JP3605399B2 - 餅状加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味，口溶けの極めて良好な包餡用の餅状チョコレート類，餅状の油脂加工食品等の餅状加工食品、及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートとクリーム類等を混合して製造するガナッシュ（生チョコレートを含む）と称する含水のチョコレート類は、口溶け，食感ともに良好である。
【０００３】
ところが、ガナッシュを外皮としアイスクリーム類や冷たくてソフトな食品類をセンターにして包餡機を使い包餡しようとする場合、ガナッシュも冷たくする必要があるが、ガナッシュを冷たくするとガナッシュ中の油脂が結晶化して固くなり柔軟性がなくなるので、包餡された製品（菓子）の上部と下部の両方又はどちらか一方に穴があいてしまう、という問題があった。
【０００４】
又、ガナッシュを厚さ１〜２ｍｍ程度の極薄いフィルム状に延ばし、この薄いフィルムを風呂敷代わりに使って何かを包み込む作業をするときも、やはり結晶化した油脂のために柔軟性がなくなり、うまく包めない。又、ガナッシュをローラで圧延して薄いフィルム状に連続して押し出すとき、切れたり穴があいたりしてうまくフィルム状とすることができない。又、油脂を結晶化させない状態で使うと、べたついて作業ができなくなる、といった問題を有している。
【０００５】
チョコレートにクリームの代わりとして水飴を使用すると、所謂プラチョコと称される細工用のチョコレート類ができる。これはローラで圧延して薄いフィルム状とすることは可能であるが、やはり結晶化した油脂の影響で、通常の餅のように自由に曲げることができず、無理に曲げようとすると亀裂が生じやがて破れてしまう。このため、細かいものを包み込むには不向きである。プラチョコはもともと風味や口溶けよりも作業性を重視しているので、水相部の糖質は粘りのある口溶けの悪い水飴を主体に使っている。従って、口溶けが悪く、仮に包餡できたとしても、できた製品（菓子）はあまり美味しいものとはならない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように従来は、低温で使用できる包餡用のチョコレート類や油脂加工食品類等として適当なものがない、という課題を有していた。
【０００７】
そこで本発明は、上記従来の課題、すなわちガナッシュやプラチョコ等の含水タイプのチョコレート類がもつ柔軟性にかけるという難点、例えば包餡機等を使用し種々の内包材を包餡するとき奇麗にうまく包餡できないという課題、また薄いフィルムシートにした場合、例えば生八ッ橋（商品名）の求肥のように脆さがなく自由に曲げられるといったことができないという課題を解消し、口溶けがよく柔軟性に優れた性質を有するチョコレート類，油脂加工食品類を得ることを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の請求項１の餅状加工食品は、澱粉類を使用しないで、チョコレート類又は油脂加工食品類に、糖類及びプルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤で特に粘性の高いものを１種又は複数種組合せ使用して得られる、水中油滴型（ O ／ W 型）エマルジョンの強い粘性を有する餅状のチョコレート類、餅状の油脂加工食品類等であることを特徴とするものである。また、本願発明の餅状加工食品の製造法は、チョコレート類又は油脂加工食品類に、糖類及びプルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤で特に粘性の高いものを１種又は複数種組合わせて加え、これを加熱混合攪拌して滑らかな乳化状態にしたのち、冷却固化して餅状のチョコレート類又は餅状の油脂加工食品を得ることを特徴とするものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態に付き説明する。
【００１０】
本発明において、チョコレート類とは、チョコレート業者が自主的に設定し公正取引委員会が認定したチョコレート規格のチョコレートに限らず、チョコレート加工品、準チョコレート、チョコレート利用食品を含む広い意味のものを指している。
【００１１】
油脂加工食品類は、油脂分が２５部〜６５部、原料油脂としては精製サラダオイル及び精製された動植物性油脂の硬化，分別，エステル交換等の加工油脂、マーガリン、ショートニング、チョコレート由来の油脂、ハードバター、乳脂等、これらの油脂の単独若しくは複数種の組合せで、融点を４０℃以下に調整したものである。
【００１２】
その他の組成としては、甘さを付与しボディ形成を補助する糖類や可溶性の繊維類、水に水和溶解若しくはサスペンドし骨格（ボディ）を形成する乳類や豆類及び大豆蛋白等の蛋白質を多く含有するもの、可食可能な種実の粉、微細に粉砕されたセルローズ類、風味付けをする素材等から構成されるものが使用される。又、経済的問題より糊っぽさの出ない程度（５部未満程度）の澱粉をボディ形成補助剤として使用する場合もあり得る。
【００１３】
増粘安定剤としては、プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤で特に粘性の高いものを用いる。この増粘安定剤は、０．０５〜６ . ０％使用する。あるいは、前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方に、キサンタンガム、グアガム、グルコマンナン、カラギーナン、ローカストビーンガム等の水和溶解時に高粘性を示すものを１種又は複数種を組合わせた増粘安定剤を０．０５％〜６．０％使用する。
【００１４】
糖類として粘度の高い水飴を単独で使用すると甘さの切れが悪くなり、同時に製品の口溶けも悪くなるので、使う糖類は砂糖に似て甘さの切れがよいものを選ぶ必要がある。そこで糖類としては、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、ブドウ糖のチェンの比較的短い還元水飴等の糖類を単独若しくは２〜３種類組合せて使用する。
【００１５】
【実施例１】
餅状生チョコレートの薄いシート（ミルクチョコレート使用品）
（配合例）
ミルクチョコレート ７０部
クリーム １０部
還元水飴 １０部
プルラン２％水溶液 ５部
洋酒（ブランデー） ５部
餅状の粘りを発現させる増粘多糖類プルランの２％水溶液にしたもの５部と、クリーム１０部及び還元水飴１０部を混合し、殺菌を兼ねて８５℃まで加熱し、この熱い状態のプルラン溶液を、市販のミルクチョコレート（細かく粉砕されたフレーク状のデオロ・ミルクチョコレート・日新化工株式会社製）７０部に投入し、滑らかな乳化状態になるまで攪拌し、良好な乳化状態となった後に残りの洋酒（ブランデー）５部を加えて均一に混ざる程度攪拌を行った後、容器に充填し冷蔵庫に入れて冷却固化せしめる。
【００１６】
上記の冷却固化された混合物は、５℃程度の低温でも非常に柔軟性に富み、餅のように伸びるとともに滑らかで口溶けもシャープな性状を示した。
【００１７】
本品を、包餡機のノズル部分を厚み１．２ｍｍ，幅１４０ｍｍに調整したものより吐出させ、これをココアを振りかけたベルトコンベア上にのせ、吐出速度とベルトコンベアの速度を合せ、ベルトコンベア上で１４０ｍｍの長さでカットして薄いシート状の生チョコレートを得る。これをこのシートよりやや大きいサイズの薄く柔らかいポリエチレン等のフィルムにのせ、これを重ねて冷蔵保管し、冷蔵若しくは冷凍状態で流通させる。
【００１８】
この薄い生チョコレートのシートは、５℃程度の低温でも餅状の性状を呈するので、柔らかく又複雑な形状の可食物を破れることなく風呂敷のように包むことができる。
【００１９】
【実施例２】
餅状生チョコレートの薄いシート（ホワイトチョコレート使用品）
（配合例）
ホワイトチョコレート ７０部
クリーム １０部
還元水飴 ７部
３％プルラン水溶液 ５部
２％グルコマンナン水溶液 ３部
洋酒（ブランデー） ５部
餅状の粘りを発現させる増粘多糖類プルランの２％水溶液にしたもの５部及び増粘多糖類グルコマンナンの２％水溶液３部と、クリーム１０部及び還元水飴７部を混合し、殺菌を兼ねて８５℃まで加熱し、この熱い状態のプルラン溶液を、市販のホワイトチョコレート（デオロ・ミルクチョコレート・日新化工株式会社製）７０部に投入し、滑らかな乳化状態になるまで攪拌し、良好な乳化状態となった後に残りの洋酒（ブランデー）５部を加えて均一に混ざる程度攪拌を行った後、容器に充填し冷蔵庫に入れて冷却固化せしめる。
上記の冷却固化された混合物は、前記実施例１にてミルクチョコレートで造ったものと同様の性状を示した。
【００２０】
本品を実施例１の場合と同様に包餡機より吐出させたものをベルトコンベア上にのせる際には、ココアの代わりに白い粉（コーンスターチや濡れ防止加工を施した粉糖・徳倉製糖株式会社製ＮＳＰトッピング）を撒き、ベルトコンベアへの付着を防止する。
【００２１】
この薄い生チョコレートのシートは、５℃程度の低温でも餅状の性状を呈するので、柔らかく又複雑な形状の可食物を破れることなく風呂敷のように包むことができる。
【００２２】
【実施例３】
餅状油脂加工食品類の薄いシート
（配合例）
ココアバター代用脂 ３２部
砂糖 ２５部
全粉乳 １３部
プルラン２％水溶液 ３部
アルギン酸ソーダ３％水溶液 １０部
水 １７部
市販のココアバター代用脂（不二製油株式会社製ＥＥ７Ａ、旭電化株式会社製ファントム９５０、鐘淵化学工業株式会社製ベルコＮＡ等）３２部を湯煎で５０℃程度の温度で溶かしておき、この溶かしたココアバター代用脂にプルランとアルギン酸ソーダの水溶液及び全粉乳と砂糖を水に溶かした加糖のミルク溶液を混合し、この溶液を８５℃程度で加熱殺菌し、熱い状態で攪拌混合し、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを造り、容器に充填し冷蔵庫で冷却固化せしめる。
【００２３】
上記の冷却固化された混合物は、前記実施例１にてミルクチョコレートで造ったものと同様に、５℃程度の低温でも非常に柔軟性に富み、餅のように伸びるとともに滑らかで口溶けもシャープな性状を示した。
【００２４】
以上実施例１〜３のように、チョコレートから食用油脂加工品まで、餅状の粘りを発現させる高粘性を示す増粘多糖類、例えばプルランやアルギン酸ソーダ等を使用することで、餅状の加工食品を得ることができる。
【００２５】
【実施例４】
アイスクリーム等の低温でソフトなセンターを包める低温でもソフトな餅状生チョコレート（ミルクチョコレート使用品）
（配合例）
ミルクチョコレート ６０部
クリーム １０部
還元水飴 ２０部
プルラン２％水溶液 ５部
洋酒（ブランデー） ５部
餅状の粘りを発現させる増粘多糖類プルランの２％水溶液にしたもの５部と、クリーム１０部及び還元水飴２０部を混合し、殺菌を兼ねて８５℃まで加熱し、この熱い状態のプルラン溶液を、市販のミルクチョコレート（細かく粉砕されたフレーク状のデオロ・ミルクチョコレート・日新化工株式会社製）６０部に投入し、滑らかな乳化状態になるまで攪拌し、良好な水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンの乳化状態にした後、残りの洋酒（ブランデー）５部を加えて均一に混ざる程度攪拌を行った後、容器に充填し冷蔵庫に入れて冷却固化せしめる。
【００２６】
上記の冷却固化された混合物は、５℃程度の低温では、前記実施例１で示した薄いシート状の生チョコレートより物性においてさらにソフトで柔軟性に優れ且つシャープな口溶けを有している。
【００２７】
包餡機を使用し、本品を外皮材としアイスクリームを内包材（センター）として、饅頭のような生チョコアイスを製造するとき、従来の含水チョコレートガナッシュ（生チョコレートを含む）と違って、粘りと柔軟性があるので、包餡機のシャッターで強引に外皮材及び内包材を絞りながら切る工程が入っても、外皮材の上部と下部のどちらかに穴があいてしまうといった問題は完全に解消され、的確にアイスクリームが包餡され、好ましい形状の製品が連続的に得られる。
【００２８】
得られた製品は、従来から使用されている外皮材を餅澱粉の糊から構成した砂糖含量の多いソフトタイプの求肥に比べ、はるかに口溶けがよく、アイスクリームの旨さをスムーズに引き出せる利点がある。
【００２９】
【実施例５】
アイスクリーム等の低温でソフトなセンターを包める低温でもソフトな餅状油脂加工食品類
（配合例）
パーム油の分別油脂 ３０部
砂糖 ２７部
全粉乳 １５部
プルラン２％水溶液 ４部
アルギン酸ソーダ３％水溶液 ７部
洋酒（ブランデー、ラム酒等） ３部
水 １４部
市販のパーム油の分別油脂（豊年リーバー社製ソーラマルチ、鐘淵化学工業株式会社製ベルコＣ−３５等）３０部を湯煎で５０℃程度の温度で溶かしておき、この溶かしたパーム油の分別油脂にプルランとアルギン酸ソーダの水溶液及び全粉乳と砂糖を水に溶かした加糖のミルク溶液を混合し、この溶液を８５℃程度で加熱殺菌し、熱い状態で攪拌混合し風味付けに洋酒を添加し、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンを造り、容器に充填し冷蔵庫で冷却固化せしめる。
【００３０】
上記の冷却固化された混合物は、５℃程度の低温では、前記実施例３で示した薄いシート状の油脂加工食品より物性においてさらにソフトで柔軟性に優れ且つシャープな口溶けを有している。
【００３１】
包餡機を使用し、本品を外皮材としアイスクリームを内包材（センター）として、饅頭のような生チョコアイスを製造するときも、上部や下部に穴があくことなく奇麗に包餡することができた。
【００３２】
【実施例６】
上記実施例５では油脂加工食品に風味素材を入れないプレーンタイプのものを例示したが、このプレーンタイプのものに風味素材、例えば抹茶、コーヒー、紅茶等のエイストラクトやそのパウダー類、チョコレートやココア、フルーツ類のパウダーやペースト、ナッツ類のペースト、乳製品類等を、ミキサーを使って手軽にしかも簡単に練り込むことにより、製品のバラエティー化をはかることができる。
【００３３】
実施例５で示した配合例の配合品をプレーンタイプのベースとし、このベースに風味素材を添加した配合を以下例示する。
【００３４】
各種風味素材で風味付けをした配合例
（１）抹茶風味
プレーンタイプのベース ９８部
抹茶 ２部
（２）コーヒー風味
プレーンタイプのベース ９６部
インスタントコーヒー ４部
（３）キャラメル（乳製品）風味
プレーンタイプのベース ９３部
キャラメルソース（ネッスル社製） ４部
キャラメルパウダー（ドイツＭＯＬＤＡ社製） ３部
以上のようにプレーンタイプのベースに色々な風味素材を添加し、ミキサーで混ぜ合わせれば、簡単に色々な風味の餅状油脂加工食品を造ることができる。
【００３５】
【実施例７】
高粘性を示す増粘安定材の添加量を、上記各実施例より多くした場合の実施例を示す。
【００３６】
（配合例）
パーム油の分別油脂若しくはココアバター代用脂 ３７部
カマンベールチーズパウダー ２０部
プルラン２５％水溶液 ２０部
グルコマンナン２％水溶液 １８部
粉糖 ２部
洋酒（ブランデー等） ３部
市販のパーム油の分別油脂（豊年リーバー社製ソーラマルチ、鐘淵化学工業株式会社製ベルコＣ−３５等）若しくはココアバター代用脂（不二製油株式会社製ＥＥ７Ａ、旭電化株式会社製ファントム９５０、鐘淵化学工業株式会社製ベルコＮＡ等）３７部を湯煎で５０℃程度の温度で溶かしておき、この溶かしたパーム油の分別油脂又はココアバター代用脂をニーダーに入れ、さらにカマンベールチーズパウダー（ドイツＭＯＬＤＡ社製）２０部及び粉糖２部を投入しておく。別のタンクでプルランとグルコマンナンの水溶液を８５℃まで加熱殺菌し、この溶液を熱い状態で油脂が入っているニーダーに投入して攪拌混合し、良好な水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）エマルジョンが形成されてから洋酒を添加し、容器に充填して冷蔵庫で冷却固化せしめる。
【００３７】
上記の冷却固化された混合物は、５℃程度の低温でも、非常に柔軟性に富み、餅のように伸びるとともに滑らかで口溶けもシャープな性状を示した。
【００３８】
包餡機を使用し、本品を外皮材としアイスクリームを内包材（センター）として包餡しても、何ら問題なく奇麗に包餡することができた。
【００３９】
包餡機を使用し薄いシート状態で取り出す場合は、既に少ない増粘安定材を使用した例で示している通り、使用する油脂を融点の高いココアバター代用脂を主体に使用することで、包み込む包餡作業におけるハンドリングが容易となる。
【００４０】
【実施例８】
油脂分の多い油脂加工食品の場合
（配合例）
サラダオイル ６０部
乳蛋白（ＴＭＰ１１００ニュージーランド製） ２部
プルラン３０％水溶液 １部
ゼラチン３０％水溶液 ３部
砂糖 ２０部
還元水飴（ＰＯ−４０東和化成株式会社製） ７部
水 ７部
カッターミキサーに、市販のサラダオイル１０部に乳蛋白２部を分散させたのち、水及び還元水飴それぞれ７部を投入し、攪拌しながら８５℃まで加熱し乳蛋白を溶解する。次いで、砂糖２０部、プルラン３０％水溶液１部、ゼラチン３０％水溶液３部及びサラダオイル３０部を投入し冷却しながら３０００ｒｐｍの高速回転で乳化を行う。さらに残りのサラダオイル２０部を投入し、再び３０００ｒｐｍの高速回転で乳化を行い、これを容器に充填し冷蔵庫で冷却固化する。
【００４１】
上記の冷却固化した混合物は、５℃程度の低温でも、非常に柔軟性に富み、餅のように伸びるとともに滑らかで口溶けもシャープな性状を示した。
【００４２】
包餡機を使用し、本品を外皮材としアイスクリームを内包材（センター）として包餡しても、何ら問題なく奇麗に包餡することができた。
【００４３】
包餡機を使用し薄いシート状態で取り出す場合は、包餡機より吐出させたものをベルトコンベア上にのせる際には、白い粉（コーンスターチや濡れ防止加工を施した粉糖・徳倉製糖株式会社製ＮＳＰトッピング）を撒き、ベルトコンベアへの付着を防止し、吐出速度とベルトコンベア速度を合せ、ベルトコンベア上で適当なサイズ（厚みと幅は包餡機の吐出ノズルで調整し、ベルトコンベア上で任意の長さにカットする）にカットし、薄いシート状の油脂加工食品を得る。このシートよりやや大きいサイズの薄く柔らかいポリエチレン等のフィルムにのせ、これを重ねて冷蔵保管し、冷蔵若しくは冷凍状態で流通させる。
【００４４】
【実施例９】
油脂分の少ない油脂加工食品の場合
（配合例）
白並餡（市販品で糖度６０） ９７部
ゼラチン３０％水溶液 １．５部
プルラン３０％水溶液 １．５部
ニーダーで市販の白生並餡９７部を攪拌しながら８５℃まで加熱殺菌し、これにゼラチン及びプルランの３０％水溶液をそれぞれ１．５部投入してよく混合する。これを容器に充填したのち冷蔵庫で冷却固化させる。
【００４５】
上記の冷却固化した混合物は、５℃程度の低温でも、非常に柔軟性に富み、餅のように伸びるとともに滑らかで口溶けもシャープな性状を示した。
【００４６】
包餡機を使用し、本品を外皮材としアイスクリームを内包材（センター）として包餡しても、何ら問題なく奇麗に包餡することができた。
【００４７】
包餡機を使用し薄いシート状態で取り出す場合は、前記実施例８で例示した方法と同じ方法で行う。
【００４８】
【発明の効果】
以上のように、本発明によって得られた餅状チョコレート類及び餅状油脂加工食品類は、口溶けがよく低温でも柔軟性に優れているので、包餡機を使ってアイスクリームのように冷たく柔らかい可食物を容易に包餡することが可能となる。又、本発明で得られたものを薄いシート状に押出し成形し、これを任意の形状にカットし、この薄いシートを使って不定形でソフトな内包材（センター）を風呂敷で包むように包んでも、亀裂が入ったり破れたりするようなことはなく、色々な手作り感覚の製品（菓子）を容易に造ることができるもので、実用上多大の効果をもたらし得るものである。

Claims (10)

1. 澱粉類を使用しないで、チョコレート類又は油脂加工食品類に、糖類及びプルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤で特に粘性の高いものを組合せ使用して得られる、水中油滴型（O／W型）エマルジョンの強い粘性を有する餅状のチョコレート類、餅状の油脂加工食品類等であることを特徴とする餅状加工食品。
2. 請求項１に記載の餅状加工食品において、前記増粘安定剤としては、前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤を、０．０５％〜６．０％使用することを特徴とする餅状加工食品。
3. 請求項１に記載の餅状加工食品において、前記増粘安定剤としては、前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤の他に、キサンタンガム、グアガム、グルコマンナン、カラギーナン、ローカストビーンガム等の水和溶解時に高粘性を示すものが使用され、これらの増粘安定剤の１種又は複数種を前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方と組合わせたものを０．０５％〜６．０％使用することを特徴とする餅状加工食品。
4. 請求項１乃至請求項 3 のいずれかに記載の餅状加工食品において、前記油脂加工食品類は、油脂分が２５部〜６５部、その他の組成として、甘さを付与しボディ形成を補助する糖類や水に水和溶解若しくはサスペンドし骨格（ボディ）を形成する乳類、加食可能な種実の粉、大豆蛋白等の蛋白質を多く含有するもの、可溶性若しくは微細に粉砕されたセルローズ類及び風味付けをする素材等から構成されていることを特徴とする餅状加工食品。
5. 請求項１乃至請求項 3 のいずれかに記載の餅状加工食品において、前記油脂加工食品の油脂分以外の組成に、糊っぽさの出ない程度（５部未満程度）の澱粉をボディ形成補助材として使用することを特徴とする餅状加工食品。
6. チョコレート類又は油脂加工食品類に、糖類及びプルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤で特に粘性の高いものを組合わせて加え、これを加熱混合攪拌して滑らかな乳化状態にしたのち、冷却固化して餅状のチョコレート類又は餅状の油脂加工食品を得ることを特徴とする餅状加工食品の製造方法。
7. 請求項６に記載の餅状加工食品において、前記増粘安定剤としては、前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤を、０．０５％〜６．０％使用することを特徴とする餅状加工食品の製造方法。
8. 請求項６に記載の餅状加工食品の製造方法において、前記増粘安定剤としては、前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方を有する増粘安定剤の他に、キサンタンガム、グアガム、グルコマンナン、カラギーナン、ローカストビーンガム等の水和溶解時に高粘性を示すものが使用され、これらの増粘安定剤の１種又は複数種を前記プルラン又はアルギン酸ソーダの一方又は両方と組合わせたものを０．０５％〜６．０％使用することを特徴とする餅状加工食品の製造方法。
9. 請求項６乃至請求項８に記載のいずれかに餅状加工食品の製造方法において、前記油脂加工食品類は、油脂分が２５部〜６５部、その他の組成として、甘さを付与しボディ形成を補助する糖類や水に水和溶解若しくはサスペンドし骨格（ボディ）を形成する乳類、加食可能な種実の粉、大豆蛋白等の蛋白質を多く含有するもの、可溶性若しくは微細に粉砕されたセルローズ類及び風味付けをする素材等から構成されていることを特徴とする餅状加工食品の製造方法。
10. 請求項６乃至請求項８のいずれかに記載の餅状加工食品の製造方法において、前記油脂加工食品の油脂分以外の組成に、糊っぽさの出ない程度（５部未満程度）の澱粉をボディ形成補助材として使用することを特徴とする餅状加工食品の製造方法。