CN104938642A - 一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法。该方法采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原料，经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和塑料肠衣结合制备肠类的新型的加工方法。利用了大豆分离蛋白的加工特性，并结合塑料肠衣灌装肠类食品的特点，制备出一种新型的蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。采用肠衣制备的素脆肠在包装和使用时具有方便、安全、卫生的优点。既能满足素食产品对健康性的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法。
背景技术
大豆分离蛋白因其营养丰富且不含胆固醇等物质，被广泛应用在素食产品的生产中。千页豆腐就是应用大豆分离蛋白制备的一种新型的食品，已经成为消费者选择素食产品的首要选择。目前采用大豆分离蛋白制备的产品都是采用模具成型，一般是散装出售，和肠衣结合制备的产品在市场上还是空白。这种散装产品存在极大的卫生和安全隐患，且携带不方便。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，利用了大豆分离蛋白的加工特性，并结合塑料肠衣灌装类食品的特点，制备出一种新型的蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10-18％、色拉油5-12％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.8％、增稠剂0.3-1％、淀粉6-15％、盐0.1-0.5％、糖0.1-0.5％、冰水55-75％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800-1000r/min；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000-4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000-4500r/min条件下斩拌8分钟；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000-4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400-600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置10-12小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制20-30分钟，然后在85-95℃下蒸制10-20分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
优选的，步骤(1)中增稠剂的组成为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶。
步骤(3)中阶段升温方式进行蒸制时，首先在55-60℃下蒸制25分钟，然后在85-95℃下蒸制15分钟。第一阶段温度55-60℃，蒸制25分钟，为TG酶即谷氨酰胺转氨酶的充分作用提供了温度条件，保证素脆肠产品的口感既有脆性又有弹性韧性；第二阶段采用85-95℃，蒸制15分钟，通过熟制高温杀菌，保证了素脆肠产品在储存过程中的生物安全性。
步骤(3)中低温保存的温度为0-4℃。
步骤(3)中冷冻保存的温度为-18℃。
塑料肠衣包括聚偏二氯乙烯肠衣、尼龙肠衣(聚酰胺肠衣)、聚合物肠衣(如聚酯)等。
在本发明提供的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法中，制备馅料时选用冰水，可以保证在馅料制作的整个过程中温度均保持在10℃以下，10℃以下的低温是馅料保持细腻状态的必要条件，因为在该低温条件下可以减缓蛋白料液的凝胶速度，大豆分离蛋白加水形成的料液凝胶速度会随着料液温度的升高而加快。采用大豆分离蛋白，其中蛋白的含量要求大于90％，利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对大豆分离蛋白间的酰基转化的催化作用，催化大豆分离蛋白形成网络结构，谷氨酰胺转氨酶的使用大幅度的提升了大豆分离蛋白的网络结构的韧性。馅料中加入的增稠剂，经过试验，按照该比例复配的增稠剂最大程度的形成凝胶并保持较好的灌装流动性，其作用是乳化水和色拉油，把馅料中游离的水和油锁定在蛋白质形成的网络结构中，水和色拉油及其他粉料物质在增稠剂的乳化作用下形成均匀流动的体系，填充在大豆分离蛋白形成的网络结构中，保证了制备的素肠口感细腻，均匀，弹性和脆性十足。谷氨酰胺转氨酶和增稠剂共用，制得的素脆肠的口感和结构更佳。由于大豆分离蛋白在高速斩拌过程中容易产生气泡导致制备的产品有大的气孔，为了解决该问题，本发明在制备馅料的过程中采用抽真空斩拌，把馅料中的气泡充分排出，保证制备的馅料细腻均匀，满足素脆肠对细腻口感的需求。大豆分离蛋白制品由于后期在蒸制过程中对组织结构有一定的破坏性，会导致产品中部分水分的析出，从而影响产品的质量，为了解决该问题，在增稠剂中加入了适量的可得然胶，该胶体明显特征是形成的凝胶在加热条件下不融化，可以保持产品的持水性。采用肠衣进行灌装是本发明的另一个关键点，由于大豆蛋白制品具有很高的凝胶性，在馅料制备完成后很短时间内就形成凝胶(约5min之内)，无法进行灌装制作。本发明中复配增稠剂的协同作用，确保了制备的馅料在30min内保持流动性，为灌装工艺提供了充分的时间，馅料灌装之后在肠衣内进一步完成凝胶过程。
塑料肠衣在馅料灌装时必须保持饱满状态，蒸制馅料膨胀力经过抗压力较强的塑料肠衣的阻隔，可以满足素脆肠产品硬度和弹性脆度的双重需求。
本发明提供的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原料，经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和塑料肠衣结合制备肠类的新型的加工方法。利用了大豆分离蛋白的加工特性，以及增稠剂的协同作用解决了大豆分离蛋白快速凝胶的缺点，并利用可得然胶的热不可逆性保证产品在熟制过程中水分不析出(水分保持是产品脆度的一个关键点)，保证产品的脆性。结合塑料肠衣灌装肠类食品的特点，制备出一种新型的蛋白浆灌装素食产品，为广大素食爱好者提供了更多的产品选择。采用肠衣制备的素脆肠在包装和使用时具有方便、安全、卫生的优点。既能满足素食产品对健康性的要求，又能满足消费者对食品安全卫生的需求。
本发明提供的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，为大豆分离蛋白的使用提供了新的途径，该方法制备的素脆肠在包装、储存和使用方面更能提供卫生安全保证，利于产品的推广和应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10％、色拉油12％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、增稠剂1％、淀粉6％、盐0.4％、糖0.4％、冰水70％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为1000r/min，此时斩拌机中的大豆分离蛋白极大部分形成了蛋白均匀小颗粒；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4500r/min条件下斩拌8分钟，此时料液均匀细腻；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，此时料液均匀细腻白皙，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置10小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制30分钟，然后在85-95℃下蒸制10分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
实施例2
一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白18％、色拉油5％、谷氨酰胺转氨酶0.8％、增稠剂0.6％、淀粉15％、盐0.5％、糖0.1％、冰水60％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800r/min，此时斩拌机中的大豆分离蛋白极大部分形成了蛋白均匀小颗粒；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000r/min条件下斩拌8分钟，此时料液均匀细腻；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，此时料液均匀细腻白皙，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置12小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制20分钟，然后在85-95℃下蒸制20分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
实施例3
一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白18％、色拉油12％、谷氨酰胺转氨酶0.5％、增稠剂0.3％、淀粉13.6％、盐0.1％、糖0.5％、冰水55％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为1000r/min，此时斩拌机中的大豆分离蛋白极大部分形成了蛋白均匀小颗粒；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4500r/min条件下斩拌8分钟，此时料液均匀细腻；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，此时料液均匀细腻白皙，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置10小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制25分钟，然后在85-95℃下蒸制15分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
实施例4
一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10％、色拉油5％、谷氨酰胺转氨酶0.2％、增稠剂0.3％、淀粉8.5％、盐0.5％、糖0.5％、冰水75％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800r/min，此时斩拌机中的大豆分离蛋白极大部分形成了蛋白均匀小颗粒；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000r/min条件下斩拌8分钟，此时料液均匀细腻；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，此时料液均匀细腻白皙，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置10小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制25分钟，然后在85-95℃下蒸制15分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
实施例1-4中使用的增稠剂的组成均为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶。
Claims (5)
1.一种采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备馅料
馅料的质量配比为：大豆分离蛋白10-18％、色拉油5-12％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.8％、增稠剂0.3-1％、淀粉6-15％、盐0.1-0.5％、糖0.1-0.5％、冰水55-75％；
取2/3体积的冰水，加入斩拌机中，之后加入大豆分离蛋白，慢速斩拌2分钟，斩拌机转速为800-1000r/min；
然后向斩拌机中加入色拉油，快速斩拌，斩拌机转速为4000-4500r/min，斩拌6分钟，在斩拌过程中向斩拌机中加入剩余冰水的二分之一；
谷氨酰胺转氨酶用5倍重量的常温水溶解后加入斩拌机中，在转速为4000-4500r/min条件下斩拌8分钟；
加入增稠剂、淀粉、盐、糖和剩余的冰水，开启抽真空装置，真空表读数达到-0.08时停止抽真空，斩拌机在4000-4500r/min条件下斩拌5分钟，然后转至400-600r/min条件下斩拌2分钟，停止斩拌，制得馅料；
(2)灌装制肠
制备好的馅料放入到灌装机中灌装，肠衣采用塑料肠衣，灌装好的素脆肠在0-4℃环境下放置10-12小时；
(3)蒸制
采用阶段升温方式进行蒸制，首先在55-60℃下蒸制20-30分钟，然后在85-95℃下蒸制10-20分钟，冷却至室温，低温保存或冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，步骤(1)中增稠剂的组成为：质量百分含量为40％的卡拉胶、质量百分含量为30％的黄原胶、质量百分含量为20％的魔芋粉、质量百分含量为10％的可得然胶。
3.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，步骤(3)中阶段升温方式进行蒸制时，首先在55-60℃下蒸制25分钟，然后在85-95℃下蒸制15分钟。
4.根据权利要求1所述的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，步骤(3)中低温保存的温度为0-4℃。
5.根据权利要求1-4任一所述的采用大豆分离蛋白制备素脆肠的方法，其特征在于，步骤(3)中冷冻保存的温度为-18℃。
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Granted publication date: 20180608 Termination date: 20210604 |