CN112655898A - 一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法。本发明包括：火麻籽打粉挤压膨化；将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白；搅拌；灌制；烤制；煮制；熏制等。本发明的火麻玉米肠，脂肪含量低，鸡骨架肉泥含钙量高，水解后的火麻蛋白中的氨基酸可有效促进人体钙质吸收，火麻蛋白含量高，增加肌肉肠口感。高蛋白、低热量、低胆固醇，能做到鸡骨架、火麻籽粕的二次利用。火麻籽粉中的胶质成分高，能减少食品中卡拉胶的用量，火麻中的抗菌成分可有效延长鸡肉肠货架期。鸡肉肠含有低脂、高钙、高蛋白、货架期长的特点。
Description
技术领域
本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法。
背景技术
玉米肠是一种香肠美食，然而原料掺杂有其他种类面粉的香肠口感欠佳，其中的有益物质也不容易被人体吸收。同时由于掺杂面粉物质种类复杂，遇到潮湿环境容易产生反应影响香肠品质，甚至变质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠。
本发明的目的是这样实现的：
一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：
(1)火麻籽打粉挤压膨化：
按重量份分别称取60份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入25份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
所述挤压膨化包括：
将火麻籽和玉米粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；
(2)将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白：
称取60份火麻蛋白原料，加入碱性蛋白酶，在温度60±2℃调节pH值为9-10，加酶量为火麻籽重量的3-5％，料液比为1:5，时间为2-4h的条件下；再加入木瓜蛋白酶，在温度60-65℃，加酶量为火麻籽重量的0.5％，3小时后，高温灭酶，冷却，离心，微波脱毒后过热蒸汽处理，然后用热风干燥，制成火麻蛋白；
(3)鸡胸肉切片放入真空斩拌机打碎，真空斩拌机加入打碎鸡骨架肉泥；
(4)依次加入经挤压膨化的10份火麻籽粉、15份面粉、20份玉米粉、1份白砂糖、2份胡椒粉、2份鸡肉香精、1份维生素C钠、0.1份亚硝酸盐继续高速斩拌；加入酶解后的火麻蛋白，执行步骤(5)；
(5)搅拌：将原料充分搅拌，倒入20-50份水，高温灭菌，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(6)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(7)烤制：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(8)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(9)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
熏料原料堆放于悬挂的肠体的正下方，平铺至与肠体悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。
所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。
所述的面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。
搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。
通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
本发明的有益效果在于：本发明的火麻玉米肠，脂肪含量低，鸡骨架肉泥含钙量高，水解后的火麻蛋白中的氨基酸可有效促进人体钙质吸收，火麻蛋白含量高，增加肌肉肠口感。高蛋白、低热量、低胆固醇，能做到鸡骨架、火麻籽粕的二次利用。火麻籽粉中的胶质成分高，能减少食品中卡拉胶的用量，火麻中的抗菌成分可有效延长鸡肉肠货架期。鸡肉肠含有低脂、高钙、高蛋白、货架期长的特点。
附图说明
图1为本发明的低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步描述。
实施例1
一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：
(1)火麻籽打粉挤压膨化：
按重量份分别称取60份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入25份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
所述挤压膨化包括：
将火麻籽和玉米粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；
本发明与现有技术的区别特征1在于原料整理之初就对火麻籽进行挤压膨化处理，采用提前挤压膨化处理的优点在于能够更有利于火麻籽中成分的析出，而现有技术中食材的膨化处理多后置于制作步骤的尾声，其用意是保证营养成分的稳定，避免化合物的流失。本发明中放弃了小部分营养物质的保留，使香肠在制作的过程中，火麻籽粉与玉米面粉能够更均匀的混合，使火麻籽膨化后析出的成分能够更均匀的分布在香肠中。同时本发明选择玉米为香肠的主材，更多的是基于玉米弹性更好，蒸煮损失率低，通过试验发现，火麻籽粉与玉米粉混合后的弹性、咀嚼性、韧性及其他特性均优于与面粉混合。根据显微分析，经过膨化后的火麻籽份与玉米粉的粘连效果更好。同时由于火麻中的亚油酸和亚麻酸等抑菌成分可有效的延长玉米香肠的货架期，而上述特征及其机理是在现有技术中没有公开过的。因此对于该技术内容，本领域技术人员没有理由也不可能很容易想到，因此使本发明具备足够的创造性。
玉米粉比例对食物延弹性的影响
(2)将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白：
称取60份火麻蛋白原料，加入碱性蛋白酶，在温度60±2℃调节pH值为9-10，加酶量为火麻籽重量的3-5％，料液比为1:5，时间为2-4h的条件下；再加入木瓜蛋白酶，在温度60-65℃，加酶量为火麻籽重量的0.5％，3小时后，高温灭酶，冷却，离心，微波脱毒后过热蒸汽处理，然后用热风干燥，制成火麻蛋白；
对原料进行过热蒸汽处理后，该原料中慢消化淀粉和抗性淀粉含量增大，蒸汽处理使淀粉结构及性质发生改变。在水分充足的情况下，蒸汽处理会造成直链淀粉、支链淀粉交联度增加。这使得淀粉与淀粉分解酶接触困难度增加，从而影响其分解效率进一步优化香肠口感。采用对膨化后处理的原料进行过热蒸汽处理增加香肠口感的方法也是本领域技术人员没有公开过的技术特征，与同类技术相比，该方法能够进一步帮助产品质量的大幅提升。
(3)鸡胸肉切片放入真空斩拌机打碎，真空斩拌机加入打碎鸡骨架肉泥；
(4)依次加入经挤压膨化的10份火麻籽粉、15份面粉、20份玉米粉、1份白砂糖、2份胡椒粉、2份鸡肉香精、1份维生素C钠、0.1份亚硝酸盐继续高速斩拌；加入酶解后的火麻蛋白，执行步骤(5)；
(5)搅拌：将原料充分搅拌，倒入20-50份水，高温灭菌，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(6)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(7)烤制：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(8)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(9)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
本发明的火麻玉米肠，脂肪含量低，鸡骨架肉泥含钙量高，水解后的火麻蛋白中的氨基酸可有效促进人体钙质吸收，火麻蛋白含量高，增加肌肉肠口感。高蛋白、低热量、低胆固醇，能做到鸡骨架、火麻籽粕的二次利用。火麻籽粉中的胶质成分高，能减少食品中卡拉胶的用量，火麻中的抗菌成分可有效延长鸡肉肠货架期。鸡肉肠含有低脂、高钙、高蛋白、货架期长的特点。
熏料原料堆放于悬挂的肠体的正下方，平铺至与肠体悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。将一定压力的CO2代替水蒸气加入到挤压膨化步骤中对火麻籽进行预溶破壁，可以有效钝化脂肪酶活性，与传统挤压膨化相比，降低了挤压膨化的温度，使火麻籽中的热敏性成分得到较好的保存，营养价值得以进一步提升。该技术特征在火麻籽的挤压膨化中未进行过公开，而其目的是降低膨化温度，钝化脂肪酶活性，从而提升营养价值。这是本领域技术人员通过现有技术无法获得的技术方案，具有充分的创造性。
所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。本发明创造性的加入了微量纳米氧化锌，在保证食物无毒的条件下，纳米氧化锌中氨基质子化使得其带正电，易与表面带负电的细菌相互作用，影响细菌代谢从而抑制细菌。同时纳米氧化锌的壳聚糖膜层有阻水的特性，对气体具有选择透过性，可以增加空气的穿透阻力，会降低面条结构中的氧气含量，减少水分散失，起到了保鲜防腐作用。同时由于其具有的水蒸气透过性，水溶性，在过热蒸汽熟化的过程中能够保证纳米氧化锌的有效性。纳米氧化锌在本发明的应用特征作为本发明的第二个区别技术特征，在香肠的制作过程中，本领域技术人员均没有提出过这种方案来提高面条或其他食品的保鲜性。而这也是本领域技术人员不能够很容易获得的技术方案，因此具备充分的创造性。
所述的面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。随着藜麦粉添加量的增加，香肠的弹性呈先增加后减小的趋势，且在藜麦粉添加量为12％时，弹性达到最大值为0.65，与不加藜麦粉相比较增加了72％，藜麦粉添加量在小于25％的范围内，弹性均大于不加藜麦粉对照组。因此添加一定量的藜麦粉可以改善香肠的弹性。
搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺作为一种新型面团改良剂，在国外已开始广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准认证。偶氮甲酰胺本身与原料作用极小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将火麻蛋白质内的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互连结而构成面团网状结构，从而改善面团的物理操作性质和组织结构。本发明的第三个技术特征在于，使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌的结合，纳米氧化锌形成的膜结构能够进一步锁住偶氮甲酰胺及其释放的活性氧，进一步提高了醒面过程中偶氮甲酰胺效果，使纳米氧化锌在保鲜的同时提升了原料的口感和品质，达到一举两得的效果。其解决了传统香肠口感不佳的问题。由于这种使用方式没有在现有技术中公开，因此本领域技术人员没有理由也不可能想到在掺杂纳米氧化锌后再使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌相结合的特征来达到提高香肠品质的技术效果。因此该技术特征能够体现本发明的创造性。通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
这里必须指出的是，本发明给出的其他未说明的技术因为都是本领域的公知技术，根据本发明所述的名称或功能，本领域技术人员就能够找到相关记载的文献，因此未做进一步说明。本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。
Claims (7)
1.一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)火麻籽打粉挤压膨化：
按重量份分别称取60份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入25份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
所述挤压膨化包括：
将火麻籽和玉米粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；
(2)将火麻蛋白原料加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶分解为小链蛋白：
称取60份火麻蛋白原料，加入碱性蛋白酶，在温度60±2℃调节pH值为9-10，加酶量为火麻籽重量的3-5％，料液比为1:5，时间为2-4h的条件下；再加入木瓜蛋白酶，在温度60-65℃，加酶量为火麻籽重量的0.5％，3小时后，高温灭酶，冷却，离心，微波脱毒后过热蒸汽处理，然后用热风干燥，制成火麻蛋白；
(3)鸡胸肉切片放入真空斩拌机打碎，真空斩拌机加入打碎鸡骨架肉泥；
(4)依次加入经挤压膨化的10份火麻籽粉、15份面粉、20份玉米粉、1份白砂糖、2份胡椒粉、2份鸡肉香精、1份维生素C钠、0.1份亚硝酸盐继续高速斩拌；加入酶解后的火麻蛋白，执行步骤(5)；
(5)搅拌：将原料充分搅拌，倒入20-50份水，高温灭菌，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(6)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(7)烤制：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(8)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(9)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
2.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，熏料原料堆放于悬挂的肠体的正下方，平铺至与肠体悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
3.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。
4.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。
5.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，所述的面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。
6.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。
7.根据权利要求1所述的一种低脂、高蛋白、高钙火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
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| CN105310012A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-10 | 黑龙江省科学院 | 一种火麻香肠 |
| CN109170698A (zh) * | 2018-09-12 | 2019-01-11 | 沈阳师范大学 | 一种低脂火麻营养粉及其制备方法 |
| CN109221963A (zh) * | 2018-08-24 | 2019-01-18 | 深圳市金口味食品有限公司 | 一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法 |
| CN110583778A (zh) * | 2019-10-10 | 2019-12-20 | 黑龙江黑科科技有限责任公司 | 一种常温保健火麻牛奶的制备方法 |
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| 田兆飞等: "火麻仁及其制品研究进展", 《农业科技与装备》 * |
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