为85〜95°C ;所述杀菌的时间优选为10〜40min,更优选为20〜30min。
[0042] 最后,将杀菌后的鸡胸肉进行速冻,所述速冻的冷却速度为1.5〜2.5°C/min,所述速冻至鸡胸肉的中心温度彡-18 °C。
[0043] 本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的适合健身人群食用的电烤鸡胸肉。本发明提供的电烤鸡胸肉片口感细腻,具有浓郁的烤肉风味,并且营养成分更加适合健身人群食用
[0044] 本发明所述电烤鸡胸肉片工艺,在原料选材上采用去皮鸡大胸、鸡小胸或带皮鸡大胸(但要将皮下大块脂肪去掉)为原料;摆盘时将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠,使在后面切片中保证了产品的厚度,并且减少了由于原料厚薄不均造成的烤后色泽的差异性;采用蘸料方式,其目的是增加产品风味、上色、减少鸡肉水分流失、在保证了电烤风味的前提下缩短了高温烤制时间;电烤后采取急速冷却的方式保证了产品的口感,使产品既嫩又脆,口感极佳;冷却后可对产品进行切片(或不切片),然后进行真空包装、杀菌、及时速冻,其目的是保证产品的口感,使产品更具有安全性,可使产品解冻后能够达到开袋即食的效果。
[0045] 本发明首先将鸡胸肉进行蒸煮使得电烤鸡胸肉口感更细嫩,无发干发柴的感觉;以蒸制代替水煮,不但去除了多余的脂肪,还保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失,鸡 肉也更具韧性;蘸料电烤既保证了产品的色泽更丰富了产品风味,也缩短了电烤时间,蘸料中添加了淀粉和木糖可以减少产品的营养成分损失。使得产品的营养成分更加适合健身人群的食用。另外,本发明制作工艺操作简单、卫生安全。
[0046] 为了进一步理解本发明,下面结合实施例对本发明提供的适合健身人群食用的电烤鸡胸肉及其制备方法进行说明,本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0047] 实施例1
[0048] 制作工艺:
[0049] (1)原料:采用去皮鸡大胸为原料;
[0050] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.08MPa,滚揉50min;
[0051 ] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水10重量份;食盐0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精〇. 2重量份;复合磷酸盐0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;酿造酱油0.8重量份;淀粉0.5重量份。
[0052] (3)摆盘将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠;
[0053] ⑷蒸煮:83 °C蒸煮保温40分钟;
[0054] ⑶蘸料:将蒸后的产品放入料液中浸泡;
[0055] 每100重量份水溶液所用调料配方为:木糖7重量份;酿造酱油1.5重量份;淀粉1重 量份。
[0056] ⑶电烤:电烤温度190 °C,蒸汽量65 %,时间10分钟;
[0057] (7)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0058] ⑶根据产品需要进行切片;
[0059] (9)真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0060] (10)杀菌:85Γ保温35min;
[0061] (11)速冻:在零下36 °C环境中速冻至产品中心温度零下18 °C以下
[0062] 实施例2电烤鸡胸肉片的制作
[0063] 制作工艺:
[0064] (1)原料:采用带皮大胸(但要将皮下大块脂肪去掉)为原料;
[0065] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.09MPa,滚揉70min;
[0066] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水12重量份;食盐0.9重量份;白砂糖2重量份;味精〇. 4重量份;复合磷酸盐0.3重量份;胡椒粉0.2重量份;酿造酱油1.5重量份;淀粉 1重量份。
[0067] (3)摆盘:将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠;
[0068] ⑷蒸煮:90 °C蒸煮保温25分钟;
[0069] ⑶蘸料:将蒸后的产品放入料液中浸泡;
[0070] 每100重量份水溶液所用调料配方为:木糖8重量份;酿造酱油2重量份;淀粉1.5重 量份。
[0071] ⑶电烤:电烤温度200°C,蒸汽量75%,时间7分钟;
[0072] (7)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0073] ⑶切片域不切片):根据产品需要;
[0074] (9)真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0075] (10)杀菌:88Γ保温25min;
[0076] (11)速冻:在零下36 °C环境中速冻至产品中心温度零下18 °C以下。
[0077] 实施例3电烤鸡胸肉片的制作
[0078] 制作工艺:
[0079] ⑴原料:采用鸡小胸为原料;
[0080] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.08MPa,滚揉90min;
[0081] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水13重量份;食盐1.2重量份;白砂糖2.5重量份;味精〇. 6重量份;复合磷酸盐0.4重量份;胡椒粉0.2重量份;酿造酱油2重量份;淀粉1.3重量份。
[0082] (3)摆盘:将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠;
[0083] ⑷蒸煮:85 °C蒸煮保温30分钟;
[0084] ⑶蘸料:将蒸后的产品放入料液中浸泡;
[0085] 每100重量份水溶液所用调料配方为:木糖9重量份;酿造酱油2重量份;淀粉1.3重 量份。
[0086] ⑶电烤:电烤温度220°C,蒸汽量90%,时间4分钟;
[0087] (7)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0088] ⑶切片域不切片):根据产品需要;
[0089] (9)真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0090] (10)杀菌:95Γ保温 15min;
[0091] (11)速冻:在零下36 °C环境中速冻至产品中心温度零下18 °C以下。
[0092] 所述制得的电烤鸡胸肉片蛋白质含量高、脂肪含量很低,风味儿十足,既脆又嫩,口感极佳。
[0093] 实施例4
[0094] 对实施例1〜3中得到的电烤鸡胸肉片的口感进行评价。
[0095] 评价方法为:以本发明实施例1〜3所制备的电烤鸡胸肉片作为评价对象,将电烤鸡胸肉片的口感及口味的评价各分为5级,评价者根据自己的喜好对其进行评价,排序后分别给出分值,最佳评为5分,依次递减,对气味相近或喜好程度相近的实验组,允许出现并列分值。
[0096] 对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的电烤鸡胸肉片随机分配,由消费者对其进行比较评价,参与评价的人数为30人。结果见表1〜3。
[0097] 表1、电烤鸡胸肉片外观评价比较
Figure CN107125620AD00081
[0103] 实施例5
[0104] 对实施例1〜3制备的电烤鸡胸肉片进行营养成分测定,结果见表4,表4为电烤鸡胸肉片的营养成分测定结果。
[0105] 表4电烤鸡胸肉片的营养成分测定结果
[0106]
Figure CN107125620AD00091
[0108] 想要增肌需要靠吃高蛋白食物才能催起来。因为长肌肉的原理是通过力量训练破坏肌肉本身的组织,然后令其修复,在这之中如果摄入足够的营养,则修复后的肌肉便会比之前膨胀。由于高蛋白对增肌有一定帮助,因此每次锻炼之后必须要吃高蛋白食物。
[0109] 根据GB 28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则规定,每IOOg食物的含量蛋白质多20%NRV可生成高蛋白,因此根据营养成分测定本发明提供的电烤鸡胸肉片对人体有一定的增肌效果。
[0110] 实施例6
[0111] 对实施例1〜3提供的产品进行质构测定,结果见表5,表5为电烤鸡胸肉片的质构测定结果。
[0112] 表5、电烤鸡胸肉片的质构测定结果
[0113]
Figure CN107125620AD00092
[0114] 对比例1[0115] 制作工艺:
[0116] (1)原料:采用去皮鸡大胸为原料;
[0117] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0 · 08MPa,滚揉50min;
[0118] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水10重量份;食盐0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精〇. 2重量份;复合磷酸盐0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;酿造酱油0.8重量份;淀粉0.5重量份。
[0119] (3)摆盘将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠;
[0120] ⑷蒸煮:83°C蒸煮保温40分钟;
[0121] (5)电烤:电烤温度190 °C,蒸汽量65 %,时间10分钟;
[0122] (6)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0123] ⑵根据产品需要进行切片;
[0124] ⑶真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0125] (9)杀菌:85°C保温35min;
[0126] (10)速冻:在零下36 °C环境中速冻至产品中心温度零下18 °C以下
[0127] 对比例2
[0128] 制作工艺:
[0129] (1)原料:采用去皮鸡大胸为原料;
[0130] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.08MPa,滚揉50min;
[0131] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水10重量份;食盐0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精〇. 2重量份;复合磷酸盐0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;酿造酱油0.8重量份;淀粉0.5重量份。
[0132] (3)摆盘将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本一致),不得挤压、重叠;
[0133] ⑷蒸煮:83°C蒸煮保温40分钟;
[0134] (5)蘸料:将蒸后的产品放入料液中浸泡;
[0135] 每100重量份水溶液所用调料配方为:木糖7重量份;酿造酱油1.5重量份;淀粉1重 量份。
[0136] ⑶电烤:电烤温度175°C,蒸汽量65%,时间15分钟;
[0137] (7)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0138] ⑶根据产品需要进行切片;
[0139] (9)真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0140] (10)杀菌:85°C保温35min;
[0141] (11)速冻:在零下36°C环境中速冻至产品中心温度零下18°C以下
[0142] 对比例3
[0143] 制作工艺:
[0144] (1)原料:采用去皮鸡大胸为原料;
[0145] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.08MPa,滚揉50min;
[0146] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水10重量份;食盐0.7重量份;白砂糖I.5重量份;味精〇. 2重量份;复合磷酸盐0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;酿造酱油0.8重量份;淀粉0.5重量份。
[0147] (3)摆盘将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本 一致),不得挤压、重叠;
[0148] ⑷电烤:电烤温度190°C,蒸汽量65%,时间10分钟;
[0149] (5)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0150] ⑶根据产品需要进行切片;
[0151] ⑵真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0152] ⑶杀菌:85Γ 保温 35min;
[0153] (9)速冻:在零下36 °C环境中速冻至产品中心温度零下18 °C以下
[0154] 对比例4
[0155] 制作工艺:
[015ό] (1)原料:米用去皮鸡大胸为原料;
[0157] (2)滚揉:鸡胸肉投入滚揉机中滚揉,真空度0.08MPa,滚揉50min;
[0158] 每100重量份鸡胸肉所用调料液配方为:水10重量份;食盐0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精〇. 2重量份;复合磷酸盐0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;酿造酱油0.8重量份;淀粉0.5重量份。
[0159] (3)摆盘将腌制好的鸡胸肉均匀摆入盘中,将尾部(薄的一面折过去使肉厚度基本 一致),不得挤压、重叠;
[0160] ⑷蘸料:将腌制后的产品放入料液中浸泡;
[0161] 每100重量份水溶液所用调料配方为:木糖7重量份;酿造酱油1.5重量份;淀粉1重 量份。
[0162] (5)电烤:电烤温度190 °C,蒸汽量65 %,时间10分钟;
[0163] (6)预冷:以2.5〜4.5°C/min的冷却速度迅速冷却至产品中心温度6°C以下,0_4°C效果最佳;
[0164] ⑵根据产品需要进行切片;
[0165] ⑶真空包装:真空度:-0.08〜0· IMPa;
[0166] (9)杀菌:85Γ保温35min;
[0167] (10)速冻:在零下36°C环境中速冻至产品中心温度零下18°C以下
[0168] 实施例7
[0169] 对对比例1〜4中得到的电烤鸡胸肉片的口感进行评价。
[0170] 评价方法为:以本发明对比例1〜4所制备的电烤鸡胸肉片作为评价对象,将电烤鸡胸肉片的口感及口味的评价各分为5级,评价者根据自己的喜好对其进行评价,排序后分别给出分值,最佳评为5分,依次递减,对气味相近或喜好程度相近的实验组,允许出现并列分值。
[0171] 对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行口味及口感评定。分别将待定的电烤鸡胸肉片随机分配,由消费者对其进行比较评价,参与评价的人数为30人。结果 见表6。
[0172] 表6、对比例1〜4的电烤鸡胸肉片外观、口味、口感评价比较
[0173]
Figure CN107125620AD00121
[0175] 实施例8
[0176] 测定对比例1〜4得到的电烤鸡胸肉片的营养成分,结果见表7,表7为对比例1〜4制备的电烤鸡胸肉片的营养成分测定结果
[0177] 表7、对比例1〜4制备的电烤鸡胸肉片的营养成分测定结果
[0178]
Figure CN107125620AD00131
[0179]
Figure CN107125620AD00141
[0180] 实施例9
[0181] 对对比例1〜4提供的产品进行质构测定,结果见表8,表8为电烤鸡胸肉片的质构测定结果。
[0182] 表8、电烤鸡胸肉片对比例的质构测定结果
[0183]
Figure CN107125620AD00142
[0184]
Figure CN107125620AD00151
[0185] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1. 一种适合健身人群食用的电烤鸡胸肉的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: A) 将鸡胸肉与调料液混合滚揉后进行蒸煮,得到半成品; B) 将所述半成品蘸料后依次进行电烤、冷却、包装、杀菌和速冻,得到适合健身人群食 用的电烤鸡胸肉; 所述蘸料所用的料汁包括:100质量份的水;木糖7〜10重量份;酱油0.5〜3重量份;淀 粉1〜3重量份; 所述电烤的温度为185〜220°C,蒸汽量为70%〜95%,时间为4〜10分钟。
2. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述蒸煮的温度为80〜90°C;蒸煮的 时间为10〜40分钟。
3. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述滚揉为真空滚揉,所述滚揉的真 空度0·06〜0· IMPa,滚揉50〜90min。
4. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,每100质量份的鸡胸肉所用的调料液 包括:水:9〜15重量份;食盐0.5〜1.3重量份;白砂糖1〜3重量份;味精0.2〜1重量份;复配 水分保持剂〇. 2〜0.5重量份;香辛料0〜1重量份;酱油0〜2重量份;淀粉0.5〜2重量份。
5. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述冷却的速度为2.5〜4.5°C/min, 所述冷却的终点温度<6°C。
6. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述杀菌的温度为80〜100°C,所述杀 菌的时间为10〜40min。
7. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述包装为真空包装,所述真空包装 的真空度为-0.08〜0. IMPa。
8. 根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,所述速冻的冷却速度为1.5〜2.5°C/ min,所述速冻至鸡胸肉的中心温度<-18°C。
9. 一种如权利要求1〜8任意一项所述的制备方法制备得到的适合健身人群食用的电 烤鸡胸肉。
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