CN112655903A - 高蛋白火麻玉米肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法。本发明包括如下步骤：(1)原料整理；(2)加入挤压膨化的火麻玉米粉；(3)搅拌；(4)灌制；(5)烘烤；(6)煮制；(7)熏制。火麻玉米肠其蛋白含量可提高至45％以上，并且优于其他作物的蛋白质；火麻籽的优质蛋白经挤压膨化后，再通过加入适量的谷朊粉，使火腿肠口感更有嚼劲，含有特殊的香味。火麻中的抑菌成分可以有效延长火腿肠的货架期。本发明的原料是火麻籽经过加工过剩余的火麻籽粕，丰富了火麻的产品线，充分实现了废弃资源的二次利用。
Description
技术领域
本发明属于火麻食品制作技术领域，具体涉及一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法。
背景技术
香肠是一种传统的肉制品，有着非常悠久的历史，利用非常古老的食物生产和保存技术，是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然的肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或者发酵等工序制成的肉制品。玉米肠就是其中一道美食，主要食材有猪肉、红薯淀粉、甜玉米，调料为白糖、五香粉、胡椒粉等，该菜品主要是通过灌好的肠自然风干后再水煮的做法而成。然而原料掺杂有其他种类面粉的香肠口感欠佳，其中的有益物质也不容易被人体吸收。同时由于掺杂面粉物质种类复杂，遇到潮湿环境容易产生反应影响香肠品质，甚至变质。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料整理：
按照质量分数准备原料包括：猪肉30-40份、玉米粒10-16份、谷朊粉3-5份、鸡蛋清15-20份、白砂糖40份、香菇6-8份、芝麻油10-20份、香油1-2份；将上述原料搅拌，制得混合料，冷藏备用；
(2)加入挤压膨化的火麻玉米粉：按重量份分别称取30-50份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入15-20份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
(3)搅拌：将火麻玉米粉与原料充分搅拌，倒入20-50份水，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(4)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(5)烘烤：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(6)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(7)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
所述挤压膨化包括：
将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速。
所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。
所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。
所述的15-20份面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。
搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。
通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
本发明的有益效果在于：火麻玉米肠其蛋白含量可提高至45％以上，并且优于其他作物的蛋白质；火麻籽的优质蛋白经挤压膨化后，再通过加入适量的谷朊粉，使火腿肠口感更有嚼劲，含有特殊的香味。火麻中的抑菌成分可以有效延长火腿肠的货架期。本发明的原料是火麻籽经过加工过剩余的火麻籽粕，丰富了火麻的产品线，充分实现了废弃资源的二次利用。
附图说明
图1是本发明高蛋白火麻玉米肠的制作方法流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步描述。
实施例1
一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料整理：
按照质量分数准备原料包括：猪肉30-40份、玉米粒10-16份、谷朊粉3-5份、鸡蛋清15-20份、白砂糖40份、香菇6-8份、芝麻油10-20份、香油1-2份；将上述原料搅拌，制得混合料，冷藏备用；
(2)加入挤压膨化的火麻玉米粉：按重量份分别称取30-50份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入15-20份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
本发明与现有技术的区别特征1在于原料整理之初就对火麻籽进行挤压膨化处理，采用提前挤压膨化处理的优点在于能够更有利于火麻籽中成分的析出，而现有技术中食材的膨化处理多后置于制作步骤的尾声，其用意是保证营养成分的稳定，避免化合物的流失。本发明中放弃了小部分营养物质的保留，使香肠在制作的过程中，火麻籽粉与玉米面粉能够更均匀的混合，使火麻籽膨化后析出的成分能够更均匀的分布在香肠中。同时本发明选择玉米为香肠的主材，更多的是基于玉米弹性更好，蒸煮损失率低，通过试验发现，火麻籽粉与玉米粉混合后的弹性、咀嚼性、韧性及其他特性均优于与面粉混合。根据显微分析，经过膨化后的火麻籽份与玉米粉的粘连效果更好。同时由于火麻中的亚油酸和亚麻酸等抑菌成分可有效的延长玉米香肠的货架期，而上述特征及其机理是在现有技术中没有公开过的。因此对于该技术内容，本领域技术人员没有理由也不可能很容易想到，因此使本发明具备足够的创造性。
玉米粉比例对食物延弹性的影响
(3)搅拌：将火麻玉米粉与原料充分搅拌，倒入20-50份水，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(4)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(5)烘烤：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(6)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
对膨化后处理原料进行过热蒸汽处理后，该原料中慢消化淀粉和抗性淀粉含量增大，蒸汽处理使淀粉结构及性质发生改变。在水分充足的情况下，蒸汽处理会造成直链淀粉、支链淀粉交联度增加。这使得淀粉与淀粉分解酶接触困难度增加，从而影响其分解效率进一步优化香肠口感。采用对膨化后处理的原料进行过热蒸汽处理增加香肠口感的方法也是本领域技术人员没有公开过的技术特征，与同类技术相比，该方法能够进一步帮助产品质量的大幅提升。
(7)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
所述挤压膨化包括：
对比例1：
与实施例1技术方案相同，区别在于所述挤压膨化包括：
将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速。
所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。将一定压力的CO2代替水蒸气加入到挤压膨化步骤中对火麻籽进行预溶破壁，可以有效钝化脂肪酶活性，与传统挤压膨化相比，降低了挤压膨化的温度，使火麻籽中的热敏性成分得到较好的保存，营养价值得以进一步提升。该技术特征在火麻籽的挤压膨化中未进行过公开，而其目的是降低膨化温度，钝化脂肪酶活性，从而提升营养价值。这是本领域技术人员通过现有技术无法获得的技术方案，具有充分的创造性。
对比例2：
与实施例1技术方案相同，区别在于所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。本发明创造性的加入了微量纳米氧化锌，在保证食物无毒的条件下，纳米氧化锌中氨基质子化使得其带正电，易与表面带负电的细菌相互作用，影响细菌代谢从而抑制细菌。同时纳米氧化锌的壳聚糖膜层有阻水的特性，对气体具有选择透过性，可以增加空气的穿透阻力，会降低面条结构中的氧气含量，减少水分散失，起到了保鲜防腐作用。同时由于其具有的水蒸气透过性，水溶性，在过热蒸汽熟化的过程中能够保证纳米氧化锌的有效性。纳米氧化锌在本发明的应用特征作为本发明的第二个区别技术特征，在香肠的制作过程中，本领域技术人员均没有提出过这种方案来提高面条或其他食品的保鲜性。而这也是本领域技术人员不能够很容易获得的技术方案，因此具备充分的创造性。
对比例3：
与实施例1技术方案相同，区别在于所述的15-20份面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。随着藜麦粉添加量的增加，香肠的弹性呈先增加后减小的趋势，且在藜麦粉添加量为12％时，弹性达到最大值为0.65，与不加藜麦粉相比较增加了72％，藜麦粉添加量在小于25％的范围内，弹性均大于不加藜麦粉对照组。因此添加一定量的藜麦粉可以改善香肠的弹性。
对比例4：
与实施例1技术方案相同，区别在于搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺作为一种新型面团改良剂，在国外已开始广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准认证。偶氮甲酰胺本身与原料作用极小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将火麻蛋白质内的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互连结而构成面团网状结构，从而改善面团的物理操作性质和组织结构。本发明的第三个技术特征在于，使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌的结合，纳米氧化锌形成的膜结构能够进一步锁住偶氮甲酰胺及其释放的活性氧，进一步提高了醒面过程中偶氮甲酰胺效果，使纳米氧化锌在保鲜的同时提升了原料的口感和品质，达到一举两得的效果。其解决了传统香肠口感不佳的问题。由于这种使用方式没有在现有技术中公开，因此本领域技术人员没有理由也不可能想到在掺杂纳米氧化锌后再使用偶氮甲酰胺与纳米氧化锌相结合的特征来达到提高香肠品质的技术效果。因此该技术特征能够体现本发明的创造性。
对比例5：
与实施例1技术方案相同，区别在于通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
实施例2
一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料整理：
按照质量分数准备原料包括：猪肉3-4kg、玉米粒1-1.6kg、谷朊粉0.3-0.5kg、鸡蛋清1.5-2.0kg、白砂糖4kg、香菇0.6-0.8kg、芝麻油1-2kg、香油0.1-0.2kg；将上述原料搅拌，制得混合料，冷藏备用；
(2)加入挤压膨化的火麻玉米粉：按重量份分别称取3-5kg火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速；
所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢；
然后将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入1.5-2.0kg面粉(按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉)和0.01kg纳米氧化锌，纳米氧化锌是以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌；再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
(3)搅拌：将火麻玉米粉与原料充分搅拌，倒入2-5kg份水，加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(4)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(5)烘烤：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(6)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(7)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
上述方式适用于小型企业小规模制作香肠。
这里必须指出的是，本发明给出的其他未说明的技术因为都是本领域的公知技术，根据本发明所述的名称或功能，本领域技术人员就能够找到相关记载的文献，因此未做进一步说明。本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。
Claims (7)
1.一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料整理：
按照质量分数准备原料包括：猪肉30-40份、玉米粒10-16份、谷朊粉3-5份、鸡蛋清15-20份、白砂糖40份、香菇6-8份、芝麻油10-20份、香油1-2份；将上述原料搅拌，制得混合料，冷藏备用；
(2)加入挤压膨化的火麻玉米粉：按重量份分别称取30-50份火麻籽和玉米；将火麻籽进行挤压膨化处理，将玉米剥皮净胚；将挤压膨化处理后的火麻籽和剥皮净胚后的玉米进行搅拌混合，倒入15-20份面粉和0.01份纳米氧化锌，再次进行搅拌至原料均匀混合，将搅拌均匀的原料放入磨粉机进行磨粉；
(3)搅拌：将火麻玉米粉与原料充分搅拌，倒入20-50份水，在13℃条件下冷藏静置15-48小时；
(4)灌制：将肠衣用蒸馏水冲洗、浸泡，沥水；用灌肠机将火麻玉米原料灌入肠衣，封口，在肠体上扎孔，排出水分和空气，制得火麻玉米肠；
(5)烘烤：将灌装之后的火麻玉米肠置于烤箱中150℃烘干20-30min；
(6)煮制：将烘烤后的火麻玉米肠置于蒸煮汽柜中过热蒸汽处理20-30min；
(7)熏制：将火麻玉米肠用棉绳间隔悬挂竹竿上，再将所有竹竿呈分层分列水平设置，熏料原料堆放于悬挂的火麻玉米肠的正下方，平铺至与火麻玉米肠悬挂面积相同；将熏料层的四角依次点燃，待其保持燃烧即可；持续熏制4-7个小时后烟气散尽后取出熏制完成的火麻玉米肠。
2.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于，所述挤压膨化包括：
将火麻籽粉碎后调节物料水分、膨化温度和螺杆转速进行双螺杆挤压膨化处理，通过响应面法优化得到获得可溶性膳食纤维含量最高的条件为：
可溶性膳食纤维含量＝16-0.3X-0.2Y+0.15Z-0.57XY+0.2XZ-0.34YZ-1.1X2-0.75Y2-1.5Z2；
其中X为物料水分，Y为膨化温度，Z为螺杆转速。
3.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于：所述的双螺杆挤压膨化处理的过程中加入11MP压力的CO2作为发泡剂，破坏火麻籽细胞结构，使火麻油脂充分外露，使芬酸化合物充分外溢。
4.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于：所述的纳米氧化锌以氢氧化钠为沉淀剂、以羧甲基壳聚糖为稳定剂、以氧化锌为锌源在60℃环境下干燥脱水制得的纳米氧化锌。
5.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于：所述的15-20份面粉中，按照重量比12％为藜麦粉、2％为干酵母、83％为小麦粉。
6.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于：搅拌过程中加入不高于10mg/kg的偶氮甲酰胺。
7.根据权利要求1所述的一种高蛋白火麻玉米肠的制作方法，其特征在于：通过灌肠机所得的火麻玉米肠，可通过选择灌肠机的功能实现香肠的粗、中、细三种状态。
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