CN108719851A - 一种透明外皮包裹的鱼糜制品及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种透明外皮包裹的鱼糜制品及其加工工艺。所述一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份的原料制成：淀粉皮浆40～50份、鱼糜30～40份、鲜蛋清1～2份、冰水2～4份、马铃薯淀粉3～5份、磷酸盐0.1～0.5份、盐1～2份、味精0.5～1份、糖1～2份、香辛料0.1～0.5份。本发明具有以下有益效果：本发明原料选配合理，味道鲜美，是一种全新的鱼糜产品；解决加工过程中外皮沉降的问题；鱼糜制品外观新颖、口感丰富，将鱼糜制品引入新的领域，提供的加工技术，简单可行，适合工业化批量生产透明外皮包裹系列鱼糜产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体说是一种透明外皮包裹的鱼糜制品及其加工工艺。
背景技术
近年来，鱼糜制品的加工已由高速发展期转入平稳期，产品多样化、创新化、定制化已成为新趋势。鱼糜制品作为水产加工的重要形式，在市场上具有巨大的消费空间，然而目前鱼糜制品多以丸状或方形的豆腐呈现，缺乏创新。
常规的淀粉水溶液在静止一段时间后，淀粉颗粒发生沉降，并出现原溶液分层，这种现象随着时间的延长而更加明显；产生这种现象是因为淀粉虽然溶于水，但溶解度较小，形成的悬浊液在放置过程中不溶解的淀粉颗粒会因为密度大于水而发生沉降。
本发明中涉及的悬浮技术即通过在溶液中添加亲水高分子物质，以达到体系分散。黄原胶溶胶分子能形成超结合带状的螺旋共聚体，构成网状结构，进而支撑固体淀粉颗粒，使淀粉溶液呈现乳化、高悬浮状态。
本发明创新性的制备了一种由透明外皮包裹的鱼糜制品，并运用悬浮技术解决在生产过程中技术难题，不仅提供了一种鱼糜制品加工的新形式，而且得到的制品外形新型美观、口感外糯里弹、口味鲜香、营养健康，具有很大的市场潜质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种透明外皮包裹的鱼糜制品及其加工工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是，一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份的原料制成：淀粉皮浆40～50份、鱼糜30～40份、鲜蛋清1～2份、冰水2～4份、马铃薯淀粉3～5份、磷酸盐0.1～0.5份、盐1～2份、味精0.5～1份、糖1～2份、香辛料0.1～0.5份。
进一步的，所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份的原料制成：淀粉皮浆45份、鱼糜35份、鲜蛋清1.5份、冰水3份、马铃薯淀粉4份、磷酸盐0.3份、盐1.5份、味精0.7份、糖1.5份、香辛料0.3份。
进一步的，所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，包括以下步骤：
（1）淀粉匀浆制备：斩拌机中加入40-50份的水，然后加入10-20份醋酸酯淀粉、10-20份乙酰化双淀粉磷酸酯、0.08-0.1份黄原胶、6-8份魔芋胶，3600r/min高速斩拌均匀，得到匀质淀粉皮浆。
淀粉匀浆的制备，变性淀粉的份数不能超过水的份数是制备匀浆的第一要素，即保证底浆为牛顿流体。黄原胶与魔芋胶的加入及份数是制备匀浆的第二要素，即以网状结构包裹淀粉颗粒，进行乳化稳定和悬浮。
（2）鱼糜斩拌：将半解冻的鱼糜投入斩拌机中，用600～800r/min斩拌3～5min至无硬颗粒；加入磷酸盐，用1800～2400r/min斩拌2～3min至出现粘性；再加入盐，用2400～3600r/min斩拌1～3min至粘性较强，且馅有光泽；加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全；再加入马铃薯淀粉、冰水、及剩余的原料，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料。
（3）内芯成型：将馅料投入灌肠机料斗中，将折径40mm的肠衣套在灌肠机出料管上，灌装；将灌装好的包裹着肠衣的馅料投入烫池中煮熟；去掉肠衣，切4~5cm段，得到棒状鱼糜内芯。所用肠衣尺寸、及切断长度需根据模具尺寸进行测算，并确定外皮与内芯份数比例。
（4）外皮包裹：将匀质皮浆倒入成型模具中；将内芯放入其中，使皮浆完全包裹。
（5）热导出模：开启加热按钮，外皮经热导熟制后，产品从模具中弹出，得到所述的由透明外皮包裹的鱼糜制品。
步骤（4）（5）中，可采用自主研发的模具呈上敞口圆筒形，内壁材质为特氟龙，带有电加热装置，可对整个圆通内壁进行加热；外皮熟制后与内壁脱离、被热压顶出模具。
（6）速冻：将冷却后的制品于-18℃速冻库中进行速冻。
（7）包装与入库：将速冻后的制品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
进一步的优选，所述步骤（2）中，鱼糜斩拌过程中，整体馅料温度控制在10℃以下。
进一步的优选，步骤（5）中，制品成熟出模后，可串签。
由于采用了上述技术方案，一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份原料制成：淀粉皮浆40～50份、鱼糜30～40份、鲜蛋清1～2份、冰水2～4份、马铃薯淀粉3～5份、磷酸盐0.1～0.5份、盐1～2份、味精0.5～1份、糖1～2份、香辛料0.1～0.5份；本发明具有以下有益效果：本发明原料选配合理，味道鲜美，是一种全新的鱼糜产品；解决加工过程中外皮沉降的问题；鱼糜制品外观新颖、口感丰富，将鱼糜制品引入新的领域，提供的加工技术，简单可行，适合工业化批量生产透明外皮包裹系列鱼糜产品。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份原料制成：淀粉皮浆40份、鱼糜30份、鲜蛋清1份、冰水2份、马铃薯淀粉3份、磷酸盐0.1份、盐1份、味精0.5份、糖1份、香辛料0.1份。
上述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，包括以下步骤：
（1）淀粉匀浆制备：斩拌机中加入40份的水，然后加入10份醋酸酯淀粉、10份乙酰化双淀粉磷酸酯、0.08份黄原胶、6份魔芋胶，3600r/min高速斩拌均匀，得到匀质淀粉皮浆；
（2）鱼糜斩拌：将半解冻的鱼糜投入斩拌机中，用600r/min斩拌3min至无硬颗粒；加入磷酸盐，用1800r/min斩拌2min至出现粘性；再加入盐，用2400r/min斩拌1min至粘性较强，且馅有光泽；加入鲜蛋清，用2400r/min高速乳化完全；再加入马铃薯淀粉、冰水、及剩余的原料，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）内芯成型：将馅料投入灌肠机料斗中，将折径40mm的肠衣套在灌肠机出料管上，灌装；将灌装好的包裹着肠衣的馅料投入烫池中煮熟；去掉肠衣，切4cm段，得到棒状鱼糜内芯；
（4）外皮包裹：将匀质皮浆倒入成型模具中；将内芯放入其中，使皮浆完全包裹；
（5）热导出模：开启加热按钮，外皮经热导熟制后，产品从模具中弹出，得到所述的由透明外皮包裹的鱼糜制品；
（6）速冻：将冷却后的制品于-18℃速冻库中进行速冻；
（7）包装与入库：将速冻后的制品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
步骤（5）中，制品成熟出模后，可串签。
实施例2
一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份原料制成：淀粉皮浆45份、鱼糜35份、鲜蛋清1.5份、冰水3份、马铃薯淀粉4份、磷酸盐0.3份、盐1.5份、味精0.7份、糖1.5份、香辛料0.3份。
上述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，包括以下步骤：
（1）淀粉匀浆制备：斩拌机中加入45份的水，然后加入15份醋酸酯淀粉、15份乙酰化双淀粉磷酸酯、0.09份黄原胶、7份魔芋胶，3600r/min高速斩拌均匀，得到匀质淀粉皮浆；
（2）鱼糜斩拌：将半解冻的鱼糜投入斩拌机中，用700r/min斩拌4min至无硬颗粒；加入磷酸盐，用2000r/min斩拌2.5min至出现粘性；再加入盐，用3000r/min斩拌2min至粘性较强，且馅有光泽；加入鲜蛋清，用3000r/min高速乳化完全；再加入马铃薯淀粉、冰水、及剩余的原料，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）内芯成型：将馅料投入灌肠机料斗中，将折径40mm的肠衣套在灌肠机出料管上，灌装；将灌装好的包裹着肠衣的馅料投入烫池中煮熟；去掉肠衣，切4.5cm段，得到棒状鱼糜内芯；
（4）外皮包裹：将匀质皮浆倒入成型模具中；将内芯放入其中，使皮浆完全包裹；
（5）热导出模：开启加热按钮，外皮经热导熟制后，产品从模具中弹出，得到所述的由透明外皮包裹的鱼糜制品；
（6）速冻：将冷却后的制品于-18℃速冻库中进行速冻；
（7）包装与入库：将速冻后的制品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
其中，步骤（5）中，制品成熟出模后，可串签。
实施例3
一种透明外皮包裹的鱼糜制品，由以下重量份原料制成：淀粉皮浆50份、鱼糜40份、鲜蛋清2份、冰水4份、马铃薯淀粉5份、磷酸盐0.5份、盐2份、味精1份、糖2份、香辛料0.5份。
上述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，包括以下步骤：
（1）淀粉匀浆制备：斩拌机中加入50份的水，然后加入20份醋酸酯淀粉、10-20份乙酰化双淀粉磷酸酯、0.1份黄原胶、8份魔芋胶，3600r/min高速斩拌均匀，得到匀质淀粉皮浆；
（2）鱼糜斩拌：将半解冻的鱼糜投入斩拌机中，用800r/min斩拌5min至无硬颗粒；加入磷酸盐，用2400r/min斩拌3min至出现粘性；再加入盐，用3600r/min斩拌3min至粘性较强，且馅有光泽；加入鲜蛋清，用3600r/min高速乳化完全；再加入马铃薯淀粉、冰水、及剩余的原料，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料，整体馅料温度控制在10℃以下；
（3）内芯成型：将馅料投入灌肠机料斗中，将折径40mm的肠衣套在灌肠机出料管上，灌装；将灌装好的包裹着肠衣的馅料投入烫池中煮熟；去掉肠衣，切5cm段，得到棒状鱼糜内芯；
（4）外皮包裹：将匀质皮浆倒入成型模具中；将内芯放入其中，使皮浆完全包裹；
（5）热导出模：开启加热按钮，外皮经热导熟制后，产品从模具中弹出，得到所述的由透明外皮包裹的鱼糜制品；
（6）速冻：将冷却后的制品于-18℃速冻库中进行速冻；
（7）包装与入库：将速冻后的制品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
其中，步骤（5）中，制品成熟出模后，可串签。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (5)
1.一种透明外皮包裹的鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：淀粉皮浆40～50份、鱼糜30～40份、鲜蛋清1～2份、冰水2～4份、马铃薯淀粉3～5份、磷酸盐0.1～0.5份、盐1～2份、味精0.5～1份、糖1～2份、香辛料0.1～0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品，其特征在于，由以下重量份的原料制成：淀粉皮浆45份、鱼糜35份、鲜蛋清1.5份、冰水3份、马铃薯淀粉4份、磷酸盐0.3份、盐1.5份、味精0.7份、糖1.5份、香辛料0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）淀粉匀浆制备：斩拌机中加入40-50份的水，然后加入10-20份醋酸酯淀粉、10-20份乙酰化双淀粉磷酸酯、0.08-0.1份黄原胶、6-8份魔芋胶，3600r/min高速斩拌均匀，得到匀质淀粉皮浆；
（2）鱼糜斩拌：将半解冻的鱼糜投入斩拌机中，用600～800r/min斩拌3～5min至无硬颗粒；加入磷酸盐，用1800～2400r/min斩拌2～3min至出现粘性；再加入盐，用2400～3600r/min斩拌1～3min至粘性较强，且馅有光泽；加入鲜蛋清，用2400～3600r/min高速乳化完全；再加入马铃薯淀粉、冰水、及剩余的原料，斩拌均匀，至馅料细腻有光泽即可出料；
（3）内芯成型：将馅料投入灌肠机料斗中，将折径40mm的肠衣套在灌肠机出料管上，灌装；将灌装好的包裹着肠衣的馅料投入烫池中煮熟；去掉肠衣，切4~5cm段，得到棒状鱼糜内芯；
（4）外皮包裹：将匀质皮浆倒入成型模具中；将内芯放入其中，使皮浆完全包裹；
（5）热导出模：开启加热按钮，外皮经热导熟制后，产品从模具中弹出，得到所述的由透明外皮包裹的鱼糜制品；
（6）速冻：将冷却后的制品于-18℃速冻库中进行速冻；
（7）包装与入库：将速冻后的制品按规格装入复合包装袋中，封口处要整齐；装箱后于-18℃的成品库中进行存放。
4.根据权利要求3所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，鱼糜斩拌过程中，整体馅料温度控制在10℃以下。
5.根据权利要求3所述的一种透明外皮包裹的鱼糜制品的加工工艺，其特征在于：步骤（5）中，制品成熟出模后，可串签。
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