CN109221963A - 一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥85～90，鸡胸肉3～6，改性木薯粉1～3，纯冰0.5～2，大豆蛋白0.5～2，食用盐0.5～2，白砂糖0.5～2，复合磷酸盐0.1～0.5，胡椒粉0.1～0.5，蒜粉0.1～0.5，鸡肉香精0.1～0.5，谷氨酰胺转氨酶0.3～0.8，D‑异抗坏血酸0.05～0.2，卡拉胶0.3～0.8，亚硝酸盐0.0005～0.002。本发明主要以鸡骨架肉泥为主料、鸡胸肉为辅料构成，通过合理的成份搭配，使鸡骨架肉泥的钙质与骨质进行技术分离，保留了钙的营养成份，与鸡胸肉的低脂肪和高蛋白营养特性，得到合理的融合，提高了鸡骨架肉泥的利用率，变废为宝，降低了生产成本，且成品具有结构紧实、口感发脆、低胆固醇、低热量、富含钙质等优点。

Description

一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法
技术领域
本发明属于禽肉类深加工技术领域，具体涉及一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法。
背景技术
禽肉类的深加工发展是必然的趋势，高附加值的加工食品也不断增加，市场上充斥着各种利用鸡肉肠名义，实际添加了猪肉、牛肉原料的鸡肉肠，产品的营养价值大大降低，而纯鸡肉制作的鸡肉肠，则以鸡肉为主要原料，虽然符合低脂肪高蛋白特点，但无法做到富含钙质。同时禽肉类中，鸡骨架肉泥含有丰富的钙质，容易被人体吸收，其丰富的营养为人体提供必需的钙质，具有高蛋白，低热量，低胆固醇含量的特点，鸡骨架肉泥往往做为边角料、饲料的添加，使其富含钙质营养的成分无法得到最大的经济体现。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法，以鸡骨架主要原料、鸡胸肉为次原料，使鸡肉肠具有高蛋白高钙的营养价值。
本发明为达到上述目的所采用的技术方案是：
一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥85～90，鸡胸肉3～6，改性木薯粉1～3，纯冰0.5～2，大豆蛋白0.5～2，食用盐0.5～2，白砂糖0.5～2，复合磷酸盐0.1～0.5，胡椒粉0.1～0.5，蒜粉0.1～0.5，鸡肉香精0.1～0.5，谷氨酰胺转氨酶0.3～0.8，D-异抗坏血酸0.05～0.2，卡拉胶0.3～0.8，亚硝酸盐0.0005～0.002。
其中，上述各组分的重量份之和为100份。
一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，包括以下实施步骤：
S1.将冰冻的鸡胸肉、鸡骨架肉泥通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，与片状鸡骨架肉泥等待备用，根据配方准确称量各组分备用；
S2.将片状鸡胸肉加入真空斩拌机中，高速斩拌5min后，依次加入复合磷酸盐、食用盐以及60％的纯冰，高速斩拌2min，获得混合均匀的肉浆料；
S3.在S2获得的肉浆料中加入片状鸡骨架肉泥，高速斩拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸、卡拉胶、亚硝酸盐、40％的纯冰，高速斩拌6分钟，混料腔内使真空度达8.0Pa以上，抽离肉浆中的空气；
S4.通过S3获得的浆料出浆后马上进行灌肠，使用纤维素肠衣进行灌装，灌肠机需保持99％以上的真空度进行灌肠操作，获得若干个灌肠体；
S5.将灌肠体放入蒸气烤炉中进行烤制，设定55℃低温反应凝胶15min，60℃干燥25min，85℃蒸煮25min，总烤制时间为65min；
S6.灌肠体出烤炉后马上冷水喷淋降温，在45℃的温水浴中进行剥皮，去除纤维肠衣后马上进行拉伸真空包装，入急冻库急冻，即制得所述鸡肉肠。
进一步说明的是，所述高速斩拌是指以3000r/min的速度进行斩拌。
进一步说明的是，所述S2与S3步骤中获得肉浆需保持1℃～3℃的温度。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明主要以鸡骨架肉泥为主料、鸡胸肉为辅料构成，通过合理的成份搭配，使鸡骨架肉泥的钙质与骨质进行技术分离，保留了钙的营养成份，与鸡胸肉的低脂肪和高蛋白营养特性，得到合理的融合，提高了鸡骨架肉泥的利用率，变废为宝，降低了生产成本，且成品具有结构紧实、口感发脆、低胆固醇、低热量、富含钙质等优点，具有显著的经济效益和社会效益。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效，兹列举以下实施例说明。
实施例1
一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥85，鸡胸肉4，改性木薯粉2，纯冰1.5，大豆蛋白1.5，食用盐1.5，白砂糖1.5，复合磷酸盐0.5，胡椒粉0.5，蒜粉0.4，鸡肉香精0.4，谷氨酰胺转氨酶0.5，D-异抗坏血酸0.109，卡拉胶0.59，亚硝酸盐0.001。
制备方法按以下步骤实施：
S1.将冰冻的鸡胸肉、鸡骨架肉泥通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，与片状鸡骨架肉泥等待备用，根据配方准确称量各组分备用；
S2.将片状鸡胸肉加入真空斩拌机中，以3000r/min的转速斩拌5min后，依次加入复合磷酸盐、食用盐以及60％的纯冰，继续高速斩拌2min，获得混合均匀的肉浆料，保持肉浆料温度在1℃～3℃内；
S3.在S2获得的肉浆料中加入片状鸡骨架肉泥，以3000r/min的转速斩拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸、卡拉胶、亚硝酸盐、40％的纯冰，继续斩拌6分钟，混料腔内使真空度达8.0Pa以上，抽离肉浆中的空气，保持肉浆料温度在1℃～3℃内；
S4.通过S3获得的浆料出浆后马上进行灌肠，使用纤维素肠衣进行灌装，灌肠机需保持99％以上的真空度进行灌肠操作，获得若干个灌肠体；
S5.将灌肠体放入蒸气烤炉中进行烤制，设定55℃低温反应凝胶15min，60℃干燥25min，85℃蒸煮25min，总烤制时间为65min；
S6.灌肠体出烤炉后马上冷水喷淋降温，在45℃的温水浴中进行剥皮，去除纤维肠衣后马上进行拉伸真空包装，入急冻库急冻，即制得所述鸡肉肠。
实施例2
一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥87，鸡胸肉5，改性木薯粉2，大豆蛋白1，冰水1，食用盐1，白砂糖1，复合磷酸盐0.3，胡椒粉0.3，蒜粉0.3，鸡肉香精0.3，谷氨酰胺转氨酶0.4，D-异抗坏血酸0.1，卡拉胶0.399，亚硝酸盐0.001。
制备方法按以下步骤实施：
S1.将冰冻的鸡胸肉、鸡骨架肉泥通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，与片状鸡骨架肉泥等待备用，根据配方准确称量各组分备用；
S2.将片状鸡胸肉加入真空斩拌机中，以3000r/min的转速斩拌5min后，依次加入复合磷酸盐、食用盐以及60％的纯冰，继续高速斩拌2min，获得混合均匀的肉浆料，保持肉浆料温度在1℃～3℃内；
S3.在S2获得的肉浆料中加入片状鸡骨架肉泥，以3000r/min的转速斩拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸、卡拉胶、亚硝酸盐、40％的纯冰，继续斩拌6分钟，混料腔内使真空度达8.0Pa以上，抽离肉浆中的空气，保持肉浆料温度在1℃～3℃内；
S4.通过S3获得的浆料出浆后马上进行灌肠，使用纤维素肠衣进行灌装，灌肠机需保持99％以上的真空度进行灌肠操作，获得若干个灌肠体；
S5.将灌肠体放入蒸气烤炉中进行烤制，设定55℃低温反应凝胶15min，60℃干燥25min，85℃蒸煮25min，总烤制时间为65min；
S6.灌肠体出烤炉后马上冷水喷淋降温，在45℃的温水浴中进行剥皮，去除纤维肠衣后马上进行拉伸真空包装，入急冻库急冻，即制得所述鸡肉肠。
本发明所制得鸡肉肠的各成分含量如下表所示。
项目 含量(每100克中)
蛋白质 17～20％
脂肪 20～25％
碳水化合物 10～13％
钙 8～12％
钠化合物 30～42％
其他物质 2～5％
以上所述仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改，等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围。

Claims (4)

1.一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥85～90，鸡胸肉3～6，改性木薯粉1～3，纯冰0.5～2，大豆蛋白0.5～2，食用盐0.5～2，白砂糖0.5～2，复合磷酸盐0.1～0.5，胡椒粉0.1～0.5，蒜粉0.1～0.5，鸡肉香精0.1～0.5，谷氨酰胺转氨酶0.3～0.8，D-异抗坏血酸0.05～0.2，卡拉胶0.3～0.8，亚硝酸盐0.0005～0.002，
其中，上述各组分的重量份之和为100份。
2.一种如权利要求1所述低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：包括以下实施步骤：
S1.将冰冻的鸡胸肉、鸡骨架肉泥通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，与片状鸡骨架肉泥等待备用，根据配方准确称量各组分备用；
S2.将片状鸡胸肉加入真空斩拌机中，高速斩拌5min后，依次加入复合磷酸盐、食用盐以及60％的纯冰，高速斩拌2min，获得混合均匀的肉浆料；
S3.在S2获得的肉浆料中加入片状鸡骨架肉泥，高速斩拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸、卡拉胶、亚硝酸盐、40％的纯冰，高速斩拌6分钟，混料腔内使真空度达8.0Pa以上，抽离肉浆中的空气；
S4.通过S3获得的浆料出浆后马上进行灌肠，使用纤维素肠衣进行灌装，灌肠机需保持99％以上的真空度进行灌肠操作，获得若干个灌肠体；
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S6.灌肠体出烤炉后马上冷水喷淋降温，在45℃的温水浴中进行剥皮，去除纤维肠衣后马上进行拉伸真空包装，入急冻库急冻，即制得所述鸡肉肠。
3.根据权利要求2所述的一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：所述高速斩拌是指以3000r/min的速度进行斩拌。
4.根据权利要求2所述的一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：所述S2与S3步骤中获得肉浆需保持1℃～3℃的温度。
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