CN104544291A - 深海金线鱼鱼肠及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
深海金线鱼鱼肠及其加工工艺。本发明公开了一种深海金线鱼鱼肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜40～60份；色拉油5～10份；冰水20～40份；三联生粉2～5份；蒜1～5份；可得然胶0.5～1份；六偏磷酸钠0.1～0.5份；调味料3.65~8.5份，本发明还公开了该深海金线鱼鱼肠的加工方法。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：营养丰富、风味独特、弹脆爽口、味道鲜美。本发明加工方法简单易行，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种深海金线鱼鱼肠及其加工工艺。
背景技术
传统肠类制品是一种深受消费者喜欢的产品，大街小巷随处可见，但是传统肠类的淀粉含量高，口感不佳，且大都是畜禽肉制品。现为了提升肠类制品的营养价值，本研究以深海金线鱼鱼糜作为主要原料，经斩拌、灌肠等工艺制得而成，有利于人体直接吸收。结合现代速冻技术，在不添加任何防腐剂的前提下，极大的延长了产品的货架期，市场前景广阔。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、风味独特、弹脆爽口、味道鲜美的深海金线鱼鱼肠及其加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：深海金线鱼鱼肠，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜40～60份，色拉油5～10份，冰水20～40份，三联生粉2～5份，蒜1～5份，可得然胶0.5～1份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，调味料3.65~8.5份。
作为优选，深海金线鱼鱼肠，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三联生粉2.8份，蒜1.35份，可得然胶0.5份，六偏磷酸钠0.27份，调味料4.68份。
作为优选，所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。
上述深海金线鱼鱼肠的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；
（2）斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性，再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；
（4）蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度。第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min；本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；
（5）冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却，预冷间温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；
（6）脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；
（7）真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；
（8）速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；
（9）装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：营养丰富、风味独特、弹脆爽口、味道鲜美。本发明加工方法简单易行，适合工业化生产。
具体实施方式
在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。
实施例一：深海金线鱼鱼肠，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜60份，色拉油5份，冰水20份，三联生粉5份，蒜5份，可得然胶1份，六偏磷酸钠0.35份，调味料3.65份。
所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。
上述深海金线鱼鱼肠的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；
（2）斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性，再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；
（4）蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度。第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min，本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；
（5）冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却，预冷间温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；
（6）脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；
（7）真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；
（8）速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；
（9）装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。
实施例二：深海金线鱼鱼肠，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三联生粉2.8份，蒜1.35份，可得然胶0.5份，六偏磷酸钠0.27份，调味料4.68份。
所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。
上述深海金线鱼鱼肠的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；
（2）斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性，再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；
（4）蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度。第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min，本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；
（5）冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却预冷间温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；
（6）脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；
（7）真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；
（8）速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；
（9）装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。
实施例三：深海金线鱼鱼肠，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜40份，色拉油10份，冰水38份，三联生粉2份，蒜1份，可得然胶1份，六偏磷酸钠0.1份，调味料7.9份。
所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。
上述深海金线鱼鱼肠的加工工艺，包括以下步骤：
（1）原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；
（2）斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性，再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；
（4）蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度。第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min，本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；
（5）冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却预冷见温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；
（6）脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；
（7）真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；
（8）速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；
（9）装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。
Claims (4)
1.深海金线鱼鱼肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜40～60份，色拉油5～10份，冰水20～40份，三联生粉2～5份，蒜1～5份，可得然胶0.5～1份，六偏磷酸钠0.1～0.5份，调味料3.65～8.5份。
2.根据权利要求1所述的深海金线鱼鱼肠，其特征在于，由以下重量份配比的原料组成：深海金线鱼鱼糜54份，色拉油6.5份，冰水30份，三联生粉2.8份，蒜1.35份，可得然胶0.5份，六偏磷酸钠0.27份，调味料4.68份。
3.根据权利要求1或2所述的深海金线鱼鱼肠，其特征在于，所述调味料由盐、味精、糖、葡萄糖、木糖、白胡椒粉、味霖和香油等原料组成。
4.如权利要求1～3所述的深海金线鱼鱼肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原辅料准备：深海金线鱼鱼糜挑选后置于解冻间，自然解冻2～4h，解冻至中心温度在-2～2℃之间，备用；鲜大蒜挑选清洗后用斩拌机斩细至3～5mm，放置于0～4℃保鲜库备用；其他辅料称量准确备用；
(2)斩拌：将解冻好的深海金线鱼鱼糜投入斩拌机中，用200r/min斩拌3min至无硬颗粒，温度控制在0℃左右，然后加入六偏磷酸钠，用3000r/min斩拌4min至出现粘性， 再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性更强，且馅有光泽，接着加入可得然胶、调味料及部分冰水，用1500r/min斩拌2min至斩拌均匀，再加入色拉油，用3600r/min高速乳化完全，最后加入蒜泥、淀粉和剩余冰水及香精，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
(3)灌肠：利用真空灌肠机和扎线机用13mm胶原蛋白肠衣进行灌肠，14g/个；
(4)蒸煮及干燥：将灌好的鱼肠置于蒸箱内，分别设定两段蒸煮和干燥的时间和温度，第一步蒸煮：温度50℃，时间15min；第二步蒸煮：温度85℃，时间13min；第三步干燥：温度75℃，时间8min，本段蒸煮要根据蒸箱内鱼肠的数量设定时间，以蒸熟为最终目的；
(5)冷却：蒸煮完毕的鱼肠置于预冷间冷却，预冷间温度为0～4℃，至中心温度10℃以下；
(6)脱线及剪肠：冷却好的鱼肠置于脱线机上，将线脱掉，并且过剪肠机剪成单粒肠，平铺于塑料盘中；
(7)真空包装：按照产品要求利用真空包装机对鱼肠进行真空包装，抽真空时间10～20s达到真空度-0.1MPa、热封冷却时间各为2.0～3.0s，要求真空完好不漏气，封口平整；
(8)速冻：将真空包装后的鱼肠用全自动速冻机速冻，至产品的中心温度在﹣18℃以下；
(9)装箱入库：产品经过金属探测器的检测合格后装 箱，于﹣18℃以下的成品库冷藏，贮藏期为12个月。
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