JP2776492B2

JP2776492B2 - ペースト状蜂蜜及びその製造方法

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Publication number: JP2776492B2
Application number: JP6066010A
Authority: JP
Inventors: 雅彦小森谷
Original assignee: Orihiro Co Ltd
Current assignee: Orihiro Co Ltd
Priority date: 1994-04-04
Filing date: 1994-04-04
Publication date: 1998-07-16
Anticipated expiration: 2013-07-16
Also published as: JPH07274854A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、パン等に延ばしてつけ
るのに都合のよいペースト状蜂蜜に関し、特に、容器か
ら流れ出ることはなく、かつボテボテせずパン等に延ば
し易い物性を有し、長期間均質安定で、透明感のある美
しい褐色の色沢を持ち、爽やかな風味を有するペースト
状蜂蜜、およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】昔から、蜂蜜は滋養に富む食品として幅
広く利用されているが、粘稠な液のため液切れが悪く容
器を汚すなど使い勝手上の欠点があることから、広範に
利用されていないのが実情である。また、味覚の点で
も、蜂蜜の甘みや香は後味として残り、爽やかさに欠け
るので、近年の嗜好に必ずしも合致していないという課
題もある。

【０００３】そこで、液状の蜂蜜に適度の粘性を与えて
ペースト状又はジャム状にすることでパン等につけて食
べるときに、流れることがなく食べ易くする技術が考え
られているが、例えば、微細な結晶を加えて蜂蜜全体を
擬結晶化させる方法（特開昭６３−１３３９５４号公報
等）等に代表されるように、得られたペースト状蜂蜜は
色が白色となり通常の蜂蜜のイメージと異なり、また、
擬結晶から本来の結晶に移行しやすく直ぐに硬くなり、
パン等に塗ることができなくなるという欠点があるほ
か、再度加熱をして液状化しないと、他の用途にも使用
できないと言う問題点があった。また、製造方法におい
ても、加熱、冷却や結晶母を使用するなど複雑であり、
製造時間もかかる。

【０００４】また、低カロリージャムとして、コンニャ
クマンナン０．１〜１．０％と、寒天０．１〜１０％
と、果実等の原料と、甘味料、酸味料、ペクチン等とを
配合し、加熱してゲル化させる技術がある（特開平０３
−６５１４９号公報）。しかし、このものの目的は、ジ
ャムの低カロリー化であり、コンニャクマンナンと寒天
により、レオロジー特性をドラスティクに変えることを
意図としたものではなく（逆に、食感等は変えないこと
を前提としている）、たとえ、それらの添加により物性
が変化することがあったとしても、コンニャクマンナ
ン、寒天、ペクチンは単に保形性付与に関与しているに
過ぎない。そもそも、ジャムの食感は、ペクチン質によ
り特徴付けられる粘弾性の比較的弱いゲルにより構成さ
れているから、蜂蜜のそれとは全く相違しており、かか
る技術をそのまま適用することはできない。

【０００５】また、安定剤、増量剤としてホエー蛋白質
やカゼイン蛋白質等の蛋白質や各種加工澱粉等を添加す
ることにより、蜂蜜の流動性を抑止し、ある程度の安定
性、ボディ感のある物性を形成することは可能である
が、蜂蜜の透明感ある褐色の色沢が喪失し、蜂蜜として
の商品価値が損なわれるので、適当ではない。更に、蛋
白質系や澱粉系の安定剤を用いれば安定性は得られて
も、パン等に塗ったときの延びがないボテボテとした物
性となるので、蜂蜜として違和感のない自然な食感、外
観を実現することはできない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、蜂蜜に特定の添加材を特定の割合で加
えることにより、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつ
つ、そのレオロジー的性質を変え、パン等に容易に塗る
ことができる長期間均質安定なペースト状とすることを
目的とする。

【０００７】また、本発明の他の目的は、かかるペース
ト状蜂蜜に果肉等を添加することにより、バラエティ化
を図ることである。

【０００８】また、本発明の更に他の目的は、かかるペ
ースト状蜂蜜を容易にかつ安定的に製造することであ
る。

【０００９】

【課題を解決するための手段】かかる目的を達成する本
発明は、蜂蜜と、少なくともコンニャクマンナンを含む
２種以上の天然粘質物からなるペースト状蜂蜜である。
粘稠性の高い蜂蜜にコンニャクマンナンとその他の天然
粘質物を添加することにより、コンニャクマンナンの強
い保水力により蜂蜜の流動性を抑え、更に天然粘質物に
よりコンニャクマンナン水和液のもつベタベタ感の改善
と品質の経時変化を相乗的に抑えることができるので、
蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、そのレオロジー
的性質を変え、パン等に容易に塗ることができる長期間
均質安定なペースト状とすることが可能となる。

【００１０】また、本発明は、上記のペースト状蜂蜜の
品質をより好ましいものとするため、少なくともコンニ
ャクマンナンを含む２種以上の天然粘質物を、蜂蜜１０
０重量部に対して、０．２〜２０重量部としたペースト
状蜂蜜であり、更に、コンニャクマンナンおよびその他
の天然粘質物を、蜂蜜１００重量部に対して、それぞれ
０．１〜１０重量部としたペースト状蜂蜜である。

【００１１】また、本発明は、上記のペースト状蜂蜜の
品質をより好ましいものとするため、コンニャクマンナ
ン以外の天然粘質物を、植物性粘質物としたペースト状
蜂蜜であり、更に、植物性粘質物を、カラギーナン、グ
アガム、寒天、ペクチンから選ばれる１種以上としたペ
ースト状蜂蜜である。

【００１２】また、本発明は、上記いずれかのペースト
状蜂蜜において、蜂蜜、天然粘質物の他、果汁、果肉ま
たはそれらの乾燥品を含有するペースト状蜂蜜である。
該ペースト状蜂蜜は、ある程度のゼリー強度を有するの
で、果肉等の固形物を添加しても沈澱することなく、均
質な組織を構築することができる。

【００１３】また、本発明は、上記いずれかのペースト
状蜂蜜の製造方法であって、少なくともコンニャクマン
ナンを含む２種以上の天然粘質物を混合し、水分を加え
て膨潤させ、得られた天然粘質物水和液を蜂蜜に加えて
混練しペースト状とするペースト状蜂蜜の製造方法であ
る。コンニャクマンナンを含む天然粘質物の混合物をま
ず水に膨潤させてから、加熱した蜂蜜に加え混練するこ
とにより、コンニャクマンナンと他の天然粘質物とで網
状のマトリックスを構成することができるので、前述し
た、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、パン等に容
易に塗ることができる長期間均質安定なペースト状を製
造することが可能となる。

【００１４】また、本発明は、上記の製造方法のより好
ましい方法であり、天然粘質物水和液の固形分量を、２
〜２０％としたペースト状蜂蜜の製造方法であり、ま
た、天然粘質物に加える水分を、果汁としたペースト状
蜂蜜の製造方法であり、更には、天然粘質物水和液と蜂
蜜との混練を、７０〜９０℃の温度で行うペースト状蜂
蜜の製造方法である。

【００１５】以下、本発明を詳述する。

【００１６】本発明における蜂蜜としては、その種類、
等級、産地等を問わず用いることができる。例えば、中
国産アカシア、レンゲ、雑蜜等を例示できる。原料の蜂
蜜の官能的特性は、当然にペースト状蜂蜜に反映される
ので、目的とするペースト状蜂蜜により適宜、原料蜂蜜
を選定するとよい。

【００１７】本発明で用いるコンニャクマンナンとして
は、精製コンニャク粉、精製グルコマンナンを用いるこ
とができる。

【００１８】本発明では、コンニャクマンナンに更に別
の天然粘質物を添加する。コンニャクマンナンと天然粘
質物を併用することにより、僅か２〜３％の添加で食用
コンニャクが製造できるほど強いコンニャクマンナンの
保水力を利用して蜂蜜の流動性を抑え、更に天然粘質物
を加えることでコンニャクマンナン水和物のもつベタベ
タ感の改善と、品質の経時変化を相乗的に抑えることが
できる。コンニャクマンナンのみでも蜂蜜をペースト状
にすることはできるが、単独使用であると、コンニャク
マンナン水和液が蜂蜜中に均一に分散せず、完成した蜂
蜜ペースト中に小さな粒状のコンニャクマンナン水和物
が残り、この状態のものをそのまま喫食すれば舌触り、
食感が悪く、またコンニャク独特のぬめり感により後味
が悪くなる。また保存中にコンニャクマンナンが沈澱分
離したり、離水を起したりする。しかし、コンニャクマ
ンナン水和液の濃度を下げると、蜂蜜特有の糸を曳くよ
うな流動性を抑えることができず、また、蜂蜜のもう一
つの特徴である粘着性により、蜂蜜が口中に残るので、
香や甘みが後味として残る。一方、天然粘質物を併用す
るとこれらを全て改善できる。即ち、コンニャクマンナ
ンと他の天然粘質物を組合せることによって初めてパン
等に塗布するに最適なレオロジー特性を得ることができ
る。しかも、かかる特性は長期間保持され、また蜂蜜で
通常問題になる再結晶による白濁等も効果的に防止する
ことができる。

【００１９】本発明における天然粘質物としては、上記
の機能を有するものを用いることができる。該天然粘質
物の作用としては、コンニャクマンナンと共に水に分散
させたときに、水溶液の粘度を著しく増加させることな
く、コンニャクマンナンと混ざり共に水中に十分に分散
し（又は溶解し）、加熱によってほぼ完全に溶解し、コ
ンニャクマンナンと相補的な関係で網状のマトリックス
を構成し、その後冷却されることにより、蜂蜜成分を取
り込んで安定なゲル構造を構築するものであり、これに
より、透明感が有り、ベタベタ感が少なく爽やかな食感
を呈する、長期間均質安定なペースト状蜂蜜とすること
が可能となる。従って、コンニャクマンナンと共に水に
分散又は溶解させたときに、該溶液を増粘させコンニャ
クマンナンや蜂蜜との混合を妨げたり、コンニャクマン
ナンの水和を妨げたり、また、加熱後冷却したときに白
濁を生じたりするものは、あまり適さない。即ち、天然
粘質物としては、冷水ではあまり増粘せず、加熱後冷却
されると網状組織を構築するものがよく、本発明におい
ては、蜂蜜、コンニャクナンナンとの組合せで有効なも
のとして、植物粘質物としてのカラーギーナン、グアガ
ム、寒天及びペクチン、並びにローカストビーンガム、
タマリンド種子多糖類及びゼラチンから選択された１種
以上が用いられる。植物粘質物のなかでは、特にカラー
ギーナンが好ましく、中でもカッパーカラギーナンがよ
い。

【００２０】コンニャクマンナンを含む２種以上の天然
粘質物の添加量は、蜂蜜１００重量部に対して、０．２
〜２０重量部がよい。天然粘質物の添加量が少な過ぎれ
ば、蜂蜜を所望の物性を示すペースト状にすることはで
きず、また、多過ぎれば固化が進み過ぎてパン等に塗布
するのに適さなくなる。

【００２１】好ましくは、コンニャクマンナンを蜂蜜１
００重量部に対して、０．１〜１０重量部用いる。０．
１重量部より少ないと、十分に蜂蜜の流動性を抑えるこ
とができない場合があり、また併用する天然粘質物使用
の効果も現れ難くくなる。一方、１０重量部を超える
と、コンニャクの強い保水性の影響で、コンニャクマン
ナンが水に十分溶解しないので、粘質物水和物が固すぎ
て蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、ペースト状蜂蜜中
に溶解していないコンニャクマンナンや天然粘質物の粒
子が残ることになり食味が悪くなる。特に好ましくは、
同０．１〜１．０重量部である。

【００２２】また、同様に好ましくは、コンニャクマン
ナン以外の天然粘質物を蜂蜜１００重量部に対して、
０．１〜１０重量部用いる。０．１重量部より少ない
と、コンニャク水溶液のもつ、独特のぬめり感を抑える
ことができず、また、蜂蜜の流動性を十分に抑制できな
い場合がある。一方、１０重量部を超えると、蜂蜜と混
練したものが、ペースト状からゼリー状と固くなり過ぎ
パン等に塗ることが難しくなる。特に好ましくは、同
０．１〜１．５重量部である。

【００２３】ペースト状蜂蜜のＢｒｉｘは７５〜５０、
好ましくは６８〜６４程度である。蜂蜜のＢｒｉｘは８
０前後なので、上記範囲のＢｒｉｘにするためには、ペ
ースト状蜂蜜中の蜂蜜の含有量は、８５〜５０重量％、
好ましくは８５〜８０重量％程度がよい。蜂蜜の含有量
が少な過ぎれば、蜂蜜特有の風味等が希薄化し商品特性
上の意義がなくなり、また、Ｂｒｉｘが小さくなれば保
存性が低下する。製品化したペースト状蜂蜜は、開封後
もある程度の保存性を維持していることが望ましく、こ
の観点からも上記の範囲が好ましい。また、蜂蜜をペー
スト状にするためにコンニャクマンナンとその他の天然
粘質物を添加するので、蜂蜜の含有量は上限の目安は上
記のようになる。

【００２４】本発明のペースト状蜂蜜は、特有のレオロ
ジー特性を有する。例えば、粘度は４５０×１０²〜９
４０×１０²cps（４５〜９４Ｐａ・ｓ）程度、ゼリー強
度は４．９９×１０⁴〜１．８５×１０⁶dyn/cm²（４．
９９×１０³〜１．８５×１０ ⁵Ｐａ）程度であり、塑性
で延びに優れることを特徴とする。容器に入れ傾けても
流れ出すことはなく、パン等の上で延ばしたときボテボ
テせずにスムーズに延びる。また、レオロジー特性を変
え蜂蜜の粘着性、べとつき感等の改善することができる
ので、味覚上も蜂蜜の後味の強さを緩和し、切れのよい
さっぱりした爽やかな味を呈するようになる。即ち、本
発明のペースト状蜂蜜は従来の蜂蜜が有する課題であっ
た使い勝手上の問題のみならず、後味の強さ、ベタベタ
感といった官能上の課題も解決するものである。

【００２５】上記したペースト状蜂蜜には、所望により
果汁、果肉またはそられの乾燥品を含有させることがで
きる。即ち、ミカン、イチゴ、、フドウ、レモン等の果
汁を使用したり、果実の果肉や粉末、フレーバー類を加
えることなどをすると浮遊したり沈降することもなく、
また容器の外側からも果肉などが確認できる極めて商品
価値の高いペースト状蜂蜜が容易に調製することができ
る。例えば、ペースト状蜂蜜を製造する際に用いる水の
代わりに果汁を用いれば、フルーティな風味を付与する
ことができ、また色調を調整することができる。コンニ
ャクマンナンによる組織は酸や塩に対して耐性があるの
で、果肉等の固形物はほとんど制限なく添加することが
できる。目安としては、ペースト状蜂蜜重量に対して５
〜２０重量％程度である。また、所望により、その他の
甘味料、色素、香料、保存剤等、を添加することができ
る。

【００２６】また、本発明のペースト状蜂蜜は、パン等
に塗布するのに好適であるが、それに限らず、パン類、
ケーキ類のフィリング、トッピング、アイスィングとし
て、また、アイスクリームのトッピング等としても用い
ることができる。

【００２７】本発明のペースト状蜂蜜は上述のようにパ
ン等に塗ることができるというのみならず、含有するコ
ンニャクマンナンや植物性粘質物は、最近話題となって
いる食物繊維と呼ばれる物質であり、便通の改善、血中
コレステロールの除去、血糖値の急激な上昇の抑制など
生体内でいろいろな生理効果をもたらす機能性食品素材
としてもの作用も有する。

【００２８】次に、本発明のペースト状蜂蜜の製造方法
について説明する。

【００２９】原理的には、少なくともコンニャクマンナ
ンを含む２種以上の天然粘質物を混合し、水分を加えて
膨潤させ、得られた天然粘質物水和液を加熱した蜂蜜に
加えて混練しペースト状とすればよい。

【００３０】ここで、天然粘質物水和液の固形分量は、
好ましくは２〜２０％である。即ち、水和膨潤に必要な
水分量は、粘質物重量に対して５〜５０倍量（固形分量
２〜２０％）、好ましくは１０〜２０倍量（固形分量５
〜１０％）がよい。水分量が少な過ぎると、コンニャク
マンナンが十分に膨潤ぜず、均一に蜂蜜と混ざることが
できず、天然粘質物の粒子が残り、蜂蜜にザラ付きでき
る場合がある。また、水分量が多過ぎれば、蜂蜜と混ぜ
てもペースト状とならない場合がある。水和膨潤させる
ための温度、時間は、温度１０〜５０℃、好ましくは１
５〜２０℃で通常４〜１２時間程度がよい。水和膨潤温
度が低ければ、膨潤時間が長くなり、高ければ、膨潤時
間が短くなるが保水力が低下し水和膨潤液の経時変化
（粘度低下）が現れてくることになる。

【００３１】また、粘質物水和液と蜂蜜との混練温度
は、好ましくは７０〜９０℃程度、特に７０〜８０℃程
度がよい。該温度が低過ぎれば、粘質物水和液のゲル化
が十分とならずペースト化し難く、また殺菌効果も期待
できず、該温度が高過ぎれば、植物性粘質物のゲル化効
果を低下させ、また蜂蜜が熱によって変色を起すからで
ある。このため、蜂蜜を混合前にあらかじめ所定の温度
に加熱しておくとよい。混練後に続いて必要により殺菌
処理をする。温度は上記と同様でよく、時間は１０〜３
０分程度でよい。

【００３２】なお、天然粘質物に加える水分として、果
汁等を用いることができ、製品のバラエティ化を図るこ
とができる。

【００３３】

【実施例】以下、実施例により本発明を説明する。

【００３４】水１４１ｇに精製コンニャク粉３ｇとカラ
ギーナン６ｇを攪拌しながら加え一晩放置（１０℃）し
て十分に溶解させた後、あらかじめ別の容器で８０℃前
後に加温した蜂蜜８５０ｇと均一になるように合せ、８
０℃１０分間程度温度を保持して殺菌した後プラスチッ
クの容器に充填した。

【００３５】２０℃程度の常温まで冷却したところ、元
の蜂蜜とほぼ同じ色調と透明性を持つペーストが得られ
た（水分３２．８％、Ｂｒｉｘ６７、粘度７１０×１０
²cps（７１Ｐａ・Ｓ）、ゼリー強度１．２８×１０⁵dyn
/cm²（１．２８×１０⁴Ｐａ））。

【００３６】これをトーストしたパンにバターナイフを
使用してバターと同じように塗り喫食したが、蜂蜜が溶
けて流れることもなく、パンに吸収されることもなくす
っきりした甘さや蜂蜜の豊かな風味があり、一般の果実
ジャムと同様して食することができた。

【００３７】又、冷蔵庫で数ヶ月間保存したが、液状蜂
蜜に起き易い結晶も発生することがなかった。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように、粘稠性の高い蜂蜜
にコンニャクマンナンとその他の天然粘質物を添加する
ことにより、コンニャクマンナンの強い保水力により蜂
蜜の流動性を抑え、更に天然粘質物によりコンニャクマ
ンナン水和液のもつベタベタ感の改善と品質の経時変化
を相乗的に抑えることができるので、蜂蜜本来の風味、
外観等を維持しつつ、そのレオロジー的性質を変え、パ
ン等に容易に塗ることができる長期間均質安定なペース
ト状とすることが可能となる。

【００３９】また、該ペースト状蜂蜜は、ある程度のゼ
リー強度を有するので、果肉等の固形物を添加しても沈
澱することなく、均質な組織を構築することができる。

【００４０】また、上記ペースト状蜂蜜を製造する方法
として、コンニャクマンナンを含む天然粘質物の混合物
をまず水に膨潤させてから、加熱した蜂蜜に加え混練す
ることにより、コンニャクマンナンと他の天然粘質物と
で網状のマトリックスを構成することができるので、蜂
蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、パン等に容易に塗
ることができる長期間均質安定なペースト状を製造する
ことが可能となる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】蜂蜜と、少なくともコンニャクマンナン
を含む２種以上の粘質物とを含むペースト状蜂蜜であっ
て、前記コンニャクマンナン以外の粘質物が、カラギーナ
ン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガ
ム、タマリンド種子多糖類及びゼラチンから選択された
１種以上であることを特徴とするペースト状蜂蜜。
【請求項２】前記少なくともコンニャクマンナンを含
む２種以上の粘質物が、前記蜂蜜１００重量部に対し
て、０．２〜２０重量部である請求項１に記載のペース
ト状蜂蜜。
【請求項３】前記コンニャクマンナンおよびその他の
粘質物が、前記蜂蜜１００重量部に対して、それぞれ
０．１〜１０重量部である請求項２に記載のペースト状
蜂蜜。
【請求項４】前記コンニャクマンナン以外の粘質物
が、カラギーナン、グアガム、寒天及びペクチンから選
ばれる植物性粘質物の１種以上である請求項１〜３のい
ずれかに記載のペースト状蜂蜜。
【請求項５】前記蜂蜜及び前記粘質物の他に、果汁、
果肉またはそれらの乾燥品を含有する請求項１〜４のい
ずれかに記載のペースト状蜂蜜。
【請求項６】４５０×１０ ² 〜９４０×１０ ² ｃｐｓの
範囲の粘度及び４．９９×１０ ⁴ 〜１．８５×１０ ⁶ ｄｙ
ｎ／ｃｍ ² の範囲のゼリー強度を有する請求項１〜５の
いずれかに記載のペースト状蜂蜜。
【請求項７】請求項１〜６のいずれかに記載のペース
ト状蜂蜜の製造方法であって、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカスト
ビーンガム、タマリンド種子多糖類及びゼラチンから選
択された１種以上の粘質物と、コンニャクマンナンとを
混合し、水分を加えて膨潤させて粘質物水和液を調製す
る工程と、該粘質物水和液を加熱した蜂蜜に加えて混練しペースト
状とする工程とを有することを特徴とするペースト状蜂
蜜の製造方法。
【請求項８】前記粘質物水和液の固形分量が、２〜２
０％である請求項７に記載のペースト状蜂蜜の製造方
法。
【請求項９】前記粘質物に加える水分が、果汁である
請求項７または８に記載のペースト状蜂蜜の製造方法。
【請求項１０】前記粘質物水和液と前記蜂蜜との混練
が、７０〜９０℃の温度で行われる請求項７〜９のいず
れかに記載のペースト状蜂蜜の製造方法。